Das eigentliche Spaghetti-Carbonara-Rezept gibt es nicht. Selbst in Italien bereitet man das Gericht in fast jeder Region anders zu: Mit Knoblauch oder ohne, mit oder ohne Zwiebel, mit luftgetrocknetem Schinken wie italienischem Pancetta, mit Speck oder mit gekochtem Schinken, mit echtem italienischem Käse wie Parmesan, Pecorino oder Gran Padano oder anderem und mit Sahne oder ohne.
Dies ist eher ein Rezept, falls Sie nicht gleich alle echten italienischen Zutaten bei Ihrem Lebensmittelhändler oder Discounter um die Ecke finden. Die Originalzutaten sind nämlich manchmal schwierig zu bekommen. Echte italienische Pasta sollte es aber schon sein, beim Schinken oder Speck kann man auch gern – wie es viele aus der Fernsehwerbung kennen – stattdessen auch auf gekochten Schinken zurückgreifen, der echte italinienische Käse muss kein Parmesan oder ähnliches sein, wenn der Supermarkt nur geriebenen Gouda oder Emmentaler hergibt, geht es auch damit. Die Sahne ist bei diesem Rezept eigentlich ein Muss, aber nur Eigelb unterzurühren, um der Sauce Bindung und Farbe zu geben, ist eleganter als ganze Eier zu verwenden.
Und als wichtiger Hinweis: Ich stand am Wochenende im Laden meines Lebensmittelhändlers vor den Saucen aus dem Beutel und dachte mir, dass ich an diesem Tag eigentlich keine große Lust zum langen Kochen hatte, sondern gern schnell und einfach in 10 Min. ein fertiges Gericht haben wollte. Bevor ich jedoch zu der fertigen Beutelsauce für Spaghetti Carbonara griff, schaltete sich mein kulinarischer Verstand ein, weil die letzten Versuche mit einer Beutelsauce vor Bindemitteln nur so strotzten, und sagte mir: „Das kann ich mit frischen Zutaten auch selbst zubereiten!“ Gesagt getan, der Griff zur einfachen, billigen Beutelsauce blieb glücklicherweise aus, ich kaufte alle für das Gericht notwendigen und frischen Zutaten und bereitete dann dieses Gericht zu.
Zutaten:
• 125 g Spaghetti oder Spaghettini
• 50 g gekochten Schinken
• 1 kl. Zwiebel oder Schalotte
• 2 Knoblauchzehen
• 100 ml Sahne
• Gemüsefond
• 2 Eigelb
• 40 g geriebener Käse
• Salz
• Pfeffer
• Muskat
• frisches Basilikum oder Petersilie
• Butter
alternativ: 50 g frische, gepuhlte Krabben
Zubereitungszeit: 20 Min.
Geben Sie die Spaghetti oder Spaghettini in einen Topf mit kochendem Salzwasser und kochen Sie sie entsprechend der Angaben zur Kochzeit. Schneiden Sie den gekochten Schinken, den Sie vermutlich abgepackt in Scheiben kaufen, in kleine, 1×1 cm große Stücke. Schneiden Sie die Zwiebel und die Knoblauchzehen klein. Geben Sie 1 EL Butter in einen Topf, erhitzen Sie diese und geben Sie die Zwiebel und die Knoblauchzehen dazu. Lassen Sie alles im zugedecktem Topf eine Weile köcheln, bis alles weichgedünstet ist. Dann geben Sie den Schinken dazu und erhitzen ihn darin. Alternativ bietet sich noch an, frische Krabben zur Sauce dazuzugeben, weil diese mit dem gekochten Schinken und dann der Sahne, dem Eigelb und dem Käse sehr gut harmonieren.
