Bei einem ungarischen Gulasch sollte man nichts an den Zutaten ändern, es ist ein Klassiker, bei dem jede Abweichung kein ungarisches Gulasch, sondern ein „abgeändertes“ Gulasch hervorbringt. Also keine Sojasauce, keine zusätzlichen Gewürze oder frische Kräuter und kein Parmesan zum Würzen oder Abschmecken.
Aus diesem Grund habe ich die Pfifferlinge auch nicht mit dem Gulasch zusammen zubereitet, sondern nur in Butter angebraten, gesalzen und dann neben Reis bzw. Knödeln mit dem Gulasch serviert.
Ein Gulasch wird umso besser, je länger man es köcheln lässt. Deswegen das Gulasch mindestens 2 Stunden köcheln lassen, wenn nicht sogar 3 Stunden.
Für die erste Portion habe ich einfach Rundkornreis verwendet. Bei der zweiten Portion am Tag darauf – das Gulasch wird am kommenden Tag nach der Zubereitung noch besser – waren meine frisch zubereiteten, aber eingefrorenen Semmelknödel aufgebraucht und ich wollte mir nicht den Aufwand machen, noch Knödel frisch zuzubereiten. Daher habe ich ausnahmsweise auf Kartoffelknödel aus der Packung zurückgegriffen. Zum ungarischen Gulasch passen aber natürlich auch Salzkartoffeln oder Pasta jeder Art.
Zutaten für 1 Person – aber zwei Portionen:
- 250 g Rindergulasch
- ½ Gemüsezwiebel
- 4 Knoblauchzehen
- 1 rote Chilischote
- 1 rote Paprika
- 1 grüne Paprika
- ½ l Rinderfond
- 1 EL Tomatenmark
- 2 Lorbeerblätter
- ½ TL Kümmel
- ¼ Bio-Zitrone (Schale oder Saft)
- süßes Paprikapulver
- scharfes Paprikapulver
- Salz
- Pfeffer
- Butter
- 20 g getrocknete Pfifferlinge – entspricht der 10-fachen Menge an frischen Pilzen
- 1 Tasse Rundkornreis bzw. 6 Kartoffelknödel
Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 20 Min. | Garzeit 2–3 Stdn.
Die getrockneten Pfifferlinge für einige Stunden in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen.
Zwiebel und Knoblauchzehen schälen. Zwiebel in Streifen, Knoblauchzehen und Chilischote in Scheiben schneiden. In einem Topf die Butter erhitzen. Zwiebel, Knoblauchzehen und Chilischote darin andünsten. Das Fleisch dazugeben und alles zusammen anbraten. Dann das Tomatenmark daruntermischen.
Lorbeerblätter, Kümmel und Zitronenschale oder -saft hinzugeben, mit den Paprikapulvern, Salz und Pfeffer würzen und mit dem Rinderfond auffüllen. Die Paprikaschoten in kleine Stücke schneiden und darunter geben. Alles bei geringer Temperatur 2–3 Stunden köcheln lassen. Eventuell die letzten beiden Stunden die Sauce ohne Deckel köcheln und reduzieren lassen, um den Geschmack zu intensivieren.
15 Minuten vor Ende der Garzeit Reis bzw. Knödel nach Anleitung zubereiten. Die Pfifferlinge aus dem Wasser nehmen, trocken tupfen und in einer Pfanne in Butter anbraten und dann salzen. Beim Gulasch die Lorbeerblätter entfernen.
Das Gulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Reis bzw. Knödel und Pfifferlinge auf zwei großen Tellern anrichten, das Gulasch daneben geben und viel Sauce darüber verteilen.
14 Gedanken zu „Ungarisches Gulasch mit Pfifferlingen“
Australischer Chardonnay zu ungarischem Gulasch? Weißwein?!?!? Da muss ein ungarischer Roter rein! Es muss ja nicht gleich ein teurer Tokajer sein, ein einfacher Merlot aus dem Balaton tut es auch. Auf jeden Fall ein – nicht zu trockener – Rotwein. Damit werden die angebratenen Fleischstücke drei mal abgelöscht und immer wieder einreduziert. Das, zusammen mit ganz viel Paprikapulver, ergibt eine sämige, dunkle Soße, die vom Löffel tropft wie flüssiger Honig. Wie bei allen Schmorgerichten schmeckt das Gulasch aufgewärmt noch einmal so gut.
