Dieses Gericht habe ich zwar schon einmal gekocht und im Foodblog gepostet. Diesmal habe ich jedoch die Maultaschen mit einer asiatischen Füllung gefüllt, indem ich die Füllung der Dim Sum nochmals zubereitet habe. Und ich habe natürlich gleich eine größere Menge an Maultaschen zubereitet, da man sie gut einfrieren kann. Die Zubereitung der Füllung gebe ich hier nochmals an. Die Zutaten ergeben etwa 30 Maultaschen.

Zutaten für den Teig:

• 300 g Mehl
• 1 Ei
• 100 ml Wasser
• 3 g Salz

Zutaten für die Füllung:

• 240 g durchwachsener Bauchspeck
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Schalotte
• 2 Lauchzwiebeln
• 1 daumengroßes Stück frischer Ingwer
• 1 Wurzel
• 3 grüne Bohnenschoten
• 5 g getrocknete Shiitakepilze-Take-Pilze
• 1 TL Sesamsaat
• 1 TL getrocknetes Wurzelgrün

Gewürze:

• ½ TL Salz
• 1 TL Zucker
• 1 TL helle Soja-Sauce
• 1 TL Mehl
• 1 Prise Pfeffer

• 1 l Gemüsebrühe

• Wurzelgrün

Das Mehl in eine Schüssel geben, Ei, Wasser und Salz dazugeben. Alles zunächst verrühren, dann mit der Hand kräftig verkneten. Wenn der Teig zu feucht ist, etwas Mehl hinzugeben. Der Teig soll kompakt, aber geschmeidig und trocken sein. Zu einer Kugel formen und in der Schüssel eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Shii-Take-Pilze in einer Schüssel mit kaltem Wasser eine halbe Stunde einweichen. Währenddessen Bohnenschoten putzen und in grobe Stücke schneiden. Wurzel schälen und kleinschneiden. Pilze aus dem Wasser herausheben. Pilze, Bohnenschoten und Wurzel in einem Topf mit Wasser etwa 5 Minuten kochen. Schalotte, Knoblauchzehen und Ingwer schälen und kleinschneiden. Lauchzwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Speck in ganz kleine Stücke schneiden. Sesamsaat in einer kleinen Pfanne ohne Fett rösten. Zutaten in eine hohe, schmale Rührschüssel geben und mit dem Pürierstab pürieren. Eventuell unterteilt man das Püriergut in mehrere Portionen, denn der Bauchspeck ist schwierig zu pürieren. Wurzelgrün und Gewürze dazugeben und alles nochmals gut durchpürieren.

Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. In mehrere Portionen zerteilen und mit einer Nudelmaschine erst auf niedriger Stufe dickere Teigplatten, dann diese auf höherer Stufe zu dünnen Teigplatten wälzen. Auf ein großes Arbeitsbrett legen und mit einem Messer große, längliche Rechtecke herausschneiden. Jeweils auf die untere Hälfte eines Rechtecks etwa einen Teelöffel der Füllung geben. Die obere Hälfte umschlagen und die Teigränder vorne und rechts und links mit den Fingern kräftig zusammendrücken und somit die Maultaschen schließen. Mit einer Gabel nochmals die Ränder zusammendrücken und die Maultaschen dadurch noch verzieren.

Gemüsefond in einem großen Topf erhitzen und vom Herd nehmen. Die Maultaschen in 2–3 Portionen mit einer Schaumkelle in die Brühe legen und zugedeckt 20 Minuten nur ziehen lassen. Herausheben und mit der weiteren Portion das Prozedere wiederholen. Dazwischen die Brühe jeweils nochmals erhitzen. 2/3 der Maultaschen abkühlen lassen und in zwei Portionen einfrieren. 8–10 heiße Maultaschen in einen tiefen Nudelteller geben, 2–3 Schöpfkellen der heißen Brühe darübergeben, mit getrocknetem Wurzelgrün garnieren und servieren.

Schnelle Küche. Aus Ermangelung an frischen Champignons diesmal solche aus der Dose. Zusammen mit Schalotten und Wurzelgrün, in ein wenig Brühe, diese mit Mehl angedickt, und kräftig gewürzt. Mit frischen Maultaschen, die noch im Tiefkühlschrank lagen und nur einige Minuten in Brühe erhitzt wurden.

Zutaten für 1 Person:

• 10–12 Maultaschen
• 2 Schalotten
• 170 g geschnittene Champignons (Dose)
• 1 l Gemüsebrühe
• ½ TL Aceto Balsamico di Modena
• 1 TL getrocknetes Wurzelgrün
• ½ EL Mehl
• Paprikapulver
• Salz
• Pfeffer
• Öl

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 5 Min. | Garzeit 10 Min.

Schalotten schälen und kleinschneiden. Brühe in einem Topf erhitzen. Öl in einem kleinen Topf erhitzen und Schalotten darin anbraten. Champignons hinzugeben und mit anbraten. Mit 2 Schöpflöffeln Brühe ablöschen, Rotweinessig hinzugeben und Wurzelgrün. Verrühren und etwas köcheln lassen. Währenddessen die aufgetauten oder auch frisch zubereiteten Maultaschen in die heiße Brühe geben, die nicht mehr kochen darf, und einige Minuten darin erhitzen. Champignon-Sauce mit Mehl andicken. Mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen und abschmecken.

Maultaschen mit einem Schaumlöffel aus der Brühe heben und in einen Pastateller geben, die Champignon-Sauce darüber verteilen und mit etwas Wurzelgrün garnieren.

Im Kühlschrank waren nicht mehr viele Produkte, die frischen Eierspätzle und diverse andere. Aber für eine schmackhafte Sauce mit Senf und Kapern, mit Gemüsefond und gebunden mit etwas Mehl, reichte es noch. Garniert wie immer mit etwas getrocknetem Wurzelgrün.