Löschen Sie alles mit der Sahne ab und geben Sie einen Schuss Gemüsefond hinzu. Dann mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Muskat würzen. Vorsicht: Der Schinken bringt schon genügend Würze mit sich, also sehr mässig salzen. Sollte die Sauce zu kräftig sein, einfach mit ein wenig Wasser ablöschen. Ich bin ein Verfechter von viel Sauce an die Pasta, deshalb sollten Sie also großzügig verfahren, mit viel Sahne und Gemüsefond ablöschen und notfalls noch mit Wasser.
Nehmen Sie den Topf vom Herd, damit die Sauce nicht mehr kocht. Geben Sie zwei Eigelbe darunter und verrühren sie in der Sauce. Die Sauce erhält dadurch Bindung und eine schöne, gelbe Farbe. Dann noch den geriebenen Käse dazu geben und ebenfalls unterrühren.
Ich bin kein großer Freund davon, Pasta mit einer Sauce in einer Schüssel zu vermischen und dann anzurichten. Ich gebe lieber die Pasta in große Nudelteller und dann darüber die Sauce. Das Ganze mit kleingeschnittenem Basilikum oder Petersilie noch garnieren.
4 Gedanken zu „Spaghetti Carbonara“
Mit Krabben! Sehr interessant! Da bin ich noch nicht drauf gekommen. Was mich etwas wundert, ist der Einsatz von Gemüsebrühe. Mir wäre das zu flüssig und vor allem zu salzig. Ich nehme auch gerne gek. Schinken, da brauche ich in der Regel überhaupt kein Salz mehr. Ich koche in der Sahne noch ein paar Kräuter der Provence mit.
Ich mag es auch nicht, wenn schon alles zusammengematscht auf den Tisch kommt. Weil in der Regel auch zu wenig Sauce verwendet wird. Ich brauche genau wie du eine Menge davon.
Falls übrigens etwas übrig bleibt, schmeckt die kalte Sauce (die cremeartig verdickt) auch lecker auf geröstetem Weißbrot.
Mit dem Gemüsefond verlängere ich die Sauce nur ein wenig, weil ich gern – wie Du auch schreibst – viel Sauce an der Pasta habe. Aber Du hast recht, das wird dann sehr würzig, und ich musste dann noch mit ein wenig Wasser abmildern. Gegebenenfalls kann man den Gemüsefond einfach durch Weißwein ersetzen, dann wird die Sauce geschmacklich schön gebunden, aber nicht zu würzig. Und frische Kräuter der Provence mitzukochen ist natürlich auch gut.
Pasta muss schwimmen, sag ich immer in Abwandlung des alten Fisch-Schnacks, ich nehm da eben gaaaaaanz viel Sahne und lasse sie ordentlich reduzieren. Ich hab auch schon zu Anfang die Zwiebel und den Knoblauch mit Weisswein abgelöscht, einreduzieren lassen und dann die Sahne dazu und wieder reduziert. Die Sauce muss schon ziemlich sämig sein, damit sie an den Spaghetti hängen bleibt. Die Eigelbe tun ja auch ihr Werk dazu. Mein Gott, da kann man sich reinlegen (sieht man ja auch an mir, wo ich mich öfter reinlege 🙂 )
Heute hatte ich noch Reste der Sauce im Kühlschrank. Da ich auch noch ein wenig gekochten Schinken, Lauchzwiebeln und Knoblauch hatte, habe ich alles einfach kleingeschnitten in Butter gedünstet, dann den Rest der fertigen Sauce dazugegeben und noch mit 100 ml Sahne, einem Glas trockenem Weißwein und ein wenig Gemüsefond aufgefüllt. Dann habe ich die Sauce ca. 30 Min. bei kleiner Hitze reduzieren lassen, bis sie sämig und würzig war. Zum Schluss mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und frisch gemahlenem Koriander abschmecken. Schließlich kamen doch noch zwei Eigelbe wegen der Farbe hinein und der Rest an gemahlenem Emmentaler ebenfalls. Dazu habe ich nochmals eine Portion Spaghettini gekocht, herrlich! Lecker!