Fischroulade

Fischroulade, gefüllt mit Käse, Bohnen und Steinpilz, umhüllt mit Wirsing

Fischroulade, gefüllt mit Käse, Bohnen und Steinpilz, umhüllt mit Wirsing

Eine Eigenkreation einer Fischroulade, bei der ich wieder nicht weiß, ob ich die Begrifflichkeit richtig gewählt habe. Oder ist es doch eine Wirsingroulade, weil die Roulade ja zuäußerst mit Wirsing umwickelt ist? Oder eine Wirsing-Fisch-Roulade? Oder eine mit Fisch gefüllte Wirsingroulade, wobei bei dieser Bezeichnung die anderen Zutaten – Käse, Bohnen und Steinpilze – fehlen würden? Ich bleibe einfach mal bei dem gewählten Rezeptnamen.

Zubereitet habe ich zwei Varianten, eine ohne und eine mit zusätzlichen Gewürzen und Kräutern. Ich habe nachgeschaut, welche Gewürze und Kräuter zu Fisch passen würden und bin dabei auf Muskatnuss, Estragon und Petersilie gestoßen. Da ich mir nicht schlüssig war, ob eine Fischroulade mit oder ohne diese Kräuter besser schmeckt, gibt es – wie erwähnt – zwei Varianten. Und bei der Roulade mit Kräutern bekommen die Prinzessbohnen auch noch etwas Bohnenkraut dazu. Wer die Kräuter frisch vorrätig hat, wählt natürlich diese für die Zubereitung. Ich habe teilweise auf getrocknete Kräuter zurückgegriffen. Im Endergebnis gab es bei beiden Varianten keinen eindeutigen Gewinner – es schmeckt eben so oder so. Nur die Roulade ohne zusätzliche Kräuter hatte vielleicht einen Tick die Nase vorne.

Serviert wird das Ganze einfach mit etwas Nussbutter, bei größerem Hunger bietet sich Reis als Beilage an.

Zutaten für 1 Person:

  • 2 Pangasiusfilets
  • 4 Wirsingblätter
  • 2 Scheiben Gouda
  • 2 TL grobkörniger Senf
  • 20 Prinzessbohnen
  • 2 große Steinpilze
  • etwas Gemüsefond
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butter
  • Küchengarn
  • Estragon
  • frisch gemahlene Muskatnuss
  • 6–8 Stängel Petersilie
  • Bohnenkraut

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 1 Std. | Garzeit 1 Std. 15 Min.

Die Bohnen putzen. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und die Wirsingblätter 60 Minuten gar kochen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit die Bohnen hinzugeben und ebenfalls gar kochen – die Bohnen dürfen ruhig mit in das gleiche Kochwasser. Dann herausnehmen und auf separate Teller geben. Den dicken Stiel der Wirsingblätter komplett entfernen, die Wirsingblätter sollen dabei in jeweils zwei Hälften zerfallen. Die beiden Steinpilze halbieren, in dünne Scheiben schneiden und in einer kleinen Pfanne in Butter einige Minuten kross anbraten.

Zum Füllen der Rouladen folgendermaßen vorgehen:

  1. Auf ein Schneidebrett ein Fischfilet legen. Auf beiden Seiten salzen und pfeffern.
  2. Alternative Variante: Zusätzlich Petersilie kleinschneiden und eine Seite des Fischfilets mit der Petersilie, Estragon und Muskatnuss würzen. Bei Estragon vorsichtig sein, er würzt sehr kräftig.
  3. Eine Scheibe Gouda auf einer Seite mit 1 TL Senf bestreichen. Die Käsescheibe mit dem Senf nach oben auf das Fischfilet legen.
  4. Die vier Wirsingblatthälften der Länge nach nacheinander auf die Käsescheibe legen, wobei sich überlappen und das ganze Fischfilet bedecken sollen.
  5. Auf dem gleichen Schneidebrett neben dem Fischfilet längs zwei ausreichend lange Stränge Küchengarn legen, Abstand etwa 2–3 cm. Eventuell das Schneidebrett anfeuchten, damit das Küchengarn schön geradlinig daraufgedrückt werden kann.
  6. Das Fischfilet mit Käse und Wirsing vorsichtig umdrehen und mit der Wirsingseite auf das Küchengarn legen.
  7. Die 10 Prinzessbohnen quer zum Filet nebeneinander in die Mitte des Filets legen.
  8. Alternative Variante: Zusätzlich die Bohnen mit Bohnenkraut würzen.
  9. Die Hälfte der Steinpilze in die Mitte der Prinzessbohnen legen.
  10. Die Roulade von einer Spitze des Fischfilets her zusammenrollen, indem man ein Drittel der Roulade auf das mittlere Drittel schlägt und das hintere Drittel dann darüber klappt/rollt.
  11. Vorsichtig mit dem Küchenband zweimal zusammenbinden, damit nichts herausfällt oder die Roulade aufgeht.
Die gefüllten Rouladen vor dem Garen