Zutaten für 1 Person:

• 1 Schalotte
• 150 ml Gemüsefond
• 3 TL scharfer Senf
• 2 TL Kapern mit Einlegewasser
• ½ EL Mehl
• Salz
• Pfeffer
• gewürztes Olivenöl (Chili, Kräuter, Knoblauch)

• 300 g frische Eierspätzle

• Wurzelgrün

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 5 Min. | Garzeit 15 Min.

Schalotte schälen und kleinschneiden. Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalotte darin anbraten. Mit Fond ablöschen. Senf und Kapern hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa 10 Minuten unzugedeckt bei mittlerer Temperatur auf die Hälfte der Sauce reduzieren. Mit dem Mehl binden und abschmecken. Kurz vor Ende der Garzeit die Nudeln nach Anleitung zubereiten. Eierspätzle in einen Nudelteller geben, die Sauce darüber verteilen und mit etwas Wurzelgrün garnieren.

Eine originale Spaghetti Bolognese zuzubereiten habe ich schnell aufgegeben, nachdem ich nach einem originalen Rezept gesucht hatte. Es fehlten stückige Tomaten aus der Dose, Rotwein und natürlich unabdingbar der Parmesan zum Bestreuen. Also nahm ich die Zutaten, die ich vorrätig hatte, und bereitete eine zwar nicht originale, aber doch sehr schmackhafte Spaghetti Bolognese zu, die immer noch ihrem Namen gerecht wird.

Ich habe die Sauce absichtlich eine gute Stunde bei geringer Temperatur köcheln lassen, und es wurde eine wirklich runde, schlotzige Sauce. Und da ich das Gericht erst am nächsten Tag aß, die Sauce somit noch über Nacht durchziehen konnte, schmeckte sie noch besser.

Eine Änderung musste ich allerdings noch vornehmen. Ich hatte sehr großen Hunger. Aber nur noch 150 g Spaghetti zuhause. Das reichte jedoch nicht. Also habe ich die Spaghetti mit 75 g Maccheroni angereichert. Das ergibt eine gute Portion. Und man muss nur zu Pasta mit der gleichen Kochdauer greifen.

Zutaten für 1 Person:

• 250 g Hackfleisch
• 2 Schalotten
• 3 Knoblauchzehen
• ½ rote Paprika
• 2 gehäufte EL Tomatenmark
• 150 ml Gemüsefond
• 150 ml Wasser
• 1 EL Aceto Balsamico di Modena
• 1 TL Senf
• 1 TL rosenscharfes Paprikapulver
• Jeweils ¼ TL getrockneter Oregano, Majoran, Thymian, Basilikum und Rosmarin
• 3 Lorbeerblätter
• Salz
• Pfeffer
• Öl

• 225 g Spaghetti

• Wurzelgrün

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 10 Min. | Garzeit 1 Std. 20 Min.

Schalotten und Knoblauchzehen schälen und kleinschneiden. Paprika ebenfalls ganz klein schneiden. Öl in einem kleinen Topf erhitzen und Hackfleisch, Schalotten, Knoblauch und Paprika darin kräftig anbraten. Tomatenmark hinzugeben und mit anbraten. Mit Fond und Wasser ablöschen. Rotweinessig und Senf hinzugeben. Alles gut verrühren. Dann die Lorbeerblätter und getrockneten Kräuter hinzugeben. Mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei geringer Temperatur eine gute Stunde köcheln lassen. Nach dem Garen kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kurz vor Ende der Garzeit Spaghetti nach Anleitung zubereiten. Pasta in einen Nudelteller geben, die Spaghetti Bolognese darüber geben und mit etwas getrocknetem Wurzelgrün garnieren.

Diesmal ein reines Tomatensugo, keine Sauce Bolognaise. Zur besseren Würze des Sugo kommen gegrillte Tomatenscheiben hinein, die gern auch einige dunkle Stellen vom Grillen aufweisen dürfen. Soll ja mehr Geschmack geben. Hinzugefügt zum Sugo werden noch Champignons und Kapern. Lauchzwiebeln und Knoblauch versteht sich von selbst.

Das Sugo wurde dennoch nicht ganz so, wie ich es mir vorgestellt hatte, sämig, dickflüssig, gebunden. Es blieb doch recht flüssig. Auch die mitgegarten Tomatenscheiben lösten sich nicht wie erwartet auf und machten es sämig. Pürieren wollte ich es mit den vielen Zutaten nicht, somit bleibt es ein flüssiges Tomatensugo mit einigen zusätzlichen groben Zutaten.

Zutaten für 1 Person:

Für das Sugo:

• 4 Tomaten
• 2 Lauchzwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 2 große Champignons
• 1 TL Tomatenmark
• 1 EL Aceto Balsamico di Modena
• 3 Schöpflöffel Gemüsefond, etwa 400 ml
• 1 ½ TL eingelegte Kapern
• Salz
• Pfeffer
• Butter

• 400 g frische Tortellini
• 500 ml Gemüsebrühe

• geriebener Emmentaler

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 20 Min. | Garzeit 1 Std. 15 Min.

Tomaten in Scheiben schneiden und jeweils den Strunk entfernen. Backofengrill auf 240 ºC erhitzen. Tomatenscheiben auf ein Backblech legen und direkt unter dem Grill in den Backofen schieben. Etwa 10 Minuten grillen, bis sich erste dunkle Stellen auf den Scheiben bilden. Wenn es in der Küche nach gegarter Pizza riecht, also nach Tomaten, dann sind die Scheiben gut gegrillt. Backblech herausnehmen, Tomatenscheiben wenden, Backblech nochmals hineinschieben und die andere Seite der Scheiben nochmals 5 Minuten grillen. Backblech herausnehmen und gegrillte Tomatenscheiben auf einen Teller geben.

Lauchzwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Knoblauchzehen schälen und kleinschneiden. Champignons in Scheiben schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin kurz anbraten. Tomatenmark hinzugeben und mit anbraten. Es sollen sich richtig braune Röststoffspuren auf dem Topfboden bilden. Mit Rotweinessig ablöschen und den Gemüsefond hinzugeben. Gegrillte Tomatenscheiben und Kapern hinzugeben. Alles gut verrühren und 30 Minuten zugedeckt bei geringer Temperatur köcheln lassen. Dann ohne Deckel bei geringer Temperatur nochmals 30 Minuten auf etwa die Hälfte des Sugo reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kurz vor Ende der Garzeit Tortellini nach Anleitung in Brühe zubereiten. Tortellini in einen großen Pastateller geben und großzügig das Sugo darüber verteilen. Etwas geriebenen Käse darüber geben und servieren.

Die gestern zubereiteten Maultaschen mit Wurstbrätfüllung – verfeinert mit etwas Sriracha-Sauce – werden nun hier in einer frisch zubereiteten Gemüsebrühe serviert, garniert mit etwas getrocknetem Wurzelgrün.

Zutaten für 1 Person:

• 6 Maultaschen
• 500 ml Gemüsebrühe
• etwas Wurzelgrün

Zubereitungszeit: 10 Min.

Die Zubereitung dürfte selbsterklärend sein: Brühe erhitzen, Maultaschen darin erhitzen, in einen Suppenteller geben, mit Wurzelgrün garnieren und servieren.

Das Prozedere geht weiter. Von der gestrigen Füllung der schwarzen Ravioli war noch etwa die Hälfte übrig. Es bot sich also an, nochmals gefüllte Pasta zuzubereiten. Diesmal waren es Maultaschen. Da man Maultaschen sehr gut portioniert einfrieren kann, sollten es gleich etwas mehr werden. Der Teig ist ja einfach zuzubereiten.

Wegen einer weiteren Füllung sollte es diesmal – nach bisher zwei vegetarischen Füllungen – das erste Mal eine mit Fleisch werden. Ich kam schnell auf eine einfach Idee: Wurstbrät. Aus der Bratwurst. Schon fertig gewürzt. Quick’n’dirty. Und noch dazu preiswert zu erstehen. Also kaufte ich 5 Bratwürste, deren Wurstmasse ich verwendete. Aber da dies bei mir auch nicht ohne Abänderung vonstatten geht, habe ich das Wurstbrät in drei Teile geteilt: Einmal noch etwas gesalzen, der zweite Teil leicht gesalzen, aber mit viel getrocknetem Oregano, und der dritte Teil mit Sriracha für scharfe Maultaschen.

Die Nudelteigplatten lassen sich sehr leicht mit dem unterschiedlich gewürzten Wurstbrät füllen. Man kann sie einfach auf einem Arbeitsbrett oder auch einer Zeitung ruhen lassen, denn sie trocknen etwas. Die Platten mit der etwas flüssigen Pilz-Algen-Füllung sollten nicht auf eine Zeitung gelegt werden, eher auf eine Arbeitsplatte, mit etwas Mehl bestäubt. Sie kleben leicht an der Zeitung. Diese Maultaschen sollten auch zuletzt zubereitet und als erstes gegart werden, denn die leicht flüssige Füllung weicht eben auch schnell den Nudelteig auf.

Wer dennoch fälschlicherweise die Zeitungsvariante als Ablage gewählt hat, für den gibt es einen Trick: Maultaschen mitsamt der daran klebenden Zeitung drum herum ausschneiden und mit der Zeitung ins siedende Wasser geben. Die Maultaschen garen, der Nudelteig wird fest, die Zeitungsstücke lösen sich ab und können einzeln aus dem Wasser gefischt werden. Somit ist alles paletti.

Generell sollten diese Maultaschen mit Füllung auf viererlei Art separat gefüllt, gegart und auch portionsweise eingefroren werden. Denn sonst hat man in einem Gericht gemischte Maultaschen, eventuell eine mit Pilz-Alge und eine mit chilischarfem Wurstbrät. Das ist vermutlich kulinarisch nicht so passend.

Die ganze Zubereitung lässt sich auch gut abends vor dem Fernseher bewältigen, weil die Herstellung der Nudelplatten und das Füllen der Maultaschen doch sehr zeitaufwändig sind. Einfach alles Küchenmaterial und alle benötigte Zutaten auf den Wohnzimmertisch und beim Spielfilm oder wie heute Abend beim Champions-League-Finale geruhsam und entspannt Nudelteigplatten walzen und Maultaschen füllen. 🙂

Frisch gefüllte, noch nicht gegarte Maultaschen haben eine leicht orangene Farbe, gegart nehmen sie die normale weißlich-beige Farbe von gegarter Pasta an.

Zutaten (für etwa 50 Maultaschen, je nach Größe):

Für den Nudelteig:

• 300 g Mehl
• 2 Eier
• 2 EL Öl
• 6 EL Wasser
• 1/2 TL Salz

Zutaten für die Füllungen:

Füllung I:

• 2,5 g getrockneter Wakame-Tang
• 5 g getrocknete Shiitakepilze-Pilze
• 7,5 g getrocknete Mu-Err-Pilze
• Salz
• weißer Pfeffer

Füllung II:

• Wurstbrät von 1 Bratwurst, etwa 80 g
• 1 TL getrockneter Oregano
• Salz

Füllung III:

• Wurstbrät von 2 Bratwürsten, etwa 160 g
• Salz

Füllung IV:

• Wurstbrät von 2 Bratwürsten, etwa 160 g
• 1 TL Sriracha-Sauce

Zubereitungszeit: Einweichzeit 2 Stdn. | Vorbereitungszeit Nudelteig 65 Min. | Vorbereitungszeit Maultaschen 1–2 Std. | Garzeit 12–15 Min. pro Portion

Für die erste Füllung Pilze und Tang in einen großen Topf mit viel kaltem Wasser geben und darin 2 Stunden einweichen und aufquellen lassen.

