Maultaschen gelten als schwäbisches Nationalgericht. Deswegen wollte ich einmal ein Gericht damit zubereiten. Da ich generell gegen Fertigprodukte bin und die im Handel erhältlichen fertigen Maultaschen sicherlich einiges an Konservierungsstoffen, Zusatzstoffen oder ähnlichem enthalten, habe ich die Maultaschen mit Nudelteig und Füllung selbst zubereitet.

Bei der Füllung entschied ich mich für eine rein vegetarische Variante. Wurzeln, Staudensellerie, Zwiebeln und Spinat ersetzen das Hackfleisch. Knoblauch, Schrippen, Eier, Petersilie, Wurzelgrün und Gewürze runden die Füllung ab. Da ich eine Nudelmaschine besitze, ist der Nudelteig kein allzu großer Aufwand.

Es empfiehlt sich jedoch, für die Zubereitung der Maultaschen viel Zeit mitzubringen. Die Vorbereitung und das Garen der Füllung ist noch das wenigste. Auch der Nudelteig ist relativ schnell gemacht. Aber das Füllen der Teigplatten kann mehrere Stunden benötigen. Bei den ersten Malen der Zubereitung kann es auch durchaus sein, dass die eine oder andere Maultaschen beim Sieden im heißem Wasser sich auflöst, weil entweder die Teigränder nicht gut hafteten oder im Teig selbst ein kleines Loch war. Außerdem muss man sich natürlich davon verabschieden, beim Füllen der Teigplatten solch einheitlich aussehende Maultaschen zu bekommen, wie man sie aus der standardisierten, industriellen Produktion her kennt. Da kann beim Füllen auch durchaus – neben schönen quadratischen Maultaschen – auch durchaus einmal eine dreieckige oder etwas unförmige Maultasche dabei sein. Aber sie sind eben frisch und handgemacht.

Es empfiehlt sich bei dem Aufwand der Zubereitung, gleich eine größere Menge an Maultaschen zuzubereiten, denn diese kann man einfrieren und später portionsweise für andere Gerichte verwenden. Aber auf keinen Fall den Fehler machen, zu viele frisch gefüllte Maultaschen auf einem Teller aufeinander zu schichten. Die Füllung weicht den Nudelteig etwas auf und die Maultaschen kleben aneinander. Und man kann die Maultaschen nur noch komplett als Maultaschen-„Kuchen“ im Ganzen zubereiten.

Zutaten für etwa 60 Maultaschen:

Zutaten für den Nudelteig:

• 500 g Mehl
• 3 kleine Eier
• 2 EL Öl
• 8–10 EL Wasser
• 1 TL Salz

Zutaten für die Füllung:

• 2 Zwiebeln
• 300 g Wurzeln (mit Grün)
• 300 g Staudensellerie
• 150 ml Wasser
• 300 g Blattspinat (frisch oder tiefgefroren)
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Topf frische Petersilie
• 2 Schrippen
• Milch
• 2 Eier
• bei Bedarf Semmelbrösel
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl

• 1 l Gemüsefond

• frischer Schnittlauch

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit Füllung 30 Min. | Vorbereitungszeit Nudelteig 30 Min. | Vorbereitungszeit Füllen der Maultaschen 1–2 Stdn. | Garzeit 1 Std. 20 Min.

Zuerst den Nudelteig zubereiten. Mehl in eine große Schüssel geben. In der Mitte des Mehls eine Vertiefung machen und dort Eier, Öl, Wasser und Salz hineingeben.

<p style="text-align: justify;"Dann den Teig mit den Händen so lange kneten, bis er kompakt ist und nicht mehr klebt. Je nach Größe der Eier oder der Beschaffenheit des Mehls mehr oder weniger Wasser hinzugeben. Wenn der Teig sich glatt vom Schüsselrand löst, ist er fertig. Jetzt die Schüssel mit einem Tuch zudecken und den Teig eine Viertelstunde ruhen lassen.

Die Schrippen in kleine Würfel schneiden und in einer Schüssel mit Milch etwas einweichen. Herausnehmen, ausdrücken und beiseite stellen. Zwiebeln, Knoblauchzehen und Wurzeln schälen und kleinschneiden. Sellerie ebenfalls kleinschneiden. Wenn man tiefgefrorenen Spinat verwendet, diesen auftauen, gut ausdrücken und wie auch frischen Spinat grob hacken. Grün einer Wurzel und Petersilie kleinwiegen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und Zwiebeln, Wurzeln und Sellerie darin 4–5 Minuten kräftig anbraten. Wasser hinzugeben und alles garen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dabei gut umrühren. Schrippen in eine Schüssel geben, Knoblauch, Spinat, Wurzelgrün und Petersilie hinzugeben, verquirlte Eier ebenfalls hinzugeben und alles gut verrühren. Das angebratene Gemüse hineingeben, alles gut vermischen und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Füllmasse zu flüssig ist, mit etwas Semmelbröseln binden.

Den Teig in fünf Kugeln teilen. Die Kugeln nacheinander einzeln ausrollen und die Teigplatten jeweils füllen. Dabei die restlichen Kugeln unter einem feuchten Küchenhandtuch aufbewahren, damit der Teig nicht austrocknet. Eine Kugel in einer Nudelmaschine zuerst auf Stufe 7 von insgesamt 9 Stufen zu einer dickeren Teigplatte ausrollen. Dann auf Stufe 2 zu einer ganz dünnen Teigplatte ausrollen, man sollte bei einer unterliegenden Zeitung die schwarze Schrift sehen können. Jede Kugel ergibt eine längliche, rechteckige Teigbahn, die man quer in zwei Teile teilt und nebeneinander auf ein großes Arbeitsbrett legt. Eventuelle Löcher in den Teigplatten drückt man mit den Fingern zu oder verschließt sie mit einem kleinen Stückchen Teig. Dann mit einem Teigrädchen oder Messer quer einzelne, große Rechtecke ausschneiden. Jeweils auf die untere Hälfte der Rechtecke einen Teelöffel der Füllmasse geben und dabei nach außen einen kleinen Rand lassen. Die obere Hälfte des Nudelteigs umklappen und an den Rändern zuerst mit den Fingern festdrücken, dann mit dem Rücken eines Teelöffels. Dann die Ränder noch mit einer Gabel etwas zusammendrücken und somit verzieren. Die fertigen Maultaschen ebenfalls unter einem feuchten Küchenhandtuch aufbewahren, damit sie nicht austrocknen, bis alle fertig sind.

Wasser in einem großen Topf erhitzen, etwas salzen und die Maultaschen in Portionen – bei zuviel Maultaschen kleben sie aneinander fest – hineingeben und etwa 10 Minuten im siedenden Wasser ziehen lassen. Die Maultaschen sind gegart, wenn sie nach oben kommen. Mit einem Schöpflöffel herausheben.

Beim Gemüsefond auf selbst zubereiteten Fond zurückgreifen oder ihn frisch zubereiten. Gemüsefond erhitzen, in Suppenteller geben, von den Maultaschen in die Brühe geben, mit frisch geschnittenem Schnittlauch garnieren und servieren.

