Herzragout mit Pfifferlingen in Portwein-Whisky-Sauce auf Papardelle

Herzragout mit Pfifferlingen in schlotziger Sauce auf Papardelle
Herzragout mit Pfifferlingen in schlotziger Sauce auf Papardelle

Herz ist ein kräftiger Muskel, kräftiger als anderes Muskelfleisch. Er kann deswegen auch wie ein Steak zubereiteten werden, indem man es in dünne Scheiben schneidet und in Butter anbrät. Besser eignet es sich jedoch als Schmorfleisch und sollte mindestens 2 Stunden schmoren.

Zutaten für 2 Personen:

  • 400 g Herz (Rind, Kalb oder Schwein)
  • 200 g frische Pfifferlinge
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 4 Knoblauchzehen
  • 200 ml Portwein (hier portugiesischer Astrada Tawny Port Wine)
  • 100 ml Whisky (hier schottischer Ballantines)
  • 400 ml Gemüsefond
  • 1 ½ TL Tomatenmark
  • 1 TL Crema di Balsamico
  • 1 TL Senf
  • 2 rote Chilischoten
  • ¼ Sternanis
  • 2 Kardamomkapseln
  • ¼ TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 6 Pimentkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butter
  • Olivenöl
  • 250 g Papardelle (hier De Cecco)
  • frischer Schnittlauch

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 15 Min. | Schmorzeit 2 Stdn.

Das Herz in Scheiben schneiden und dann in gröbere Würfel. Zwiebel, Frühlingszwiebel und Knoblauchzehen schälen. Die Zwiebel in Ringe schneiden, die Knoblauchzehen in dünne Scheibchen und die Frühlingszwiebel klein schneiden. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und alles zusammen für 4–5 Minuten kräftig darin anbraten, bis es etwas Flüssigkeit zieht. Das Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls mit anbraten.

Mit dem Portwein ablöschen und ihn über 10–15 Minuten komplett reduzieren, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Dann mit dem Whisky ablöschen und flambieren. Achtung: Bei einer solch großen Menge von Whisky können die Flammen schon sehr hoch schlagen. Also alles Brennbares in der Nähe des Topfes entfernen. Ausserdem wird der Topf innen an den Topfseiten schwarz „abgefackelt“, weil es doch mehrere Minuten dauert, bis der Alkohol verbrannt ist. Dann den Whisky ebenfalls komplett reduzieren.

Mit dem Gemüsefond ablöschen und den Crema di Balsamico, Senf und die Chilischoten im Ganzen hinzufügen. Schließlich noch die weiteren Gewürze. Alles mit Salz und Pfeffer zusätzlich würzen und zugedeckt 2 Stunden bei geringer Temperatur köcheln lassen.

30 Minuten vor Ende der Garzeit die Pfifferlinge kurz prüfen, ob schadhafte Pilze darunter sind und diese aussortieren. Dann die Pfifferlinge in einer kleinen Pfanne in Butter kurz einige Minuten kräftig anbraten. Zum Herzragout hinzufügen und die letzten 30 Minuten mitschmoren lassen. Kurz vor Ende der Garzeit die Papardelle nach Anleitung zubereiten. Die Lorbeerblätter und Chilischoten aus dem Ragout herausnehmen und – wenn möglich – auch einige von den anderen ganzen Gewürzen.

Papardelle auf zwei großen Teller anrichten und von dem Herzragout darüber geben. Großzügig mit der Sauce übergießen. Mit etwas frischem Schnittlauch garnieren.

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2 Gedanken zu „Herzragout mit Pfifferlingen in Portwein-Whisky-Sauce auf Papardelle

  1. Zweck des Flambierens ist, den Alkohol loszuwerden und nur die Aromen der Spirituose im Gericht zu behalten. Man flambiert vorzugsweise am Ende des Kochvorganges, um die Aromen möglichst deutlich und pur zu erhalten. Wenn du am Anfang flambierst und dann auch noch 2 Stunden schmorst, werden sich die Whisky-Aromen mit den anderen verbinden und nicht mehr so deutlich, wenn überhaupt noch, auszumachen sein. Darüber hinaus ist der Vorgang des Flambierens so früh auch völlig sinnlos, denn den Alkohol wirst du auch durchs stundenlange Schmoren los. Den Whisky an sich als Aromageber finde ich schon spannend. Ich hätte eher wie meist Rotwein genommen.

    Mit dem Port wäre ich vorsichtig in der Dosierung. 200 ml sind schon gewaltig bei der Menge Brühe. Und wenn du dann noch reduzierst, wirds kritisch. Du hattest ja im fb schon erwähnt, dass die Sauce zu süßlich wurde. Immerhin hast du ja auch noch Süße von der Crema drin.

    Herz hab ich noch nie gemacht. Das macht mich schon an, es auch einmal zu versuchen. Die Sauce müsste bei mir allerdings viel, viel schlotziger sein!

  2. Ich habe bei meinem Gericht den Fehler gemacht, dass ich zuerst die Zwiebelringe in einem TL braunem Zucker in Butter karamellisiert habe. Das hat ein wenig zu viel Süße in die Sauce gebracht. Aber sie war dennoch essbar, sehr schmackhaft und lecker. Wenn man somit das Karamellisieren einfach „rausschneidet“, kommt man zu einer guten und ausgeglichenen Sauce.

    Und probier doch mal „Beuscherl“, ein österreichisches Hausmannskost-Rezept, Herz und Lunge zusammen in einer Sahnesauce. Das schmeckt sehr lecker.

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