Für den Nudelteig das Mehl in eine Schüssel geben, dann dazu Eier, Öl, Wasser und Salz. Mit einem Rührgerät mit Knethaken zu einem festen Teig verrühren. Dann mit den Händen auf einem gemehlten Arbeitsbrett etwas kneten. In der Schüssel 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Dann herausnehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

Pilze und Algen mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, in eine schmale, hohe Rührschüssel geben und mit einem Pürierstab fein pürieren. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken.

Den Teig in einer Nudelmaschine zu Teigplatten walzen. Dazu den Teig in Teile aufteilen, 1 Drittel für Füllung I und 2 Drittel für die restlichen drei Füllungen. Die 2 Drittel dann nochmals in fünf Teile, 1 Fünftel für Füllung II, 2 Fünftel für Füllung III und weitere 2 Fünftel für Füllung IV. Die vier Maultaschenvariationen sollten nacheinander zubereitet werden, also jeweils zuerst Füllung zubereiten, dann Teigmenge walzen, in Rechtecke schneiden, füllen und Maultaschen ruhen lassen. Wobei – wie erwähnt – die Variante mit Pilz-Alge als letztes dran kommen sollte.

Es bietet sich an, ein Teigteil mit der Nudelmaschine jeweils zuerst auf einer höheren Stufe, z.B. 6, zu einer dicken Nudelplatte zu walzen. Und dann diese auf einer niedrigeren Stufe, z.B. 4, zu einer dünnen Teigplatte. Diese dann In einzelne rechteckige Stücke schneiden und auf ein großes Arbeitsbrett legen.

Für die drei Füllungen mit Wurstbrät den Darm der Bratwürste entfernen, Wurstbrät jeweils in eine Schüssel geben und zerkleinern. Dann die jeweiligen Zutaten dazugeben und mit einer Gabel gut vermischen. Auf die Teigrechtecke jeweils 1 Teelöffel Füllung geben, zuklappen und mit den Fingern oder einem Teelöffel die drei Ränder zusammendrücken. Dann mit einer Gabel Ränder nochmals zusammendrücken, wodurch man die Maultaschen noch etwas verziert.

Wasser in einem großen Topf erhitzen, Herdplatte ausschalten und Wasser nur noch sieden lassen. Maultaschen vorsichtig hineingeben und etwa 12–15 Minuten ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf ein Arbeitsbrett oder Küchenhandtuch geben. Dann entweder in heißem Zustand in Brühe, mit Zwiebeln in Butter geschmälzt, kleingeschnitten in Butter gebraten oder einfach als gefüllte Pasta mit einer Sauce servieren – das sind die gängigsten Zubereitungsarten. Oder abkühlen lassen und portionsweise einfrieren.

Dieses Gericht rangiert unter dem Motto „Lecker und hässlich!“. Und in letzter Zeit passiert es mir immer wieder, dass mir der Spruch in den Sinn kommt: „Erstens kommt es anders, zweitens als man denkt!“ So auch mit diesem Gericht. Zwar hatte ich die Idee mit schwarzer Pasta schon seit längerem, weil ich eine kleine Packung Sepiatinte in meinem Kühlschrank verbrauchen wollte. Allerdings wollte ich Spaghetti frisch zubereiten. Aber mit meiner Nudelmaschine schaffte ich das nicht. Auch keine Bandnudeln. Die zubereiteten Nudeln kleben immer zu sehr aneinander. Ich muss vielleicht einen Kochkurs zum frischen Zubereiten von Pasta belegen. Also kam es anders als man denkt und ich bereitete schwarze Ravioli zu, die angedachte Pesto aus Pilzen und Meeresalgen fungierte als Füllung dafür.

Auch was die Bezeichnung des Gerichts angeht, ist man immer nicht so ganz auf der richtigen Seite. Den bezeichnet man gefüllte Pasta als Ravioli, ist man bei einem italienischen Gericht. Bezeichnet man sie jedoch als Maultaschen, sind wir im Schwäbischen. Wie passt dann – bitteschön – eine asiatische Füllung aus Pilzen und Meeresalgen dazu?

Denn auch hierbei kam es anders als man denkt. Angedacht waren zu den Spaghetti Riesengarnelenschwänze oder auch eine Meeresfrüchte-Mischung in einer Zitronen-Butter-Sauce. Nun, angesichts leerer Kassen erinnerte ich mich noch an eine andere Idee, für ein Pesto aus asiatischen Zutaten, und griff auf getrocknete Vorräte an Meeresalgen und Pilzen zurück. Dass es dann doch eine Füllung wurde, erwähnte ich schon.

Die Füllung war ein reines Experiment, aber kräftig gewürzt mit Salz und Pfeffer ist sie sehr schmackhaft. Und wenn davon nach der Zubereitung der gefüllten Pasta noch übrig bleibt, kann man sie wie Pesto als Brotaufstrich oder am kommenden Tag für eine Pastasauce verwenden. Womit jetzt bei Füllung, Pesto oder Sauce die Verwirrung komplett sein sollte. Aufpassen sollte man nur bei den Meeresalgen, die sehr viel Jod enthalten. Wer also Probleme mit der Schilddrüse hat, sollte auf die Menge der verwendeten Algen und die Hinweise auf der Verpackung achten und möglichst nicht zuviel davon essen.

Zutaten für 1 Person:

Für den Nudelteig (für etwa 15 Ravioli):

• 150 g Mehl
• 1 Ei
• 1 EL Öl
• 4 EL Wasser
• 4 g Sepiatinte
• ¼ TL Salz

Für die Füllung:

• 2,5 g getrockneter Wakame-Tang
• 5 g getrocknete Shiitakepilze-Pilze
• 7,5 g getrocknete Mu-Err-Pilze
• Salz
• weißer Pfeffer

• Butter

Zubereitungszeit: Einweichzeit 2 Std. | Vorbereitungszeit Nudeln 60 Min. | Garzeit 12–15 Min.

