Bouillabaisse

Bouillabaisse, mit Basilikum garniert
Bouillabaisse, mit Basilikum garniert

Ich hatte verschiedene Rezepte vorliegen und entschied mich dann für eine Variante, die keine Original-Bouillabaisse, sondern abgewandelt war. Es sollten auch Wermut und frische Aniskörner hinein. Anis hatte ich nicht vorrätig, also ließ ich ihn weg.

Die Zubereitung einer Bouillabaisse teilt sich eigentlich immer in zwei Teile. zuerst wird mit Gemüse und Fischfond die Suppe erstellt und mindestens 30 Minuten geköchelt. Dann wird der kleingeschnittene Fisch hinzugegeben und die Suppe darf nur noch ganz leicht köcheln oder am besten simmern, damit der Fisch nur pochiert, aber nicht zerkocht wird.

Das erste Rezept war jedoch ein großer Fehler. Denn mit dem Wermut, den ich hineintat, wurde die Suppe süß. Und schmeckte nicht mehr nach Fisch. Das, was da hätte herauskommen sollen, war keine Bouillabaisse mehr, denn eine Fischsuppe muss nach Fisch schmecken. Und hätte ich auch noch die Aniskörner hinzugetan, wäre das Ergebnis noch grausliger geworden.

Aus diesem Grund brach ich den Zubereitungsvorgang einfach ganz strikt nach dem ersten Teil, der Suppenzubereitung, ab und schwenkte auf ein anderes Rezept um, das ich dann auch nach dieser ersten Erfahrung in meinem Sinne abwandelte. Ich marinierte den Fisch, die Garnelen und die Muscheln erstmal, stellte sie in den Kühlschrank und setzte die Zubereitung am darauffolgenden Tag fort. Mein Abendessen an diesem ersten Tag der Zubereitung bestand dann nur aus dem dazugekauften Chiabatta, das ich mit einem Aufstrich aufaß. ;–)

Zutaten (für 2–3 Personen):

  • 750 g Meeres- und Binnengewässerfisch (z.B. Kabeljau, Wildlachs, Zander, Wels)
  • 200 g geschälte Garnelenschwänze
  • 100 g Miesmuscheln (Glas)
  • 3 Zwiebeln
  • 6 Knoblauchzehen
  • 2 Wurzeln
  • 6–8 Lauchzwiebeln (oder 1 Stange Lauch)
  • 4 Tomaten
  • ¼ Strauß frische Petersilie
  • ¼ Strauß frischer Oregano
  • 0,1 g gemahlener Safran
  • 8–10 EL Olivenöl
  • 750 ml Fischfond
  • 200 ml trockener Weißwein
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Koriander
  • einige Blätter frisches Basilikum

Zubereitungszeit: Marinierzeit 24 Stdn. | Vorbereitungszeit 30 Min. | Kochzeit 45 Min.

Fisch und Meeresfrüchte (v.l.n.r.): Kabeljau, Zander, Garnelenschwänze, Wels, Wildlachs
Fisch und Meeresfrüchte (v.l.n.r.): Kabeljau, Zander, Garnelenschwänze, Wels, Wildlachs

Den Fisch in kleine Stücke schneiden. Garnelen und Muscheln im Ganzen lassen. Petersilie und Oregano kleinwiegen. Den Fisch, die Garnelen und die Muscheln mit den Kräutern, dem Safran und dem Olivenöl gut vermischen, in einen Topf geben und alles zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Am darauffolgenden Tag zuerst einen großen Topf mit Wasser aufsetzen und das Wasser zum Kochen bringen. Die vier Tomaten an mehreren Stellen einritzen und für 1 Minute ins kochende Wasser geben, um sie zu blanchieren. Mit einem Schöpflöffel herausheben. Die Haut abziehen und vor allem den grünen Strunk entfernen. Dann die Tomaten in kleine Stücke schneiden. Vielfach werden auch noch die Kerne der Tomaten entfernt und nur das Fruchtfleisch verwendet, das finde ich jedoch übertrieben, weshalb ich die ganzen Tomaten bis auf den Strunk verwende.

