Dorade ist immer wieder lecker. Der Fisch ist groß genug als Gericht für eine Person. Und das Fleisch ist fest und kräftig. Servieren kann man ihn alternativ mit Kartoffeln oder Reis. Und ein gutes Sößchen passt dann auch noch dazu.
Zutaten für 1 Person:
- 1 Dorade, etwa 500 g
- ½ Zitrone (Saft)
- 2 kleine Zweige Rosmarin
- einige Zweige Oregano
- einige Zweige Thymian
- Salz
- weißer Pfeffer
- 1 Schalotte
- 2 Knoblauchzehen
- etwas Fischfond
- etwas Sahne
- 1 Eigelb
- 2–3 Stängel Petersilie
- Butter
- 4–6 kleine Kartoffeln
Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 10 Min. | Garzeit 15 Min.
Dorade unter kaltem Wasser innen und außen waschen. Trocken tupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Außen mit dem Zitronensaft säuern. Den abtropfenden Zitronensaft mit etwas Salz und Pfeffer darin aufbewahren. Die frischen Kräuter im Ganzen in die Bauchhöhle der Dorade stopfen.
Kartoffeln schälen und in Salzwasser 10–12 Minuten kochen. Währenddessen Schalotte und Knoblauchzehen schälen und kleinschneiden. In Butter in einer Pfanne kräftig anbraten. Dann das Gemüse aus der Pfanne herausnehmen. Nochmals etwas Butter in die Pfanne geben und die Dorade auf beiden Seiten bei mittlerer Temperatur jeweils 5–7 Minuten anbraten. Auf einem großen Teller warmstellen.
Die kleingeschnittene Petersilie in die Butter geben und die Kartoffeln ein wenig in der Butter durchschwenken. Die Kartoffeln zu der Dorade geben. Den aufbewahrten Zitronensaft zu Butter und Petersilie in die Pfanne geben. Ebenso das angebratene Gemüse. Mit einem Schuss Fischfond und einem Schuss Sahne ablöschen. Das Eigelb darin verquirlen. Aufkochen lassen, abschmecken, Dorade und Kartoffeln damit begießen und alles servieren.
3 Gedanken zu „Gebratene Dorade mit Petersilienkartoffeln“
Nun habe ich Dorade erst einmal zubereitet und dann auch noch gegrillt. Deswegen bin ich mir nicht mehr ganz sicher, ob man die Haut der Dorade mitessen kann oder nicht. Aber das ist eigentlich auch egal, wenn ich es mir recht überlege, was meinen einzigen Kritikpunkt betrifft: Was macht die Soße auf dem Fisch? Zumindest bei dieser Art des Servierens. Isst man die Haut nicht mit, ist die Frage nach der Soße da drauf augenscheinlich, isst man sie mit, auch: Du hast durch das Braten doch sicher versucht, eine gewisse Knusprigkeit der Haut hinzubekommen und kontrakarierst das, in dem Du Soße rüberschüttest.
Außerdem: Du hast die Soße nochmal aufkochen lassen, nach dem das Eigelb da drin war? Ich würde mal sagen: Glück gehabt, dass das nicht ausgeflockt ist. Lies mal bei Gelegenheit unter “Legieren” nach, da steht drin, dass man nach der Zugabe von Eigelb die Soße nicht mehr kochen lassen darf.
Meinen Fischhändler müsste ich auch öfter mal besuchen ….
Die Haut der Dorade kann man mitessen. Ich habe mit der Sauce den einzigen Schönheitsfehler des Gerichts geschönt: Ich hatte die Dorade ein wenig zu lang in Butter angebraten, die Haut hatte also schon einen leichten dunkelbraunen bis schwarzen Farbton. Deswegen die Sauce darüber. Dass dies generell bei einer krossen, knusprigen Haut keinen Sinn macht und kontraindiziert ist, ist normalerweise richtig. Das mit dem Nicht-mehr-Aufkochen von einem Eigelb in der Sauce halte ich genauso für ein Ammenmärchen wie die vielen Einwände, die es bei der Zubereitung von Mayonnaise gibt. Temperatur, Hygiene, langsames Einpürieren usw. Alles Humbug. Ich haue Eier, Öl und alles andere in die Pürierschüssel und nach einer Minute ist die Mayonnaise fertig. Und Eigelb gibst Du ja auch in Suppen, z.B. Spargelcremesuppe, zum Binden und zur Farbgebung. Du erhitzt sie nicht mehr? Ich habe die Erfahrung einige Tage zuvor mit dem Karpfen gemacht, als ich das Eigelb zu dem Weinsud und der Sahne gab. Es bindet, es gibt Farbe, es macht die Sauce sämiger … und es flockt nicht aus beim Erhitzen. Das einzige, was als grobe Stückchen in der Sauce sichtbar war, war das wenige an Eiweiß, das am Eigelb hing und natürlich stockt. Nur Milch kann man nach der Zugabe zu Saucen aufgrund des geringen Fettgehalts nicht mehr kochen, denn sie flockt tatsächlich aus. Warum tut sie das eigentlich in der Bechamelsauce mit Butter und Mehl eigentlich nicht, weißt Du es? Und probiere das mit dem Eigelb ruhig mal aus, es funktioniert sehr gut.
Da wollte also mal wieder einer zu viele Röstaromen haben. 😉
Bisher habe ich noch keine Soße legiert, es ergab sich noch nicht. Aber ich könnte es ja mal machen. Schon manche haben sich ein wenig gewundert, wenn ich es erzähle, aber Ei (und Mehl) verwende ich kaum in meiner Küche, habe ich normalerweise auch nicht im Haus, außer, ich plane wirklich bewusst, damit etwas zu kochen.
Ansonsten: Es gibt wirklich eine Reihe von Küchenmythen und wenn man sich alle Fernsehköche mal so ansieht und vor allem auch anhört, dann wird da durchaus auch widersprüchliches erzählt. Nimmt man die Literaturzu Hilfe, kommen weitere Meinungen dazu.
Das mit dem Ausflocken der Milch halte ich übrigens nur bedingt der Hiltze geschuldet, sondern laste es eher anwesenden Säuren an. Deswegen passiert es dir bei einer Bechamel auch weniger, weil da keine Säure drin ist (zumindest beim Klassiker nicht).