Weitere Rezepte wie zum Beispiel Maultaschen mit Pfifferling-Rahm-Sauce gibt es auch bei spreewald-praesente.de.

Meine erste Ochsenschwanzsuppe, die ich zubereite. Tatsächlich! Ich wäre sicherlich nicht darauf gekommen, eine solche zuzubereiten. Aber bei meinem Schlachter lachten mich die frischen Ochsenschwanzstücke in der Auslage immer an. Und auf meine Frage, was man damit zubereiten könne, sagte er mir, dass sie eigentlich nur für Suppen und Eintöpfe und eben die bekannte Ochsenschwanzsuppe geeignet seien. Es sei ja Schmorfleisch. Aber für andere Schmorgerichte, wie man sie mit Beinscheiben oder Bäckchen zubereitet, seien sie nicht geeignet. Es stellt sich heraus, dass dies zutrifft. Denn zum einen ist sehr wenig Fleisch an den Ochsenschwanzstücken dran, das wie Schmorfleisch auch viel Gelatine enthält, zum anderen muss man einiges an Flechsen und Knorpel entfernen. Aber so wage ich mich an die klassische, weil gebundene und dunkle Ochsenschwanzsuppe heran.

Zutaten für 3 Personen:

• 700 g Ochsenschwanz
• 100 g Speck
• 3 Kartoffeln
• 2 Wurzeln
• 1 Stange Lauch
• ¼ Knollensellerie
• 1,5 l Wasser
• 250 ml trockener Rotwein
• 1 gehäufter TL Tomatenmark
• 4 Lorbeerblätter
• brauner Zucker
• Salz
• Pfeffer
• 2–3 EL Mehl
• Butter

• 1–2 Zweige frische Petersilie

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 20 Min. | Garzeit 2 Stdn.

Speck in kleine Würfel schneiden. Kartoffeln, Wurzeln und Knollensellerie schälen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Lauch putzen und in Streifen schneiden. Butter in einem großen Topf erhitzen und Ochsenschwanzstücke und Speck darin kräftig anbraten. Die Speckschwarte auch dazugeben. Das kleingeschnittene Gemüse hinzugeben und ein wenig mitanbraten. Darauf achten, dass nichts am Boden anbrennt. Mit dem Wasser und dem Rotwein ablöschen und mit dem Kochlöffel die Röststoffe vom Topfboden lösen. Tomatenmark und Lorbeerblätter dazugeben. Mit Salz und Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Zugedeckt bei geringer Temperatur 2 Stunden köcheln lassen.

Die Ochsenschwanzstücke herausheben und abkühlen lassen. Dann das Fleisch von den Wirbelknochen lösen, Knorpel und Flechsen entfernen und das übrig gebliebene, leicht galerthaltige Fleisch kleinschneiden. Die Brühe durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen. Im leeren Topf eine dunkle Mehlschwitze zubereiten. Dazu eine große Portion Butter erhitzen und je nach gewünschter Bindung der Suppe 2–3 Esslöffel Mehl darin anrösten. Dabei ständig mit dem Kochlöffel rühren und gut darauf achten, dass das Mehl zwar langsam eine braune Farbe annimmt, aber nicht am Topfboden anbrennt. Dann schöpflöffelweise die Brühe zur Mehlschwitze geben, alles verrühren und aufkochen lassen. Das Fleisch hinzugeben und wieder erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In tiefen Suppentellern anrichten und mit etwas kleingeschnittener Petersilie garnieren.

Die Resteverwertung par excellence. Wann immer man (österreichischen) Palatschinken oder (deutschen) Pfannkuchen zubereitet hat, einer davon bleibt sicher immer übrig und bildet eine einfache Grundlage für diese Suppe. Und hat man sogar noch selbst zubereitete Rinder- oder Gemüsebrühe im Tiefkühlschrank, dann ist diese Suppe in ein paar Minuten zubereitet. Und ausnahmsweise wird dazu die Mikrowelle verwendet.

Zutaten für 1 Person:

• 500 ml Rinder- oder Gemüsebrühe
• ½ Palatschinken/Pfannkuchen
• einige Zweige frischer Oregano
• Salz
• Pfeffer

Zubereitungszeit: 3 Min.

Den halben Palatschinken in 5–6 cm lange schmale Streifen schneiden. Oregano kleinwiegen. Brühe in einen tiefen Suppenteller geben. Die Palatschinkenstreifen dazu geben. Die Suppe in der Mikrowelle erhitzen. Eventuell abschmecken. Mit dem frischen Kraut garnieren und servieren.

Eine einfach zuzubereitende Suppe mit Kartoffeln, Wurzeln und anderem Gemüse, dazu frische Kräuter und verfeinert mit edlem Graved Lachs. Alternativ kann man die Suppe auch mit Räucherlachs, geräuchertem Forellen- oder Makrelenfilet zubereiten. Ergibt jedesmal eine andere, spezielle Note.

Zutaten für 1–2 Personen:

• 4 Kartoffeln
• 3 Wurzeln
• 1 Stück Sellerieknolle
• ½ Stange Lauch
• 1 Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• ein kleines Stück frischer Ingwer
• 400 ml Gemüsefond
• 1 EL Sahne

• 100–150 g Graved Lachs

• 4–5 Zweige frische Petersilie
• 4–5 Zweige frischer Majoran
• Muskat
• Salz
• Pfeffer
• Butter

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 20 Min. | Garzeit 20–30 Min.

Kartoffeln, Wurzeln, Sellerie, Zwiebel, Knoblauchzehen und Ingwer schälen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer kleinschneiden, den Lauch in dünne Streifen und Kartoffeln, Wurzeln und Sellerie in grobe Stücke schneiden. 1 Zweig Petersilie kleinwiegen.

In einem Topf Butter erhitzen und zuerst Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Lauch andünsten, bis das Gemüse etwas Flüssigkeit gezogen hat. Dann das restliche Gemüse und den kleingewiegten Zweig Petersilie hinzugeben. Mit dem Gemüsefond ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei geringer Temperatur 20 Minuten köcheln lassen.

Wenn die Gemüsebrühe danach zu wenig Geschmack hat, ohne Deckel weitere 10–20 Minuten köcheln lassen und reduzieren. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die kleingewiegte Petersilie und den kleingewiegten Majoran hinzugeben und mitköcheln. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat abschmecken.

Mit dem Pürierstab kleinpürieren, aber das Gemüse noch etwas grob lassen, die Suppe sollte nicht zu fein sein. Die Sahne hinzugeben und verrühren. Den Graved Lachs in kleine Stücke rupfen.

Die Suppe in zwei großen Suppentellern anrichten und von dem Lachs darüber verteilen.

Tantanmen ist eine scharfe, chinesische Version des japanischen Nudelgerichts Ramen. Das es sich um eine chinesische Variante handelt, darf man sicherlich, wenn keine japanischen Ramen-Nudeln zur Verfügung sind, auch chinesische Chow-Mein-Nudeln verwenden. Insofern ist dies meine Variante der Nudelsuppe, da ich auch drei weitere Zutaten durch ebenbürtige Alternativen ersetze – aber das Gericht ist immer noch ein Tantanmen. Für dieses Gericht ist typisch das mit Misopaste und Chili gewürzte Hackfleisch und die mit der Sesam-Chili-Paste vermischte Brühe.

