Hier ein weiteres Rezept zu meiner Woche der Innereien.
Kalbslunge. Dies ist zwar nicht unbedingt jedermanns Sache. Aber als Alternative zu einem Rinder- oder Schweine-Ragout schmeckt dies doch wirklich sehr gut.
Die kleingeschnittene Kalbslunge hat eben aufgrund der Struktur der Lunge eine leicht schaumige, fluffige Konsistenz. Aber in der würzigen Sauce schmeckt sie hervorragend.
Ich hatte ursprünglich sechs Stunden Schmorzeit geplant. Allerdings habe ich erst abends mit dem Kochen begonnen. Und da erschienen mir auch 4 1/2 Stunden ausreichend.
Ich gare die Kalbslunge in einer Sauce aus Rotwein, Gemüsefond und etwas Limettensaft.
Dazu viel verschiedenes, kleingeschnittenes Gemüse.
Für mehr Geschmack einige Lorbeerblätter.
Da ich die Sauce eine Stunde vor Ende der Garzeit noch eine Stunde ohne Deckel köcheln und reduzieren lasse, ergibt dies eine sehr kräftige, würzige und wohlschmeckende Sauce.
Und als Beilage frische Tagliatelle.
Kalbslungen-Ragout mit frischer Tagliatelle in dunkler Sauce
Zutaten
- 400 g Kalbslunge
- 2 Tomaten
- 1 rote Paprika
- 2 Wurzeln
- 2 Knoblauchzehen
- 0,5 l Vin de Pays de l’Herault
- 250 ml Gemüsefond
- 1 Limette (Saft)
- 2 EL Tomatenmark
- 4 Lorbeerblätter
- edelsüßes Paprikapulver
- Salz
- frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
- Olivenöl
- 375 g frische Tagliatelle
Anleitung
- Lunge kleinschneiden.
- Mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen.
- Gemüse putzen, gegebenenfalls schälen und sehr klein schneiden.
- Limette auspressen.
- Öl in einem großen Topf erhitzen.
- Lunge darin einige Minuten kross anbraten.
- Gemüse und Tomatenmark dazugeben und mit anbraten.
- Mit dem Rotwein ablöschen.
- Gemüsefond dazugeben. Limettensaft dazugeben.
- Lorbeerblätter dazugeben.
- Zugedeckt bei sehr geringer Temperatur 3 1/2 Stunden köcheln lassen.
- Die letzte Stunde ohne Deckel Sauce auf etwa 1/3 der ursprünglichen Flüssigkeit reduzieren.
- Sauce abschmecken.
- Lorbeerblätter entfernen.
- Kurz vor Ende der Garzeit Pasta nach Anleitung zubereiten.
- Pasta auf zwei tiefe Pasta-Teller verteilen.
- Großzügig das Ragout mit Sauce über die Pasta geben.
- Servieren. Guten Appetit!