Pilze und Tang in einen großen Topf mit viel kaltem Wasser geben und darin 2 Stunden einweichen und aufquellen lassen.

Für den Nudelteig Mehl in eine große Schüssel geben. In der Mitte des Mehls eine Vertiefung machen und dort Ei, Öl, Wasser, Sepiatinte und Salz hineingeben. Alles mit einem Rührgerät mit Knethaken zu einer sämigen Masse verrühren. Den Teig dann mit der Hand auf einem Arbeitsbrett nochmals durchkneten. Er sollte kompakt und fest und keinesfalls zu flüssig sein. Bei letzterem eventuell noch etwas Mehl hinzugeben. Dann den Teig in der Schüssel 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig in einer Nudelmaschine auf Stufe 4 von insgesamt 9 Stufen – je nach Art der Nudelmaschine – zu einer Teigplatte ausrollen. In einzelne rechteckige Stücke schneiden und auf ein großes Arbeitsbrett legen.

Pilze und Algen mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, in eine schmale, hohe Rührschüssel geben und mit einem Pürierstab fein pürieren. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. Einweichwasser aufheben, es ist leicht aromatisiert und wird zum Garen der Ravioli verwendet. Auf die Teigrechtecke jeweils etwa einen Teelöffel der Füllung geben, die Rechtecke zuklappen und die drei Ränder mit den Fingern, einem Teelöffel oder einer Gabel zusammendrücken. Mit einer Gabel kann man die Ränder sogar noch etwas verzieren. Einheitliche Ravioli, wie man sie von industriell gefertigten und gekauften kennt, wird man nur schwer zubereiten können, aber sie sind eben handgemacht.

Das Einweichwasser in dem großen Topf salzen und zum Kochen bringen. Danach die Herdplatte ausschalten und das Wasser nur noch sieden lassen. Ravioli mit einem Schaumlöffel vorsichtig hineingeben und etwa 12–15 Minuten im siedenden Wasser ziehen lassen. Die Ravioli sind gegart, wenn sie nach oben kommen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und in einen tiefen Pastateller geben. Einige Butterstückchen über die Ravioli geben, eventuell noch salzen und alles servieren. Frisch gemahlener, weißer Parmesan und einige Spritzer Zitrone sollten auch gut dazu passen.

Hier war erst geplant, Bratwürste dazuzubereiten. Aber beim Braten der Eierspätzle war schnell ersichtlich, dass die Nudeln allein schon eine Mahlzeit geben. Die Eierspätzle wollte ich ursprünglich nur in Butter in der Pfanne braten und ein wenig schwenken. Bis ich auf ein süßes Nudelrezept stieß und mich fragte, ob das zum einen schmeckt und zum anderen, womit man dies zubereiten kann. Also überlegte ich zunächst einmal selbst und stellte dann zusammen: Nudeln in Butter schwenken, mit den Gewürzen Zimt, Vanille, Muskat, Kardamom, Bockshornkleesamen und Honig. Und etwas Rosenwasser. Als Ergänzung gibt es Preiselbeeren zu dem Gericht. Die süßen Nudeln sind bei mir eine Neuerung bei der Zubereitung. Aber sie schmecken lecker und werden bei weiteren Gerichten sicherlich variiert und verfeinert.

Zutaten für 1 Person:

• 250 g frische Eierspätzle
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• Zimt
• Muskat
• ½ Vanilleschote
• 2 Kardamomkapseln
• ¼ TL gemahlener Bockshornkleesamen
• 1 TL Honig
• 2 TL Rosenwasser
• Salz
• Butter

• Preiselbeeren

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 5 Min. | Garzeit 10 Min.

Schalotte und Knoblauchzehe schälen und kleinschneiden. Vanilleschote längs halbieren und das Vanillemark herausschaben. Kardamomkapseln öffnen und die Kerne in einem Mörser fein mahlen. Butter in einer Pfanne erhitzen und Schalotte, Knoblauch und Nudeln darin kräftig anbraten. Vanillemark, Kardamom und Bockshornkleesamen dazugeben und mit Zimt und Muskat würzen. Wie die Prise Zucker im Salatdressing darf auch umgekehrt bei diesem süßen Gericht die Prise Salz nicht fehlen, um den Geschmack abzurunden. Zuletzt den Honig und das Rosenwasser hinzugeben. Alles gut vermischen und abschmecken. Auf einen Teller geben, dazu Preiselbeeren und servieren.

Fresspaket von Muttern – die zweite. Jetzt habe ich unter anderem zwei Sorten Maultaschen und diverse andere Produkte im Kühlschrank lagern. Gestern geplant, die eine Sorte Maultaschen mit Kalb- und Rindfleischfüllung mit den Spargeln zusammen zuzubereiten, hat es sich dann doch anders ergeben. Deswegen heute einfach quick’n’dirty geschmälzte Maultaschen, mit Zwiebeln, Knoblauch und Lauchzwiebel. Einfach die Maultaschen in Brühe erhitzen – hier darf man für diesen wenig anspruchsvollen kulinarischen Zweck gern auf Brühpulver oder -würfel zurückgreifen, wenn man noch Vorräte verbrauchen will –, währenddessen das Gemüse in Butter anbraten. Dann die Maultaschen in der Butter schwenken und alles zusammen servieren. Die fertig gekauften Maultaschen sind zwar bei weitem nicht so lecker wie selbst frisch zubereitete – aber das ist ja bei Gnocchi oder Pasta ebenso der Fall.

Zutaten für 1 Person:

• 4 große Maultaschen, à 90 g
• 1 große Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Lauchzwiebel
• 1 l Gemüsebrühe
• Wurzelgrün
• Salz
• Pfeffer
• Butter

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 10 Min. | Garzeit 25 Min.

