Karpfen im Weinsud mit Juliennegemüse und Kartoffelklösen

Karpfen mit Gemüse und Klösen – der Karpfen passt nicht mal auf einen großen Pizzateller

Karpfen mit Gemüse und Klösen – der Karpfen passt fast nicht auf einen großen Pizzateller

Eigentlich wollte ich eine ganzen Karpfen mit etwa 1,5 kg kaufen. Ich hätte ihn aber für Weihnachten vorbestellen müssen, was ich nicht wusste. So hätte ich an der Frischfischtheke meines Supermarktes zwar auch noch einen ganzen Karpfen bekommen, aber nur in zwei Hälften, also einmal längs durchgeteilt. Das wollte ich aber nicht. Also kaufte ich nur einen halben Karpfen, der auch noch gute 750 g auf die Waage bringt. Zieht man Kopf, Schwanz und Wirbelsäule mit Gräten vom Gewicht ab, bleiben 500 g Fischfilet übrig.

Das Fleisch des Karpfens ist kräftig, fest und sehr wohlschmeckend. Aber er ist kein Gericht für Kinder, denn er hat sehr viele Gräten. Mir ist auch nicht bekannt, dass es reines Karpfenfilet frei käuflich im Handel gibt, dazu scheint das Filet dann doch zu problematisch zu sein.

Und eigentlich passen Salzkartoffeln besser zu dem Gericht, jedoch sind mir ausgerechnet an Weihnachten die Kartoffeln ausgegangen. Die Klöse schmecken aber auch lecker.

Zutaten für 1 Person:

  • ½ Karpfen, etwa 750 g
  • ½ Zitrone (Saft)
  • ½ Strauß Petersilie
  • einige Zweige Thymian
  • ein Zweig Rosmarin
  • 1 Stange Lauch
  • ⅛ Knollensellerie
  • 1 Wurzel
  • 50 g Butter
  • ½ TL schwarze Pfefferkörner
  • 200 ml trockener Weinwein
  • 200 ml Fischfond
  • 100 ml Schlagsahne
  • 1 Eigelb
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Kartoffelklöse

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 20 Min. | Garzeit 45 Min.

Karpfen unter kaltem Wasser abwaschen, dann trockentupfen und mit einem Messer auf der Hautseite mehrmals quer leicht einritzen. Auf beiden Seiten salzen und pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln.

Lauch und Sellerie putzen. Wurzel putzen und schälen. Alle drei Gemüse mit einem Julienneschäler in Juliennestreifen schneiden. Die Hälfte der Butter in einem großen Bräter erhitzen und das Gemüse mit den Pfefferkörnern darin anbraten. Salzen und pfeffern. Den Karpfen mit der Hautseite nach oben darauf legen. Dort, wo die ausgenommene Bauchhöhle auf den Juliennestreifen aufliegt, die Hälfte der Petersilie und des Thymians und den Rosmarinzweig im Ganzen unter den Karpfen schieben. Wein und Fond in den Boden des Bräters hinzugießen. Die zweite Hälfte der Butter in kleine Flöckchen schneiden und den Karpfen damit belegen. Den Backofen auf 180° C Umluft erhitzen, den Bräter zugedeckt auf mittlerer Ebene hineinschieben und den Karpfen etwa 40 Minuten garen. Ab und zu mit der Sauce übergießen. Wenn sich die Rückenflosse leicht herauslösen lässt, ist der Karpfen gar.

In der Hälfte der Garzeit die Kartoffelklöse nach Anleitung zubereiten. Den Rest der Petersilie und des Thymian kleinwiegen.

Den Karpfen auf einen sehr großen Teller legen, etwas vom Gemüse dazugeben und im Backofen warmhalten. Die Sauce durch ein Sieb in einen kleinen Topf geben, erhitzen und je nach Geschmack und Würze noch etwas einkochen. Sahne und Eigelb in einer Schale verquirlen und in die Sauce rühren. Die Kräuter hinzugeben, alles verrühren und nochmals aufkochen lassen.

Die Kartoffelklöse zu Karpfen und Gemüse geben und alles mit ein wenig der Sauce übergießen.

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5 Kommentare für „Karpfen im Weinsud mit Juliennegemüse und Kartoffelklösen

