500 g geballte Ladung Fleisch – Entrecôtes mit Senfkruste

Entrecôtes mit Senfkruste aus Zwiebeln und feinem Senf (li.) und Knoblauch und grobem Senf (re.)

Entrecôtes mit Senfkruste aus Zwiebeln und feinem Senf (li.) und Knoblauch und grobem Senf (re.)

Dieses Rezept habe ich von Kollege Christian Oberried, der zum einen gern grillt und zum anderen gern mit Senf kocht bzw. brät oder grillt. Bei diesem Gericht bekommt das Entrecôte auf einer Seite eine Kruste aus Senf, Zwiebeln und Majoran (oder Oregano), die an- und mitgebraten wird. Natürlich habe ich auch dieses Rezept abgeändert und eine zweite Variante dazugenommen, nämlich mit grobkörnigem Senf und statt Zwiebeln jede Menge Knoblauch. Steaks mit einer solch dicken Kruste oder Panade sind sicherlich Geschmackssache und es kann auch sein, dass dem einen nur die Zwiebelpanade, dem anderen nur die Knoblauchpanade schmeckt. Das muss man ausprobieren. Sehr fotogen wurden die Entrecôtes leider nicht.

Zutaten für 1 Person:

  • 2 Entrecôtes à ca. 250 g
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 3–4 TL mittelscharfer, feiner Senf
  • 6 Knoblauchzehen
  • 3–4 TL grobkörniger Senf
  • 15–20 Stängel frischer Majoran oder Oregano
  • Mehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 30 Min. | Garzeit 15–25 Min.

Von dem Kraut die Blätter abzupfen und kleinwiegen. Jeweils eine Hälfte in zwei Schalen geben. Zwiebel und Knoblauchzehen schälen. Die Zwiebel kleinschneiden und in eine der Schalen geben, die Knoblauchzehen durch die Knoblauchpresse geben und in die andere Schale geben. In die Schale mit Zwiebeln den feinen Senf und in die Schale mit Knoblauch den grobkörnigen Senf hinzugeben. Mit einem kleinen Löffel beides gut verrühren und zu einer Paste zusammendrücken.

Entrecôtes, bestrichen mit Senfkruste aus Zwiebeln und feinem Senf (vo.) und Knoblauch und grobem Senf (hi.)

Entrecôtes, bestrichen mit Senfkruste aus Zwiebeln und feinem Senf (vo.) und Knoblauch und grobem Senf (hi.)

Die beiden Entrecôtes auf beiden Seiten salzen und auf jeweils einer Seite mehlieren. Dann wenden und jeweils eine der Senfpasten auf der unmehlierten Seite dick auftragen und festdrücken. Dann diese Seite auch noch mehlieren. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks bei geringer bis mittlerer Temperatur auf der Krustenseite anbraten, bis Flüssigkeit auf der oberen, unbestrichenen Seite durchkommt. Das kann je nach Dicke der Entrecôtes und bei geringer Temperatur schon 10–20 Minuten dauern. Dann ganz vorsichtig die beiden Entrecôtes drehen, damit die Panade nicht abfällt. Bei den ersten Versuchen wird beim Umdrehen sicherlich ein Teil der Panade am Rand der Steaks abfallen, aber die kann man dann notfalls auch wieder oben auf die Panade des Steak draufdrücken. Auf der unbestrichenen Seite dann nochmals einige Minuten garen. Beim ersten Braten mit solchen Senfkrusten muss man ausprobieren, mit welchen Garzeiten man ein Steak rare, medium oder well done bekommt. Bei meinem ersten Versuch schaffte ich es sogar, eines der Steaks leider well done zuzubereiten – was mir seit Urzeiten nicht mehr passiert ist.

Die Entrecôtes dann vorsichtig herausheben und auf einem Teller servieren.

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13 Kommentare für “500 g geballte Ladung Fleisch – Entrecôtes mit Senfkruste

  1. 1. Dezember 2013 at 10:19

    Wäre es nicht sehr viel einfacher gewesen, die Steaks normal anzubraten, dann mit der Krustenmasse zu belegen und ab untern Grill?

    • 1. Dezember 2013 at 13:31

      Das wäre auf jeden Fall die Methode gewesen, bei der das arme Rind nicht umsonst gestorben wäre ;o)

  2. admin
    1. Dezember 2013 at 18:18

    Ich denke, das wäre nicht gegangen, denn Zwiebeln bzw. Knoblauch müssen ja in der Pfanne beim Anbraten auch einige Minuten durchgaren. Beim Grill wäre da zu wenig Zeit gewesen und die Kruste – gerade der frische Majoran – wäre sicherlich verbrannt.

