Hier im Rahmen meiner Woche der Innereien ein weiteres, ausgefallenes, aber schmackhaftes Rezept für Sie.

Kuheuter-Schnitzel erhält man vorgegart beim Schlachter seines Vertrauens.

Im anderen Fall gart man die Schnitzel einige Stunden in Gemüsefond.

Kuheuter-Schnitzel schmecken ähnlich wie Schweine-Schnitzel.

Sie werden erstaunt sein, wie sehr sie diesen ähneln.

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Heute habe ich ein ganz besonderes, tolles Rezept für Sie. Ich wollte es eigentlich am 1. Mai, also am Tag der Arbeit, veröffentlichen. Denn bei der Arbeit geht einem ja manchmal auch einiges auf die Eier. Somit gibt es ein Eier-Rezept. Aber keine gewöhnliche Eier. Nein, sondern Stierhoden.

Dieses Gericht ist ein sehr altes, traditionelles, aber auch ein somit sehr bewährtes Rezept.

Ich habe wieder einmal bei meinem bewährten Online-Schlachter, dem Metzger Claus Böbel auf umdiewurst.de, bestellt. Es ist nicht gerade sehr preiswert, wenn man dort Innereien bestellt. Wenn ich zu Rewe fahre und dort Innereien, die dort standardmäßig im Sortiment sind, das ist Pansen, Herz, Leber und Niere, kaufe, dann kann ich für etwa 10,– € etwa 3 kg Innereien kaufen. Der Kilopreis für diese Innereien beläuft sich somit auf nur wenige Euro.

Will ich aber einige andere, ausgefallenere Innereien, kann ich sie vor Ort nur beim Schlachter bei der Frischfleisch-Theke von Edeka bestellen. Aber das dauert zum einen einige Zeit. Und zum andern kann der Schlachter dort auch nicht alle Innereien liefern.

Bei Metzger Claus Böbel bekomme ich dagegen so gut wie alle Innereien. Bestellt habe ich Kalbs-Lunge, Kuheuter-Schnitzel, Kalbs-Hirn, Kalbs-Bries, Rinderbäckchen (dies ist zwar Muskelfleisch, aber es zählt nicht zum sonstigen Muskelfleisch, sondern ist eine Innereie) und Stierhoden. Wie erwähnt ist dies nicht sehr preiswert. Ich zahle für fast jeden Posten dieser Bestellung für etwa 200–300 g, also etwa für 1–2 Personen, schon gute 10,– €. Denn bei Kalbs-Bries kostet zum Beispiel der Kilopreis 48,– € und bei Kalbs-Hirn der Kilopreis sogar 60,– €. Das übersteigt sogar das fast teuerste Fleisch beim Schlachter an der Frischfleisch-Theke bei Edeka, nämlich Rinderfilet für etwa 26–27,– €.

Nur eine Innereie kann Metzger Claus Böbel nach wie vor leider nicht liefern: Stierpenis.

<Korrektur: Metzger Claus Böbel hat mich gerade informiert, dass er diesen Artikel jetzt doch liefern kann. Ochsenpenis. Die nächste Bestellung bei ihm ist schon geplant.>

Aber ab und zu gebe ich das Geld gerne aus, da muss das eben einmal sein. Und ich kann daraus neue, manchmal aber auch altbewährte, aber immer sehr leckere Gerichte daraus zaubern.

Und dieses Ragout ist wirklich sehr lecker.

Und um beim Thema, also den Hoden zu bleiben: Zur Zubereitung von Hoden muss man deren Hodenhaut entfernen, bevor man dann den Hoden kleinschneiden kann. Man friert dazu den Hoden am besten ein. Dann lässt man ihn 1–2 Stunden auftauen. Dabei taut die äußere Haut auf, der Hoden selbst bleibt jedoch fest und gefroren. Und auf diese Weise kann man sehr einfach die Hodenhaut entfernen. Dann lässt man den Hoden weiter auftauen und bereitet ihn zu.

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Heute ein einfaches Gericht.

Ich bereite es einfach in der Pfanne zu.

Hauptzutaten sind Schweine-Herz und Kartoffeln.

Den besonderen, mediterranen Touch bekommt das Gericht durch den verwendeten, getrockneten Thymian.

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Hier habe ich ein Ragout kreiert, für das ich einen halben Liter meines vor kurzem zubereiteten Gemüsefonds verwendet habe.

Ich gebe in das Ragout noch zwei Esslöffel Senf hinzu und bilde somit eine Senf-Sauce.

Aufgrund des verwendeten Senfs und des Gemüsefonds brauche ich die Sauce fast nicht würzen, ich muss sie nur noch salzen.

Als Hauptzutat für das Ragout verwende ich Pansen und braune Champignons.

