Schinkenkrustenbraten in reduzierter Rotweinsauce mit Bohnenpürree

Braten, Pürree und Sauce

Braten, Pürree und Sauce

Die Kruste des Bratens habe ich einfach übergangen. Der Braten hat nur 500 g für eine Person und ist etwa daumendick. Die Kruste auf einer der schmalen Seiten aufzuknuspern, wäre schwierig geworden, der Braten bleibt so hochkant sicher nicht stabil stehen.

Gewürzt wird der Braten zunächst ganz einfach mit einer Bratenwürze, dann mit Salz und Pfeffer und schließlich mit etwas Senf eingestrichen. Angebraten in Butter mit kleingeschnittener Schalotte und Knoblauchzehe. Die Sauce wird zubereitet aus Bratenfond, trockenem Rotwein und Baslamicoessig, zusätzlich eingelegte grüne Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren. Der Braten wird erst im zugedeckten Topf 30 Minuten gegart und danach ohne Deckel weitere 30 Minuten, wobei die Sauce auf ein Drittel reduziert.

Das Bohnenpürree wird aus weißen Bohnen, die 1 Tag in Wasser eingelegt und dann 2 Stunden im Einweichwasser gegart wurden, zubereitet. Einfach erhitzen, mit dem Pürierstab pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für 1 Person:

  • 500 g Schinkenkrustenbraten
  • 250 ml Bratenfond
  • 300 ml trockener Rotwein
  • 2 EL Aceto Balsamico di Modena
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 ½ TL eingelegte, grüne Pfefferkörner
  • 1 TL Senf
  • Zucker
  • Bratenwürze
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butter
  • 100 g weiße Bohnen

Zubereitungszeit: Einweichzeit 1–2 Tage | Vorbereitungszeit 5 Min. | Garzeit 3 Stdn.

Weiße Bohnen in einer Schüssel mit kaltem Wasser etwa 1–2 Tage einweichen. Wasser abgießen und Bohnen unter kaltem Wasser abwaschen. Wasser in einem kleinen Topf erhitzen und Bohnen darin 2 Stunden bei geringer Temperatur köcheln. Beiseite stellen.

Braten mit Bratenwürze auf beiden Seiten würzen, ebenfalls mit Salz und Pfeffer. Dann auf jeder Seite mit einem halben Teelöffel Senf bestreichen. Schalotte und Knoblauchzehe schälen und kleinschneiden. Butter in einem Topf erhitzen und den Braten auf beiden Seiten kräftig anbraten. Dabei Schalotte und Knoblauch hinzugeben und ebenfalls mit anbraten. Mit Bratenfond ablöschen und Röstspuren vom Topfboden mit dem Kochlöffel gut ablösen. Rotwein und Balsamicoessig hinzugeben. Ebenso Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner hinzugeben. Mit einer Prise Zucker würzen. Alles zugedeckt 30 Minuten bei geringer Temperatur köcheln lassen. Dann ohne Deckel nochmals 30 Minuten köcheln lassen und die Sauce auf etwa ein Drittel reduzieren. Danach Lorbeerblätter herausnehmen. Die Sauce mit etwas kalter Butter abbinden und abschmecken.

Kurz vor Ende der Garzeit des Bratens die Bohnen nochmals erhitzen. Dann in eine hohe, schmale Rührschüssel geben und mit einem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Braten auf einem Teller anrichten, Bohnenpürree dazugeben und großzügig von der Sauce darübergeben.

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3 Kommentare für „Schinkenkrustenbraten in reduzierter Rotweinsauce mit Bohnenpürree

  1. 20. April 2014 at 09:25

    Mir fällt da gerade auch nix ein, wie man das Bratenstück zum Stehen gebracht hätte, aber irgendeine sinnvolle Art und Weise gibt es sicher. Ich erinnere nur an den stehenden ganzen Karpfen, der mittels einer passenden Kartoffel in seinem Inneren aufrecht gehalten wurde. Oder die halbvolle Bierdose im inneren eines Bierhähnchens. 😉

    Aber was ist bitte “Bratenwürze”? Und pass auf, was Du auf diese Frage antwortest, um nicht einen regelmäßigen Leser und Kommentator zu verlieren …

  2. admin
    20. April 2014 at 14:55

    Bratenwürze zu verwenden ist aus der Faulheit heraus entstanden. Schließlich stand ich schon wegen anderer Dinge einige Stunden am Herd. Man kann auch die einzelnen Gewürzen hinzugeben. Diese sind: Paprikapulver, Piment, Pfeffer, Kurkuma, Knoblauch, Lorbeerblätter, Gewürznelken, Salbei, Sellerie, Senf, Sesam und Salz. Leider mit etwas Mononatriumglutamat als Geschmacksverstärker.

    Es ist wie manchmal beim Steak. Einmal wendet man den ganzen Ablauf mit Pfanne, Backofen und Kerntemperatur-Thermometer auf und würzt edel, vielleicht noch mit selbst zubereiteter Kräuterbutter. Und das andere Mal haut man es nur in die Pfanne, würzt mit einem Steakgewürz und verspeist es. 🙂

    • 22. April 2014 at 17:21

      Na, da haste aber gerade noch die Kurve bekommen. 😉
      Sicher ist es so, die Du es beschreibst, aber es muss nicht so sein. Wobei der letzte Satz durchaus anders hätte lauten können: “… Pfanne, würzt mit etwas Salz und Pfeffer und verspeist es.” Das ist genauso einfach in der Zubereitung und sollte bei gutem Steakfleisch auch völlig ausreichen.

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