Lebergeschnetzeltes mit Sardellen und Kapern auf Penne Rigate

Geschnetzeltes mit Pasta

Geschnetzeltes mit Pasta

Leber beträgt einiges an Aromen, da sie selbst nur einen wenig ausgeprägten Eigengeschmack hat. Wie zum Beispiel Säure in Form von Rotwein oder Essig. Auch Zwiebeln passen immer gut dazu. In diesem Gericht kommen angebratene Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer hinzu. In Öl eingelegte Sardellen sorgen für Würze, Kapern und Rotwein für Säure und ein wenig Harissa für etwas Schärfe. Ausgleichend auf diesen kräftigen Geschmack wirkt dann die eher neutrale, italienische Pasta.

Zutaten für 1 Person:

  • 120 g Rinderleber
  • 4 Sardellen (in Öl eingelegt)
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • ein kleines Stück Ingwer
  • ½ TL Tomatenmark
  • ½ TL Harissa-Paste
  • 2 TL Kapern (in Essig eingelegt)
  • 100 ml trockener Rotwein
  • 100 ml Wasser
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • Olivenöl
  • 125 g Penne Rigate
  • frische Petersilie

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 15 Min. | Garzeit 10–15 Min.

Schalotte, Knoblauchzehe und Ingwer schälen und sehr fein schneiden. Kapern aus dem Essig nehmen und kleinhacken. Leber in schmale, kurze Streifen schneiden.

Pasta nach Anleitung zubereiten. Danach warmstellen.

Sardellen zunächst ohne zusätzliches Öl in eine Pfanne legen, diese erhitzen und die Sardellen etwas anbraten und schmelzen lassen. Etwas Olivenöl hinzugeben, Schalotte, Knoblauch und Ingwer in die Pfanne geben und auch anbraten. Tomatenmark und Harissa-Paste dazugeben und ebenfalls kurz mitanbraten. Dann Kapern und Leber hinzugeben. Alles ein wenig anbraten und die Leber etwas Farbe nehmen lassen. Die Leber nur kurz anbraten, damit sie innen noch rosé ist und nicht durch zu langes Garen zu trocken wird. Mit dem Rotwein ablöschen und alles gut verrühren. Dann mit dem Wasser die Sauce verlängern. Ein wenig reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Etwas Petersilie kleinschneiden. Pasta in einem tiefen Pastateller anrichten, das Geschnetzelte mit Sauce darüber geben und mit etwas Petersilie garnieren.

Print Friendly, PDF & Email

3 Kommentare für „Lebergeschnetzeltes mit Sardellen und Kapern auf Penne Rigate

  1. 28. Januar 2014 at 23:20

    Die Soße wartet auf die Pasta, nicht umgekehrt. Alte Italienerregel. 😉 Pasta warmstellen ist schon ein bisschen Frevel. Aber bei der Soße, die ja auch “auf den Punkt” sein sollte, wird es schwierig, beides gleichzeitig fertig zu bekommen. Nur eins verstehe ich bei der Soße nicht: Du gibst erst Wasser dazu (nach dem Rotwein), um es dann wieder durch Reduzieren zu entfernen. Und in der ganzen Zeit ist die Leber mit in der Soße und soll rosa bleiben … Vielleicht kannst Du ja meinen innen Widerspruch nachvollziehen.

    Und noch eine andere Bemerkung. Dabei geht es um den ersten Satz in diesem Beitrag. Mir sind solche Gedanken, auch bezüglich anderer Fleischsorten, schon ein paar Mal untergekommen, nicht unbedingt nur hier, sondern auch in anderen Blogs. Hähnchenbrust, Hackepeter (=Schweinemett), Leber … Es gibt einiges, was als fade und ohne Eigengeschmack bezeichnet wird, auch von einschlägig prominenten Fernsehköchen. Also wird gewürzt, was das Zeug hält. Das ist doch irgendwie Brachialkulinarik. Wobei ich die Meinung des fehlenden Eigenaromas nicht teile. Alles hat seinen eigenen, feinen Geschmack, den es kunstvoll herauszukitzeln gilt und nicht anderweitig überlagert. Speziell bei Leber hast Du doch auch mal selber drüber geschrieben, wenn ich mich richtig erinnere, irgendwann Mitte Oktober …