Zwiebeln, Knoblauchzehen, Wurzeln und Lauchzwiebeln schälen und klein bzw. in Scheiben schneiden. Olivenöl in einem großen Topf sehr stark erhitzen und das Gemüse darin einige Minuten bei ständigem Umrühren anbraten und köcheln lassen. Die Zwiebeln und der Knoblauch sollten glasig gegart sein. Dann die Tomaten mit der Flüssigkeit hinzugeben. Den Fischfond und den Weißwein hinzugeben. Mit frisch gemahlenem Salz, Pfeffer und Koriander großzügig würzen und gute 30 Minuten bei zugedecktem Topf und geringer Temperatur köcheln lassen.

Fisch und Meeresfrüchte, mariniert
Fisch und Meeresfrüchte, mariniert

Währenddessen den marinierten Fisch in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Er soll nur kurz für 1–2 Minuten von allen Seiten angebraten, aber nicht durchgegart werden, da er ja noch in der Suppe pochiert und gegart wird. Aufpassen, dass der Fisch beim Anbraten nicht zu sehr zerfällt.

Nach dem Garen der Suppe den Fisch hinzugeben und bei ganz kleiner Hitze zugedeckt 15 Minuten entweder ganz leicht köcheln oder am besten nur noch ziehen lassen. Die kleinen Fisch- und Meeresfrüchtestücke werden auch ohne Kochen gegart. Danach nochmals mit Salz, Pfeffer und Koriander abschmecken.

Die Bouillabaisse in tiefen Suppentellern servieren und mit etwas frisch gehacktem Basilikum garnieren. Dazu passt ein Baguette oder Chiabatta mit Knoblauchbutter. Bon appetit!

Wenn von der Suppe noch etwas übrig bleibt, lässt sie sich sehr gut portionsweise einfrieren.

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7 Gedanken zu „Bouillabaisse

  1. Ich liebe Bouillabaisse über alles. Leider hat mir dein Teller etwas den Appetit verdorben. Wenn du dein Essen schon fotografierst, solltest du es auch appetitlich tun. Da hilft dann auch kein wild zerzupftes Basilikum, welches auch in einer Bouillabaisse nichts zu suchen hast.
    Und seit wann macht Vermouth eine Suppe süß? Ich gebe immer etwas Noilly Prat an Saucen und Suppen. Niemals ist mir dabei etwas zu süß geraten.
    Und den Pernod/Ricard vermisse ich auch.
    Wenn der Fisch zuerst auf den Teller kommt (ohne vorher im Suppentopf zu landen) und dann die heiße Flüssigkeit nur drübergeschöpft wird, zerfällt auch nichts.

    1. Moin, Du hast natürlich vollkommen recht mit dem Foto. Das habe ich die letzten Wochen mit einigen Kollegen diskutiert. Ich koche meistens abends/nachts und habe meine Foodfotos bisher mit dem kameraeigenen Blitz aufgenommen. Daher sind diese Fotos mehr als besch…eiden. Rein technisch habe ich in der letzten Zeit einiges geändert. Minifotostudio mit weißen Durchlichtwänden, die das Licht weicher machen, zwei Tageslichtlampen, Hohlkehle und Stativ für längere Belichtungszeiten. Wenn Du Dir die Fotos der letzten Postings anschaust, siehst Du, dass diese – obwohl nachts und ohne Tageslicht fotografiert – doch sehr gut ausgeleuchtet sind.
      Nun versuche ich, beim Servieren, Garnieren und somit Präsentieren hinzuzulernen, damit die Fotos optisch besser werden.
      Und ja, ich habe diese Erfahrung mit Wermut gemacht, dass er Speisen süß macht. Ich hatte ja die Bouillabaisse erst mit dem genannten anderen Rezept mit Wermut zubereitet und die Suppe war süß. Ich habe sie sofort weggeschüttet. Ich habe vor Jahren ein Hühnchenrezept zubereitet, bei dem Hühnchenbrustfilet mit Kräutern, Gewürzen und auch Wermut als eine Art Ragout zubereitet wird. Das Rezept empfehle ich immer Familien mit Kindern, weil ja der Alkohol verkocht, aber der süße Geschmack durch den Wermut bleibt und Kinder dies lieben.
      Beim Basilikum zum Garnieren kann man unterschiedlicher Meinung sein, ob er passt. Er ist ja immerhin ein mediterranes Kraut.

