Für eine Spargelcremesuppe verwendet man entweder Spargelabfälle, die bei der Zubereitung von Spargel für ein Hauptgericht übrig bleiben. Oder man verwertet Spargelabfälle, wenn man Spargel  putzt und schält und ihn im Ganzen oder kleinen Stücken für spätere Verwendungen einfriert.

Diese Zubereitung ist eine der wenigen, bei der ich Gemüsebrühpulver verwende. Man kann natürlich auch selbst zubereiteten Gemüsefond verwenden und die Spargelabfälle darin auskochen. Es bietet sich jedoch eher an, hier einmal für mehr Geschmack in der Suppe auf ein gutes, industriell gefertigtes Produkt zurückzugreifen. Die Qualität des Pulvers sollte man natürlich vorher schon bei einer anderen Zubereitung geprüft haben.

Zutaten für 2 Personen:

• Spargelabfälle von 1 kg Spargel (Stangenenden und -schalen)
• 2 Spargel
• ½ TL Gemüsebrühpulver
• 2 Eigelbe
• Muskat
• Salz
• weißer Pfeffer

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 10 Min. | Garzeit 1 Std. 10 Min.

Spargel putzen und schälen. Zwei Spargel in kleine Stücke schneiden.

500 ml Wasser in einem kleinen Topf erhitzen, Spargelabfälle hineingeben und zugedeckt bei geringer Temperatur 60 Minuten kochen. Spargelabfälle mit dem Schaumlöffel herausheben und wegwerfen. Suppe durch ein Küchensieb in einen anderen Topf geben.

Spargelstücke hinzugeben und 5–6 Minuten gar kochen. Gemüsebrühpulver hinzugeben, verrühren und nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken.

Topf vom Herd nehmen, Eigelbe hinzugeben und mit dem Schneebesen verrühren. Die Suppe darf nicht mehr kochen.

In zwei Suppenteller geben. Mein Rat: Unbedingt mit frisch gemahlener Muskatnuss würzen. Servieren.

Wie alle drei Monate etwa, wenn meine portionsweise eingefrorenen Gemüsefond-Vorräte aufgebraucht sind, bereite ich wieder frischen Gemüsefond zu. Zutaten: Gemüse, Kräuter, Gewürze und Wasser.

Diesmal habe ich kein Suppengemüse gekauft, sondern Wurzeln, Lauch und Knollensellerie im Ganzen gekauft. Hinzu kamen noch einige Gemüsesorten, die ich vorrätig hatte, wie Bohnen, Rosenkohl, Zwiebeln und Knoblauch. Auch ein paar Champignons habe ich mitverarbeitet. Insgesamt waren es etwa 3–4 kg Gemüse. Dazu kamen Petersilie, Thymian und Rosmarin im Ganzen und Lorbeerblätter. Und viele Gewürze.

Man kann das Gemüse kleinschneiden und auf einem Backblech im Backofen bei hoher Temperatur einige Zeit rösten, die Röststoffe geben dem Fond beim Köcheln viel Geschmack. Oder man brät die Gemüsestücke ohne oder mit Fett direkt im Bräter an, damit sie auf diese Weise Röststoffe bekommen. Ich habe die Variante mit Fett gewählt und sie in Butter kräftig angebraten.

Ich putze das Gemüse nur wenig und schneide das Gemüse grob in Stücke – die braunen Schalen der Zwiebeln geben dem Fond auch eine kräftigere Farbe. Nach dem Garen hebe ich das Gemüse und die Kräuter heraus und gebe ich den Fond durch ein Sieb und ein frisches Küchenhandtuch, dabei werden die Gewürze im Ganzen und auch das Fett vom Anbraten herausgefiltert. Das Klären mit Eiweiß beseitigt dann Schmutzpartikel und Trübstoffe und erzeugt einen herrlich klaren Fond.

Gesalzen habe ich den Fond nicht, da er erst bei der weiteren Verwendung in Saucen, Eintöpfen oder Suppen gewürzt wird.

Ich bereite den Fond im Bräter zu und gieße die Zutaten bis zum Rand mit Wasser auf – bei meinem Bräter ist dies eine Füllmenge von etwa 3-4 l.