Die gefüllten Rouladen vor dem Garen

Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die beiden Rouladen zuerst mit der Wirsingseite eine Minute in der Butter anbraten. Dann vorsichtig wenden und auf der Seite der Rouladen, wo sie sich schließen, kurz anbraten. Den Gemüsefond hinzugeben. Die Herdplatte auf ganz geringe Temperatur herunterschalten, den Deckel auf die Pfanne geben und die beiden Rouladen etwa 15 Minuten leicht garen lassen.

Für die Nussbutter kurz vor Ende der Garzeit eine Portion Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen. Die Butter etwas köcheln, bis sie goldbraun ist und dann durch ein frisches Tuch in ein kleines Schälchen passieren. Rouladen mit einem Pfannenwender herausheben, auf einem Teller anrichten und das Küchengarn entfernen. Etwas von der Nussbutter über die Rouladen geben und diese servieren.

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10 Kommentare für “Fischroulade

  1. 29. November 2013 at 11:54

    Damit hast du dich selber übertroffen! Das ist mit Abstand die grausamste Zusammenstellung von Zutaten, die du jemals gepostet hast! Aber die Wickeltechnik ist innovativ! Das habe ich so auch noch nirgends gesehen. 😉

  2. admin
    29. November 2013 at 17:37

    Moin, Henning, die Rouladen waren sauuuuulecker!

    • 29. November 2013 at 19:45

      Na dann ist’s ja gut, wenn’s dir geschmeckt hat. Das ist ja auch die Hauptsache.

      Deine Zutaten – mit Ausnahme des Gouda – sind ja auch richtig gut. Aber es sind alles Zutaten, die starken Eigengeschmack haben. Die mengt man nicht so einfach zusammen. Ich darf gar nicht an die edlen Steinpilze denken, die hier mit allem Möglichen zusammengeklatscht werden! Nach was soll das denn schmecken?! Pangasius – so ein feiner Fisch – und dann mit holländischem Industriekäse erschlagen! Bohnen und Wirsing sind kräftige, deftige Gemüse, die hier alles dominieren. Der Wirsing ist ein typisches Schmorgemüse. Das passt überhaupt nicht zu einem Fisch, der in wenigen Minuten gar ist. Mit Kochen hat das nix zu tun, sorry. Das klingt eher nach: „Was hab ich noch im Kühlschrank und was muss weg?“

      Hast du dir schon mal bei youtube angeschaut, wie man mit Wirsing wickelt? 60 – in Worten: sechzig! – Minuten den armen Wirsing kochen! Dass der überhaupt noch da war danach, ist ein Wunder! Erst mal muss der blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt werden, damit die schöne Farbe erhalten bleibt. Klar muss der dann noch ein Bisschen kochen, damit der Fisch nicht atomisiert wird, wenn sonst die Roulade zu lange gebraten werden müsste. Aber das ist definitiv zu lange. Die mittleren Adern schneidet man flach ab und nicht einfach heraus. Dann bekommt man eine große Blattfläche, die man durch fächerartiges Übereinanderlegen beliebig vergrößern kann. Auf eine Frischhaltefolie gelegt, lässt sich das Ganze dann schön einschlagen und einrollen, egal, was drin ist. Sinn solcher Rouladen ist ja auch, dass der Inhalt nicht rausfließt während des Garens. Ein Schweinenetz ist dann die elegantere Methode statt Küchengarn, wenn es denn unbedingt zusammengehalten werden muss.

      Sorry: Das ganze Gericht ist in meinen Augen eine einzige Katastrophe – und so sieht es auch aus!

      • 29. November 2013 at 21:16

        Danke für den Kommentar, Henning!

