Ein weiteres Gericht mit der Niedrigtemperatur-Garmethode zubereitet. Das Carrée mit 600 g braucht bei 80 ºC 2 Stunden, um herrlich rosé gegart zu sein. Da ich vergaß, das Carrée vor dem Garen im Backofen in Fett in der Pfanne von allen Seiten kräftig anzubraten, folgte ich der Empfehlung von Herdnerd Dirk, der meinte: Warum nicht umgekehrt?, und briet das Carrée für eine schöne Kruste danach von allen Seiten an. Die Niedrigtemperatur-Garmethode impliziert ja immer, dass man separat auf dem Herd ein leckeres Sößchen zubereiten muss, dies tat ich mit Kräutersaitlingen, etwas Gemüse, ein wenig Weißwein und Schmand. Dazu italienische Bavette.

Zutaten für 2 Personen:

• 600 g Putenoberkeulencarrée
• Salz
• Pfeffer
• Öl

• 4 große Kräutersaitlingen
• 1 Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Lauchzwiebel
• ½ l trockener Weißwein
• 2 TL Schmand
• Bratenwürze
• Salz
• Pfeffer
• Butter

• frischer Schnittlauch

• 250 g Bavette

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 15 Min. | Garzeit 2 Stdn. 5 Min.

Putenoberkeulencarrée salzen und pfeffern und in eine Auflaufform legen. Backofen auf 80 ºC erhitzen, das Carrée auf mittlerer Ebene auf dem Rost einschieben und 2 Stunden garen. Danach sollte die Kerntemperatur des Carrées etwa 58 ºC haben – mit einem Kerntemperaturmessgerät messen –, dann ist das Carrée innen rosé gegart.

Währenddessen Kräutersaitlinge quer in Scheiben schneiden, Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und klein schneiden und Lauchzwiebel putzen und in Ringe schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und Pilze und Gemüse kräftig anbraten. Mit Weißwein ablöschen und mit einem Kochlöffel die Röststoffe vom Pfannenboden ablösen. Schmand dazugeben und verrühren. Mit Bratenwürze, Salz und Pfeffer würzen. Etwa 20 Minuten bei mittlerer Temperatur köcheln lassen und reduzieren. Dann abschmecken.

15 Minuten vor Ende der Garzeit des Carrées die Bavette nach Anleitung zubereiten.

Carrée in der Auflaufform aus dem Ofen nehmen und einige Minuten entspannen lassen. Den dabei austretenden Bratensaft in der Pilzsauce verrühren. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Carrée auf beiden Seiten schön kross anbraten. Normalerweise erfolgt dieser Schritt vor dem Garen im Backofen, nun wird er einfach nachgeholt.

Carrée halbieren, in Scheiben schneiden und auf zwei Tellern anrichten. Bavette dazugeben und von der Kräutersaitling-Sauce darüber geben. Mit etwas kleingeschnittenen Schnittlauch garnieren.

Die erste Grillhaxe, die ich zubereitet habe. Erst im Gemüsesud vorgegart, dann im Backofen in Bratenfond gebacken und anschließend unter dem Grill für eine knusprige Kruste gegrillt. Klassisch zubereitet mit Semmelknödeln.

Zutaten für zwei Personen:

• 1 Schweinshaxe (ca. 1,1 kg)
• 3 Zwiebeln
• 2 Wurzeln
• 1 Stange Lauch
• 2 Stängel Stangensellerie
• 2 Stücke Knollensellerie
• 150 ml trockener Weißwein
• ½ l Bratenfond
• Salz
• Pfeffer
• Butter
• Öl

• 6 Semmelknödel

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 20 Min. | Garzeit 2 Stdn. 50 Min.

Semmelknödel frisch zubereiten oder auf solche aus der Packung zurückgreifen und sie kurz vor Ende der Garzeit des Eisbeins nach Anleitung zubereiten.

Zwiebeln und Wurzeln schälen. Lauch, Stangen- und Knollensellerie putzen. Eine Zwiebel und ein Stück Knollensellerie in grobe Stücke, eine Wurzel in Scheiben, eine halbe Stange Lauch in Ringe und einen Stengel Staudensellerie klein schneiden. Wasser in einem großen Topf erhitzen, das Gemüse hinzugeben, dann salzen und die Haxe hinzugeben. Zugedeckt bei ganz geringer Temperatur 1 Stunde köcheln lassen.

Danach die Haxe herausheben und abkühlen lassen. Den Gemüsesud nicht wegwerfen, man kann ihn noch auf die Hälfte reduzieren und für eine weitere Verwendung in Portionsbehältern einfrieren.