  1. 25. Dezember 2013 at 19:43

    Was wäre der Heilige Abend ohne Karpfen?! Als ich noch Steppke bzw. Jungerwachsener war, gab es ihn immer Silvester, flügge geworden und spätestens Silvester auch nicht mehr mit den Eltern feiernd, haben wir ihn auf Heiligabend vorgezogen.
    Einen kleinen Unterschied zum oben beschriebenen Gericht gibt es aber doch: Die Zubereitung ist noch einfacher. Und er wird auch nicht gekocht, sondern kommt in den Ofen. Dazu wird er geschuppt, gesäubert, gesalzen, gesäuert und so vorhanden mit einem Rosmarinzweig gefüllt, auch die eine oder andere Zwiebel im Bauch macht sich ganz gut. Ob man ihn nun stehend, liegend oder in Portionen bäckt, ist fast egal, lecker wird er immer, In Portionen ist er meist einfacher zu Handhaben, dann liegt er (auf ein paar Scheiben Speck auf Backpapier auf dem Blech). Will man einen auf dicke Hose machen, Stellt man eine hinreichend große Kartoffel aufs Blech und stülpt den Fisch darüber. Statt der Kartoffel geht auch eine Tasse (Öffnung nach unten). Butterflocke oben rauf und bei 180°C ins Rohr. Keine halbe Stunde später kann man sich daran die Zunge verbrennen oder noch einen Moment warten, damit er etwas auskühlt. Lecker aber wirds. Beilage: Baquette.
    Früher haben wir ihn auch ab und zu mal gekocht, aber dazu nehmen wir lieber Zander.
    Apropos Gräten: Ich habe mal eine Kochsendung aus den frühen 80ern gesehen, da wurde rund um diese Pickser im Karpfen beraten.. Die Wiener Küche scheint da wohl eine herausragende Rolle zu spielen, werden dort wohl Karpfen sehr vielfältig zubereitet. Und genauso wie es in Spanien die Spezialisten für das Schneiden ihres Schinken gibt, gab/gibt(?) es in Wien speziell befähigte Karpfenschneider, die beim ganzen rohen Fisch mit einem scharfen Messer ansetzen und alle 2 mm einen Schnitt setzen bis auf die Hauptgräte. Alle störenden Gräten werden damit zerschnitten. Die kundige Hausfrau kann dann diese aufgeschnittene Oberfläche des Fischs noch nutzen, um Kräuter und Gewürze in den Fisch zu bekommen. Dann wird alles besemmelbröselt und in der Pfanne gebraten. So habe ich es in Erinnerung. Eine andere Variante war sauer einlegen, aber das verändert dann doch den Geschmack wesentlicher.

    • admin
      25. Dezember 2013 at 20:57

      Im Ofen im Bräter habe ich ihn ja schon auch zubereitet, nur eben gegart/gekocht, nicht gebraten. Ich hatte kein Rezept für Karpfen, also habe ich ein wenig recherchiert und dieses gefunden. Es erschien mir am passendsten, den Karpfen in einer Sauce aus trockenem Weißwein und Fischfond zu garen. Und das Gericht war wirklich allererste Klasse, ein wirklich hervorragendes Menü zum gestrigen Heiligabend. Auch Juliennegemüse und Sauce waren sehr gut.

      Es scheint wirklich so zu sein, dass die Spezialisten für Karpfen in oder um Wien leben. Eine Kollegin hat mir geschrieben, dass sie – in Wien lebend – dort in entsprechenden Geschäften auch einzelnes Karpfenfilet für etwa 25 €/kg bekommt, was ich selbst hier in Hamburg, wo es ja genügend Fischgeschäfte gibt, noch nicht gesehen habe.

      • 25. Dezember 2013 at 23:17

        Beim Verzehr habe ich mal auf die Lage der Gräten geachtet: Im Bauchbereich gibt es ja nur die großen, die von der Mittelgräte ausgehen. Die stellen ja kein Problem dar. Flossen oben und unten lassen sich auch relativ einfach entfernen. Fies sind nur die kleinen Mistviecher in einem “Fleischstrang” der oben direkt an der Mittelgräte beidseitig lang läuft. Darüber (wo die Flossen drin stecken) sind wieder kaum welche. Und selbst die kleinen Mistviecher (ich bin gerade nicht sehr gut auf sie zu sprechen, damit ein Stück von denen noch irgendwo im Mund steckt und ich kriege sie nicht weg) stecken relativ geordnet im Fleisch. Ich könnte mir also vorstellen, dass sie im rohen Zustand recht einfach zu finden sind. Ob sie genauso einfach einzeln mit der Pinzette zu entfernen sind, entzieht sich meiner Kenntnis.

  2. admin
    26. Dezember 2013 at 01:44

    Wie habt Ihr Euren Karpfen zubereitet? Gebraten im Backofen wie von Dir beschrieben? Ich hatte eigentlich auch nur Probleme mit den dünneren Gräten im oberen Filetanteil. Wenn ich ehrlich bin, habe ich etwa 2–3 Gräten mit hinuntergeschluckt, weil ich sie nicht rauspuhlen konnte. Ist glücklicherweise nichts passiert.

    • 26. Dezember 2013 at 16:57

      Bei uns gabs den Karpfen wie oben im Kommentar beschrieben. Portionsweise geteilt und auf der Speckscheibe liegend. Oben dafür dann knusprige Haut… Mmmh. 😉
      Wenn man zwischen geschickt den oberen Fleischteil abisst (da wo die Flossengräten drin sind), sieht man meist die kleinen Piekser in der nächsten Ebene rausgucken. Manchmal narrt eine Fischfaser, aber meist sind es doch alles Gräten. Unten gehts dann ja wieder. 😉

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