Aber Achtung, aufgepasst: die Nudelsuppe ist wirklich heftig, kräftig, würzig und scharf. Sie hat fast eine Konsistenz wie eine Bratensauce. 🙂 Das Einzige, das mildern wirkt, sind die Nudeln. Eventuell muss man diese Variante mehrmals kochen und mit den Zutaten variieren. Es bietet sich vielleicht an, a) die Hälfte der Sesam-Chiliöl-Paste zu verwenden, b) weniger Chiliflocken und Misopaste zum Hackfleisch zu geben oder c) etwas vom Kochwasser der Nudeln zu verwenden, um die Suppe zu verdünnen.

Zutaten für 1 Person:

• 1 EL Chiliöl oder mit Chili aromatisiertes Öl plus zusätzlich 1 rote Chilischote
• 2 EL Sesam
• ½ Ei
• 125 g Hackfleisch (Rind, Schwein oder gemischt)
• 1 ½ EL helles Miso (Sojabohnen-Paste)
• 1 TL Chiliflocken oder Pul biber
• 60 g Ramen oder Chow-Mein-Nudeln
• 400 ml Hühnerfond
• 1 Pak Choi oder 1 Frühlingszwiebel
• Sesamöl

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 20 Min. | Garzeit 20 Min.

Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er schön braun ist. In einen Mörser geben und fein mörsern. Eventuell auch die kleingeschnittene, zusätzliche Chilischote. Das Chiliöl hinzugeben und alles gut zu einer Paste verrühren. Dann in eine große Suppenschüssel geben.

Das Ei hartkochen, schälen und halbieren.

Hackfleisch, Misopaste und Chiliflocken mit einer Gabel vermengen. In einer Pfanne etwas Sesamöl erhitzen und das Hackfleischgemisch kross anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.

Währenddessen die Nudeln nach Anleitung zubereiten. Durch ein Sieb geben und ebenfalls warmstellen.

Den Hühnerfond in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. 1 halbierten Pak Choi oder alternativ 1 grob kleingeschnittene Frühlingszwiebel einige Minuten im Fond blanchieren. Von der Frühlingszwiebel einige kleingeschnittenen Ringe zum Garnieren zurückbehalten. Dann das Gemüse aus dem Fond nehmen und beiseite legen.

Den Fond in die Suppenschüssel geben und mit der Sesampaste verrühren. Die Nudeln hinzugeben und die Hackfleischmischung. Dann das halbe Ei und Pak Choice/ Frühlingszwiebel dazugeben. Mit den Frühlingszwiebelringen garnieren.

Diese Suppe ist eine leichte Abwandlung der koreanischen Miyeok Guk, einer Seetangsuppe – nach einer koreanischen Kollegin. Ich habe sie mit einigen Zutaten wie Champignon, Salatgurke, Glasnudeln und Chilischote ergänzt und abgewandelt. Wie so oft bei bestimmten Rezepten, die mir ergänzungswürdig erschienen.

Beim Seetang an zwei Stellen sehr gut aufpassen. Er sieht getrocknet in der Packung winzig aus. Wenn man ihn jedoch in einer Schüssel in kaltem Wasser auftaut, nimmt er beträchtlich an Volumen zu – der Umfang wird um etwa 400–500 % größer. Also sollte man möglichst nicht zuviel von der getrockneten Alge verwenden. Und nach dem Einweichen und Trockentupfen in Küchenpapier oder einem frischen Küchenhandtuch enthält der Seetang immer noch sehr viel Wasser. Beim Anbraten zusammen mit dem Knoblauch in heißem Öl wird es also sicherlich sehr stark zischen, es wird wegen des verkochenden Wassers spritzen und eventuell fliegen Seetangstückchen aus diesem Grund aus dem Topf heraus, wenn man nicht vorher mit einem Deckel abdeckt.

Und beim Anbraten von Seetang und Knoblauch nur sehr wenig Öl verwenden. Die Suppe wird ja am Schluss noch mit etwas Sesamöl abgeschmeckt und sie würde sonst zu fett werden.

Zutaten für 1 Person:

• 5 g getrocknete Wakame (Braunalge)
• 400 ml Gemüsefond
• 2 Knoblauchzehen
• ½ TL Sojasauce
• 5–6 dünne Scheiben Salatgurke
• 1 Champignon
• etwas Glasnudeln
• 1 Chilischote
• ½ Schalotte
• Pfeffer
• Sesamöl
• Öl

Zubereitungszeit: Einweichzeit 30 Min. | Garzeit 40 Min.

Den Seetang etwa 30 Minuten in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen. In einem Küchensieb abtropfen lassen und auf Küchenpapier oder einem frischen Küchenhandtuch abtrocknen. Die Knoblauchzehen schälen und kleinschneiden. Öl in einem kleinenTopf erhitzen und den Seetang und Knoblauch darin anbraten. Die Sojasauce und dann den Fond hinzugeben. Alles zusammen zugedeckt bei geringer Temperatur etwa 30 Minuten köcheln lassen.

Den Champignon halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Ein kleines Stück Salatgurke in dünne Scheiben schneiden und diese in dünne Streifen. Etwa 5 Minuten vor Ende der Garzeit Champignon, Salatgurke, Glasnudeln und die Chilischote im Ganzen hinzugeben und noch kurz mitköcheln lassen. Nach Ende der Garzeit die Chilischote wieder herausnehmen.

Eine Schalotte schälen und halbieren. Eine Hälfte kleinschneiden. Die Suppe mit Pfeffer und etwas Sesamöl abschmecken. In einer tiefen Schale servieren und die Schalottenstückchen darüber verteilen.

Der gestern gekochte asiatische Hühnerfond eignet sich natürlich hervorragend als Grundlage für eine asiatische Hühnersuppe. Vom mitgekochten Brathähnchen blieben noch etwa 470 g an ausgelöstem Hühnchenfleisch übrig, von dem man einen Teil leicht zerrupft als Einlage in eine Suppe geben kann. Den Rest des ausgelösten Hühnchenfleischs kann man portionsweise für weitere Verwendungen einfrieren. In die Suppe kommen dann noch Shiitakepilze und Garnelenschwänze, die – ersteres länger, zweites kürzer – in der Brühe leicht gekocht werden. Die Hühnerbrühe wird noch mit vietnamesischer Fisch-Sauce und heller Soja-Sauce abgeschmeckt. Und abgerundet wird alles mit ein wenig frischen Lauchzwiebelröllchen. Sehr fotogen ist das Gericht übrigens nicht, denn sowohl Huhn als auch Garnelen und Shiitake sind hier „abgetaucht“. 😉

Zutaten für 1 Person:

• 600–700 ml asiatischer Hühnerfond (je nach Größe der Schüssel)
• 50 g ausgelöstes, gekochtes Hühnchenfleisch
• 4–5 Riesengarnelenschwänze
• 6–7 getrocknete Shiitakepilzestücke
• 1 Lauchzwiebel
• 1–2 TL vietnamesische Fisch-Sauce
• 1 TL helle Soja-Sauce
• Salz

Zubereitungszeit: Einweichzeit 1 Std. | Garzeit 15 Min.