Zwiebel und Knoblauchzehen schälen, Lauchzwiebel putzen. Zwiebel in Streifen, Knoblauch in Scheiben und Lauchzwiebel in Ringe schneiden. Brühe in einem Topf erhitzen und Maultaschen im nur noch siedenden Wasser 20 Minuten garen. Butter in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Gemüse herausnehmen und beiseite stellen. Nochmals etwas Butter in die Pfanne geben, die Maultaschen aus der Brühe nehmen und in der Butter schwenken. Dann die Maultaschen auf einem Teller geben, ein wenig von der Butter darüber geben, das gedünstete Gemüse dazu und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit etwas getrocknetem Wurzelgrün garnieren.

Oh Du schöne Spargelzeit! Nach Versuchen mit vegetarischem Küchlein und einer Suppe sollte es wieder einmal Pasta mit einer leckeren Sauce sein. Es sollte ein so richtig schlotziges Gericht werden. Die zuerst geplante Hackfleisch-Tomaten-Sauce wurde, da noch grüner Spargel verbraucht werden musste, abgewandelt zu einer hellen Currysauce. Zum Hackfleisch gesellt sich Zwiebel und Knoblauch. Die Sauce wird aus Weißwein und Fond zubereitet und mit Curry, Ingwer, Bockshornkleesamen und gelben Senfkörner gewürzt. Der grüne Spargel wird vorgegart, in grobe Stücke geschnitten und zum Ende nur noch zum Erhitzen unter die Hackfleischsauce gehoben. Härrlich!

Zutaten für 1 Person:

• 250 g Hackfleisch
• 1 große Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 4 Stangen grüner Spargel
• trockener Weißwein
• 100 ml Gemüsefond
• 1 TL Senf
• ½ TL Hot Madras Curry Powder
• ½ TL gemahlener Ingwer
• ½ TL gemahlener Bockshornkleesamen
• ½ TL gelbe Senfkörner
• Salz
• Butter

• 125 g Tagliatelle

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 10 Min. | Garzeit 35 Min.

Beim Spargel die holzigen Enden abschneiden. Wasser in einem Spargeltopf oder Bräter erhitzen und Spargel darin 10 Minuten kochen. Herausnehmen und beiseite stellen.

Zwiebel und Knoblauchzehen schälen. Zwiebel grob und Knoblauch kleinschneiden. Butter in einem Topf erhitzen. Hackfleisch mit Zwiebel und Knoblauch darin andünsten und Flüssigkeit ziehen lassen. Mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen und Fond dazugeben. Senf hinzugeben. Senfkörner in einem Mörser fein mahlen. Curry, Ingwer, Bockshornkleesamen und Senfkörner hinzugeben und alles gut verrühren. Mit Salz würzen. Ohne Deckel bei mittlerer Temperatur 15–20 Minuten köcheln lassen und auf ein Drittel der Sauce reduzieren. Einige Minuten vor dem Servieren die Spargelstücke unterheben und erhitzen.

Währenddessen Pasta nach Anleitung zubereiten. Sauce abschmecken. Tagliatelle in einem tiefen Pastateller anrichten, Hackfleischsauce darüber geben und servieren.

Ein einfaches, wenig spektakuläres Gericht. Ich bereite es normalerweise nicht zu, denn es ist so banal wie Spaghetti Napoli, also Pasta mit einer Tomatensauce. Was kann man daran denn falsch machen und was ist so außergewöhnlich? Aber es ist auch Resteverwertung, denn im Kühlschrank waren noch etwa 200 ml Tomaten im eigenen Saft aus der Dose. Also kam noch Hackfleisch hinzu. Aufgewertet mit eingelegten, grünen Pfefferkörnern und Kapern. Und einer Gewürzmischung aus Kreuzkümmelsamen, Senfkörnern, schwarzen Pfefferkörnern, Korianderkörnern, Oregano und süßem Paprikapulver – die Körner und Samen schön im Mörser zerstoßen. Dazu etwas Harissapaste, Senf und frische Lorbeerblätter. Abgelöscht mit trockenem Weißwein und mit etwas Gemüsefond aufgefüllt – zusätzlich zu den Tomaten im Saft. Und natürlich dann noch die Pasta: Maccheroni. Garniert mit frisch gehobeltem Parmesan.

Zutaten für 2 Personen:

• 250 g Hackfleisch (gemischt)
• 1 ½ Zwiebeln
• 4–5 Knoblauchzehen
• 1 TL grüne Pfefferkörner (eingelegt)
• 1 TL Kapern
• trockener Weißwein
• 200 ml Tomaten (Dose)
• 100 ml Gemüsefond
• 1 TL Tomatenmark
• 1 TL Harissapaste
• 1 TL Senf
• 2 frische Lorbeerblätter
• ¼ Zitrone (Saft)
• Salz
• Butter

Für die Gewürzmischung:

• ½ TL Kreuzkümmelsamen
• ½ TL schwarze Pfefferkörner
• ½ TL Senfsaat
• ½ TL Korianderkörner
• ½ TL getrockneter Oregano
• ½ TL süßes Paprikapulver

• Parmesan

• 250 g Maccheroni

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 10 Min. | Garzeit 40 Min.

Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und kleinschneiden. Kreuzkümmelsamen, Pfeffer-, Senf-, Korianderkörner und Oregano in einem Mörser fein mörsern. Paprikapulver dazugeben. Tomaten mit Saft in einer Schüssel mit einem Kartoffelstampfer oder ähnlichem fein zerdrücken.

Butter in einem Topf erhitzen und Hackfleisch, Zwiebeln und Knoblauch kräftig anbraten. Tomatenmark dazugeben und mit anbraten. Zugedeckt etwas Flüssigkeit ziehen lassen. Pfefferkörner, Kapern, Lorbeerblätter und Gewürzmischung dazugeben. Verrühren und mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen. Tomaten mit Saft und Fond hinzugeben. Harissapaste und Senf dazugeben. Salzen. Gut verrühren und bei geringer Temperatur unzugedeckt 30–40 Minuten reduzieren. Dann die Lorbeerblätter herausnehmen. Etwas Zitronensaft hinzugeben, abschmecken und mit etwas kalter Butter binden.