Backofen auf 200 ºC vorheizen. Die Haut der Haxe mit einem Messer längs und quer ein wenig einschneiden, damit die Haxe nach dem Garen besser zu portionieren ist. Haxe mit Öl einpinseln und salzen und pfeffern. Restliches Gemüse kleinschneiden. Öl in einem Bräter erhitzen und das Gemüse darin gut anbraten. Mit Weißwein ablöschen und den Bratenfond dazugeben. Die Haxe hineinlegen und den Bräter zugedeckt für 1,5 Stunde auf mittlerer Ebene in den Backofen schieben. Die Haxe ab und zu mit der Bratensauce übergießen. Wenn die Sauce zu sehr reduziert, eventuell etwas Bratenfond oder Weißwein nachgießen.

Danach die Haxe herausnehmen und auf ein Backblech legen. Den Grill auf 240 ºC schalten und die Haxe auf allen Seiten jeweils mehrere Minuten kräftig grillen, bis die Haut schön knusprig ist. Das Grillen und Aufknuspern kann sich etwas schwierig gestalten, da die Hautstellen der rundlichen Haxe meistens nicht ganz eben unter den Grill passen. Danach die Haxe warm stellen. Bratensauce durch ein Küchensieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas kalter Butter binden.

Die Haxe zerteilen, auf zwei Teller geben, Semmelknödel dazu geben, Sauce darüber geben und servieren.

Es geht weiter mit den Innereien. Diesmal ein Stück Rinderherz. Ebenfalls sehr preiswert, € 7,– pro kg, bei einem Stück von 200 g sind das gerade mal € 1,40. Das Rinderherzstück in kleine Würfel geschnitten, zusammen mit Speck, in einer Orangen-Zitronen-Senf-Sauce, die ihre Schärfe aus zwei Peperoni und Bih-Jolokia-Pulver bezieht. Passend dazu indonesische Chilinudeln. Ein geschmacklich etwas außergewöhnliches Gericht.

Zutaten für 1 Person:

• 200 g Rinderherz
• 50 g durchwachsener Bauchspeck
• 1 Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Peperoni
• trockener Weißwein
• 300 ml Orangensaft
• 1 Zitrone (Saft)
• 4 TL Senf
• 1 EL Condimento bianco
• Bih-Jolokia-Pulver
• Zucker
• Salz
• weißer Pfeffer
• Butter

• 125 g Chilinudeln

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 15 Min. | Garzeit

Rinderherzstück erst in Scheiben, dann in Streifen und schließlich in kleine Würfel schneiden. Speck ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und kleinschneiden. Peperoni in dünne Scheiben schneiden. Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauchzehen und Peperoni etwas andünsten. Rinderherz und Speck dazugeben und mitanbraten. Zugedeckt etwas braten und Flüssigkeit ziehen lassen. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Orangen- und Zitronensaft hinzugeben. Ebenfalls den Senf und den Weißweinessig. Mit einer Prise Bih-Jolokia-Pulver, einer Prise Zucker und Salz und Pfeffer würzen. Alles gut verrühren und ohne Deckel bei geringer Temperatur 60 Minuten köcheln lassen und auf etwa ¼ der Ausgangssauce reduzieren.

10 Minuten vor Ende der Garzeit die Pasta nach Anleitung zubereiten. Sauce nochmals abschmecken. Mit einem Stück kalter Butter binden. Chilinudeln in einem tiefen Nudelteller anrichten, Rinderherzragout mit viel Sauce darüber geben und servieren.

Diesmal gibt es Hähnchenlebern als Innereien. Auch diese sind sehr preiswert, kosten 5,– pro kg, bei 400 g für zwei Personen sind das gerade mal € 2,–. Die Hähnchenlebern werden nur kurz angebraten, damit sie innen noch rosé sind und dann aus der Pfanne genommen. Dann wird die reduzierte Sauce zubereitet und die Hähnchenlebern kommen zum Schluss zum Erhitzen nochmals in die Sauce. Ganz ansehnlich ist das Gericht nicht, denn dunkelbraune Leber mit Rotwein und Balsamicoessig – dazu noch mit reduzierter Sauce – ergibt ein sehr dunkelbraunes Gericht.

Zutaten für 2 Personen:

• 400 g Hähnchenlebern
• 2 Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 30 g Kapern (eingelegt)
• 300 ml trockener Rotwein
• 50 ml Aceto Balsamico di Modena
• 3 EL Mehl
• ¼ Zitrone (Saft)
• Zucker
• Salz
• Pfeffer
• Butter

• 250 g Tagliatelle

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 10 Min. | Garzeit 40 Min.