Als erstes die Shiitakepilze eine Stunde in kaltem Wasser einweichen. Dann den Hühnerfond in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Die Shiitakepilze aus dem Einweichwasser nehmen, unter klarem Wasser abspülen und in der Brühe etwa 10–12 Minuten kochen. 3–4 Minuten vor Ende der Garzeit die Garnelenschwänze hinzugeben und ebenfalls kochen. 2 Minuten vor Ende der Garzeit schließlich das ausgelöste Hühnchenfleisch hinzugeben und nur noch erhitzen.

Mit Fisch-Sauce und Soja-Sauce abschmecken. Eventuell auch mit Salz nachwürzen, die Fischsauce salzt zwar sehr stark, aber sie würzt dazu eben auch sehr. Alles in eine große Schüssel geben und ein wenig frische, in schmale Röllchen geschnittene Lauchzwiebel darüber geben.

Nochmals etwas magenfreundliches. Ich hatte vor einiger Zeit frische Zucchini und Auberginen eingefroren. das war jedoch ein Fehler und ist nicht empfehlenswert. Zucchinis und Auberginen lassen sich im Ganzen nicht gut einfrieren, da die Eiskristalle die Zellstruktur des Gemüses zerstören. Taut man das Gemüse wieder auf, bekommt man nur matschiges Gemüse. Möglich ist das Einfrieren nur, wenn man Zucchinis und Auberginen vorher in Würfel schneidet und diese kurz in kochendem Wasser blanchiert. Dann kann das Einfrieren und Wiederverwenden gelingen. Die Qualität von frischem Gemüse erhält man dadurch aber auch nicht. Aber, die eingefrorenen Zucchini und Auberginen eignen sich zumindest für Gerichte, die man mehrere Stunden köchelt und reduzieren lässt, wie ein Gulasch, gekocht und püriert als Püree für eine Beilage oder eben für solche Suppen, in denen man das Gemüse auch püriert verwendet. Die besseren Ergebnisse hat man aber natürlich, wenn man das Gemüse frisch zubereitet, was ich auch empfehle.

Zutaten (für 2 Personen):

• 200 g Tiefkühlspinat
• 1 Zucchini
• 1 Aubergine

• 2 Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen

• ein Schuss trockener Weisswein
• 600 ml Gemüsefond
• 100 ml Sahne
• ½–1 TL dunkle Sojasauce

• Salz
• Pfeffer
• Muskat

• Olivenöl

• eine Portion Pinienkerne
• Parmesan
• einige frische Basilikumblätter

Zubereitungszeit: 1 ½ Stdn.

Tiefkühlspinat über Nacht im Kühlschrank auftauen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und kleinschneiden. Die Zucchini und Aubergine in kleine Würfel schneiden und in einer hohen Rührschüssel mit einem Pürierstab kleinpürieren, aber nicht zu fein, sondern nur grob. Die Butter in einem Topf erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten. Den Spinat und die pürierte Zucchini und Aubergine hinzugeben, ein wenig mitanbraten und Flüssigkeit ziehen lassen. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und den Gemüsefond hinzugeben.

Das Ganze ist auch ein nettes Farbenspiel. Mit dem Gemüse, dem Weisswein und dem Fond hat die Suppe eine kräftige dunkelgrüne Farbe. Gibt man die Sojasauce hinzu – je nach gewünschtem Geschmack der Suppe ½ oder 1 Teelöffel –, wird die Suppe braun. Gibt man dann noch die Sahne hinzu, wird sie hellgrün-bräunlich.

Alles sehr kräftig mit Salz und ein wenig Pfeffer und frisch gemahlenem Muskat abschmecken. Dann ohne Deckel bei geringer Temperatur 30 Minuten köcheln und reduzieren lassen. Währenddessen eine Portion Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett rösten.

Die Suppe abschmecken, in zwei großen Suppentellern anrichten, mit den Pinienkernen und grob gehobeltem Parmesan garnieren und noch in Streifen geschnittenes Basilikum darüber geben.

Eine einfache Spargelcremesuppe hatte ich vor einigen Tagen gekocht. Jetzt hatte ich noch Spargel übrig und wollte eine ein wenig andere Variante wählen – etwas sauer und etwas scharf.

Bei der Schärfe bot sich an, eine rote, thailändische Chilischote mitzukochen oder auch Bih-Jolokia-Pulver zu verwenden, aber dabei würde die Suppe sicherlich zu scharf werden. Das Pul biber kann man schön dosieren und es ist auch optisch schön, wenn einige der roten, gebrochenen Paprikastückchen in der Suppe schwimmen.

Ob man Spargel gegessen hat, merkt man übrigens am darauffolgenden Tag beim Urinieren: Am Geruch des Urins. Dafür verantwortlich ist der im Spargel enthaltene Aromastoff Asparagusinsäure, der im Körper enzymatisch gespalten wird. Dies kann jedoch nicht jeder feststellen bzw. riechen. Wissenschaftler sind sich aber nicht einig, woran dies tatsächlich liegt: Am genetisch bedingt vorliegenden Enzym, diese Säure abzubauen. Oder am genetisch bedingt vorhandenen Geruchssinn, die Abbauprodukte dieser Säure zu riechen.

Zutaten (für 2 Personen):

• Spargelschalen und -enden von 1,5 kg Spargel
• 500 g Spargel

• eventuell Gemüsefond (notfalls Brühwürfel)
• 1 TL Crema di Balsamico bianco
• 100 ml Sahne

• 30 g Kapern
• ¼ TL Pul biber
• Salz
• Pfeffer
• Muskat

• frischer Schnittlauch
• Parmesan

Zubereitungszeit: Vorbereitung 1 ½ Stdn. | Garzeit 1 ¼ Stdn.

Den Spargel schälen und in kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen. Herausnehmen und in kleine Stücke schneiden.

Die Spargelschalen und -enden kann man zusätzlich von vorherigen Spargelgerichten nehmen, sie halten sich zum reinen Auskochen 2–3 Tage im Kühlschrank. Einen Topf mit etwa 1,5 l Wasser auf den Herd stellen und das Wasser zum Kochen bringen. Die Spargelreste hinein geben und zugedeckt bei geringer Temperatur 1 Stunde köcheln lassen. Dann die Spargelreste herausnehmen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und zurück in den Topf geben.

Den Weißweinessig hinzugeben für etwas Säure. Pul biber hinzugeben für etwas Schärfe, aber Vorsicht bei der Dosierung. Dann die Sahne. Mit Salz, Pfeffer und frisch gemahlenem Muskat würzen. Etwas Gemüsefond oder einen Brühwürfel hinzugeben. Die Spargelbrühe wieder zum Kochen bringen und bei geringer Temperatur ohne Deckel 1 Stunde reduzieren lassen.

Die Kapern aus dem Glas nehmen und unter fließendem Wasser abwaschen, damit die Suppe nicht zu sauer wird. Die Spargelstücke und die Kapern in die Suppe geben und kurz erhitzen. Zum Schluss nochmal abschmecken.