Moin, ich habe da sowieso den Fehler gemacht, überhaupt den Weißwein hinzuzugeben bzw. damit abzulöschen. Denn im Originalrezept vom ungarischen Gulasch steht nichts von Wein drin, auch kein roter zum Einreduzieren. Nur das Fleisch, Gemüse, der Fond und viel Paprikapulver. Und dann alles köcheln lassen.
Da weiß ich nicht, wo du das Rezept her hast. Ich hab es aus Ungarn, bei einem Urlaub am Balaton von einem ungarischen Koch bekommen. Und der hat Rotwein reingekippt. Weitere Recherche in etlichen Kochbüchern: Rotwein rein. Hat meine Mutter auch immer so gemacht. Und wennn das meine Mutter so gemacht hat, dann muss das stimmen!!! 😉 😉 😉
Was Muttern macht und sagt, stimmt bei mir schon mal gar nicht immer. 🙁 Ich habe recherchiert und nach ungarischem Gulasch gesucht. Ich habe meherere Rezepte gefunden und verglichen und die Zutaten in meinem Blogbeitrag sind dabei herausgekommen. Da stand nichts von Rotwein in den Originalrezepten. Dein Koch war bestimt kein Ungar, sondern Ausländer und hat sich als Ungar ausgegeben. 🙂
Da möchte ich dem Herren mit dem Umrührgerät widersprechen. Dreimal ablöschen? Da war wohl noch zu viel Risotto in den Gedanken. 😉
Nunja, Gulasch hat sowieso jeder sein eigenes Rezept. Meins fängt zum Beispiel mit dem Hinweis an, nicht das Fleisch zu nehmen, was gemeinhin als Rindergulasch verkauft wird. Außer, es ist aus der Wade, dann ist es das richtige. Man kann, wenn man kein Wadenfleisch bekommt, auch dicke Beinscheiben auslösen und zum Gulasch würfeln. Die Knochen kann man mitkochen, gibt nochmal Geschmack.
Genaue Informationen gibt es hier (mit Video: http://rundumgenuss.de/3451/eitv-no-13-gulasch/) oder hier (mit Foto) http://herdnerd.de/34/fotokochstory-gulasch/).
Klingt schlüssig mit dem Wadenfleisch bzw. den Beinscheiben für das Gulasch. Mein Schlachter meinte, das sei sowieso das Gleiche. Ergibt sicherlich ein nach 2–3 Stunden im Gulasch gegartes butterweiches Fleisch, wie auch sonst, wenn man es in Fond oder Sauce schmort. Ich stehe sowieso auf Beinscheiben. Mit ein wenig Flechsen und Gelatine. Das Schmorfleisch ist dann so weich, dass man kein Messer mehr zum Zerteilen benötigt.
Beinscheibe ist sowieso das beste. Selbst als Ossubucco (oder wie das heißt) rustica habe ich sie mal geschmort. Ich weiß, normalerweise nimmt man dazu Kalbsbeinscheibe. Aber deswegen habe ich ja noch das Wort rustica mit rangehangen … 😉
Und die Brühen mit Bein! Herrlich. Wenn sie dann spontan gelieren, wenn sie abgekühlt sind. So muss das sein.
Na, der Herr der Beinscheiben muss es ja wissen! 😉
Wie alle Schmorgerichte wird ein mehrmaliges Einreduzieren von alkoholischen Traubensäften den Geschmack sicher nicht gerade verschlechtern. Einfach mal ausprobieren, ihr Rinderbein-Quäler!