Die Lebern unter kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Fett und Sehnen entfernen und die Lebern in grobe Stücke schneiden. Mehl auf einem Teller verteilen und die Leberstücke darin mehlieren. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln in Streifen und Knoblauch klein schneiden.

Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Lebern darin kurz anbraten, bis sie etwas Farbe bekommen haben. Herausnehmen und warm stellen. Zwiebeln und Knoblauch in der Pfanne kräftig anbraten. Kapern hinzugeben und erhitzen. Mit Rotwein ablöschen. Balsamicoessig hinzugeben. Die Sauce gut 20–30 Minuten bei geringer Temperatur kräftig reduzieren, bis eine sehr sämige Sauce übrig bleibt. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Währenddessen die Tagliatelle nach Anleitung zubereiten.

Die Hähnchenlebern wieder in die Sauce hinzugeben und erhitzen. Pasta auf zwei Tellern anrichten, von den Hähnchenlebern mit dem Gemüse und viel Sauce darüber geben, etwas Zitronensaft darüberträufeln und servieren.

Ich liebe Innereien. Und in der Frischfleisch-Kühltruhe meines Supermarktes gab es Hähnchenmägen. Innereien sind erstaunlich preiswert, die Hähnchenmägen kosten gerade mal 5,– € pro Kilo, bei 300 g ergibt das € 1,50. Da die Hähnchenmägen zwar größtenteils aus Muskelfleisch bestehen, aber auch einige Sehnen daran sind, ist es sinnvoller, das Fleisch in einer schmackhaften Sauce länger zu schmoren.

Zutaten für 2 Personen:

• 300 g Hähnchenmägen
• 1 Zwiebel
• 1 Lauchzwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 1 rote Chilischote
• trockener Weißwein
• 100 ml Sahne
• ¼ Zitrone (Saft)
• 3 TL Hot Madras Curry Powder
• ¼ TL Ingwerpulver
• Salz
• weißer Pfeffer
• Butter

• Basmatireis

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 20 Min. | Garzeit 1 Std.

Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und kleinschneiden. Lauchzwiebel putzen und auch kleinschneiden. Chilischote ebenfalls kleinschneiden. Hähnchenmägen in kleinere Stücke schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Hähnchenmägen und Gemüse darin anbraten und zugedeckt etwas Flüssigkeit ziehen lassen. Dann mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen und die Sahne hinzugeben. Mit Currypulver, Ingwerpulver, Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei geringer Temperatur 1 Stunde köcheln lassen. Danach abschmecken.

15 Minuten vor Ende der Garzeit Basmatireis nach Anleitung zubereiten.

Basmatireis auf zwei Teller geben, Hähnchenmägen mit Gemüse und viel Sauce darüber geben, etwas Zitronensaft darüber träufeln und servieren.

Ein einfaches, schmackhaftes Essen, wenige Zutaten und schnell zubereitet.

Zutaten für 1 Person:

• 1 Entenbrustfilet
• trockener Weißwein
• Sahne
• Salz
• Pfeffer

• 125 g Penne Rigate

Zubereitungszeit: 15 Min.

Die Pasta nach Anleitung zubereiten. Das Entenbrustfilet mit der Hautseite ohne Fett in eine kalte Pfanne geben. Einige Minuten kräftig anbraten. Das Entenbrustfilet hat so viel Fett, das beim Braten austritt, so dass man keines hinzugeben muss. Ich habe mittlerweile die Erfahrung gemacht, dass ein Entenbrustfilet auf jeder Seite etwa 7 Minuten bei mittlerer Temperatur angebraten werden muss, damit es innen rosé – und fast noch ein wenig rare – ist. Somit auf jeder Seite 7 Minuten braten. Herausnehmen, auf einen Teller geben, mit Alufolie abdecken und das Fleisch entspannen lassen. Den Bratensatz mit etwas trockenem Weißwein ablöschen und vom Pfannenboden lösen. Etwas Sahne hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen lassen und einige Minuten reduzieren lassen. Die Pasta zum Entenbrustfilet geben und beides mit der Sauce übergießen.

Das Grün von Wurzeln kann man weiterverwenden. Einfach einen Bund Wurzeln mit Grün kaufen, das Grün abschneiden und die Wurzeln anderweitig verwenden. Das Grün einfach einige Tage – am einfachsten über einer Küchenstuhllehne – einige Tage trockenen lassen. Dann die Blätter abzupfen und kleinwiegen. Man kann es in einer Schüssel im Kühlschrank aufbewahren oder in einem Gefrierbeutel einfrieren. Das Wurzelgrün hat einen leichten, angenehmen Geruch nach Wurzeln und eignet sich sicherlich gut für Eintöpfe, Suppen oder auch andere Gerichte zum Würzen oder auch Garnieren.