In tiefen Suppentellern anrichten und mit frischem Schnittlauch und gehobeltem Parmesan garnieren.

Mein Vater war ein Schleckermaul. Kein Gericht ohne – in seinen Worten – ein „Süppchen“. Diese bereitete ihm unserer Mutter auch immer zum Mittagessen zu – klassische Rollenverteilung, Mutter im Haushalt und in der Küche. Am liebsten aß er ein Grießsüpchen – Butter in einem Topf erhitzen, Grieß darin anbraten, mit Wasser ablöschen, dann mit Suppenpulverwürze, das war die Kochweise meiner Mutter, und mit Salz und Pfeffer würzen, einige Minuten köcheln, abschmecken und servieren.

Das habe ich heute versucht nachzukochen, weil ich eine Spargelcremesuppe aus Spargelschalen zubereiten wollte. Grieß hatte ich keinen zur Verfügung, aber türkischen Couscous. Und das ist feine Weizengrütze. Also vergleichbar zu feinem Grieß. Und damit habe ich die Suppe dann zubereitet.

Zutaten (für 2 Personen):

• Schalen und Endstücke von 1–1,5 kg Spargel
• 1 Spargel

• 2 EL Couscous
• etwas Gemüsefond, notfalls ein kleiner Brühwürfel Suppenwürze
• 1 Eigelb
• Salz
• Pfeffer
• Butter

• etwas frischer Schnittlauch

Zubereitungszeit: 1–1 ½ Stdn.

Die Spargelschalen und Endstücke in einem Topf mit 1,5 l Wasser kochen und ohne Deckel dabei gleichzeitig bei geringer Hitze für 1 Stunde reduzieren lassen. Danach die Spargelschalen und Endstücke aus dem Wasser nehmen. Die einzelne Spargel schälen und in kleine Stücke schneiden.

Butter in einem Topf erhitzen und das Couscous darin anbraten. Die kleingeschnittene Spargel hinzugeben und kurz mitanbraten. Mit dem Spargelwasser ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eventuell etwas Gemüsefond hinzugeben oder ein kleines Stück eines Brühwürfels. Etwa 8 Minuten bei geringer Temperatur köcheln lassen.

Nachdem die Spargelstücke und der Couscous gegart sind, den Topf vom Herd nehmen und in die nicht mehr kochende Suppe ein Eigelb einrühren. Es wird ein wenig ausflocken, bindet aber gleichzeitig die Suppe sämig.

Eine helle, gelbliche, freundliche Farbe der Spargelcremesuppe brachte ich leider nicht zustande, weil die Butter beim Anbraten des Couscous leicht anbräunt und der Suppe dann ihre Farbe gibt. Die Suppe in zwei tiefen Suppentellern anrichten und mit etwas frisch geschnittenem Schnittlauch garnieren.

Ich hatte verschiedene Rezepte vorliegen und entschied mich dann für eine Variante, die keine Original-Bouillabaisse, sondern abgewandelt war. Es sollten auch Wermut und frische Aniskörner hinein. Anis hatte ich nicht vorrätig, also ließ ich ihn weg.

Die Zubereitung einer Bouillabaisse teilt sich eigentlich immer in zwei Teile. zuerst wird mit Gemüse und Fischfond die Suppe erstellt und mindestens 30 Minuten geköchelt. Dann wird der kleingeschnittene Fisch hinzugegeben und die Suppe darf nur noch ganz leicht köcheln oder am besten simmern, damit der Fisch nur pochiert, aber nicht zerkocht wird.

Das erste Rezept war jedoch ein großer Fehler. Denn mit dem Wermut, den ich hineintat, wurde die Suppe süß. Und schmeckte nicht mehr nach Fisch. Das, was da hätte herauskommen sollen, war keine Bouillabaisse mehr, denn eine Fischsuppe muss nach Fisch schmecken. Und hätte ich auch noch die Aniskörner hinzugetan, wäre das Ergebnis noch grausliger geworden.

Aus diesem Grund brach ich den Zubereitungsvorgang einfach ganz strikt nach dem ersten Teil, der Suppenzubereitung, ab und schwenkte auf ein anderes Rezept um, das ich dann auch nach dieser ersten Erfahrung in meinem Sinne abwandelte. Ich marinierte den Fisch, die Garnelen und die Muscheln erstmal, stellte sie in den Kühlschrank und setzte die Zubereitung am darauffolgenden Tag fort. Mein Abendessen an diesem ersten Tag der Zubereitung bestand dann nur aus dem dazugekauften Chiabatta, das ich mit einem Aufstrich aufaß. ;–)

Zutaten (für 2–3 Personen):

• 750 g Meeres- und Binnengewässerfisch (z.B. Kabeljau, Wildlachs, Zander, Wels)
• 200 g geschälte Garnelenschwänze
• 100 g Miesmuscheln (Glas)

• 3 Zwiebeln
• 6 Knoblauchzehen
• 2 Wurzeln
• 6–8 Lauchzwiebeln (oder 1 Stange Lauch)
• 4 Tomaten

• ¼ Strauß frische Petersilie
• ¼ Strauß frischer Oregano
• 0,1 g gemahlener Safran
• 8–10 EL Olivenöl

• 750 ml Fischfond
• 200 ml trockener Weißwein

• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• Koriander

• einige Blätter frisches Basilikum

Zubereitungszeit: Marinierzeit 24 Stdn. | Vorbereitungszeit 30 Min. | Kochzeit 45 Min.

Den Fisch in kleine Stücke schneiden. Garnelen und Muscheln im Ganzen lassen. Petersilie und Oregano kleinwiegen. Den Fisch, die Garnelen und die Muscheln mit den Kräutern, dem Safran und dem Olivenöl gut vermischen, in einen Topf geben und alles zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Am darauffolgenden Tag zuerst einen großen Topf mit Wasser aufsetzen und das Wasser zum Kochen bringen. Die vier Tomaten an mehreren Stellen einritzen und für 1 Minute ins kochende Wasser geben, um sie zu blanchieren. Mit einem Schöpflöffel herausheben. Die Haut abziehen und vor allem den grünen Strunk entfernen. Dann die Tomaten in kleine Stücke schneiden. Vielfach werden auch noch die Kerne der Tomaten entfernt und nur das Fruchtfleisch verwendet, das finde ich jedoch übertrieben, weshalb ich die ganzen Tomaten bis auf den Strunk verwende.

Zwiebeln, Knoblauchzehen, Wurzeln und Lauchzwiebeln schälen und klein bzw. in Scheiben schneiden. Olivenöl in einem großen Topf sehr stark erhitzen und das Gemüse darin einige Minuten bei ständigem Umrühren anbraten und köcheln lassen. Die Zwiebeln und der Knoblauch sollten glasig gegart sein. Dann die Tomaten mit der Flüssigkeit hinzugeben. Den Fischfond und den Weißwein hinzugeben. Mit frisch gemahlenem Salz, Pfeffer und Koriander großzügig würzen und gute 30 Minuten bei zugedecktem Topf und geringer Temperatur köcheln lassen.