  3. admin
    29. November 2013 at 21:45

    Sorry, aber Du entwickelst Dich langsam zu einem der üblichen Ans-Bein-Pinkler wie auf Facebook, die gegen fast alles, was ich kreiere und koche, etwas einzuwenden haben. 🙂

    Ich habe diese Roulade sehr bewusst konzipiert und komponiert, und meines Erachtens passt das alles sehr gut zusammen. Ich habe z.B. bewusst auf Speckwürfel oder eine Speckscheibe verzichtet, das kann man bei Fleisch anwenden, hier hätte es aber den Fisch total erschlagen. Wenn ich Dich daran erinnern darf, Bohnen nimmt man auch für die klassischen Fleischrouladen, weshalb nicht für eine Fischroulade? Und für eine Roulade, die man in Gemüse einwickeln will, nimmt man eben entweder Weißkohl oder Wirsing. Und die Kochdauer von letzterem ergab sich übringes aus Erfahrung mit der klassischen Wirsingroulade mit Fleischfüllung. Da waren nämlich 30 Minuten erheblich zu wenig. Ich habe die zweite, übrig gebliebene Roulade nämlich auf Tag darauf nochmals erhitzt und nochmals 30 Minuten gegart – das Fleisch war ja sowieso schon gar, das störte das nicht – und erst dann war der Wirsing schön weich gekocht. Und sage mir bitte, welchen Käse verwendest Du in einer Roulade, wenn Du ihn einbinden und er schmelzen soll? Etwa Mozzarella? Dann möchte ich Dich mal sehen, wie Du ihn in eine Roulade einwickelst. Aber Deiner Meinung nach passt ja Fisch sowieso nicht zu Käse, und nun passt auch Fisch nicht zu Wirsing, in diesem Fall einer Roulade. Dein Geschmack, nicht meiner! Für mich passt das je nach Gericht sehr gut zusammen. Und übrigens, der Fisch brauchte in der Pfanne in etwas Fond nicht wie von mir vermutet 10 Minuten, bis er gar war – das stellte ich fest, als ich eine Roulade danach anschnitt und der Fisch innen noch roh war –, sondern tatsächlich ganze 20 Minuten, bis alles durchgegart war. Wer sagt mir denn, wie ich eine Roulade zu rollen habe? Oder ob man den Stiel wie Du flach abschneidet oder wie ich herausschneidet und dann mit zwei Blatthälften arbeitet? Das hat sehr gut funktioniert damit. Ich brauche dazu auch keine Frischhaltefolie, die man bei sowas aus Versehen irgendwie mit einrollen würde. Ich brauche in diesem Falle auch kein Schweinenetz. Ein Schweinenetz für eine Fischroulade? Geht’s noch? Ich arbeite auch nicht mehr mit Zahnstochern, weil es mit dem Küchengarn sehr gut funktioniert.

    „Sorry: Das ganze Gericht ist in meinen Augen eine einzige Katastrophe – und so sieht es auch aus!“

    Also hör auf, mir alles schlecht zu reden. Ich hatte keine Rezepte aus einem Kochbuch zur Vorlage. Ich habe das selbst kreiert und komponiert. Ich habe es zubereitet. Es hat SEHR lecker geschmeckt. Und es sieht meines Erachtens auch gut aus. Und ich koche es irgendwann wieder. Sag mir doch nicht, was an Zutaten zusammenpasst oder nicht, das kann ich selbst entscheiden und ausprobieren.

    • 30. November 2013 at 01:57

      Gaaanz ruhig, tief durchatmen, alles gut! Ich sagte es schon und meine es auch so: Wenn es dir so schmeckt, ist das ganz prima.
      Wenn man aber ganz stolz seine „Kompositionen“ postet, darf man sich nicht ärgern, wenn Andere das anders sehen. Wenn du nur auf Lob aus bist, solltest du keinen Foodblog veröffentlichen. Ich freue mich über jede Kritik und habe so schon eine Menge gelernt. Niemand ist perfekt. Meine Kritik will dir keine Vorschriften machen, wie du kochen sollst. Es ist nur ein freundlich gemeinter Hinweis. Mach was draus oder lass es bleiben. Natürlich kannst du kochen, wie du es für richtig erachtest. Aber dann hör auch auf, mich per Mail um Rat zu fragen. Mach dein Ding, freu dich wenns dir schmeckt und wundere dich nicht, wenn man über deine Kreationen lästert. Ich gebe es jetzt jedenfalls auf, dir Tipps zu geben. Viel Spaß noch und viele kreative Ideen …