Währenddessen Maccheroni nach Anleitung zubereiten.

Pasta in zwei tiefe Nudelteller geben, Hackfleisch mit Sauce darüber geben, etwas Parmesan darüber hobeln und servieren.

Dieses Gericht ergab sich durch den Umstand, vor dem ich bei der Zubereitung der frischen Maultaschen gewarnt habe. Und wobei mir dieser Fehler selbst unterlaufen ist: Ich hatte zu viele frisch gefüllte Maultaschen übereinander gestapelt. Die obersten konnte ich noch einzeln abnehmen, der untere Teil war ein einziger Kloß. Aber, da frisch zubereitet, sicherlich noch verwertbar. Und da man auch die österreichischen Palatschinken – das Pendant zum deutschen gefüllten Pfannkuchen – in einer panierten und gebratenen Variante zubereiten kann, dachte ich mir, dies auch mit dem Maultaschenkloß zu machen: in dicke Scheibe geschnitten, paniert und in Butter angebraten. Quot erat demonstrandum.

Zutaten für 2 Personen:

• 24 frische Maultaschen
• 3 EL Mehl
• 2–3 Eier
• 6 EL Semmelbrösel
• Salz
• Pfeffer
• Butter

Zubereitungszeit: Für die Maultaschen 1,5 Stdn. | Vorbereitungszeit 1 Std. 10 Min. | Garzeit 35 Min.

Die Maultaschen frisch zubereiten. Vier Lagen mit jeweils 6 gefüllten, noch ungegarten Maultaschen auf einen großen Teller geben und die Lagen mit einem Arbeitsbrett (und eventuell einem Gewicht) beschweren. So sollten die Maultaschen kräftig zusammengepresst werden. Etwa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Wasser in einem großen Topf erhitzen, den Maultaschenkloß im Ganzen vorsichtig in das nur noch siedende Wasser geben und etwa 20 Minuten ziehen lassen. Auch das Innere des Kloßes soll gegart sein. Dann herausnehmen, abkühlen lassen und vorsichtig mit einem großen Messer in zwei dicke Scheiben schneiden.

Auf drei großen Tellern jeweils Mehl, verquirlte Eier und Semmelbrösel verteilen. Die beiden Maultaschenschnitzel auf beiden Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Dann jeweils auf jeder Seite mehlieren, durch die Eier ziehen und in die Semmelbrösel geben. Butter in einer Pfanne erhitzen und jedes Schnitzel auf jeder Seite schön kross und knusprig braten. Herausnehmen und auf zwei Tellern servieren.

Eine weitere schwäbische Spezialität, diesmal gebraten mit Zwiebeln und Eiern.

Zutaten für 1 Person:

• 8–10 Maultaschen
• 1 Zwiebel
• 2 Eier
• scharfes Paprikapulver
• Salz
• Pfeffer
• Butter

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 5 Min. | Garzeit 10–15 Min.

Maultaschen in Streifen schneiden. Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel anbraten, bis sie etwas Farbe bekommen haben. Dann herausheben. Die Maultaschen in die Pfanne geben und kräftig anbraten. Zwiebel wieder dazugeben und vermengen. Eier verquirlen und darüber geben. Alles vermischen, dann einige Minuten braten und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Auf einem großen Teller servieren.

Da ich jetzt auf tiefgefrorene, frische Maultaschen zurückgreifen kann, jetzt eine weitere schwäbische Spezialität, wie man diese zubereitet.

Zutaten für 1 Person:

• 8–10 Maultaschen
• 1 Mini-Romana-Salat
• 1 große Zwiebel
• Salz
• Pfeffer
• scharfes Paprikapulver
• Butter

Zutaten für das Dressing:

• 1 EL Olivenöl
• 3 EL Codimento Balsamico
• Zucker
• Salz
• Pfeffer

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 15 Min. | Garzeit 15 Min.

Olivenöl und Essig in eine kleine Schale geben und mit einer Prise Zucker, etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat in grobe Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.

Maultaschen frisch zubereiten oder frische, tiefgefrorene verwenden. Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln anbraten, bis sie etwas Farbe haben. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Währenddessen Maultaschen in Brühe erhitzen, dann kurz in die Pfanne geben und in der Butter mitschwenken.

Maultaschen herausnehmen, auf einem Teller anrichten, die Zwiebeln darauf geben und etwas von der Butter darüber gießen. Das Dressing über den Salat geben und alles zusammen servieren.

Maultaschen gelten als schwäbisches Nationalgericht. Deswegen wollte ich einmal ein Gericht damit zubereiten. Da ich generell gegen Fertigprodukte bin und die im Handel erhältlichen fertigen Maultaschen sicherlich einiges an Konservierungsstoffen, Zusatzstoffen oder ähnlichem enthalten, habe ich die Maultaschen mit Nudelteig und Füllung selbst zubereitet.

Bei der Füllung entschied ich mich für eine rein vegetarische Variante. Wurzeln, Staudensellerie, Zwiebeln und Spinat ersetzen das Hackfleisch. Knoblauch, Schrippen, Eier, Petersilie, Wurzelgrün und Gewürze runden die Füllung ab. Da ich eine Nudelmaschine besitze, ist der Nudelteig kein allzu großer Aufwand.

Es empfiehlt sich jedoch, für die Zubereitung der Maultaschen viel Zeit mitzubringen. Die Vorbereitung und das Garen der Füllung ist noch das wenigste. Auch der Nudelteig ist relativ schnell gemacht. Aber das Füllen der Teigplatten kann mehrere Stunden benötigen. Bei den ersten Malen der Zubereitung kann es auch durchaus sein, dass die eine oder andere Maultaschen beim Sieden im heißem Wasser sich auflöst, weil entweder die Teigränder nicht gut hafteten oder im Teig selbst ein kleines Loch war. Außerdem muss man sich natürlich davon verabschieden, beim Füllen der Teigplatten solch einheitlich aussehende Maultaschen zu bekommen, wie man sie aus der standardisierten, industriellen Produktion her kennt. Da kann beim Füllen auch durchaus – neben schönen quadratischen Maultaschen – auch durchaus einmal eine dreieckige oder etwas unförmige Maultasche dabei sein. Aber sie sind eben frisch und handgemacht.

