Bratenfond

Feiner Fond

Ich bereite einen Bratenfond zu, den ich auf Vorrat einfriere. Ich bereite den Fond so zu, wie man ihn auch bei einem Braten zubereitet: Mit Fleisch resp. Knochen, Tomatenmark, Rotwein, Gemüse und Kräutern.

Das Ganze ergibt einen vorzüglichen Fond, den man für Braten oder auch Suppen und Eintöpfe verwenden kann.

Mein Rat: Beim Discounter oder Supermarkt an der Frisch-Gemüse-Theke schauen, ob es dort ein Säckchen gibt, in den die Kunden Gemüseabfälle wie Kohl- oder Kohlrabi-Blätter wegwerfen. Man fragt einfach einen Mitarbeiter, ob man dieses Säckchen mitnehmen darf. Meistens ist man beim Discounter bzw. Supermarkt froh, wenn diese Abfälle unentgeltlich „entsorgt“ werden.

Noch ein Rat: Fond wird bei der Zubereitung nie gesalzen. Fond wird erst bei der weiteren Verwendung für Suppen, Eintöpfe oder Saucen gesalzen.

Zutaten für 3 l Bratenfond:

Für die Knochen/das Fleisch:

  • 1 kg Markknochen mit Fleisch

Für den Fond:

  • 2,5 l trockener Rotwein
  • 1,5 l Wasser

Für das Gemüse:

  • 2 Packungen Suppengemüse (Sellerie, Wurzeln, Lauch, Petersilie)
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Schalotten
  • 1 Knolle junger Knoblauch
  • 1 Kohlrabi
  • 2 Lauchzwiebeln
  • 5–6 Stangenbohnen
  • Kohlblätter mit Strunk

Für die Kräuter:

  • 1 Zweig frischer Rosmarin
  • einige Zweige frischer Thymian
  • 2–3 Blätter Salbei
  • 3 Lorbeerblätter

Für die Gewürze:

  • 1/2 Sternanis
  • 3 Gewürznelken
  • 6 Wacholderbeeren
  • 6 Pimentkörner
  • 1/2 TL weiße Pfefferkörner
  • 1/2 TL gelbe Senfkörner
  • 100 ml Tomatenmark
  • Butterschmalz

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 15 Min. | Garzeit 4-5 Stdn.

Zwiebeln und Schalotten im Ganzen und mit Schale verwenden. Restliches Gemüse putzen, gegebenenfalls schälen und grob zerkleinern.

Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und Marknochen mit Fleisch auf beiden Seiten sehr kräftig anbraten. Tomatenmark  dazugeben und mit anbraten. Mit Rotwein ablöschen. Wasser hinzugeben. Gemüse dazugeben. Kräuter und Gewürze im Ganzen hinzugeben. Alles gut verrühren und zugedeckt 4–5 Stunden köcheln lassen.

Gemüse, Kräuter und Gewürze mit dem Schaumlöffel herausheben. Wenn möglich, Markknochen herausnehmen. Fleisch und Mark in eine Schüssel geben und für eine Fleischsuppe verwenden. Fond zuerst durch ein Küchensieb in eine Schüssel geben. Dann durch ein frisches Küchen-Handtuch in eine Schüssel geben. Eventuell Fond mit Eiweiß klären.

Fond portionsweise in Vorratsbehälter geben und einfrieren.

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