Mediterrane Füllung mit Hackfleisch, Spinat und Feta, und vor allem frischen Kräutern wie Rosmarin, Thymian und Salbei.

Zutaten für 1 Person:

• 5 rote Spitzpaprika
• 250 g Hackfleisch (Rind)
• 100 g Feta
• 100 g Blattspinat (frisch oder tiefgefroren)
• 1 großer Zweig Rosmarin
• 8–10 Zweige Thymian
• 6–8 Salbeiblätter
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 30 Min. | Garzeit 40 Min.

Blattspinat grob kleinschneiden. Feta in kleine Würfel schneiden. Hackfleisch, Spinat und Feta in eine Schüssel geben. Frische Kräuter kleinwiegen und dazu geben. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermengen. Jeweils den oberen Teil der Spitzpaprika mit dem Strunk entfernen und dann die Kerne. Spitzpaprika mit einem kleinen Löffel mit der Füllmasse füllen. In eine Auflaufform geben und mit etwas Olivenöl beträufeln. Backofen auf 170 ˚C Umluft erhitzen und die Spitzpaprika auf mittlerer Ebene für 40 Minuten in den Backofen geben. Dann herausnehmen und servieren.

Dieses Gericht ergab sich durch den Umstand, vor dem ich bei der Zubereitung der frischen Maultaschen gewarnt habe. Und wobei mir dieser Fehler selbst unterlaufen ist: Ich hatte zu viele frisch gefüllte Maultaschen übereinander gestapelt. Die obersten konnte ich noch einzeln abnehmen, der untere Teil war ein einziger Kloß. Aber, da frisch zubereitet, sicherlich noch verwertbar. Und da man auch die österreichischen Palatschinken – das Pendant zum deutschen gefüllten Pfannkuchen – in einer panierten und gebratenen Variante zubereiten kann, dachte ich mir, dies auch mit dem Maultaschenkloß zu machen: in dicke Scheibe geschnitten, paniert und in Butter angebraten. Quot erat demonstrandum.

Zutaten für 2 Personen:

• 24 frische Maultaschen
• 3 EL Mehl
• 2–3 Eier
• 6 EL Semmelbrösel
• Salz
• Pfeffer
• Butter

Zubereitungszeit: Für die Maultaschen 1,5 Stdn. | Vorbereitungszeit 1 Std. 10 Min. | Garzeit 35 Min.

Die Maultaschen frisch zubereiten. Vier Lagen mit jeweils 6 gefüllten, noch ungegarten Maultaschen auf einen großen Teller geben und die Lagen mit einem Arbeitsbrett (und eventuell einem Gewicht) beschweren. So sollten die Maultaschen kräftig zusammengepresst werden. Etwa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Wasser in einem großen Topf erhitzen, den Maultaschenkloß im Ganzen vorsichtig in das nur noch siedende Wasser geben und etwa 20 Minuten ziehen lassen. Auch das Innere des Kloßes soll gegart sein. Dann herausnehmen, abkühlen lassen und vorsichtig mit einem großen Messer in zwei dicke Scheiben schneiden.

Auf drei großen Tellern jeweils Mehl, verquirlte Eier und Semmelbrösel verteilen. Die beiden Maultaschenschnitzel auf beiden Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Dann jeweils auf jeder Seite mehlieren, durch die Eier ziehen und in die Semmelbrösel geben. Butter in einer Pfanne erhitzen und jedes Schnitzel auf jeder Seite schön kross und knusprig braten. Herausnehmen und auf zwei Tellern servieren.

Eine weitere schwäbische Spezialität, diesmal gebraten mit Zwiebeln und Eiern.

Zutaten für 1 Person:

• 8–10 Maultaschen
• 1 Zwiebel
• 2 Eier
• scharfes Paprikapulver
• Salz
• Pfeffer
• Butter

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 5 Min. | Garzeit 10–15 Min.

Maultaschen in Streifen schneiden. Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel anbraten, bis sie etwas Farbe bekommen haben. Dann herausheben. Die Maultaschen in die Pfanne geben und kräftig anbraten. Zwiebel wieder dazugeben und vermengen. Eier verquirlen und darüber geben. Alles vermischen, dann einige Minuten braten und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Auf einem großen Teller servieren.

Da ich jetzt auf tiefgefrorene, frische Maultaschen zurückgreifen kann, jetzt eine weitere schwäbische Spezialität, wie man diese zubereitet.