      1. Das du dein Essen nachts/abends fotografierst entschuldigt aber nicht, dass dein Teller nicht wirklich appetitmachend aussieht. Es gibt auch andere Blogs, die mit einfachen Voraussetzungen lecker Fotos machen, bei denen mir das Wasser im Munde zusammenläuft.
        Und ich schüttel immer noch mit dem Kopf. Was bitte, benutzt du denn für Vermouth dass dein Essen süß wird?
        Und warum muss man denn dann den “Versuch” gleich wegwerfen?
        Lebensmittel zu entsorgen geht ja mal gar nicht. Nur weil es nicht ganz so geworden ist darf man doch kein Essen einfach wegwerfen. Daraus hättest du soch mit ein wenig Mühe noch was machen können…

        1. Es erklärt zumindest die Qualität der früheren Fotos. Schau Dir doch bitte die drei Fotos der folgenden Posts an:
          – Mit dem kameraeigenen Blitz nachts fotografiert. Punktlicht von vorne und schlecht ausgeleuchtet: https://www.nudelheissundhos.de/2013/06/08/gebratene-wachteln-mit-ofengemuse-in-whiskey-sauce/
          – Bei Tageslicht mit Sonneneinfall fotografiert, schön ausgeleuchtet mit Licht- und Schattenspiel: https://www.nudelheissundhos.de/2013/05/01/mediterrane-meeresfruchte-in-tomaten-sahne-sauce-auf-bavette/
          – Im Minifotostudio fotografiert und perfekt ausgeleuchtet, obwohl es nachts gegen 1 oder 2 Uhr gänzlich ohne Tageslicht fotografiert wurde: https://www.nudelheissundhos.de/2013/07/05/pochiertes-kabeljaufilet-in-weisweinsauce-mit-mujaddara/
          Wenn ich tagsüber kochen und die Foodfotos bei Tageslicht fotografieren würde, würde mir auch eine kleine Digitalkamera reichen. Da gebe ich Dir recht, dass auch das gute Ergebnisse liefern kann. Nicht aber, wenn ich nachts ohne Sonnenlicht fotografiere, was einen höheren Aufwand bedeutet. Und die bisherige Verwendung des Blitzes brachte eben solche schlecht ausgeleuchteten Fotos zustande.
          Von der Präsentation mal abgesehen, ich habe Dir ja gesagt, dass ich daran arbeite.

          Als Wermut habe ich Martini Bianco verwendet. Noilly Prat kenne ich nicht. Aber schon in Wikipedia wird bei Wermut http://de.wikipedia.org/wiki/Wermut_(Getränk) geschrieben, dass er einen relativ hohen Zuckergehalt hat.

          Und was die Bouillabaisse nach dem ersten Rezept anbelangt: Das war keine Bouillabaisse, die nach Fisch schmeckte, das war eine süße Suppe und nicht mehr genießbar. Ich hätte nicht gewußt, was ich damit hätte machen sollen. Essbar war sie für mich nicht mehr.

          1. Oweiowei…
            Leute missionieren und die einfachsten Sachen nicht wissen. Was soll ich bitte davon halten.

        2. Es gibt ja Vermouth und Vermouth. Bzw. Wermut und Wermut. 😉 Vielleicht sollte er mal den trockenen kaufen und nicht den süßen … Als ich neulich in einem Supermarkt vor dem entsprechenden Regalfach stand, wunderte ich mich auch erstmal über die Menge unterschiedlicher weißer Vermouth, was nicht nur an der Herstellervielfalt lag. Normalerweise steht der Gewürzwein nicht auf meinem Einkaufszettel.

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