Lammschulter in Rotweinsauce mit Ofengemüse

Marinierte Lammschulter mit Thymian-Ofen-Gemüse und Sauce

Marinierte Lammschulter mit Thymian-Ofen-Gemüse und Sauce

Von der entbeinten Lammschulter waren 650 g übrig geblieben, in vier dicken Stücken. Die Marinade färbt die Lammfleischstücke aufgrund der Teriyaki-Sauce leider sehr dunkelbraun bis fast schwarz ein, dazu kommen noch die dunkle Farbe des Madeiras, Portweins und Rotweins. Aber nach dem Garen ist das Innere der Lammfleischstücke schön rosé und butterweich und zart.

Zutaten für 2 Personen:

Zutaten für die Marinade:

  • 5 EL japanische Teriyaki-Sauce
  • 5 EL gutes Olivenöl
  • 5 Knoblauchzehen
  • 1 rote Chilischote
  • 10 Zweige frischer Thymian
  • frisch gemahlenes Meersalz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 rote Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Lauchzwiebel
  • Madeira
  • Portwein
  • trockener Rotwein
  • 3 Schöpflöffel Gemüsefond
  • 1 Zweig frischer Rosmarin
  • Salz
  • Pfeffer
  • Fett
  • 3 Tomaten
  • 7 kleine Kartoffeln
  • 1 kleine Lauchstange
  • frischer Thymian
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Schöpflöffel Gemüsefond
  • Öl

Zubereitungszeit: Marinierzeit 12 Stdn. | Garzeit 2 Stdn.

Zuerst die Marinade zubereiten. Die Knoblauchzehen schälen und durch eine Knoblauchpresse drücken. Das zerstört das Gewebe besser als das Kleinschneiden und setzt die ätherischen Öle besser frei. Die Chilischote kleinschneiden. Die Blätter der Thymianzweige abzupfen. Knoblauchzehen, Chilischote und Thymian mit der Teriyaki-Sauce und dem Olivenöl gut mischen und verrühren. Dann mit dem Salz und Pfeffer würzen. Die Lammschulterstücke gut durch die Marinade ziehen, jeweils einmal wenden und dann in einen Gefrierbeutel geben. Zum Schluss den restlichen Teil der Marinade über die vier Lammfleischstücke geben, den Gefrierbeutel gut verschließen, die Lammfleischstücke gut in der Marinade im Beutel verkneten und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Zwiebel, Lauchzwiebel und Knoblauchzehen schälen und kleinschneiden. Zum Anbraten kann man Gänse- oder Schweineschmalz verwenden, ich habe Entenfett, das ich von meiner zuletzt zubereiteten Ente aufbewahrt habe, verwendet. Das Fett in einem großen Topf erhitzen. Die Lammfleischstücke aus der Marinade nehmen, die Marinade im Gefrierbeutel jedoch noch aufbewahren. Nacheinander jedes Lammfleischstück bei geringer Temperatur etwa 1 Minute auf jeder Seite kross und braun anbraten. Dabei mit einem Pfannenwender oder Kochlöffel immer wieder die Röststoffe am Boden des Topfs abkratzen. Die Marinade brennt zwar nicht an, wird jedoch beim Anbraten sehr dunkelbraun und löst sich komplett erst mit dem ersten Ablöschen mit Madeira. Bis dahin immer kräftig vom Topfboden ablösen.

Nach dem letzten Lammfleischstück das Gemüse hineingeben und anbraten. Dann die vier Lammfleischstücke wieder hinzugeben und zuerst mit einem Schuss Madeira ablöschen. Röststoffe nun komplett vom Topfboden ablösen. Den Madeira reduzieren lassen, bis nur noch eine ganz sämgie Flüssigkeit übrig bleibt. Mit einem Schuss Portwein ablöschen und ebenfalls reduzieren lassen, bis eine sämige Flüssigkeit übrig bleibt. Dann mit 200 ml trockenem Rotwein ablöschen und diesen bis zur Hälfte reduzieren lassen. Mit dem Gemüsefond auffüllen, den Rest der Marinade hinzugeben, ebenfalls den kleingewiegten Rosmarin und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann zugedeckt eine Stunde, dann ohne Deckel eine weitere Stunde bei ganz geringer Temperatur köcheln und reduzieren lassen.

Währenddessen die Kartoffeln schälen. Bei den Tomaten den grünen Strunk entfernen und sie halbieren. Den Lauch in 2–3 grobe Stücke schneiden. Vom Thymian die Blättchen abzupfen. Den Backofen auf 200° C erhitzen. Eine Auflaufform mit Öl einpinseln oder einsprayen, dann Tomatenhälften, Kartoffeln und Lauchstücke hineingeben, den Thymian darüber streuen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Gemüsefond hinzugeben und das Ganze eine Stunde vor Ende der Garzeit der Lammfleischstücke auf mittlerer Ebene in den Backofen schieben, so dass das Gemüse noch eine Stunde garen kann.

