Japanische Nudelsuppe

Japanische Nudelsuppe

Japanische Nudelsuppe

Wenn man nicht gerade eine Chinapfanne im Wok zubereitet, bedeutet asiatisches Kochen meistens, dass man mit Unmengen von Töpfen, Pfannen, Schalen und Schälchen agiert, genauso, was am Ende beim Servieren herauskommt. Entweder eine Nudelsuppe mit zig separat zubereiten Zutaten, die einzeln zur Nudelsuppe hinzugegeben werden. Oder eben ein Gericht mit zig Schälchen an Beilagen, die auch separat zubereitet werden. Man kann hier fast sagen, Input = Output.

Als ich vor acht Jahren für ein halbes Jahr in Düsseldorf lebte, habe ich dort des öfteren in einem japanischen Nudelrestaurant gegessen. Dort bekam man für 9–10 € eine leckere Nudelsuppe in einer großen Nudelsuppenschüssel. Für dieses Gericht habe ich mich an einem japanischen Nudelsuppenrezept orientiert, musste allerdings ein wenig improvisieren, weil mir einige Zutaten dafür fehlten.

Die Schweinebratenscheiben habe ich durch Kuheuterscheiben ersetzt. Kuheuterschnitzel wurde in der Nachkriegszeit sehr oft als Ersatz für Schnitzelfleisch verwendet. In Berlin ist Kuheuterschnitzel immer noch als „Berliner Schnitzel“ eine regionale Spezialität, nur ist im panierten Schnitzel kein Schnitzelfleisch, sondern Kuheuter. Aber die Kuheuterscheiben erschienen mir als adäquater Ersatz für die Schweinebratenscheiben.

Zu dem Originalrezept gehören auch Bambussprossen und Lauchzwiebeln, die ich aber beide nicht mehr vorrätig hatte. Ich habe beides durch eine Zwiebel, Schalotte, Knoblauch und Garnelenschwänze ersetzt. Die Kartoffel, Wurzel und das Eigelb sind sicherlich auch keine originale Zutaten für eine japanische Nudelsuppe, aber sie erschienen mir trotzdem passend. Man könnte zu dem Rezept sagen, es ist eine Variation einer japanischen Nudelssuppe.

Zutaten (für 2 Personen):

Für die Brühe:

  • 1 kg Kuheuter (alternativ Schweinebraten)
  • 1 Schweinepfote, halbiert
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1,5 l frischer Gemüsefond

Für die Suppenwürze:

  • 1 EL Sesamöl
  • 2 feingehackte Knoblauchzehen
  • 2 rote, thailändische Chilischoten
  • 1 EL Sojasauce
  • 2 EL dunkle Misopaste

Für die Nudelsuppe:

  • 1 Kartoffel
  • 1 Wurzel
  • 1 Zwiebel
  • 1 Schalotte
  • 3 Knoblauchzehen
  • 20 kleine Stücke Shiitake-Pilze
  • 3 Champignons
  • 4 Garnelenschwänze
  • 1 Streifen geräucherter Bauchspeck
  • 2 Blatt gerösteter Seetang (Nori)
  • 2 Eigelb
  • 250 g chinesische Nudeln (oder frische Ramen-Nudeln)

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 3 Stdn. | Garzeit 15 Min.

Brühe:

Wie manche andere Innereien muss Kuheuter zunächst für einige Stunden in einer Schüssel mit kaltem Wasser gewässert werden.

Danach das Kuheuter im Ganzen entweder alternativ in einem großen Topf mit 2–3 l Wasser mit Suppengemüse für 2–3 Stunden kochen, eventuell mit einigen frischen Kräutern wie Lorbeer und Liebstöckl und Gewürzen wie Nelken, Wacholderbeeren und Pimet.

Kuheuter mit Kartoffel, Wurzel und Zwiebel im Gemüsefond

Kuheuter mit Kartoffel, Wurzel und Zwiebel im Gemüsefond

Oder frischen Gemüsefond verwenden, ihn in einen großen Topf geben und erhitzen. Das Kuheuter, die beiden Schweinepfotenhälften, die Zwiebel ungeschält im Ganzen und die geschälten, ganzen Knoblauchzehen hinzugeben. Alles zusammen etwa 3 Stunden bei geringer Hitze im zugedecktem Topf köcheln. Die halbierte Kartoffel und Wurzel am Anfang des Garens für etwa 10–20 Minuten hinzugeben und mitgaren. Dann herausnehmen. Man erhält so ein gegartes Kuheuterfleisch, das in Scheiben geschnitten für die Nudelsuppe verwendet werden kann. Und eine exzellente Brühe für die Suppe.

Wenn von der Brühe ein Rest überbleibt, in Eiswürfelbehältern oder anderen Gefrierbehältern einfrieren und für andere Brühen oder Saucen verwenden.

Suppenwürze:

Kleingeschnittene Knoblauchzehen und Chilischoten im Sesamöl leicht anrösten. Sojasauce dazu geben und die Misopaste darin auflösen. Eventuell mit 50–100 ml Wasser ablöschen und verdünnen.