Zutaten für 1 Person:

• 8–10 Maultaschen
• 1 Mini-Romana-Salat
• 1 große Zwiebel
• Salz
• Pfeffer
• scharfes Paprikapulver
• Butter

Zutaten für das Dressing:

• 1 EL Olivenöl
• 3 EL Codimento Balsamico
• Zucker
• Salz
• Pfeffer

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 15 Min. | Garzeit 15 Min.

Olivenöl und Essig in eine kleine Schale geben und mit einer Prise Zucker, etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat in grobe Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.

Maultaschen frisch zubereiten oder frische, tiefgefrorene verwenden. Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln anbraten, bis sie etwas Farbe haben. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Währenddessen Maultaschen in Brühe erhitzen, dann kurz in die Pfanne geben und in der Butter mitschwenken.

Maultaschen herausnehmen, auf einem Teller anrichten, die Zwiebeln darauf geben und etwas von der Butter darüber gießen. Das Dressing über den Salat geben und alles zusammen servieren.

Maultaschen gelten als schwäbisches Nationalgericht. Deswegen wollte ich einmal ein Gericht damit zubereiten. Da ich generell gegen Fertigprodukte bin und die im Handel erhältlichen fertigen Maultaschen sicherlich einiges an Konservierungsstoffen, Zusatzstoffen oder ähnlichem enthalten, habe ich die Maultaschen mit Nudelteig und Füllung selbst zubereitet.

Bei der Füllung entschied ich mich für eine rein vegetarische Variante. Wurzeln, Staudensellerie, Zwiebeln und Spinat ersetzen das Hackfleisch. Knoblauch, Schrippen, Eier, Petersilie, Wurzelgrün und Gewürze runden die Füllung ab. Da ich eine Nudelmaschine besitze, ist der Nudelteig kein allzu großer Aufwand.

Es empfiehlt sich jedoch, für die Zubereitung der Maultaschen viel Zeit mitzubringen. Die Vorbereitung und das Garen der Füllung ist noch das wenigste. Auch der Nudelteig ist relativ schnell gemacht. Aber das Füllen der Teigplatten kann mehrere Stunden benötigen. Bei den ersten Malen der Zubereitung kann es auch durchaus sein, dass die eine oder andere Maultaschen beim Sieden im heißem Wasser sich auflöst, weil entweder die Teigränder nicht gut hafteten oder im Teig selbst ein kleines Loch war. Außerdem muss man sich natürlich davon verabschieden, beim Füllen der Teigplatten solch einheitlich aussehende Maultaschen zu bekommen, wie man sie aus der standardisierten, industriellen Produktion her kennt. Da kann beim Füllen auch durchaus – neben schönen quadratischen Maultaschen – auch durchaus einmal eine dreieckige oder etwas unförmige Maultasche dabei sein. Aber sie sind eben frisch und handgemacht.

Es empfiehlt sich bei dem Aufwand der Zubereitung, gleich eine größere Menge an Maultaschen zuzubereiten, denn diese kann man einfrieren und später portionsweise für andere Gerichte verwenden. Aber auf keinen Fall den Fehler machen, zu viele frisch gefüllte Maultaschen auf einem Teller aufeinander zu schichten. Die Füllung weicht den Nudelteig etwas auf und die Maultaschen kleben aneinander. Und man kann die Maultaschen nur noch komplett als Maultaschen-„Kuchen“ im Ganzen zubereiten.

Zutaten für etwa 60 Maultaschen:

Zutaten für den Nudelteig:

• 500 g Mehl
• 3 kleine Eier
• 2 EL Öl
• 8–10 EL Wasser
• 1 TL Salz

Zutaten für die Füllung:

• 2 Zwiebeln
• 300 g Wurzeln (mit Grün)
• 300 g Staudensellerie
• 150 ml Wasser
• 300 g Blattspinat (frisch oder tiefgefroren)
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Topf frische Petersilie
• 2 Schrippen
• Milch
• 2 Eier
• bei Bedarf Semmelbrösel
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl

• 1 l Gemüsefond

• frischer Schnittlauch

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit Füllung 30 Min. | Vorbereitungszeit Nudelteig 30 Min. | Vorbereitungszeit Füllen der Maultaschen 1–2 Stdn. | Garzeit 1 Std. 20 Min.

Zuerst den Nudelteig zubereiten. Mehl in eine große Schüssel geben. In der Mitte des Mehls eine Vertiefung machen und dort Eier, Öl, Wasser und Salz hineingeben.

