Maultaschen gelten als schwäbisches Nationalgericht. Deswegen wollte ich einmal ein Gericht damit zubereiten. Da ich generell gegen Fertigprodukte bin und die im Handel erhältlichen fertigen Maultaschen sicherlich einiges an Konservierungsstoffen, Zusatzstoffen oder ähnlichem enthalten, habe ich die Maultaschen mit Nudelteig und Füllung selbst zubereitet.
Bei der Füllung entschied ich mich für eine rein vegetarische Variante. Wurzeln, Staudensellerie, Zwiebeln und Spinat ersetzen das Hackfleisch. Knoblauch, Schrippen, Eier, Petersilie, Wurzelgrün und Gewürze runden die Füllung ab. Da ich eine Nudelmaschine besitze, ist der Nudelteig kein allzu großer Aufwand.
Es empfiehlt sich jedoch, für die Zubereitung der Maultaschen viel Zeit mitzubringen. Die Vorbereitung und das Garen der Füllung ist noch das wenigste. Auch der Nudelteig ist relativ schnell gemacht. Aber das Füllen der Teigplatten kann mehrere Stunden benötigen. Bei den ersten Malen der Zubereitung kann es auch durchaus sein, dass die eine oder andere Maultaschen beim Sieden im heißem Wasser sich auflöst, weil entweder die Teigränder nicht gut hafteten oder im Teig selbst ein kleines Loch war. Außerdem muss man sich natürlich davon verabschieden, beim Füllen der Teigplatten solch einheitlich aussehende Maultaschen zu bekommen, wie man sie aus der standardisierten, industriellen Produktion her kennt. Da kann beim Füllen auch durchaus – neben schönen quadratischen Maultaschen – auch durchaus einmal eine dreieckige oder etwas unförmige Maultasche dabei sein. Aber sie sind eben frisch und handgemacht.
Es empfiehlt sich bei dem Aufwand der Zubereitung, gleich eine größere Menge an Maultaschen zuzubereiten, denn diese kann man einfrieren und später portionsweise für andere Gerichte verwenden. Aber auf keinen Fall den Fehler machen, zu viele frisch gefüllte Maultaschen auf einem Teller aufeinander zu schichten. Die Füllung weicht den Nudelteig etwas auf und die Maultaschen kleben aneinander. Und man kann die Maultaschen nur noch komplett als Maultaschen-„Kuchen“ im Ganzen zubereiten.
Zutaten für etwa 60 Maultaschen:
Zutaten für den Nudelteig:
- 500 g Mehl
- 3 kleine Eier
- 2 EL Öl
- 8–10 EL Wasser
- 1 TL Salz
Zutaten für die Füllung:
- 2 Zwiebeln
- 300 g Wurzeln (mit Grün)
- 300 g Staudensellerie
- 150 ml Wasser
- 300 g Blattspinat (frisch oder tiefgefroren)
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Topf frische Petersilie
- 2 Schrippen
- Milch
- 2 Eier
- bei Bedarf Semmelbrösel
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl
- 1 l Gemüsefond
- frischer Schnittlauch
Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit Füllung 30 Min. | Vorbereitungszeit Nudelteig 30 Min. | Vorbereitungszeit Füllen der Maultaschen 1–2 Stdn. | Garzeit 1 Std. 20 Min.
Zuerst den Nudelteig zubereiten. Mehl in eine große Schüssel geben. In der Mitte des Mehls eine Vertiefung machen und dort Eier, Öl, Wasser und Salz hineingeben.
Die Schrippen in kleine Würfel schneiden und in einer Schüssel mit Milch etwas einweichen. Herausnehmen, ausdrücken und beiseite stellen. Zwiebeln, Knoblauchzehen und Wurzeln schälen und kleinschneiden. Sellerie ebenfalls kleinschneiden. Wenn man tiefgefrorenen Spinat verwendet, diesen auftauen, gut ausdrücken und wie auch frischen Spinat grob hacken. Grün einer Wurzel und Petersilie kleinwiegen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und Zwiebeln, Wurzeln und Sellerie darin 4–5 Minuten kräftig anbraten. Wasser hinzugeben und alles garen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dabei gut umrühren. Schrippen in eine Schüssel geben, Knoblauch, Spinat, Wurzelgrün und Petersilie hinzugeben, verquirlte Eier ebenfalls hinzugeben und alles gut verrühren. Das angebratene Gemüse hineingeben, alles gut vermischen und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Füllmasse zu flüssig ist, mit etwas Semmelbröseln binden.
Den Teig in fünf Kugeln teilen. Die Kugeln nacheinander einzeln ausrollen und die Teigplatten jeweils füllen. Dabei die restlichen Kugeln unter einem feuchten Küchenhandtuch aufbewahren, damit der Teig nicht austrocknet. Eine Kugel in einer Nudelmaschine zuerst auf Stufe 7 von insgesamt 9 Stufen zu einer dickeren Teigplatte ausrollen. Dann auf Stufe 2 zu einer ganz dünnen Teigplatte ausrollen, man sollte bei einer unterliegenden Zeitung die schwarze Schrift sehen können. Jede Kugel ergibt eine längliche, rechteckige Teigbahn, die man quer in zwei Teile teilt und nebeneinander auf ein großes Arbeitsbrett legt. Eventuelle Löcher in den Teigplatten drückt man mit den Fingern zu oder verschließt sie mit einem kleinen Stückchen Teig. Dann mit einem Teigrädchen oder Messer quer einzelne, große Rechtecke ausschneiden. Jeweils auf die untere Hälfte der Rechtecke einen Teelöffel der Füllmasse geben und dabei nach außen einen kleinen Rand lassen. Die obere Hälfte des Nudelteigs umklappen und an den Rändern zuerst mit den Fingern festdrücken, dann mit dem Rücken eines Teelöffels. Dann die Ränder noch mit einer Gabel etwas zusammendrücken und somit verzieren. Die fertigen Maultaschen ebenfalls unter einem feuchten Küchenhandtuch aufbewahren, damit sie nicht austrocknen, bis alle fertig sind.
Wasser in einem großen Topf erhitzen, etwas salzen und die Maultaschen in Portionen – bei zuviel Maultaschen kleben sie aneinander fest – hineingeben und etwa 10 Minuten im siedenden Wasser ziehen lassen. Die Maultaschen sind gegart, wenn sie nach oben kommen. Mit einem Schöpflöffel herausheben.
Beim Gemüsefond auf selbst zubereiteten Fond zurückgreifen oder ihn frisch zubereiten. Gemüsefond erhitzen, in Suppenteller geben, von den Maultaschen in die Brühe geben, mit frisch geschnittenem Schnittlauch garnieren und servieren.
Weitere Rezepte wie zum Beispiel Maultaschen mit Pfifferling-Rahm-Sauce gibt es auch bei spreewald-praesente.de.
