Entenschenkel mit Tortiglioni und Tomaten-Kapern-Sugo

Entenschenkel medium mit Pasta und Sugo

Entenschenkel medium mit Pasta und Sugo

Auch bei diesem Rezept weiß ich nicht, ob ich ein originales Sugo zubereitet habe. Ich habe das nämlich noch nie zubereitet und habe ein solches originales Rezept nicht. Aber ich nenne die Sauce einfach mal so. Denn ein Sugo ist sämiger als Tomatensauce, aber flüssiger als Pesto. Und dieses Sugo ist wahrlich sämig geworden. Wie bei vielen italienischen Gerichten und Klassikern hat vermutlich jede Italienerin ihr eigenes Sugo-Rezept, denn bei der Auswahl der Zutaten gibt es die verschiedensten Kombinationen. Und daher habe ich einfach Tomaten mit Kapern und einigen anderen Zutaten kombiniert.

Vermutlich ungewohnt bei dieser Zubereitung ist, dass ich eine dunkle Mehlschwitze zubereitet und dann Rotwein verwendet habe. Mag sein, dass das in ein Sugo nicht gehört, aber auch hier wollte ich experimentieren, weil ich nämlich noch keine dunkle Mehlschwitze zubereitet habe. Und egal, wie man solch eine Sauce nun nennt – sie ist geschmacklich perfekt und grobstückig-sämig geworden.

Entenschenkel mit Rückenstück zu verwenden ist übrigens – abgesehen von dem Aufwand, den man für das Ausbeinen betreibt – auch preislich sehr attraktiv. Kauft man Entenbrustfilet, hat man zwar gleich reines Fleisch vorliegen und auch noch das edelste und muss keinen Aufwand zum Ausbeinen betreiben. Aber der der Kilopreis hierfür beträgt 13,– € aufwärts (Discounterpreis) und für den Schlegel mit Rückenstück schlappe 5,– €/kg. Das sind mindestens 8,– € Unterschied, weshalb ich die Arbeit des Ausbeinens gern auf mich nehme.

Zutaten für 1 Person:

  • 1 Entenschenkel mit Rückenstück (ausgelöst etwa 220 g)
  • scharfes Paprikapulver
  • gewürztes Olivenöl

Zutaten für das Sugo (größere Menge):

  • 3 Schalotten
  • 5 Knoblauchzehen
  • 7 Cherrydatteltomaten
  • 1 ½ EL Butter
  • 1 ½ EL Mehl
  • 200 ml trockener Rotwein
  • 480 g geschälte, ganze Tomaten (Dose)
  • 250 ml Gemüsefond
  • 1 gehäufter TL grober Senf
  • 30 g Kapern
  • viele frische Kräuter (Majoran, Oregano, Thymian, Zitronenthymian, Rosmarin)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 125 g Tortiglioni

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 30 Min. | Garzeit 1 ½ Stdn.

Als erstes das Sugo zubereiten. Cherrytomaten längs halbieren, dann die Hälften dritteln. Die frischen Kräuter kleinwiegen. Schalotten und Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Schalotten und Knoblauch in einer Pfanne mit Butter kross anbraten.

Etwas Butter in einem großen Topf erhitzen. Das Mehl hinzufügen und sehr gut mit dem Kochlöffel rühren, dass es nicht anbrennt. Die Mehlschwitze soll ja als Basis nicht für eine helle Sauce, sondern eine dunkle Sauce dienen. Also das Mehl in der Butter weiterhin anbraten und rühren, bis die Mehlschwitze braun bis dunkelbraun ist. Dann mit dem Rotwein ablöschen und alles gut verrühren. Die Tomaten mit Saft hinzugeben und gleich mit einem Kartoffelstampfer klein zerdrücken. Den Gemüsefond, den Senf, die Kapern und die Kräuter hinzugeben. Dann die angebratenen Schalotten und den Knoblauch. Alles gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei ganz geringer Temperatur ohne Deckel 1–1 ½ Stunden köcheln lassen.

Währenddessen den Entenschenkel entbeinen. Wenn man ein wenig Übung hat, gelingt das in 5–10 Minuten. Von einem Entenschenkel mit Rückenteil mit etwa 320 g bleiben dann etwa 220 g reines Fleisch übrig. Das Fleisch in zwei Teile schneiden und auf beiden Seiten mit scharfem Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit Öl auf jeweils beiden Seiten kross anbraten. Je nach Wunsch rare, medium oder well done garen. Herausnehmen und warm stellen. Die Pasta kurz vor Ende der Garzeit des Sugos nach Anleitung zubereiten.

Sugo nochmals abschmecken. Die beiden Entenstücke auf einem großen Teller anrichten, die Pasta dazugeben und vom Sugo kräftig auf der Pasta verteilen.

Print Friendly, PDF & Email

1 Kommentar für “Entenschenkel mit Tortiglioni und Tomaten-Kapern-Sugo

  1. 22. November 2013 at 13:30

    So kennen wir ihn, frei improvisiert und dem ganzen einen Standardnamen verpasst. Wobei Sugo und Sugo auch nicht immer das gleiche ist. Außerhalb Italiens wird der Begriff im wesentlichen für Tomatensoße benutzt, die neben ein paar Gewürzen im wesentlichen aus Tomaten und nichts als Tomaten bestehen. Das ganze funktioniert teilweise nach einem Salamiprinzip, dass 100g Sugo aus 120g Tomaten besteht …
    Im italienischen Original heißt Sugo einfach nur Soße und beinhaltet keine näheren Erwartungen bzgl. der Inhaltsstoffe.
    Also hast Du italienisch gekocht. 😉 In einem vorherigen Beitrag hattest Du ein wenig über den Sinn einer Mehlschwitze und ihren Ruf philosophiert. Ehrlich gesagt würde mir in Verbindung mit einer italienisch angehauchten Tomatensoße nicht unbedingt einfallen, eine Mehlschwitze zu verwenden. Als ich das Rezept las, fiel mir irgendwie der Begriff der Sauce Choron ein; das ist aber eine gekräuterte und tomatisierte Hollandaise, der Vergleich stimmt also nicht.
    Dunkle Mehlschwitze mit Rotwein klingt auch eher nach einer Bratensoße, wobei dann die Tomaten da nur bedingt rein passen. Aber in der Kombination mit der Pasta und der Ente kann ich mir das schon interessant vorstellen. Wobei ich nicht ganz nachvollziehen kann, wieso Du das Bein entbeint hast. Sicher, es lässt sich dann eleganter Essen, aber es gibt doch auch nichts schöneres, als so einen Entenknochen abzunagen … 😉

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.