Die Schrippen in kleine Würfel schneiden und in einer Schüssel mit Milch etwas einweichen. Herausnehmen, ausdrücken und beiseite stellen. Zwiebeln, Knoblauchzehen und Wurzeln schälen und kleinschneiden. Sellerie ebenfalls kleinschneiden. Wenn man tiefgefrorenen Spinat verwendet, diesen auftauen, gut ausdrücken und wie auch frischen Spinat grob hacken. Grün einer Wurzel und Petersilie kleinwiegen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und Zwiebeln, Wurzeln und Sellerie darin 4–5 Minuten kräftig anbraten. Wasser hinzugeben und alles garen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dabei gut umrühren. Schrippen in eine Schüssel geben, Knoblauch, Spinat, Wurzelgrün und Petersilie hinzugeben, verquirlte Eier ebenfalls hinzugeben und alles gut verrühren. Das angebratene Gemüse hineingeben, alles gut vermischen und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Füllmasse zu flüssig ist, mit etwas Semmelbröseln binden.

Den Teig in fünf Kugeln teilen. Die Kugeln nacheinander einzeln ausrollen und die Teigplatten jeweils füllen. Dabei die restlichen Kugeln unter einem feuchten Küchenhandtuch aufbewahren, damit der Teig nicht austrocknet. Eine Kugel in einer Nudelmaschine zuerst auf Stufe 7 von insgesamt 9 Stufen zu einer dickeren Teigplatte ausrollen. Dann auf Stufe 2 zu einer ganz dünnen Teigplatte ausrollen, man sollte bei einer unterliegenden Zeitung die schwarze Schrift sehen können. Jede Kugel ergibt eine längliche, rechteckige Teigbahn, die man quer in zwei Teile teilt und nebeneinander auf ein großes Arbeitsbrett legt. Eventuelle Löcher in den Teigplatten drückt man mit den Fingern zu oder verschließt sie mit einem kleinen Stückchen Teig. Dann mit einem Teigrädchen oder Messer quer einzelne, große Rechtecke ausschneiden. Jeweils auf die untere Hälfte der Rechtecke einen Teelöffel der Füllmasse geben und dabei nach außen einen kleinen Rand lassen. Die obere Hälfte des Nudelteigs umklappen und an den Rändern zuerst mit den Fingern festdrücken, dann mit dem Rücken eines Teelöffels. Dann die Ränder noch mit einer Gabel etwas zusammendrücken und somit verzieren. Die fertigen Maultaschen ebenfalls unter einem feuchten Küchenhandtuch aufbewahren, damit sie nicht austrocknen, bis alle fertig sind.

Wasser in einem großen Topf erhitzen, etwas salzen und die Maultaschen in Portionen – bei zuviel Maultaschen kleben sie aneinander fest – hineingeben und etwa 10 Minuten im siedenden Wasser ziehen lassen. Die Maultaschen sind gegart, wenn sie nach oben kommen. Mit einem Schöpflöffel herausheben.

Beim Gemüsefond auf selbst zubereiteten Fond zurückgreifen oder ihn frisch zubereiten. Gemüsefond erhitzen, in Suppenteller geben, von den Maultaschen in die Brühe geben, mit frisch geschnittenem Schnittlauch garnieren und servieren.

Weitere Rezepte wie zum Beispiel Maultaschen mit Pfifferling-Rahm-Sauce gibt es auch bei spreewald-praesente.de.

Die Wilde Henne von Wildes Poulet hat mir erklärt, wie man richtige Rösti zubereitet. Als Schweizerin – sogar noch aus dem Emmental – wird sie das wohl wissen. Als erstes musste ich lernen, dass Rösti weiblich sind – es ist eine Rösti –, und dass es einen Plural nicht gibt, auch wenn man mehrere Rösti zubereitet, es sind immer nur die Rösti. Als zweites lernte ich, dass für Rösti nie Bindemittel welcher Art auch immer verwendet werden, sonst sind es keine Rösti. Rösti bestehen aus Pellkartoffeln – rohe Kartoffeln sind auch möglich – und Salz und werden in Butterschmalz leicht gebraten. Letzteres hatte ich leider nicht zur Verfügung, ich habe dafür Schweineschmalz verwendet. Serviert werden Rösti normalerweise mit einem Spiegelei, das direkt auf die Rösti gegeben wird.

Zutaten für 1 Person:

• 5 kleine, festkochende Pellkartoffeln
• 1 Ei
• Salz
• Schweineschmalz

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 1 Std. | Garzeit 25 Min.