    Nun, das war diesmal auch ein Experiment. Mein Kollege hat diese Zubereitungsart in den höchsten Tönen gelobt. Er bereitet so sein Grillfleisch immer zu und die Fotos davon sahen immer gut aus. Er hat mir dann die Zubereitung für die Pfanne übermittelt. Mein Ergebnis war allerdings … sagen wir … bescheiden.

    • 1. Dezember 2013 at 22:10

      Wenn einer etwas unüberlegtes sagt, frage ich gern mal: „Hörst Du Dir manchmal zu?“ Hier würde ich fragen: Liest Du manchmal auch was Du schreibst?
      Aus den Punkten: Zwiebel/Knoblauch muss garen, Majoran sollte nicht verbrennen, gibt es doch eine einfach Lösung: Weniger Hitze, längere Garung. Ich kann den Grill in meinem Herd regulieren … Vielleicht hätte ich ja auch „nur Oberhitze“ oder dergleichen schreiben sollen. Aber solche Trivialitäten muss ich Dir doch eigentlich nicht sagen …

  3. Henning
    1. Dezember 2013 at 20:19

    Lieber Thomas,

    ich wollte auf deinem Blog nichts mehr kommentieren, da ich nun langsam auch zur Erkenntnis gekommen bin, dass du beratungsresistent bist. Das ist schade, denn manche Ideen von dir sind durchaus umsetzungswert. Du hattest nach Fischrouladen gefragt und ich dachte: hey, das klingt gut, mal sehen, was er draus macht. Und dann kam das heraus, was dir so gut schmeckt und den Rest der Gemeinde zu Häme herausfordert, weil es eben handwerklich eine Katastrophe ist (jaaaaa, ich weiß, dir schmeckt es).

    Jetzt sehe ich deine Krustenentrecôtes und es zerreißt mich fast! Da stimmt leider überhaupt nichts. Du hast alles falsch gemacht, was man falsch machen kann. Da darfst du dich nicht wundern, wenn es nicht funktioniert hat und Scheiße aussieht. Da sind wir wieder am wunden Punkt des Herrn Biedermann. Du hast offenbar Scheu, dich schlau zu machen und willst auf Teufel komm raus alles selber kreieren, statt erst mal bei anderen zu schauen, wie es gemacht wird.

    Dein Kollege hatte mit dem Rezept vielleicht Erfolg, weil er es auf dem Grill gemacht hat. Eine Kruste auf Fleisch erhältst du niemals in der Pfanne, weil die Hitze zu direkt ist und das Gewicht des Fleisches die Krustenmasse zerdrückt. Schöne Krusten bekommt man nur im Ofen mit indirekter Hitze, bzw. Heißluft. Das kommt auch dem normalen Braten eines Steaks entgegen, denn es wird wie immer angebraten und kommt dann in den Ofen zum Reifen. Hier entsteht dann auch ganz nebenbei die Kruste.

    Weiterhin brauchst du für eine Kruste auch etwas, was aufknuspern kann. Also zB. Semmelbrösel. Und Käse knuspert bekanntlich auch sehr gut. Das muss aber gar nicht sein. Aber Semmelbrösel oder Panko oder Toastbrot MUSS sein! Dazu noch Fett zum Braten. Alles andere fügt sich in die Masse ein. Also zB. Zwiebeln und/oder Senf oder Kräuter. Hier mal ein einfaches Rezept. Nicht von mir, aber schon x-mal so oder etwas variiert gemacht und es gelingt 100 %:

    Zutaten (2 Personen):
    20 g Butterschmalz
    1 Zwiebel
    3 EL Paniermehl oder fein gewürfeltes Toastbrot
    2 TL Senf
    2 EL Petersilie
    60 g Parmesan
    1 EL Öl
    500 g Entrecôte Steak
    Pfeffer, Salz

    Weiche Butter in eine Schüssel geben. Zwiebel sehr fein hacken und zur Butter geben. Paniermehl und Senf zufügen. Petersilie fein hacken und dazu geben. Frischen Parmesan fein reiben und mit der Butter und den übrigen Zutaten gut verkneten.
    In einer Pfanne Butterschmalz hoch erhitzen. Die Entrecote Steaks auf hoher Temperatur anbraten, bis eine schöne Kruste entsteht. Dann wenden und wieder bis zur Kruste braten.
    Mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz würzen. Steaks aus der Pfanne nehmen und auf ein Backblech legen.
    Die Butter-Senf-Zwiebelmischung gleichmäßig über die Steaks verteilen und leicht festdrücken.
    Im vorgeheizten Ofen bei 220° auf der obersten Schiene 5-7 Minuten gratinieren.

