Pferdesteaks in Champignonrahm-Sauce mit Kartoffel-Kürbis-Stampf

Pferdesteaks

Pferdesteaks

Heute war ich in meinem Stadtteil in der Nähe meines Pferdeschlachters unterwegs und … da konnte ich nicht einfach daran vorbeifahren. Es ergab dann 2 kg Pferdefleisch – Schmorbraten, Gulasch, Steaks und Rumpsteaks. Als erstes kommen zwei Steaks in die Eisenpfanne. Mit einem Stampf mit Kürbis, passend zur herbstlichen Jahreszeit. Und einem kleinen Sößchen mit Champignons.

Das Pferdefleisch ist unvergleichlich zart, besser als jedes Rindersteak. Und der Kürbis gibt dem Stampf eine unvergleichlich gelbe Farbe. Die Champignoncreme-Sauce ist da nur die Abrundung des Ganzen.

Zutaten für 2 Personen:

  • 2 Pferdesteaks a 200 g
  • 5–6 frische Champignons
  • etwas frischen Ingwer
  • 3 Knoblauchzehen
  • trockener Weißwein
  • 100 ml Sahne
  • 1 TL Mehl
  • 3 große mehligkochende Kartoffeln
  • 200 g Hokkaidokürbis (¼ eines kleinen Kürbis)
  • Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • süßes Paprikapulver
  • Muskat
  • Butter
  • Olivenöl

Zubereitungszeit: 40 Min.

Die Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Das Kürbisstück in Scheiben und dann in kleine Stücke schneiden. Die Haut des Kürbis ist zwar hart, aber essbar ist. Somit kocht man am besten alles zusammen in einem Topf mit kochendem Wasser für 30 Minuten.

Währenddessen die Knoblauchzehen und den Ingwer schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Champignons in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne Butter erhitzen und das Gemüse darin anbraten. Mit einem Schuss Weißwein, etwas Wasser und der Sahne ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und dem Paprikapulver würzen. Etwa 15 Minuten bei geringer Temperatur reduzieren lassen. Dann die Sauce mit dem Mehl etwas abbinden. Die Champignonrahm-Sauce in eine Schüssel geben und warm halten.

Pferdesteaks roh

Pferdesteaks roh

Die Pferdefleisch-Steaks auf beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Öl in der Pfanne erhitzen und die Steaks erst ganz kurz sehr scharf auf beiden Seiten anbraten. Dann bei geringer Temperatur auf jeder Seite 3 Minuten braten. So sind sie innen noch leicht roh, also englisch zubereitet – rare.

Nun die gekochten Kartoffel- und Kürbiswürfel in eine Schüssel geben, eine große Portion Butter und einen Schuss Milch unterrühren und mit Salz, Pfeffer und vor allem frisch gemahlenem Muskat würzen. Alles mit dem Kartoffelstampfer kräftig zerstampfen und klein drücken, bis ein sämiger Brei entsteht.

Die Steaks auf zwei Tellern anrichten, vom Stampf hinzugeben und alles mit der Champignonrahm-Sauce drapieren.

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6 Kommentare für “Pferdesteaks in Champignonrahm-Sauce mit Kartoffel-Kürbis-Stampf

  1. 18. September 2013 at 18:24

    Da stoßen dann wieder die Philosophien aufeinander. Gemeint ist hier der Punkt: Paprika und Pfeffer aufs Fleisch und dann scharf anbraten. Glaubt man den TV-präsenten Köchen, verbrennen dann diese Gewürze und geben geschmackliches Ungemach ab. Ohne einen Vergleichstest gemacht zu haben, würde ich ihnen bei der Aussage folgen.
    Nebenher bemerkt würde ich gutes Fleisch sowieso nur salzen, vor allem dann, wenn ich es selten esse. Aber das ist schon wieder ein anderes Thema …

    • 18. September 2013 at 20:01

      Moin, Dirk, Du hast recht, diese Frage habe ich mir vor dem Zubereiten der Pferdesteaks auch gestellt. Vorher würzen und anbraten, oder anbraten und dann würzen. Ich weiß, dass bei ersterem immer das Argument kommt, die Gewürze würden verbrennen. Aber andererseits bilden sie angebraten in der Butter auch kräftige Röstaromen und würzen das Fleisch anders, als wenn ich es danach würze.

      Aber ich habe noch ein Pferdesteak für heute abend übrig, da werde ich den Gegentest machen: Nach dem Anbraten würzen. Und berichte dann hier. 🙂

      • Marion Prosenz
        18. September 2013 at 23:01

        Dann lass‘ Paprika lieber weg, das wird nämlich schnell bitter, wenn es zu lange brät, und länger braten solltest du auf jeden Fall. Denn Pferdefleisch kann Trichinen enthalten, die nur durch Hitze unschädlich gemacht werden. Und das Steak da oben hat zu wenig Hitze bekommen.
        Und auch, wenn du „deinem Pferdeschlachter“ blind vertraust, die Schlachtpferdpässe können sehr easy gefälscht werden und am Ende kannst du nicht sicher sein, ob du ein Tier erwischst, dass nicht doch viele Jahre lang Medikamente erhalten hat, die für Schlachtvieh verboten sind.

    • 19. September 2013 at 00:51

      @Dirk Ich hatte heute noch ein Pferdesteak zum Zubereiten und habe es erst angebraten, dann gewürzt. Ich muss ehrlich sagen, mir schmeckt dies nicht so gut. Die Gewürze verbinden sich nicht so gut mit dem Fleisch, wie wenn ich es zuerst würze, dann anbrate und sich entsprechende Röstaromen bilden. Aber jeder nach seinem Geschmack. 😀

      @Marion Ich esse gern Fleisch blutig, egal welches Fleisch. Vom Pferd habe ich auch schon mal ein Carpaccio zubereitet. Und auch einmal auf Anraten einer Foodbloggerkollegin eine Kalbsleber roh mit Salz und Pfeffer gegessen. War sehr lecker.

      • 19. September 2013 at 20:48

        Ich muss das auch mal selber testen. Bei derart puren Fleischgerichten bin ich ja, was die Würzung betrifft, eher Minimalist.

  2. 19. Dezember 2016 at 00:42

    Hey Thomas! Sieht sehr lecker aus. Bei der Würzung bin ich auf Deiner Seite: kurz vor dem Braten gewürztes Fleisch ist besser , da die Gewürze beim Braten besser einziehen als nachher. Obwohl ich Berufsreiterin war ( lehrberuf Pferdewirtin Schwerpunkt Reiten ) und selbst viele Pferde hatte ist Pferdefleisch wirklich lecker, und ich habe keine Probleme damit. Ich esse mein Fleisch auch am liebsten “ bleu“ also nur außen kurz in der Pfanne gewendet, innen noch völlig roh.
    Leber könnte ich aber nicht roh essen glaube ich. Werde es testen.
    Schon mal quallensalat probiert? Sehr schwer zu bekommen. Aber extrem lustig in der Konsistenz!

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