  2. 29. Januar 2014 at 00:47

    Die Hinzugabe des Wassers soll die Sauce verlängern. Denn gerade mit den Sardellen und dann dem Rotwein zusammen wäre sie viel zu kräftig und würzig. Ich brate die Leberstreifen nur so lange an, bis sie außen Farbe genommen, also außen nicht mehr roh erscheinen. Sie sind dann innen aber noch gänzlich roh. Also kann man nach der Zugabe von Wein und Wasser ruhig (nur) einige Minuten reduzieren und sich alles vermengen lassen, die Leberstreifen sind dann noch nicht trocken gegart.

    Ich hatte dieses Thema bezüglich der Zugabe von Wasser und anschließendem Reduzieren schon in einer Kochgruppe auf Facebook, in der ich mich diversen Vorwürfen ausgesetzt sah, dass man dies so nicht macht und dies an sich auch keinen Sinn macht. Ich sehe das nach wie vor anders. Du wirst mir zustimmen, dass man ein fertig zubereitetes Gericht abschmeckt. Meistens geschieht dies mit Salz und Pfeffer. Ist das Gericht aber durch die Zubereitung schon viel zu würzig, muss man die – in diesem Fall – Sauce verdünnen/verlängern, z.B. mit Wasser. Also wenig Geschmack: Gewürze/Fond hinzu, zuviel Geschmack: etwas Neutrales wie Wasser hinzu.

    Sollte man dann noch reduzieren, dann verkocht man ja nicht nur das hinzugefügte Wasser, man verkocht auch das Wasser im Rotwein, im Fond, im Essig … Man verkocht also anteilig einen prozentualen Teil x des hinzugefügten Wassers und den gleichen prozentualen Teil x bei allen anderen zugefügten Flüssigkeiten, sofern sie Wasser beinhalten. Alle nicht durch das Reduzieren verkochbaren, somit nichtflüchtige Substanzen der anderen Flüssigkeiten bleiben erhalten. Fazit: Man verlängert/verdünnt die Sauce und macht sie weniger aromatisch und würzig.

    Die Formulierung, Leber habe keinen starken Eigengeschmack, ist etwas unglücklich. Ich wusste beim Veröffentlichen des Blogbeitrags leider keine andere. Ich will damit nur ausdrücken, dass Leber im Gegensatz zu anderen Fleischarten oder Innereien durchaus kräftige Aromen, die man hinzufügt, verträgt. Da wäre Säure über Wein, (Wein-)Essig oder Kapern. Oder in diesem Fall die äußerst salzigen und würzigen, eingelegten Sardellen. Ich war durch einen Blogbeitrag einer Kollegin auf diese Zubereitung gestoßen und hatte vor diesem Gericht überlegt, an welches Fleisch diese Sardellen denn noch passen, habe alle möglichen Sorten im Kopf durchgespielt und es mit einer Sorte sogar versuchsweise ausprobiert – was aber nicht passte. Ich blieb dann eben bei der Leber, … denn sie kann die kräftige Würze gut ab. 🙂

    • 29. Januar 2014 at 19:41

      Beim Reduzieren verdunsten bzw. verdampfen im wesentlichen Wasser und andere, leicht flüchtige Stoffe. So weit, so richtig. Ob es jetzt das Wasser ist, dass gerade erst dazu gekommen ist oder das Wasser, dass durch wasserhaltige andere Zutaten in den Topf oder die Pfanne kam, spielt dabei keine Rolle. Der Wasseranteil wird reduziert. Eine Reihe Aromen gehen auch verloren, aber ausgerechnet Salz eben dabei nicht (wie auch andere Minerale), die konzentrieren sich durch das Reduzieren in der verbleibenden Flüssigkeit. Den einzigen Sinn, den ich wirklich im Reduzieren nach einer Wasserzugabe sehe, ist die Behebung des möglichen Fehlers, zu viel Wasser hineingeschüttet zu haben. Unter Umständen verteilen sich die Aromen auch noch besser in der Flüssigkeit, weil sie durch das Kochen besser aufgeschlossen werden, andere zerfallen. Aber, wie gesagt, Salz verschwindet nicht, und damit die Basis der Würze.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

*