Währenddessen den marinierten Fisch in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Er soll nur kurz für 1–2 Minuten von allen Seiten angebraten, aber nicht durchgegart werden, da er ja noch in der Suppe pochiert und gegart wird. Aufpassen, dass der Fisch beim Anbraten nicht zu sehr zerfällt.

Nach dem Garen der Suppe den Fisch hinzugeben und bei ganz kleiner Hitze zugedeckt 15 Minuten entweder ganz leicht köcheln oder am besten nur noch ziehen lassen. Die kleinen Fisch- und Meeresfrüchtestücke werden auch ohne Kochen gegart. Danach nochmals mit Salz, Pfeffer und Koriander abschmecken.

Die Bouillabaisse in tiefen Suppentellern servieren und mit etwas frisch gehacktem Basilikum garnieren. Dazu passt ein Baguette oder Chiabatta mit Knoblauchbutter. Bon appetit!

Wenn von der Suppe noch etwas übrig bleibt, lässt sie sich sehr gut portionsweise einfrieren.

Asien hat mich schon immer interessiert. Ich habe eine starke Affinität zu der asiatischen Gesellschaft, ihrer Philosophie, ihrer Religion, ihrer Kultur und natürlich auch zu ihrer Küche. Aus diesem Grund finden Sie in diesem Kochbuch auch einige geschmackvolle asiatische Rezepte.

Aufgrund ihrer pragmatischen Art und ihren besonderen Fähigkeiten im Handelswesen ist es nicht verwunderlich, dass es in jeder größeren Millionenstadt auf dieser Welt eine „Chinatown“ gibt, in der die Chinesen bzw. viele Asiaten miteinander leben, sich um ihre Geschäfte kümmern und ihre kulinarischen Gerichte zubereiten. Die Chinesen sind dafür bekannt, dass sie wirklich alles auf seine Essbarkeit untersuchen. Aus diesem Grund finden Sie in der chinesischen Küche im Land selbst von Katzenbraten über Rinderhoden bis zu Schlangen und Affen wirklich alles. Wer sagt denn, dass – bitte fühlen Sie sich nicht abgestoßen – Katzen und Hunde nur als Haustiere gehalten werden können, so wie wir es in Europa tun?

Die Japaner verstanden es schon immer, ihre Nahrung zum großen Teil auch aus dem Meer zu beziehen, wie Sie im Kapitel „Fisch“ auch im Rezept „Sushi“ erkennen können. Die Misosuppe jedoch besteht aus rein pflanzlichen Zutaten und ist in der originalen Herstellung etwas aufwändig. Natürlich können Sie es sich auch vereinfachen: Gehen Sie in einen Asia-Shop in Ihrer Nähe, kaufen Sie sich dort Misosuppen-Extrakt, dazu Tofu und Seetang, der für die Misosuppe geeignet ist, und schon haben Sie in 5 Min. eine köstliche, einfache Misosuppe. Allerdings ist dies natürlich so, wie wenn Sie eine deutsche Suppe aus der Packung nehmen, mit heißem Wasser aufgießen, etwas kochen lassen und dann essen. Besser schmeckt da doch die frische Zubereitung. Die Brühen lassen sich auch portionsweise einfrieren und für den späteren Gebrauch verwenden.

Suppen gibt es in Asien zu jeder Mahlzeit, ob morgens, mittags oder abends. Anders als in Europa üblich werden sie in Asien zu den Hauptgerichten verzehrt oder auch als Zwischengang. Die Misosuppe ist in Japan Bestandteil des Frühstücks. Und auch in Korea heißt es: „In Korea kennt man keine Menüreihenfolge.“ Probieren Sie das doch mal aus. Entweder zu Hause mit einem asiatischen Gericht als Hauptgang, einer Misosuppe und verschiedenen asiatischen Salaten (Sojabohnensalat, Lauchsalat oder Kimchi – letzteres ist scharf eingelegter Chinakohl), oder in einem japanischen, koreanischen oder chinesischen Restaurant Ihrer Wahl. Bestellen Sie einfach die Suppe und den Salat mit dem Hauptgang zusammen und essen Sie es gemeinsam. Sie werden sehen, das verändert ein wenig Ihre Essgewohnheiten und -ansichten.

Übrigens: In Japan, Korea und China wird die Suppenbrühe aus dem Schälchen getrunken, daher ist dort Schlürfen normal und gehört zum guten Ton! Also schlürfen Sie mit!

Für die Zubereitung einer Misosuppe brauchen Sie als Grundlage die sogenannte Dashi-Brühe, die es in zwei Varianten gibt, Dashi I und Dashi II.

Zutaten für die Dashi-Brühe I:

• 1 Stück Seetang, ca. 15 x 15 cm (Kombu)
• 30 g getrocknete Bonitoflocken (3 EL) (Fischflocken, Hana-Katsuo)

Zubereitungszeit: 15 Min.

Zunächst bereiten Sie die Dashi-Brühe I zu und dann daraus die Dashi-Brühe II. Wischen Sie den Kombu sorgfältig mit einem Tuch ab, aber waschen Sie ihn auf keinen Fall. Bringen Sie den Kombu mit 800 ml Wasser in einem Topf zum Kochen. Wenn das Wasser siedet, entfernen Sie den Kombu. Dieses Wasser kurz aufkochen lassen. Schütten Sie die Bonitoflocken in den Topf und lassen Sie das Kombuwasser erneut aufkochen. Warten Sie schließlich 1 Minute, bis die Bonitoflocken auf den Boden gesunken sind und gießen Sie die Brühe anschließend durch ein Tuch. Dashi I wird als Grundlage für feine Brühen und Saucen verwendet. Heben Sie aber den Kombu und die Bonitoflocken für die Zubereitung des Dashi II auf!

Zutaten für die Dashi-Brühe II:

• Kombu und Bonitoflocken von Dashi I
• 20 g getrocknete Bonitoflocken

Zubereitungszeit: 30 Min.

Für das Dashi II geben Sie den Kombu und die Bonitoflocken des Dashi I sowie zusätzlich 20 g Bonitoflocken in einen Topf mit 1200 ml Wasser und bringen dies zum Kochen. Entnehmen Sie den Kombu. Kochen Sie die Brühe solange, bis die Flüssigkeit auf zwei Drittel reduziert ist. Dann filtern sie die Brühe wieder durch ein Tuch. Nun haben Sie Dashi II. Misosuppe wird aus Dashi II hergestellt.

Zutaten für die Misosuppe:

• 160 g japanischer Tofu
• 2 dünne Stangen Lauch
• 10 g frischer Ingwer
• 800 ml Dashi-Brühe II
• 80 g Miso (Sojabohnenpaste),
• möglichst weißes und rotes Miso zu gleichen Anteilen

Zubereitungszeit: 15 Min.

