Kalbsherz-Tatar

Zwei Schnittchen mit Kalbsherz-Tatar, mit Schnittlauch garniert

Zwei Schnittchen mit Kalbsherz-Tatar, mit Schnittlauch garniert

Wieder ein Abendsnack. Ein rohes Gericht, das dem bekannten Rinder-Tatar entspricht, nur dieses Mal mit Kalbsherz. Es ist ja wie Rinderfilet, aus dem Rinder-Tatar zubereitet wird, Muskelfleisch, nur ist es sehr viel kräftiger und fester. Von Adern, Sehnen und Fett befreit, wird es durch den Fleischwolf gedreht. Solch dunkelrotes, mageres und somit fettfreies Hackfleisch ist mit keinem anderen, handelsüblichen Hackfleisch vergleichbar. Schalotte und Knoblauchzehe gehören natürlich zum Tatar dazu, Kapern und Worchestershire-Sauce sorgen für Säure, Sardellen für Würze, rosenscharfes Paprikapulver für Schärfe und Senf, Olivenöl und Eigelb für die Bindung. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer und garniert mit Schnittlauch. Dazu gebutterte Baguetteschnittchen. Ein außergewöhnliches Abendessen.

Zutaten für 1 Person (etwa 10 Schnittchen):

  • 1/3 Kalbsherz (300–400 g)
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Kapern
  • 6 eingelegte Sardellen
  • ½ TL Senf
  • 1 Eigelb
  • 1 TL Worcestershire-Sauce
  • ½ TL Olivenöl
  • Schnittlauch
  • rosenscharfes Paprikapulver
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Baguette (alternativ: Chiabatta oder Schrippen)

Zubereitungszeit: 40 Min.

Kalbsherz von Adern, Sehnen und Fett befreien. Dann in fingerdicke Scheiben, diese in Stränge und diese wiederum in kleine Würfel schneiden. Die Kalbsherzwürfel durch den Fleischwolf in eine Schüssel drehen. Schalotte und Knoblauchzehe schälen und kleinschneiden. Kapern kleinhacken. Sardellen kleinschneiden. Schalotte, Knoblauch, Kapern und Sardellen zum Kalbsherz geben. Senf, Eigelb, Worchestershire-Sauce und Olivenöl ebenfalls hinzu geben. Großzügig mit Salz und Pfeffer und wenig mit Paprikapulver würzen. Alles gut vermengen und vermischen.

Schnittlauch kleinschneiden. Baguette in dicke Scheiben schneiden, diese buttern und das Tatar darauf geben. Mit dem Schnittlauch garnieren.

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3 Kommentare für “Kalbsherz-Tatar

  1. Franz Stark
    10. Mai 2015 at 11:32

    Hallo Thomas,
    ich bin heute auf Deinen tollen Foodblog gestossen. Er ist ja schon ganz schön umfangreich und hat – absolut aussergewöhnlich für Norddeutschland oder gar Hamburg – viele und leckere Rezepte zum Thema „Innereien“. Ich wohne seit 25 Jahren in Hamburg und habe die Erfahrung gemacht, dass man bei der Bewirtung von Freunden und Bekannten hier keine Punkte mit Innereien machen kann. Dazu kommt die Frage der Beschaffung dieser inneren Werte! Ist nicht einfach – selbst in unserer grossen Stadt. Wo versorgst Du Dich denn mit dem „kostbaren“ Gut? Kennst Du einen Metzger (oder einen entprechenden Markt), der z.B. Kalbsinnereien hat? In Süddeutschland kein Probelem, aber hier?
    Grüsse aus St. Pauli
    Franz

    Ich finde z.B Dein Kalbsherztatar ganz toll. Herzhafte Avantgarde sozusagen, für Hamburg fast schon ein bisschen snobistisch.

    • admin
      10. Mai 2015 at 15:24

      Moin, Franz, Innereien solltest Du bei dem Schlachter Deines Vertrauens bekommen. Mein Rat: Geh’ zu einem EDEKA mit einer Frischfleischtheke, sprich den Schlachter persönlich an und bitte ihn, Dir bestimmte Innereien vorzubestellen. Er sollte sie Dir von einem Lieferanten innerhalb einiger Tage liefern können. Ansonsten kaufe ich, wenn ich nicht vorbestellen möchte und es schnell gehen muss, bei Rewe. In der Fleisch-Kühltruhe findet man fast immer Pansen, Niere, Leber, Herz, Flomen, sogar Schweineschwänze. Noch ein Rat: Bereite Freunden und Bekannten einmal den Pansen in Tomatensauce zu. Es ist ein Genuss!

    • admin
      10. Mai 2015 at 15:37

      Noch ein Rat: Online-Metzgerei Böbel http://www.umdiewurst.de. Dort bekommst Du fast alles an Innereien, auch Ausgefallenes wie Nierenzapfen, Schweineblase oder Stierhoden. Die Produkte haben eine sehr gute Qualität. Ich kann diesen Onlineshop sehr empfehlen!

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