Dazu kommen noch Lauchzwiebel, Zwiebeln und Knoblauch.

Als Beilage serviere ich Fusilli.

Das Ragout gelingt ausgesprochen lecker und ist sehr schmackhaft.

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Hier ein leckeres Innereien-Gericht mit Pansen.

Inspiration habe ich mir von dem kürzlich zubereiteten Pansen-Gericht genommen, für das ich Pansen kleingehäckselt habe.

Hier eine Variation mit zusätzlichen Pansenstreifen, die ich knusprig und kross anbrate.

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Hier ist mir ein schmackhaftes Gericht mit Schweine-Leber gelungen. Und zwar mediterran angehaucht.

Denn zum einen gebe ich noch Zucchini und Tomaten in die Pfanne.

Zum anderen würze ich kräftig mit getrocknetem Thymian.

Dazu noch Lauchzwiebel und Champignons.

Ich schneide die Leber vor dem Braten in kurze Streifen und mehliere sie, denn dann werden sie beim Braten schön knusprig.

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Also auch hier zuerst: Das ursprüngliche Gericht ist mir nicht gelungen.

Ich hatte die Idee, aus Pansen Frikadellen zuzubereiten. Und zerhäckselte dazu Pansen in der Küchenmaschine, um eine Konsistenz wie Hackfleisch zu erhalten. Dann gab ich noch Tomate, Schrippe und Oliven dazu. Würzte mit Paprika, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker. Und für mehr Bindung gab ich sogar noch Eier hinzu. Die Frikadellen gelangen nicht, die Masse bindet nicht. Obwohl ich die Frikadellen für mehr Festigkeit sogar in Eierringen gebraten habe.

Also werde ich auch den Versuch, Frikadellen mit Nieren oder Herz fallen lassen.

Ich entschied mich daher einfach um, zerkleinerte die Frikadellenmasse in der Pfanne und habe sie dort einige Minuten kross angebraten.

Das Ergebnis war gut. Die Masse ähnelt von Konsistenz und Geschmack etwas einem Labskaus. Dieser wird ja mit zerkleinertem Corned Beef zubereitet. Der zerkleinerte Pansen schmeckt ähnlich.

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Hier habe ich einfach experimentiert.

Ich habe mit Schweine-Lebern zwei Rouladen zubereitet.

Gefüllt habe ich die Rouladen einfach quer mit Lauchzwiebel und Stangensellerie.

Dazu als Beilage Hirse.

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Hier habe ich das original sizilianische Gericht, das ich in den letzten Tagen gegessen habe, nochmals zubereitet, da es mir sehr gut geschmeckt hat.

Ich habe es hier abgewandelt und keinen Eintopf mit Kartoffeln zubereitet, sondern eher ein Pansen-Ragout mit Bandnudeln als Beilage.

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Ein original sizilianisches Rezept, das mir ein Kooperationspartner meines Foodblogs und auch Kollege empfahl.

Wer Innereien nicht so gern isst, sollte ruhig dieses Gericht einmal probieren. Im Gegensatz zu sauren Kutteln, die nicht jedem schmecken, profitiert dieses Gericht von der Süße der hinzugefügten Rosinen.

Es ist zwar ein original sizilianisches Rezept, aber ich musste doch Abstriche tätigen und Zutaten ersetzen.

So hatte ich keine Lunge und Milz vorrätig, die im originalen Rezept zusätzlich zum Pansen in das Gericht kommen.

Anstelle roter Zwiebeln verwende ich weiße Zwiebeln. Anstelle Tomatenmark gestückelte Tomaten aus der Dose, da ich diese gerade vorrätig habe. Anstelle wildem Fenchel – wo bekommt man denn in Deutschland dieses frische Kraut? – gebe ich kleingewiegten frischen Thymian und Petersilie hinzu. Und anstelle Zibibbo-Trauben Rosinen. Eigentlich sind nur der Pansen und die Kartoffeln 100%ig authentisch. 🙂

Da aber schon im originalen Rezept darauf verwiesen wird, gerne beim Wein keinen sizilianischen Wein zu verwenden, sondern hier lokal und regional zu kochen und einen Wein aus der jeweiligen Gegend zu wählen, dürften diese ersetzten Zutaten dem ganzen Gericht im Geschmack keinen großen Abbruch tun.

Das Ganze ergibt trotzdem einen leckeren Eintopf, der eine leicht süßliche Note hat.

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Endlich einmal wieder frische Schweine-Leber.

Schweine-Leber sollte man doch ganz durchgegart essen, deswegen brate ich sie auf jeder Seite doch drei Minuten kross an.

Normalerweise wendet man Leber vor dem Braten in Mehl, um sie knuspriger zu machen.