Für die Misosuppe tauchen Sie den Tofu kurz in kaltes Wasser und lassen ihn abtropfen. Dann schneiden Sie ihn in 2 cm große Würfel. Putzen Sie den Lauch und schneiden Sie ihn in feine Ringe. Schälen Sie den Ingwer, reiben ihn auf einer feinen Reibe und fangen Sie den Saft auf. Erwärmen Sie die Dashi-II-Brühe in einem Topf, aber kochen Sie sie nicht. Drücken Sie jetzt das Miso durch ein Sieb in die Suppe und verrühren Sie es mit dem Schneebesen. Die Suppe nur sieden lassen! Nun geben Sie den Tofu, zwei Drittel vom Lauch und den Ingwersaft dazu und lassen das Ganze etwa 1 Minute ziehen. An­schlie­ßend füllen Sie die Suppe in Schälchen und garnieren sie zum Servieren mit Lauchringen.

Wenn man nicht gerade eine Chinapfanne im Wok zubereitet, bedeutet asiatisches Kochen meistens, dass man mit Unmengen von Töpfen, Pfannen, Schalen und Schälchen agiert, genauso, was am Ende beim Servieren herauskommt. Entweder eine Nudelsuppe mit zig separat zubereiten Zutaten, die einzeln zur Nudelsuppe hinzugegeben werden. Oder eben ein Gericht mit zig Schälchen an Beilagen, die auch separat zubereitet werden. Man kann hier fast sagen, Input = Output.

Als ich vor acht Jahren für ein halbes Jahr in Düsseldorf lebte, habe ich dort des öfteren in einem japanischen Nudelrestaurant gegessen. Dort bekam man für 9–10 € eine leckere Nudelsuppe in einer großen Nudelsuppenschüssel. Für dieses Gericht habe ich mich an einem japanischen Nudelsuppenrezept orientiert, musste allerdings ein wenig improvisieren, weil mir einige Zutaten dafür fehlten.

Die Schweinebratenscheiben habe ich durch Kuheuterscheiben ersetzt. Kuheuterschnitzel wurde in der Nachkriegszeit sehr oft als Ersatz für Schnitzelfleisch verwendet. In Berlin ist Kuheuterschnitzel immer noch als „Berliner Schnitzel“ eine regionale Spezialität, nur ist im panierten Schnitzel kein Schnitzelfleisch, sondern Kuheuter. Aber die Kuheuterscheiben erschienen mir als adäquater Ersatz für die Schweinebratenscheiben.

Zu dem Originalrezept gehören auch Bambussprossen und Lauchzwiebeln, die ich aber beide nicht mehr vorrätig hatte. Ich habe beides durch eine Zwiebel, Schalotte, Knoblauch und Garnelenschwänze ersetzt. Die Kartoffel, Wurzel und das Eigelb sind sicherlich auch keine originale Zutaten für eine japanische Nudelsuppe, aber sie erschienen mir trotzdem passend. Man könnte zu dem Rezept sagen, es ist eine Variation einer japanischen Nudelssuppe.

Zutaten (für 2 Personen):

Für die Brühe:

• 1 kg Kuheuter (alternativ Schweinebraten)
• 1 Schweinepfote, halbiert
• 1 Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 1,5 l frischer Gemüsefond

Für die Suppenwürze:

• 1 EL Sesamöl
• 2 feingehackte Knoblauchzehen
• 2 rote, thailändische Chilischoten
• 1 EL Sojasauce
• 2 EL dunkle Misopaste

Für die Nudelsuppe:

• 1 Kartoffel
• 1 Wurzel
• 1 Zwiebel
• 1 Schalotte
• 3 Knoblauchzehen
• 20 kleine Stücke Shiitake-Pilze
• 3 Champignons
• 4 Garnelenschwänze
• 1 Streifen geräucherter Bauchspeck
• 2 Blatt gerösteter Seetang (Nori)
• 2 Eigelb

• 250 g chinesische Nudeln (oder frische Ramen-Nudeln)

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 3 Stdn. | Garzeit 15 Min.

Brühe:

Wie manche andere Innereien muss Kuheuter zunächst für einige Stunden in einer Schüssel mit kaltem Wasser gewässert werden.

Danach das Kuheuter im Ganzen entweder alternativ in einem großen Topf mit 2–3 l Wasser mit Suppengemüse für 2–3 Stunden kochen, eventuell mit einigen frischen Kräutern wie Lorbeer und Liebstöckl und Gewürzen wie Nelken, Wacholderbeeren und Pimet.

Oder frischen Gemüsefond verwenden, ihn in einen großen Topf geben und erhitzen. Das Kuheuter, die beiden Schweinepfotenhälften, die Zwiebel ungeschält im Ganzen und die geschälten, ganzen Knoblauchzehen hinzugeben. Alles zusammen etwa 3 Stunden bei geringer Hitze im zugedecktem Topf köcheln. Die halbierte Kartoffel und Wurzel am Anfang des Garens für etwa 10–20 Minuten hinzugeben und mitgaren. Dann herausnehmen. Man erhält so ein gegartes Kuheuterfleisch, das in Scheiben geschnitten für die Nudelsuppe verwendet werden kann. Und eine exzellente Brühe für die Suppe.

Wenn von der Brühe ein Rest überbleibt, in Eiswürfelbehältern oder anderen Gefrierbehältern einfrieren und für andere Brühen oder Saucen verwenden.

Suppenwürze:

Kleingeschnittene Knoblauchzehen und Chilischoten im Sesamöl leicht anrösten. Sojasauce dazu geben und die Misopaste darin auflösen. Eventuell mit 50–100 ml Wasser ablöschen und verdünnen.

Nudelsuppe:

Die Shiitake-Pilze einige Stunden in einer Schale mit Wasser einweichen. Dann benötigt man – wie bei den meisten asiatischen Gerichten – einige Schälchen. Nacheinander die a) kleingeschnittenen Champignons, b) Shiitakepilze, c) kleingeschnittene Zwiebel, Schalotte und Knoblauchzehen und d) Garnelenschwänze separat in einer kleinen Pfanne in Butter anbraten, garen, in je eine kleine Schale geben und zur Seite stellen. Den Bauchspeck und die Algenblätter quer in kleine Streifen schneiden.

Die Nudeln nach Packungsvorschrift kochen. Die Brühe erhitzen. Etwas von der Suppenwürze in zwei große Nudelschalen geben, mit der Brühe aufgießen und Nudeln dazugeben. Vom gegarten Kuheuter etwa drei Scheiben pro Person abschneiden. Die Kuheuterscheiben zum Erhitzen kurz in einem Küchensieb in die Brühe geben und dann in die Suppe geben. Dann die restlichen Zutaten – jeweils eine Scheiben Kartoffel und Wurzel, angebratene Zwiebel, Schalotte und Knoblauch, Shiitakepilze, Champignons, Garnelenschwänze und Bauchspeck – jeweils nacheinander einzeln in einem Sieb in der Brühe kurz erhitzen und in die Suppe hinzugeben. Dann noch den geschnittenen Seetang und pro Nudelschale ein rohes Eigelb in die Suppe geben. Darüber kommt noch ein Spritzer Sesamöl.

Natürlich mit Stäbchen essen – wie man italienische Spaghetti auch original nur mit Gabel (ohne Löffel) isst – und ab und zu einen Schluck Suppe direkt aus der Schale trinken. Schlürfen ist erwünscht, weil es sich ohnehin kaum vermeiden lässt, und gehört in asiatischen Kulturkreisen ohnehin zum guten Ton beim Essen – im Gegensatz zu den Essgewohnheiten in Europa.