Es empfiehlt sich bei dem Aufwand der Zubereitung, gleich eine größere Menge an Maultaschen zuzubereiten, denn diese kann man einfrieren und später portionsweise für andere Gerichte verwenden. Aber auf keinen Fall den Fehler machen, zu viele frisch gefüllte Maultaschen auf einem Teller aufeinander zu schichten. Die Füllung weicht den Nudelteig etwas auf und die Maultaschen kleben aneinander. Und man kann die Maultaschen nur noch komplett als Maultaschen-„Kuchen“ im Ganzen zubereiten.

Zutaten für etwa 60 Maultaschen:

Zutaten für den Nudelteig:

• 500 g Mehl
• 3 kleine Eier
• 2 EL Öl
• 8–10 EL Wasser
• 1 TL Salz

Zutaten für die Füllung:

• 2 Zwiebeln
• 300 g Wurzeln (mit Grün)
• 300 g Staudensellerie
• 150 ml Wasser
• 300 g Blattspinat (frisch oder tiefgefroren)
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Topf frische Petersilie
• 2 Schrippen
• Milch
• 2 Eier
• bei Bedarf Semmelbrösel
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl

• 1 l Gemüsefond

• frischer Schnittlauch

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit Füllung 30 Min. | Vorbereitungszeit Nudelteig 30 Min. | Vorbereitungszeit Füllen der Maultaschen 1–2 Stdn. | Garzeit 1 Std. 20 Min.

Zuerst den Nudelteig zubereiten. Mehl in eine große Schüssel geben. In der Mitte des Mehls eine Vertiefung machen und dort Eier, Öl, Wasser und Salz hineingeben.

<p style="text-align: justify;"Dann den Teig mit den Händen so lange kneten, bis er kompakt ist und nicht mehr klebt. Je nach Größe der Eier oder der Beschaffenheit des Mehls mehr oder weniger Wasser hinzugeben. Wenn der Teig sich glatt vom Schüsselrand löst, ist er fertig. Jetzt die Schüssel mit einem Tuch zudecken und den Teig eine Viertelstunde ruhen lassen.

Die Schrippen in kleine Würfel schneiden und in einer Schüssel mit Milch etwas einweichen. Herausnehmen, ausdrücken und beiseite stellen. Zwiebeln, Knoblauchzehen und Wurzeln schälen und kleinschneiden. Sellerie ebenfalls kleinschneiden. Wenn man tiefgefrorenen Spinat verwendet, diesen auftauen, gut ausdrücken und wie auch frischen Spinat grob hacken. Grün einer Wurzel und Petersilie kleinwiegen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und Zwiebeln, Wurzeln und Sellerie darin 4–5 Minuten kräftig anbraten. Wasser hinzugeben und alles garen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dabei gut umrühren. Schrippen in eine Schüssel geben, Knoblauch, Spinat, Wurzelgrün und Petersilie hinzugeben, verquirlte Eier ebenfalls hinzugeben und alles gut verrühren. Das angebratene Gemüse hineingeben, alles gut vermischen und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Füllmasse zu flüssig ist, mit etwas Semmelbröseln binden.

Den Teig in fünf Kugeln teilen. Die Kugeln nacheinander einzeln ausrollen und die Teigplatten jeweils füllen. Dabei die restlichen Kugeln unter einem feuchten Küchenhandtuch aufbewahren, damit der Teig nicht austrocknet. Eine Kugel in einer Nudelmaschine zuerst auf Stufe 7 von insgesamt 9 Stufen zu einer dickeren Teigplatte ausrollen. Dann auf Stufe 2 zu einer ganz dünnen Teigplatte ausrollen, man sollte bei einer unterliegenden Zeitung die schwarze Schrift sehen können. Jede Kugel ergibt eine längliche, rechteckige Teigbahn, die man quer in zwei Teile teilt und nebeneinander auf ein großes Arbeitsbrett legt. Eventuelle Löcher in den Teigplatten drückt man mit den Fingern zu oder verschließt sie mit einem kleinen Stückchen Teig. Dann mit einem Teigrädchen oder Messer quer einzelne, große Rechtecke ausschneiden. Jeweils auf die untere Hälfte der Rechtecke einen Teelöffel der Füllmasse geben und dabei nach außen einen kleinen Rand lassen. Die obere Hälfte des Nudelteigs umklappen und an den Rändern zuerst mit den Fingern festdrücken, dann mit dem Rücken eines Teelöffels. Dann die Ränder noch mit einer Gabel etwas zusammendrücken und somit verzieren. Die fertigen Maultaschen ebenfalls unter einem feuchten Küchenhandtuch aufbewahren, damit sie nicht austrocknen, bis alle fertig sind.

Wasser in einem großen Topf erhitzen, etwas salzen und die Maultaschen in Portionen – bei zuviel Maultaschen kleben sie aneinander fest – hineingeben und etwa 10 Minuten im siedenden Wasser ziehen lassen. Die Maultaschen sind gegart, wenn sie nach oben kommen. Mit einem Schöpflöffel herausheben.

Beim Gemüsefond auf selbst zubereiteten Fond zurückgreifen oder ihn frisch zubereiten. Gemüsefond erhitzen, in Suppenteller geben, von den Maultaschen in die Brühe geben, mit frisch geschnittenem Schnittlauch garnieren und servieren.

Weitere Rezepte wie zum Beispiel Maultaschen mit Pfifferling-Rahm-Sauce gibt es auch bei spreewald-praesente.de.