Beine, egal von welchem Tier, sind immer was Feines!
http://en.wikipedia.org/wiki/P%C3%B6rk%C3%B6lt
Ist leichter als einzeln zu korrigieren…
Moin, Kurt, ja, das haben mir Kollegen schon gesagt, dass in Ungarn das Pörkölt das „eigentliche“ ungarische Gulasch ist. Und das, was wir als ungarisches Gulasch kennen, ist viel dünnflüssiger.
Moin, Dirk, das klingt gut, Brühe aus Beinscheiben zuzubereiten. Das werde ich das nächste Mal machen, wenn ich bei meinem Schlachter bin und kräftig Beinscheiben einkaufen. 4–5 sollten wohl für einige Liter Brühe reichen. Der Knochen der Beinscheiben und das Mark würzen die Brühe noch dazu. Und die Brühe wird aufgrund dessen, dass die Beinscheiben viel Flechsen und Gelatine habe, nach dem Abkühlen kräftig gelieren und hervorragend für Suppen und Saucen zu verwenden sein. lecker. Gute Idee. Was meinst Du, was man mit dem mehrere Stunden ausgekochten Beinscheibenfleisch noch machen kann? Suppenfleisch?
Normalerweise nix mehr. Die sind ausgelutscht. Was mich aber auch nicht davon abhält sie trotzdem zu essen. 😉 Meist mampfe ich es nebenbei, wenn ich die Brühe abfülle zum Einfrieren (oder ich gebe gute Stücke sogar noch mit ins Lagergefäß). Ich habe das Fleisch auch schon in mundgerechte Stücke zerfallen lassen, mit Brühe aufgegossen und dann als Suppe genossen. Was ich mir noch vorstellen könnte, das ist jetzt aber rein theoretisch, das Fleisch mit Remoulade und ggf. weiteren Zutaten (Gemüsewürfel oder so) zu einem Fleischsalat zu verarbeiten.
Und wenn in einem der Markknochen noch was an Mark drin ist. Das wird natürlich genascht, meist schon zwischendurch. Die Auster der Fleischers. 😉
So, ich bin deinem Ratschlag gefolgt und hatte gestern noch zwei dicke Beinscheiben gekauft. So richtig dicke Brummer. Eine hatte ich noch eingefroren, also waren es drei mit Gesamtgewicht 2 kg. Dazu zwei Jumbo-Suppengemüse – so hießen sie laut Verpackungszettel – und was noch sonst da war an Gemüse, was ich verarbeiten konnte, wie Prinzessbohnen und Gemüsezwiebel. Dazu einige ganze Menge frisch Kräuter und natürlich auch Gewürze wie Senf, Koriander, Wacholder, Piment, Nelken usw., alles natürlich als Körner, versteht sich. Beinscheiben anbraten, Gemüse in grobe Stücke schneiden und hinzugeben, ebenso die Kräuter und Gewürze und dann den Bräter mit 8 l Fassungsvermögen mit Wasser auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 4 Stunden schmurgeln lassen.
Ich hatte dann das Vergnügen, dass ich just in dem Moment, als der Fond fertig gekocht war, ich kurz zuvor Lammschulterstücke in einem großen Topf angebraten, mit verschiedenen Rotweinen reduziert hatte und genau dann mit ganz frischem, noch heißem Fond aus dem Bräter auffüllen konnte. Jetzt können die Lammschulterstücke noch eine Stunde köcheln. Besser geht es nicht.
Ich bin mal interessiert, wie stark der Fond aufgrund der Beinscheiben gelieren wird.
Und das Beinfleisch esse ich morgen sicherlich nochmal nebenher, entweder kalt, oder warm, mit oder ohne Dip, oder in einer Rinderbrühe oder … Das wird nicht weggeworfen, das ist tolles Fleisch. Und die Austern – des Schlachters – habe ich natürlich als erstes noch heiß aus den Knochen gesaugt. Versteht sich. 😀
Warum muss ich sowas lesen, wenn nichts essbares in der Nähe ist … Hmm, lecker …. Ich brauch mal ein paar Tage Urlaub, um sowas alles auch mal wieder zu produzieren.