Lammfleisch zerteilen, auf zwei großen Tellern anrichten, Ofengemüse dazugeben und ein wenig von der reduzierten Rotweinsauce darüber eben.

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4 Kommentare für “Lammschulter in Rotweinsauce mit Ofengemüse

  1. 28. August 2013 at 09:35

    [Lobmodus ein] Hey, das sieht richtig lecker aus! [Lobmodus aus]

    [Meckermodus ein] Salz in der Marinade? Mittlerweile dürfte doch bekannt sein, dass Salz Wasser zieht. Und zwar aus dem Fleisch. Das trägt nicht gerade zur Zartheit bei. Bester Zartmacher für Fleisch ist und bleibt trockener Wein, wegen seiner Säure. Der aber fehlt in deiner Marinade.

    Du verwendest nacheinander Madeira und Port zum Einreduzieren. Weinkenner mögen mich vierteilen, aber beim Kochen ist das Ergebnis eigentlich das Gleiche. Es sind beide schwere Süßweine. Einer von beiden hätte es auch getan. So wird es zwar teurer, im Geschmack macht es aber keinen Unterschied. Dann kippst du trockenen Rotwein hinterher. Da kannst du im Endeffekt auch einen halbtrockenen Roten nehmen und dir den Süßwein sparen. [Meckermodus aus]

    • 28. August 2013 at 19:05

      Moin, das Salz war vielleicht etwas zuviel in der Marinade, aber schon die Teriyakisauce ist salzig genug, dass sie Wasser aus dem Fleisch zieht. Wie soll ich mit einer asiatischen Sauce, Olivenöl und trockenem Weißwein eine Marinade zustande bringen? Der Wein verbindet sich doch mit dem Öl gar nicht und es ergibt keine Emulsion. Das geht mit der Teriyaki-Sauce schon besser.

      Mit der Reihenfolge Madeira – Portwein – Sherry – Rotwein habe ich mal erfolgreich Rinderbäckchen zubereitet und die jeweilige Spirituose jeweils reduzieren lassen. Das ergab eine wunderbar gebundene, schmackhafte Sauce, wie ich auch aus Kommentaren zu dem Rezept im Foodblog sehen konnte. Geh mal über die Suche in meinem Blog nach Rinderbäckchen.

      • 28. August 2013 at 19:50

        Schon richtig: Die Teriyakisauce ist salzig genug und deshalb würde ich sie, obwohl ich sie sehr mag, auch nicht zum längeren Marinieren verwenden. Ich verwende sie gerne bei Geflügel und hauptsächlich bei asiatischen Gerichten, da gehört sie auch hin.

        Ich bezweifele ja nicht, dass deine Wein-Dreifaltigkeit richtig gut schmeckt. Ich behaupte nur, dass du dir wenigstens einen Süßwein schenken könntest. Er ist überflüssig und das Gericht würde auch nur mit einem schmecken. Man müsste das mal doppelt kochen und dabei einmal einen Wein weglassen und dann das Ergebnis blind verkosten …

    • 28. August 2013 at 20:34

      Da muss ich dem großeren Meckerer mal widersprechen und eine aufgeschnappte, aber noch nicht überprüfte Weisheit an den Mann bringen: Salz in der Marinade macht das Fleisch erst recht zart.

      Zur Erläuterung: Irgendeiner der Fernsehköche verriet mal der laufenden Kamera, dass es durchaus sinnvoll sein kann, Fleisch vor dem Braten zu salzen, und zwar eher langfristig.
      a) Direkt vor dem Braten salzen bewirkt nichts anderes außer Wohlgeschmack, wenn man es nicht übertreibt
      b) Salzen und das Fleisch dann noch etwas liegen lassen, zieht das Wasser aus dem Fleisch, so weit so richtig
      c) Nach des Kochs Aussage zieht sich dieses Wasser aber bei noch längerer Lagerung (12h?) wieder in das Fleisch rein. Selbst minderwertigere Stücke, die eher zur Zähigkeit neigen, sollen dabei zart(er) werden.

      Bei des Koches Aussage ging es aber nur um das Salzen des Fleisches, nicht um das Marinieren. Ich könnte mir aber durchaus vorstellen, dass genau hier aber der gleiche Effekt gewünscht passiert, dass mit dem reinziehen der Flüssigkeit im Fall c) auch die Aromen mit ins Fleisch ziehen, also ein durchaus gewollter Effekt.

      Ausprobiert habe ich es noch nicht. Und die Köche widersprechen sich ja auch in einigen Fällen. Aber da muss man sicher nochmal genauer recherchieren. Vielleicht frage ich mal meinen Fleischer.

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