Nudelsuppe:

Die Shiitake-Pilze einige Stunden in einer Schale mit Wasser einweichen. Dann benötigt man – wie bei den meisten asiatischen Gerichten – einige Schälchen. Nacheinander die a) kleingeschnittenen Champignons, b) Shiitakepilze, c) kleingeschnittene Zwiebel, Schalotte und Knoblauchzehen und d) Garnelenschwänze separat in einer kleinen Pfanne in Butter anbraten, garen, in je eine kleine Schale geben und zur Seite stellen. Den Bauchspeck und die Algenblätter quer in kleine Streifen schneiden.

Die Nudeln nach Packungsvorschrift kochen. Die Brühe erhitzen. Etwas von der Suppenwürze in zwei große Nudelschalen geben, mit der Brühe aufgießen und Nudeln dazugeben. Vom gegarten Kuheuter etwa drei Scheiben pro Person abschneiden. Die Kuheuterscheiben zum Erhitzen kurz in einem Küchensieb in die Brühe geben und dann in die Suppe geben. Dann die restlichen Zutaten – jeweils eine Scheiben Kartoffel und Wurzel, angebratene Zwiebel, Schalotte und Knoblauch, Shiitakepilze, Champignons, Garnelenschwänze und Bauchspeck – jeweils nacheinander einzeln in einem Sieb in der Brühe kurz erhitzen und in die Suppe hinzugeben. Dann noch den geschnittenen Seetang und pro Nudelschale ein rohes Eigelb in die Suppe geben. Darüber kommt noch ein Spritzer Sesamöl.

Acuh die zweite Protion am darauffolgenden Tag war beim Schlürfen der Suppe äußerst lecker

Acuh die zweite Portion am darauffolgenden Tag war beim Schlürfen der Suppe äußerst lecker

Natürlich mit Stäbchen essen – wie man italienische Spaghetti auch original nur mit Gabel (ohne Löffel) isst – und ab und zu einen Schluck Suppe direkt aus der Schale trinken. Schlürfen ist erwünscht, weil es sich ohnehin kaum vermeiden lässt, und gehört in asiatischen Kulturkreisen ohnehin zum guten Ton beim Essen – im Gegensatz zu den Essgewohnheiten in Europa.

4 Kommentare für “Japanische Nudelsuppe

  1. 4. März 2013 at 04:39

    Also mein Guter: Netter Versuch! Aber wirklich nur ein netter Versuch. Kuheuter geht gar nicht im Ramen.Du meinst doch Ramen, wenn Du von japanischer Nudelsuppe schreibst. Wenn auch Kuheuter nicht geht, geht dagegen anderes in allen möglichen Variationen. Sehr gut beschrieben bei Wikipedia: http://de.wikipedia.org/wiki/Ramen .

    Eine wirklich schöne Einführung in die das tiefe Verständnis japanischer Nudelsuppen bietet der Film Tampopo. Hier ist nur ein Ausschnitt: http://www.youtube.com/watch?v=3O6PiAlRpyo . Der Film ist ohnehin ein „must“ für jeden Genießer.

    Liebe Grüße Toettchen

    • admin
      4. März 2013 at 17:22

      Moin, natürlich war das nur ein Versuch. Wie ich schrieb, kenne ich original japanische Nudelsuppen aus meiner Düsseldorfer Zeit. Diese sind sehr lecker. Ich hatte nicht alle Zutaten zuhause, also musste ich eben improvisieren. Gekochtes Kuheuter ersetzt Dir jedes Schweineschnitzel oder -braten, wenn Du es schon einmal gegessen hast. Ich wage die Behauptung, dass ein kulinarisch Unbedarfter den Unterschied gar nicht herausschmeckt, wenn Du es ihm hinstellst und sagst, es sei Schweinebraten. Bambussprossen waren nicht vorrätig ebenso wie Frühlingszwiebeln. Also habe ich sie durch Garnelenschwänze und Schalotten ersetzt. Und die Brühe, die ich verwendet habe, hatte ich aus Schweinepfoten und Gemüse zubereitet und eingefroren, diese würde man für japanische Nudelsuppen auch sicherlich anders zubereiten. Aber ich muss sagen, es war ein Genuss, die Zutaten mit den Stäbchen herauszufischen und laut schlürfend die Brühe aus der großen Schale zu trinken.

      • 5. März 2013 at 08:02

        Das mit der Brühe ist gar nicht so falsch, weil die Originalbrühe auf Basis von Schweineknochen und Huhn hergestellt wird. Nie zu lange kochen und das Gemüse immer in großen Stücken beigeben. Die Bambussprossen sollten in Essig eingelegt sein und nicht die in Salzlake. Dann kommen wir der Sache schon näher.
        Das Schnitzel aus Kuheuter kenne ich und weiß, wie gut das schmeckt.

  2. 4. März 2013 at 20:22

    Eine Variation von Ramen – warum nicht?! Aber Kuheuter oder Schweinebraten? So einfach geht es nicht. Chāshu heißt das bei den Japanern und meint marinierten Schweinebauch. Hab ich mal gemacht, das schmeckt schon anders als Schweinebraten und passt wunderbar zu Ramen.

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