Ich habe darauf verzichtet, da ich die Gewürze und Röststoffe in der Pfanne mit einem Schluck Rotwein ablöschen will, um ein Sößchen für die Pasta zu bilden.

Als Beilage bereite ich mit der Nudelmaschine frische Fettuccine zu.

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Das Herz ist ein kräftiger Muskel. Es ist zwar eine Innereie, aber es ist wie Filet- oder Rumpsteak Muskelfleisch.

Es ist zwar sehr kräftig, wird aber beim Zubereiten nicht zäh. Sondern man kann es auch medium zubereiten. Nur ist es eben ein sehr kräftiges Muskelfleisch und man hat dabei einiges zu kauen.Aber es ist sehr lecker.

Hier grille ich es in der Grill-Pfanne und gare es danach noch kurz im Backofen.

Ich bereite die Artischocken einfach nur in kochendem Wasser zu.

Für diejenigen, die nicht wissen, wie oder was man an der Artischocke isst. Natürlich auf keinen Fall die Blätter, diese sind viel zu spröde und hart. Nein, man zupft die Blätter einzeln ab und ist den Blattstrunk, den dieser ist fleischig. Und schließlich isst man nach dem Abzupfen noch das Innere, also das Herz der Artischocke, denn dieses ist die eigentliche Spezialität.

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Bei meinem Innereien-Einkauf letzte Woche hatte ich ja das Glück, beim Pansen nicht nur einige stückelige Pansenstücke zu kaufen, sondern einige große, flache Pansenstücke, die man gut als Schnitzel oder Steak zubereiten kann.

Also habe ich hier flache Pansenstücke, die ja schon in Gemüsefond vorgegart sind, einfach gewürzt und kräftig in der Grill-Pfanne gegrillt.

Dazu einfach zwei Beilagen, die ich ebenfalls kurz in der Grill-Pfanne grille, nämlich Paprika und Champignons.

Pansen besteht ja aus einer Schicht Muskelfleisch, er hat aber auch noch eine Schicht mit Kollagengewebe, das vermutlich der Panseninnenteil ist. Das gegrillte Muskelfleisch schmeckt kross und knusprig, das Kollagengewebe dagegen eher schwammig und weich. Ich mag diesen Kontrast beim Essen von Pansen sehr gern.

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Ich habe lange wieder auf ein gutes, lecker schmeckendes Innereien-Gericht gewartet.

Dies konnte ich nun, nach meinem Innereien-Einkauf von Pansen, Leber, Herz und Niere, zubereiten.

Und es ist mir ein leckeres Nieren-Gericht gelungen.

Ich fülle die Nieren mit frischem Rosmarin, Thymian und Knoblauch.

Und grille die Nieren in der Grill-Pfanne auf jeder Seite je nach Dicke etwa 4 Minuten.

Die Nieren sind dann fast durchgegart, sind innen noch ganz leicht rosé und haben herrliche Röstaromen.

Dazu ein einfacher Salat aus rotem Mangold, den ich einfach mit Balsamico-Essig und Olivenöl anmache und als Bett unter die gegrillten Nieren gebe.

Ein sehr leckeres Innereien-Gericht.

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Für diese Gericht verwende ich Pansen, den ich schon vorbereitet hatte, also schon einige Stunden in Gemüsefond gegart hatte.

Ich schneide ihn klein und brate ihn knusprig in Öl an.

Das Gemüse schneide ich klein und bilde mit Austern-Sauce eine kleine Sauce.

Als Sättigungsbeilage bereite ich Couscous zu.

Ich brate den Pansen bewusst nicht mit dem Gemüse an, da ich ja beim Gemüse mit der Austern-Sauce eine Sauce bilde. Der Pansen würde dadurch seine Knusprigkeit verlieren.

Ich gebe den Pansen daher auch erst separat als drittes auf die Teller.

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Fast wäre es ein Gericht mit zwei Hauptbestandteilen Ton in Ton in der Farbe geworden.

Denn das Schweineherz in der Rotwein-Sauce sieht leicht lila aus. Und auch die Vitelotte und die Süßkartoffel haben eine lila oder doch rote Farbe. Leider hat die weiße Pastinake die Farbe des Stampfs dann doch wieder heller gemacht, so dass eher ein leichtes Orange dabei herauskam.

Das Stampf bilde ich aus vier Zutaten, Vitelotte, Süßkartoffel, Pastinake und Wurzel. Es gelingt gut und schmeckt sehr fein.

Und warum ich das Herz-Ragout 2 1/2 Stunden schmore? Nun, zum einen wird das Schweineherz dadurch wirklich sehr zart und schmackhaft. Und zum anderen schmelzen die Zwiebeln bei dieser langen Schmorzeit in der Sauce, binden diese und geben ihr dazu noch eine leicht süße Note. Es schmeckt hervorragend.

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