Eine einfache Suppe, schnell zubereitet und eine Variante zu den Semmelknödeln als Beilage zu Braten & Co. Das Rezept ist für zwei Personen.

Zutaten:

• 3 getrocknete Schrippen
• 250 ml Milch
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 80 g geräucherter Bauchspeck
• 3–4 Zweige frische Petersilie
• 3–4 Eier
• evtl. Paniermehl
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss
• Butter

• 500 ml Rinderbrühe
• frischer Schnittlauch

Zubereitungszeit: 30 Min.

Getrocknete Schrippen in kleine Stücke zerschneiden. In einer Schüssel mit der Milch einweichen. Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und kleinschneiden. Ebenso den Bauchspeck kleinschneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel, Knoblauchzehen und Bauchspeck darin anbraten, bis alles etwas Farbe bekommen hat.

Die Petersilie klein schneiden. Die eingeweichten Schrippen ausdrücken, in eine Schüssel geben und Zwiebel, Knoblauchzehen, Bauchspeck und Petersilie dazugeben. Dann die beiden Eier. Mit Salz, Pfeffer und frischem Muskat würzen. Alles kräftig mit der Hand vermengen. Sollte die Knödelmasse noch zu flüssig sein, mit etwas Paniermehl nachhelfen, damit die Konsistenz fester wird. Nun nicht allzu große Knödel formen. Wasser in einem großen Topf erhitzen und nachdem es kocht, die Herdplatte sofort ausschalten. Die Knödel einzeln mit einem Esslöffel in das nicht mehr (!) kochende, sondern nur noch siedende Wasser geben und darin 20 Minuten nur ziehen lassen. Denn wenn das Wasser noch kocht, hat man in Kürze die ganze Knödelmasse ungeformt im Topf.

Währenddessen die fertige Rinderbrühe erhitzen, in zwei tiefen Tellern anrichten, jeweils 2–3 Speckknödel hinzugeben und mit kleingeschnittenem Schnittlauch garnieren.

Eigentlich wird Brotsuppe mit vertrocknetem Schwarzbrot zubereitet. Ich hatte allerdings nur zwei vertrocknete Mohnbrötchen und eine Schrippe zur Verfügung. Aber auch damit lässt sich eine leckere Brotsuppe zubereiten. Das Rezept ist für zwei Personen.

Zutaten:

• 3 Schrippen

• eine Handvoll getrocknete Shiitakepilze

• 1 Wurzel
• 1 Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Lauchzwiebeln
• 2 Lorbeerblätter

• 1 l Gemüsefond
• 100 ml Sahne
• 1 Schuss Balsamico di Crema bianco
• 2 Eigelb

• 2 TL Oregano
• Salz
• Pfeffer
• Butter

• Schnittlauch

Vorbereitungszeit: 2 Stdn. | Zubereitungszeit: 30 Min.

Zerkleinern Sie die vertrockneten Schrippen mit einem Brotmesser in kleine Stücke und weichen sie in einer Schüssel mit ausreichend Wasser für ca. 2 Stunden ein. Geben Sie eine Handvoll getrocknete Shiitakepilze mit etwas Wasser in eine kleine Schüssel und weichen sie ebenso lang ein.

Danach nehmen Sie die Shiitakepilze aus dem Einweichwasser und braten sie in einer kleinen Pfanne in Butter an. Dann salzen und pfeffern. Warm stellen.

Schälen Sie die Zwiebel und die Knoblauchzehen und schneiden sie und die Wurzel und Lauchzwiebeln klein. In einem großen Topf Butter erhitzen und das Gemüse darin anbraten. Geben Sie auch die Lorbeerblätter dazu. Das Ganze 10–15 Minuten ein wenig anbraten. Danach die Lorbeerblätter wieder herausnehmen. Geben Sie dann den Gemüsefond und die eingeweichten Schrippen mit dem Einweichwasser hinzu. Würzen Sie mit dem getrocknetem Oregano. Dann lassen Sie alles für ca. 10–15 bei kleiner Hitze köcheln.

Pürieren Sie das weichgegarte Gemüse und die Schrippen mit einem Pürierstab in dem verwendeten Topf klein, jedoch nicht zu fein, damit noch etwas Konsistenz vorhanden ist. Einen Schuss Weißweinessig hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Geben Sie dann die Sahne hinzu und rühren ein Stück Butter unter. Schmecken Sie die Suppe nochmals ab. Wenn Sie relativ viel Einweichwasser mit den Schrippen hinzugegeben haben, müssen Sie entweder kräftig mit Salz und Pfeffer nachwürzen, die Suppe ein wenig köcheln und reduzieren lassen oder doch noch notfalls mit einem Brühwürfel nachhelfen. Dann die Suppe vom Herd nehmen. Verrühren Sie die beiden Eigelb in der Suppe zum Legieren.

Erhitzen Sie die Shiitakepilze nochmals und braten sie dann braun und kross.

Richten Sie die Suppe in tiefen Suppentellern an, geben die Shiitakepilze in die Mitte der Suppe und garnieren sie mit frischem Schnittlauch.

Diesmal die angeblich „klassische“ Zubereitung – gemäß einiger Kollegen und anderer Köche – mit Erbsensuppe. Das Rezept ist für zwei Personen.

Zutaten:

• 250 g geschälte, grüne Erbsen
• 1 Schweineohr, vorher im Gemüsesud gegart
• ½ Steckrübe
• 4–5 Zweige Liebstöckl
• 4 Tassen vom Gemüsesud, in dem das Schweineohr gekocht wurde
• 4 Tassen Wasser
• Salz
• Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 2 ½ Stdn.

Die Erbsen in einen großen Topf geben. Den Gemüsesud und das Wasser hinzugeben. Die halbe, geschälte und in grobe Stücke geschnittene Steckrübe hinzugeben. Dann den kleingeschnittenem Liebstöckl. Schließlich kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Lassen Sie alles zwei Stunden bei geringer Hitze mit zugedecktem Topf köcheln.

Die Erbsen quellen dabei auf und setzen sich am Boden des Topfes ab. Die Steckrübenstücke schwimmen jedoch oben. Nehmen Sie nach der Garzeit die Steckrübenstücke mit einem Schöpflöffel heraus. Pürieren Sie die gekochten Erbsen in der Brühe mit einem Pürierstab fein, so dass es eine pürierte Suppe ergibt.

Geben Sie die Steckrübenstücke wieder hinein. Schneiden Sie das Schweineohr quer in zwei Hälften und dann längs in dünne Streifen. Geben Sie sie in die Suppe hinein und erhitzen die Suppe. Nochmals abschmecken, bei Bedarf eventuell mit einem halben Brühwürfel für eine Gemüsebrühe nachwürzen.

Übrigens, wenn Sie es gern etwas schärfer möchten: Die Erbensuppe kann gut 1–2 Chilischoten an Schärfe vertragen. Diese sollten Sie aber von Anfang an mitköcheln.

In großen Suppentellern anrichten und mit kleingeschnittenem Schnittlauch garnieren.