Zutaten für 2,5 l Gemüsefond:

3–4 kg Gemüse:

• 6 Wurzeln
• 2 Stangen Lauch
• 1 Knollensellerie
• 150 g Brechbohnen
• 200 g Rosenkohl
• 4 große, weiße Champignons
• 2 Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 1 Tomate

Kräuter:

• viel frische Petersilie und Thymian
• zwei Zweige frischer Rosmarin
• 10 Lorbeerblätter

Gewürze:

• ½ TL schwarze Pfefferkörner
• ½ TL gelbe Senfsaat
• ½ TL Korianderkörner
• 2 Kardamomkapseln
• 2 Gewürznelken
• 6 Pimentkörner
• 6 Wacholderbeeren
• eine Prise Kümmel

• Butter

• 3–4 l Wasser

• 2 Eiweiße

Zutaten für Gemüsebrühe mit Orzonudeln:

• 500 ml Gemüsefond
• 1 EL Orzonudeln
• Salz
• Petersilie

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 20 Min. | Garzeit 4 Stdn. 10 Min.

Gemüse etwas putzen. Knoblauchzehen schälen, aber im Ganzen lassen. Zwiebeln mit Schale halbieren, zwei Hälften mit jeweils einer Gewürznelke spicken. Tomate vierteln. Restliches Gemüse in grobe Stücke schneiden.

Butter in einem großen Bräter erhitzen und Gemüsestücke darin kräftig anbraten, bis sich einige Röststoffe gebildet haben. Kräuter und Gewürze im Ganzen hinzugeben, alles bis zum Rand des Bräters mit Wasser auffüllen und zugedeckt bei geringer Temperatur 4 Stunden köcheln lassen.

Mit einem Schaumlöffel Gemüse und Kräuter herausheben und wegwerfen. Fond durch ein Küchensieb in eine große Schüssel geben. Dann durch ein frisches Küchenhandtuch nochmals in eine große Schüssel geben. Abkühlen lassen und dann in einen großen Topf geben. Zum Klären des Fonds Eiweiß in den abgekühlten Fond geben und ihn langsam erhitzen. Das gerinnende Eiweiß bindet alle Trübstoffe und sammelt sich oben auf dem Fond. Mit dem Schaumlöffel Eiweiß, Schaum und Trübstoffe herausheben. Fond nochmals durch ein frisches Küchenhandtuch geben. Dann portionsweise in Vorratsbehälter geben und einfrieren.

Den geklärten Gemüsefond verwende ich für eine Gemüsebrühe mit Orzonudeln. Orzo sind kleine Nudeln in Getreidekorn- bzw. Reisform. Gemüsebrühe in einem kleinen Topf erhitzen, Orzonudeln dazugeben und zugedeckt 4–5 Minuten bei mittlerer Temperatur köcheln. In einen Suppenteller geben, salzen und mit kleingeschnittener Petersilie garnieren.

Diese Suppe koche ich nach Chili und Ciabatta. Das Rezept hat mir sofort zugesagt. Ich habe noch reife Tomaten vorrätig, und ein Stück trockenes Brot, das gewichtsmäßig zur Suppe passt. Also schnell noch ein kleines Abendessen zubereiten.

Bei diesem italienischen Rezept handelt es sich um eine mit Brot angedickte Suppe mit Tomate(n). Eigentlich wird es mit Weißbrot zubereitet, ich verwende ein dunkles Krustenbrot. Die einzige wesentliche Änderung, die ich vornehme, ich lösche das Gemüse mit etwas trockenem Weißwein für mehr Geschmack in der Suppe ab.

Zutaten für 1 Person:

• 1 Tomate
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 300 ml Gemüsebrühe
• 50 g dunkles, vertrocknetes Brot
• trockener Weißwein
• 2 Zweige Basilikum
• gemahlener Chili
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• Olivenöl

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 10 Min. | Garzeit 40 Min.

Brot in sehr kleine Würfel schneiden. Tomate putzen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und kleinschneiden. Öl in einem kleinen Topf erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Tomate dazugeben. Mit einer Prise Chili und sehr mäßig mit Salz und Pfeffer würzen. Unzugedeckt bei geringer Temperatur etwas köcheln lassen. Mit einem Schuss trockenem Weißwein ablöschen. Brot dazugeben und Gemüsebrühe. Alles gut umrühren und zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen. Wenn die Brotwürfel in der Suppe nicht ganz zerfallen, einfach mit dem Kartoffelstampfer ein wenig  zerdrücken und alles gut verrühren. Suppe abschmecken. Basilikumblätter mit der Hand grob zerrupfen und unter die Suppe mischen. In einen tiefen Suppenteller geben, etwas Olivenöl darüber träufeln und servieren.