Wasser in einem Topf erhitzen und die Kartoffeln darin garen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Dann die Haut abpellen. Auf einer Küchenreibe grob raspeln. Jetzt schon leicht salzen, aber dabei nicht verrühren. Schweineschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelspäne hineingeben. Mit einem Pfannenwender leicht in Form bringen und etwas glatt drücken. Dann salzen. Auf mittlere Temperatur herunterdrehen und etwa 10 Minuten kross anbraten. Wenn die Rösti am Rand gut gebräunt ist, einen Teller, der kleiner als die Pfanne ist, auf die Rösti legen und alles mitsamt der Pfanne wenden – die Kartoffelspäne saugen das meiste vom Schweineschmalz beim Anbraten auf. Dann in die Pfanne wieder etwas Schweineschmalz geben und die Rösti auf der anderen Seite hineinrutschen lassen. Wieder etwa 10 Minuten bei mittlerer Temperatur kross braten, bis auch auf dieser Seite der Rand kross aussieht. Die Rösti – sie hat durch das Braten nun etwas Stabilität und Festigkeit – mit dem Pfannenwender herausheben, auf einen Teller geben und warmstellen. Wenn man möchte, kann man etwas Butter über die Rösti streichen, damit sie schön glänzt.

Dann in der gleichen Pfanne ein Spiegelei braten – möglichst schön dekorativ in einem Spiegeleiring –, dieses salzen, auf das Rösti legen und alles servieren.

Dieses Mal etwas einfaches, zwei Nackensteaks, für das Entrecôte oder ein anderes edleres Steak reichte es nicht mehr. Dazu einige frische Champignons in einem braunen, stark reduzierten Sößchen. Und frischer Feldsalat.

Zutaten für 1 Person:

• 2 Nackensteaks
• 4 braune Champignons
• Gemüsefond
• Sahne
• Steakgewürz
• Salz
• Pfeffer

• 75 g Feldsalat
• 3 EL Condimento bianco
• 1 EL Olivenöl
• 1 TL Senf
• Zucker
• Salz
• Pfeffer
• frischer Schnittlauch

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 5 Min. | Garzeit 10 Min.

Feldsalat putzen, unter fließendem, kaltem Wasser abspülen und in eine Schüssel geben. In eine Schale Essig, Öl und Senf geben und gut verrühren. Dann mit einer Prise Zucker, etwas Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. Etwas frischen Schnittlauch kleinschneiden und in das Salatdressing verrühren.

Butter in einer Pfanne erhitzen und die beiden Nackensteaks auf jeweils beiden Seiten 1–2 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen, auf einen Teller geben, mit dem Steakgewürz würzen und mit Alufolie zugedeckt einige Minuten entspannen lassen. Noch etwas Butter in die Pfanne geben, die Champignons halbieren und in der Butter anbraten. Mit einem guten Schuss Gemüsefond ablöschen und dabei die Röststoffe vom Boden der Pfanne lösen. Einen Schuss Sahne hinzugeben, alles verrühren und zu einem eingedickten Sößchen reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Nackensteaks auf einem Teller anrichten, die Champignons dazulegen und das Sößchen darüber geben. Das Salatdressing über den Feldsalat geben und dazu servieren.

Einmal etwas Ausgefallenes. Kaninchen hatte ich bisher noch nicht zubereitet. Aber geschmort gelingt es hervorragend, besser als jeder Rinder- oder Schweinebraten. Und man kann sich ein leckeres Sößchen überlegen, das kräftig genug ist, den Wildgeschmack des Kaninchens hervorzuheben.

Zutaten für 2 Personen:

• 1 ganzes Kaninchen, ca. 1,1 kg
• 2 Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 4 getrocknete Tomaten
• eine Portion Steinpilze
• eine Portion Pfifferlinge
• 1 großer Zweig frischer Rosmarin
• einige Zweige frischer Thymian
• 6 große, frische Salbeiblätter
• 3 Wacholderbeeren
• 6 Pimentkörner
• 1 Nelke
• 1 kleines Stück Sternanis
• 3 Lorbeerblätter
• 1 gehäufter TL Tomatenmark
• ½ l trockener Rotwein
• 250 ml Geflügelfond
• 1 TL Aceto balsamico di Modena
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl

• 6 Pilzklöße

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 20 Min. | Garzeit 1 Std. 30 Min.

Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen. Zwiebeln achteln und Knoblauch in grobe Stücke schneiden. Getrocknete Tomaten quer in Streifen schneiden. Steinpilze in grobe Stücke schneiden. Kaninchen unter fließend kaltem Wasser abwaschen. Mit einem Hackmesser in 7–8 Teile zerteilen. Die Stücke jeweils auf beiden Seiten mit Salz und Puffer würzen.