  4. 30. November 2013 at 15:57

    Wow, hier ist ja richtig was los … Und ich kriege nichts mit. 😉
    Als ich die Bilder in klein auf dem Facebook gesehen habe (Vorschau), dachte ich noch, ob er da kleine Tintenfische eingewickelt hat … Auf dem großen Bild erkannte ich dann die Bohnen. Naja, man kann sich ja mal vergucken.
    Apropos Kombination von Speck und Fisch: Ich habe schon ganz leckere Forelle gegessen, die in dünnen Speckscheiben eingewickelt war und dann gebraten wurde. Also das geht.
    Ansonsten muss ich Henning in einigen Punkten leider beipflichten: Etwas verunglückt sehen die Rouladen aus. Wie von einem Jungkoch (2. Lehrtag). Und die Zutatenzusammenstellung ist … ähm … unkonventionell. Meine Meinung zu Pangasius habe ich früher hier schon mal kundgetan. Ich halte ihn nach wie vor für einen überbewerteten Modefisch, dessen Erzeugung in Südostasien Umweltfrevel und sinnlos bis dorthinaus ist. Ich ziehe ihm jeden einheimischen Fisch (inkl. Blei, Plötze & Co.) vor.
    Den Sinn des Käses verstehe ich auch nicht so ganz. Letztendlich verpappt er den Inhalt nur, Grafiker würden einen ähnlichen Effekt als übertriebenen Weichzeichner auf Fotos bezeichnen. Bei der Verwendung guter Zutaten gehe ich eher der Philosophie nach, so wenig vielfältig zu sein wie möglich. Die Hauptbestandteile sollen erkennbar bleiben, ggf. ein wenig unterstützt mit Salz, Pfeffer, Zucker & Co. Aber bei dem Rezept gibt es Geschmack im Überfluss: Wirsing, Gouda (wenn es guter war), Bohnen, Steinpilze, Senf – alles kommt mit der vollen Aromenladung, die sicher zusammen einen großen Wohlgeschmack erzeugen (Du schreibst ja, dass es geschmeckt hat), aber jedes einzelne geht unter. Too much, wie der Dengländer sagt. Ich würde es nicht so machen, das ist die Baseballkeule auf die Geschmackspapillen … 😉

    Der Mensch kocht seit einigen Tausend Jahren. Und weil nicht nur einige wenige gekocht haben, sondern vermutlich so etwa die Hälfte derjenigen, die jeweils dabei waren, wurde schon sehr viel ausprobiert und neues erfunden. Einiges hat sich als sinnvoll erwiesen und wird bis heute so gemacht, anderes ist in Vergessenheit geraten. Das macht es heutzutage schwer, wirklich neue Kreationen zu entwickeln. Außerdem gibt es das alte deutsche(?) Weistumstriptichon, das jeden Weiterentwicklung verhindert: a) Das haben wir noch nie so gemacht. b) Das haben wir schon immer so gemacht. c) Da könnte ja jeder kommen.
    Und wer an den Grundfesten der Kochweisheit rüttelt, muss vorher erst mal bewiesen haben, das er hinter ihnen steht.

    • Henning
      30. November 2013 at 16:17

      Dein letzter Satz gehört in Stein gemeißelt! Aber vergebliche Liebesmühe. Es schmeckt ihm ja. Thomas liebt die volle Dröhnung, also gönnen wir sie ihm. Wenn ihm so etwas schmeckt, habe ich auch ungefähr eine Ahnung, wie ich geschmacklich seine anderen Rezepte einordnen kann. Den Fotos alleine sieht man es ja nicht immer an. Ich bin immer auf der Suche nach Rezepten, die mich anmachen, an denen ich mich weiterentwickeln kann. Schlecht kochen kann ich selber auch. Ab hier bin ich nicht mehr dabei!

    • admin
      30. November 2013 at 18:05

      Ich ziehe den zweitletzten Satz vor, denn der passt gut:

      „Außerdem gibt es das alte deutsche (?) Weistumstriptichon, das jede Weiterentwicklung verhindert: a) Das haben wir noch nie so gemacht. b) Das haben wir schon immer so gemacht. c) Da könnte ja jeder kommen.“

      Und zum letzten Satz habe ich eine Gegenfrage: Muss ich Philosophie studiert haben, um über Philosophie zu diskutieren? Ich denke nicht.

      • 30. November 2013 at 20:25

        Brauchst Du auch nicht. Aber manchmal ist es schon gut, wenn man über etwas redet, wenn man weiß, worum es geht. Andererseits hat ein großer Theaterkritiker mal auf den Angriff, wie er denn das Stück so negativ kritisieren könne, er hätte doch noch nicht mal die Fähigkeit, einen einfachsten Einakter zu schreiben, geantwortet, er könne auch keine Eier legen; trotzdem wisse er, ob ein Ei gut oder schlecht ist. (Das war doch mal ein Satz, oder?!)
        Maler haben ihren Stil, Dichter auch, Köche nicht minder. Und über allem schwebt die Mode, die nichts so lässt, wie es einmal war.

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