    Vielleicht gehst du mal in dich und informierst dich besser vorher!

    • Henning
      1. Dezember 2013 at 20:22

      Korrektur: Das Butterschmalz in den Zutaten statt dem Öl verwenden. Für die Krustenmasse natürlich normale Butter.

    • 1. Dezember 2013 at 22:11

      Ach, bitte, bleib doch … Es macht immer soviel Spaß, deine Kommentare zu lesen. Und ich lerne auch immer noch was dazu. 😉

  4. admin
    1. Dezember 2013 at 21:32

    Diesmal habe ich mich einfach an die Anleitung meines Kollegen gehalten, der mir sagte, dass es so wunderbar klappt – die Anleitung war für die Pfanne – und hervorragend schmeckt. Da ich mit dicker Senfkruste noch nicht gearbeitet habe, habe ich mich eben mal drauf verlassen. Was Du vorschlägst, mag gelingen, aber das ist dann eine Zwiebel-Senf-Paniemehl-Petersilie-Parmesan-Kruste und entspricht nicht mehr dem, was mir der Kollege empfahl. Man stellt eben immer wieder fest, dass Fotos auch nicht aussagekräftig sind über den Geschmack eines Gerichts – denn seine Fotos von Steaks mit Senfkruste sahen immer sehr gut aus. Letztendlich muss ich sagen, dass es schade um die beiden Entrecotes ist, denn ein Steak wirklich well done zu bekommen, ist mir seit zig Jahren nicht mehr passiert. Und sie nur nach der altbekannten Anbratmethode rare zu bekommen, hätte sicherlich sehr viel besser geschmeckt.

    • 1. Dezember 2013 at 22:12

      Schreib doch einfach mal sein Original-Rezept hier rein, aber bitte als Copy/Paste.

    • Henning
      2. Dezember 2013 at 00:29

      Du bist und bleibst beratungsresistent. Ich sag dir, wie du eine Kruste hinbekommst und du maulst rum, das sei dann aber nicht so, wie dein Kollege es dir empfahl. Mach dein Ding, Thomas. Irgendwann lernst auch du kochen … Die Hoffnung stirbt zuletzt.

      • admin
        2. Dezember 2013 at 01:11

        Henning, ich bin doch nicht beratungsresistent. Die Meinung meines Kollegen ist genauso viel wert wie Deine. Ich sah seine Fotos von Steaks rare mit dieser Senfkruste, ich las seine Empfehlung, dass diese Zubereitung sehr lecker ist, und er gab mir sein Rezept für die Pfanne. Also habe ich es ausprobiert und die Steaks so zubereitet. Leider war das Ergebnis nicht sehr zufriedenstellend. So werde ich es natürlich nicht mehr zubereiten. Ich habe im Moment kein Interesse mehr an einer Senfkruste, aber sollte ich es irgendwann nochmal versuchen wollen, dann greife ich gerne auf Deine Empfehlung und Dein Rezept zurück. 🙂

  5. 1. Dezember 2013 at 22:21

    Manchmal ist man aber auch von Blindheit geschlagen! Ich grübel schon, seit dem ich das Rezept gesehen habe, darüber nach, woher ich das kenne. Und endlich fällt es mir wie Schuppen aus den Haaren! Kann es sein, das dies eine Art Strindberg-Variation sein soll? Es fehlt dann zwar die Ei-Ummantelung, aber die Belegung bzw. Panierung in Senf und Zwiebeln klingt doch sehr arg danach. Und das mir, der ich in meinem Blog einen eigenen Strindberg-Tag (http://herdnerd.de/tag/strindberg/) habe … Aber Vorsicht! Ich bin auch ironisch mit dem Thema umgegangen. Am nächsten kommt noch diese Rezeptur: http://herdnerd.de/1354/von-der-kunst-eine-tomate-in-scheiben-zu-schneiden/

  6. Ron
    2. Dezember 2013 at 02:44

    Klar ist das eine Strindbergvariante und scheinbar hat sie auch fast funktioniert, da auf dem Bild die Panade ja dran war. Um es medium zu bekommen, muss man es nur kürzer in der Pfanne lassen. Das wäre hier der einzige Fehler…
    Das Rezept funktioniert sowohl unterm Grill als auch in der Pfanne.

    Und Hennig, deine Kommentare sind immer lesenswert !!!! Bitte nicht gehen..;-)

    Die Panade mit Panko, bzw Paniermehl etwas fester zu machen ist ein guter Tipp, dann sollte sie besser haften. So mache ich Sie immer aufs NT Roastbeef.

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