In einem Bräter Olivenöl erhitzen und die Kaninchenteile darin auf beiden Seiten kross anbraten. Herausnehmen und Zwiebeln, Knoblauch und Pilze darin anbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und auch mit anbraten. Dann die getrockneten Tomatenstreifen hinzugeben. Das Gemüse und die Pilze etwas braten lassen. Die Kaninchenteile auf Gemüse und Pilze verteilen und alles mit dem Rotwein ablöschen. Dann Geflügelfond und Balsamicoessig hinzugeben. Die frischen Kräuter dazugeben und die Gewürze im Ganzen. Den Backofen auf 200 Grad Celsius Umluft erhitzen und den Bräter zugedeckt auf mittlerer Ebene für 60 Minuten hineinschieben.

Danach die Kaninchenteile herausheben und warmstellen. Möglichst die frischen Kräuter – der Salbei kann in der Sauce bleiben – und die Gewürze wieder herausnehmen. Sauce in einen kleinen Topf geben, erhitzen und für einen kräftigeren Geschmack 15 Minuten reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Währenddessen die Klöße nach Anleitung zubereiten.

Kaninchenteile auf zwei Tellern anrichten, jeweils 3 Klöße dazugeben und von der köstlichen Sauce mit Gemüse und Pilzen darüber verteilen.

Für das Fischcurry schaute ich erst einmal in Gefriertruhe und Kühlschrank. Die Gefriertruhe gab ein Pangasiusfilet her, das Gemüsefach im Kühlschrank einige frische Gemüse und die Saucen- und Pastenabteilung in der Küche bot einige asiatische Zutaten für ein leckeres Sößchen. An Gemüse verwendete ich Wurzel, Knoblauch, Lauchzwiebel, Ingwer, Tomate, Mini-Romanasalat und Kaffirlimettenblatt. Die Sauce bestand aus Fischfond, Fischsauce, Sojasauce mit Zitrone, gelbem Thaicurry und für die Schärfe etwas Bih-Jolokia-Pulver – letzteres anstelle einer roten Chilischote. Wie immer in der thailändische Küche steht die Fischsauce stellvertretend für Salz und Chilischote/Bih-Jolokia-Pulver für Pfeffer in der deutschen Küche. Zubereitet wurde zwar im Wok, aber serviert auf einem Teller mit Gabel und Esslöffel. Denn in Thailand wird nicht aus Schälchen und mit Stäbchen gegessen, sondern in bestimmten Gegenden mit den Händen, ansonsten wie in Europa mit Messer und Gabel.

Zutaten für 1 Person:

• 1 Pangasiusfilet
• ¼ Wurzel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Lauchzwiebel
• ein kleines Stück Ingwer
• 1 Tomate
• 2 Blätter Mini-Romanasalat
• 1 frisches Kaffirlimettenblatt

• 100 ml Fischfond
• 2 TL Fischsauce
• 1 TL Sojasauce mit Zitrone
• 1 gehäufter TL gelbes Thaicurry
• Bih-Jolokia-Pulver

• Sesamöl

• Basmatireis

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 20 Min. | Garzeit 15 Min.

Pangasiusfilet quer zum Filet in Streifen schneiden. Wurzel, Knoblauchzehen und Ingwer schälen. Lauchzwiebel putzen. Wurzel längs in Scheiben schneiden, dann diese ebenfalls längs in Stifte und diese halbieren. Knoblauch und Ingwer kleinschneiden. Lauchzwiebel in kurze Stücke schneiden. Tomate halbieren, dann achteln und die Spalten halbieren. Mini-Romanasalat-Blätter quer zum Blatt in Streifen schneiden. Den Blattstiel des Kaffirlimettenblatts herausschneiden, dann das Blatt in schmale Streifen schneiden und die Streifen halbieren.

Basmatireis nach Anleitung zubereiten. Währenddessen Sesamöl im Wok erhitzen. Zuerst die Wurzelstife einige Minuten anbraten. Dann Koblauch, Ingwer und Lauchzwiebl hinzugeben und mitbraten. Fisch- und Tomatenstücke dazugeben. Alles verrühren und ein wenig anbraten. Schließlich noch Mini-Romanasalat und Kaffirlimettenblatt hineingeben. Mit Fischfond ablöschen. Fischsauce, Sojasauce mit Zitrone und das Thaicurry hinzugeben. Eine Messerspitze Bih-Jolokia-Pulver hinzugeben – nicht mehr, das Pulver ist extrem scharf –, alles verrühren und etwas köcheln lassen.

Reis auf einen großen Teller geben, das Fischcurry mit viel Sauce darüber und servieren.