Variation eines Hühner-Frikassee

Hühner-Frikassee auf Reis

Hühner-Frikassee auf Reis

Ob dieses Rezept einem originalen Hühner-Frikassee-Rezept entspricht, kann ich nicht beantworten, weil ich kein originales Rezept kenne. Mich hat nur die Zubereitung der türkischen Pansensuppe – bei der u.a. eine Mehlschwitze verwendet wird – sehr überzeugt, weil die Suppe dann mit noch zwei zusätzlichen Eigelb sehr sämig und wunderbar weich wird. Deswegen habe ich das Frikassee zwar nicht mit einer Mehlschwitze zubereitet, aber kräftig mit Mehl abgebunden, damit die Sauce durch die Stärke schön sämig wird.

Ich habe diese Variation mit dem mir noch vorhandenen Gemüse zubereitet – es müssen nicht immer Spargel, Wurzeln und grüne Erbsen sein. Dazu das Abbinden mit Mehl und ein wenig Sahne und Weißwein, damit man auch eine schöne, weiße Sauce erhält. Et voilà!

Zutaten für 2 Personen:

  • 250 g Hähnchenbrustfilet
  • 1 Schalotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Lauchzwiebel
  • 2 Cherrydatteltomaten
  • 2 braune Champignons

ein kleines Stück von:

  • rote Spitzpaprika
  • Zucchini
  • Wurzel
  • Lauch
  • Brokkoli
  • etwas frisches Selleriekraut
  • 3 TL Kapern
  • 4–5 Zweige frische Petersilie
  • trockener Weißwein
  • 400 ml Geflügelfond
  • 50 ml Sahne
  • 1 ½ EL Mehl
  • 1 Eigelb
  • frisch gemahlene Muskatnuss
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butter
  • Basmatireis

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 20 Min. | Garzeit 20 Min.

Schalotte, Knoblauchzehen und Frühlingszwiebeln schälen. Schalotte und Knoblauchzehen grob schneiden, die Frühlingszwiebel kleinschneiden. Champignons in dünne Streifen schneiden. Das restliche Gemüse und auch das Hühnchenbrustfilet in mundgerechte Stücke schneiden. Auch das Selleriekraut und die Petersilie klein schneiden.

Butter in einem großen Topf erhitzen. Das Hühnchenbrustfilet darin anbraten. Das ganze Gemüse bis auf die Petersilie hinzugeben und mit anbraten. Den Deckel drauf und bei geringer Temperatur etwas Flüssigkeit ziehen lassen. Mit etwas Mehl abstäuben und anbraten lassen. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und den Gemüsefond hinzugeben. Dann die Sahne, die Kapern und die Petersilie. Die Sauce mit dem restlichen Mehl abbinden. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Alles etwa 10 Minuten bei geringer Temperatur köcheln lassen.

Währenddessen den Basmatireis nach Anleitung zubereiten. In das Hühnchen-Frikassee ein Eingelb einrühren, dann aber das Frikassee nicht mehr kochen.

Den Reis in zwei tiefen Tellern anrichten, vom Hühner-Frikassee dazugeben und reichlich Sauce darüber verteilen.

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5 Kommentare für “Variation eines Hühner-Frikassee

  1. 20. November 2013 at 12:49

    Ohje, ohje. Naja, wir wissen ja, dass Du gern mal eigene Wege bei den Rezepten gehst. Aber es gibt doch ein paar Grundlagen, da sollte man Begrifflichkeiten und Zubereitungsarten schon richtig verwenden. Wie ich bei bei Facebook schon andeutete, bringst Du mind. zwei Sachen zusammen, die zwar ähnliche Ergebnisse liefern können, aber doch unterschiedliche Sachen sind: die Mehlschwitze und die Bindung einer Soße mit Stärke. Und im Rezept nutzt Du dann eine bunte Mischung aus beidem, wenn man es mit etwas gutem Willen liest.
    Zur Mehlschwitze: In Butter wird Mehl angeröstet, je nachdem, ob man eine helle oder dunkle Schwitze haben möchte, unterschiedlich lange. Punkt. Da ist auch nichts anderes zu im Topf. Löscht man das dann mit Milch ab, hat man z.B. eine Bechamelsoße. Man kann sie natürlich auch mit Brühe oder Fond ablöschen. In der sich dann bildenden Soße kann man dann Gemüse, Fleisch, Klopse o.a. garen, da sie sowieso eine Weile kochen muss, um den Mehlgeschmack zu mildern.
    Wenn man Anbratgut (wie Du oben beschrieben hast) mit Mehl bestäubt, etwas braten lässt und dann ablöscht, hat sicher auch sowas wie eine Mehlschwitze, aber das anschließende Abbinden mit weiterem Mehl macht daraus alles andere, aber keine Mehlschwitze. Das ist dann eher die ebenso klassisch anmutende Variante,Soßen mit Stärke zu binden. Mehl ist ja im wesentlichen Stärke, aber eben keine Kartoffelstärke. Das ist was anderes, wie Du sicher weißt. Kartoffelstärke kommt aus der Kartoffel, Mehl eher aus Getreide. 😉
    So, jetzt mach ich den Klugscheißermodus wieder aus und wünsche guten Appetit.

  2. admin
    20. November 2013 at 19:44

    Moin, Du hast natürlich recht, da habe ich einige Dinge durcheinander geworfen. Eine Sauce mit einer Mehlschwitze zubereiten und eine Sauce mit Mehl andicken und abbinden mag ein ähnliches Ergebnis bringen, aber es sind natürlich zweierlei Dinge. Und warum ich bei Mehl auf Kartoffelstärke kam und nicht einfach auf Stärke (des Getreides), weiß ich jetzt wirklich auch nicht mehr. Ich habe den Text jetzt geändert, ich hoffe, diesmal passt es. 🙂

    • 20. November 2013 at 23:30

      Man soll eben nicht des nächtens kochen und schreiben.
      Oder Du musst Dir angewöhnen, Deine Texte auf dem Smartphone zu schreiben, da kannst Du es dann immer auf die Autokorrektur schieben.

  3. 21. November 2013 at 01:23

    Aber jetzt haste mich doch neugierig gemacht. Wie erwähnt, hatte ich bisher Mehlschwitze nicht sehr oft zubereitet, weil ich dieses Ammenmärchen mit dem Dickmachen im Kopf hatte. Aber 1–1 1/2 EL Mehl? Ist doch gar nichts. Jetzt bereite ich gerade ein Sugo zu, das ich mit einer braunen Mehlschwitze begonnen habe. Ein Novum für mich, weil ich dunkle, braune Mehlschwitze noch nicht zubereitet habe. Ich berichte dann.

    • 21. November 2013 at 12:52

      Meine praktischen Erfahrungen mit Mehlschwitze sind auch beschrännkt, eigentlich habe ich nur einmal eine zubereitet, um dann eine Bechamel draus zu machen. Dazu hatte ich einen(!) gehäuften Esslöffel Mehl in einem(!) gehäuften Esslöffel Butter angeschwitzt und dann mit Milch abgelöscht. Da ich nicht wusste, wieviel Milch ich brauche, habe ich nach und nach immer mehr Milch dazu gegeben, wenn denn drohte, aus der Soße ein Pudding oder eine schmierfähige Masse zu werden. Zuletzt hatte ich einen dreiviertel Liter Milch verarbeitet, entsprechend die Menge hatte die Soße. Und daher die meine Bemerkung.

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