Heute habe ich gesündigt. Ausgerechnet am 60. Geburtstag von Kollege Henning Raab. Bei meinem türkischen Lebensmittelhänder prüfe ich immer mal das Sortiment, ob er irgend welche neuen Produkte hat. Dabei überschaute ich die Fertigsaucen in der Tüte zur Zubereitung von verschiedenen Gerichten und blieb bei dem „Paprika-Sahne-Hähnchen“ von Maggi hängen. Ich dachte mir, na ja, Fastfood, okay, aber eben keine 2 Stunden kochen, sondern in 30 Minuten ein fertiges Gericht auf dem Tisch haben.

Mir war natürlich klar, worauf ich mich hier einlasse: Eine chemische Zusammenmischung für eine Sauce, vor allem viel Bindemittel, Geschmacksstoffe, Geschmacksverstärker, Emulgatoren und Farbstoffe. Und da scheint es auch nicht abwegig, dass die auf der Packung an erster Stelle genannte Zutat eben „modifizierte Stärke“ ist.

Ich gebe es zu: Ich habe Fastfood zubereitet. Aber ich habe es mir natürlich nicht nehmen lassen, das Rezept ein wenig abgewandelt und einige weitere Zutaten hinzugegeben. Sonst wäre es ja wirklich zu einfach. ;–)

Zutaten (für 2 Personen):

• 1 Beutelpackung „Maggi“ Paprika-Sahne-Hähnchen
• 550 g Hähnchenbrustfilet (3 Stück)

• 100 ml Sahne
• 100 ml Gemüsefond
• 50 ml trockener Weisswein

• 1 Paprika
• 1 Lauchzwiebel
• 4 Knoblauchzehen
• einige Zweige frischer Thymian

• 100 g geriebener Hartkäse

• frischer Schnittlauch

• Bei Bedarf: Basmatireis

Zubereitungszeit: 40 Min.

Lauchzwiebel und Knoblauchzehen schälen. Die Lauchzwiebel und die Paprika in grobe Stücke schneiden. Den Thymian grob kleinschneiden. Die Hähnchenbrustfilets in eine Auflaufform geben. Gemüsestücke und den Thymian darüber verteilen.

Ich hatte leider keine 250 ml Sahne mehr im Kühlschrank, sondern nur noch 100 ml. Also behalf ich mir mit Gemüsefond und Weisswein. Alle drei Zutaten in einer Schüssel vermischen, die Beutelsauce dazugeben und alles kräftig verrühren.

Den Backofen auf 170° C Umluft erhitzen. Die Sauce über die Hähnchenbrustfilets in der Auflaufform geben, den geriebenen Käse darüber verteilen und im Backofen für 30 Minuten garen. Nach dem Garen den Backofen auf Grill mit 200° C stellen, die Auflaufform auf dem Bratrost auf die zweite Stufe von oben schieben und den zerschmolzenen Käse für 5–10 Minuten noch etwas braun grillen.

Wenn die Hähnchenbrustfilets mit dem Gemüse für zwei Personen nicht ausreichen, dann während des Garens der Hähnchenbrustfilets noch Basmatireis zubereiten. Auf zwei Tellern anrichten und mit kleingeschnittenem Schnittlauch garnieren.

PS: Die Paprikasauce aus dem Beutel schmeckte nach der Zubereitung nicht überzeugend. Wenn ich sie aus frischen Zutaten selbst kreiert hätte, wäre sie besser gewesen. Mal wieder ein Hinweis, von dem Junkfood die Finger zu lassen und die Gerichte selbst zu kreieren und zuzubereiten. ;–(

Ein Putenbrustfilet in einer leckeren Weißwein-Sauce. Die Salami, der Schinken und die frischen Kräuter geben der Sauce den letzten Pfiff. Überbacken wird einfach mit zwei zerlassenen Hartkäsescheiben auf dem Filet.

Zutaten (für zwei Personen):

• 1 kg Putenbrustfilet

• 2 Scheiben Hartkäse (z.B. Gouda)

• 150 g Pfifferlinge (Glas)
• 1 Zwiebel
• 2 kleine Lauchzwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• einige kleine Streifen Salami (in Scheiben)
• einige kleine Streifen gekochter Schinken (in Scheiben)

• 100 ml Geflügelfond
• 200 ml Weißwein

• einige Zweige frischer Oregano, Rosmarin und Thymian

• scharfes Paprikapulver
• Salz
• Pfeffer

• Butter

• 300 g Maccheroni

• einige Zweige frische Petersilie

Zubereitungszeit: Vorbereitung 15 Min. | Garen 30–45 Min.

Die Pfifferlinge aus dem Glas nehmen und das Einlegewasser abgießen und die Pfifferlinge für eine halbe Stunde in einer Schüssel mit Wasser einlegen. Putenbrustfilet von beiden Seiten mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebel, Lauchzwiebeln und Knoblauchzehen schälen und kleinschneiden. Butter in einem großen Bräter erhitzen und das Putenbrustfilet darin von beiden Seiten anbraten. Zwiebel, Lauchzwiebeln, Knobauchzehen und Pfifferlinge mit hinzugeben und ebenfalls anbraten. Wenn das Putenbrustfilet von beiden Seiten kross angebraten ist, mit dem Geflügelfond und dem Weißwein ablöschen. Die ganzen Kräuter im Ganzen hinzugeben. Schließlich noch die kleinen Streifen Salami und Schinken hinzugeben. Alles im zugedeckten Bräter ca. 40 Minuten bei kleiner Temperatur köcheln lassen.

Mein neuer Bräter hat im Gegensatz zu meinem alten Bräter, der nur einen reinen Glasdeckel hat, einen Vorteil: Einen Aromaknopf, der in der Mitte des Glasdeckels eingelassen ist. Dieser Knopf bietet durch ein ganz kleines Loch, das durch den Knopf bis ins Innere des Glasdeckels hindurch geht, die Möglichkeit, während des Garens Wein oder Gewürze – aufgelöst in einer Flüssigkeit – auf das Bratgut zu geben, ohne dabei den Deckel anheben zu müssen. Damit kann man während des Garens noch etwas Wein für die Sauce von außen hinzu geben.

Geben Sie also während des Garens noch einen zusätzlichen Schuss Weißwein – durch einen solchen Aromaknopf oder direkt auf das Gargut – hinzu. 10 Minuten vor Ende der Garzeit des Putenbrustfilets die Maccheroni nach Anleitung zubereiten. In den letzten Minuten der Garzeit des Putenbrustfilets zwei Scheiben Hartkäse auf das Filet geben und dort verlaufen lassen.

Das Putenbrustfilet, das à point und rosé gegart ist, in Scheiben schneiden, mit der Pasta auf zwei großen Tellern anrichten, großzügig mit der Sauce übergießen und mit kleingeschnittener Petersilie garnieren.

Diesmal die Hühnchenbrustfilets einfach nur in Butter angebraten, mit Pasta und Käse-Sauce, der noch eingelegte, grüne Pfefferkörner untergemischt sind.

Zutaten (für 1 Person):

• 2 Hühnchenbrustfilets
• Salz
• Pfeffer
• Butter

Zutaten für die Käse-Sauce:

• 1 Scheibe Hartkäse (z.B. Tilsiter, Gouda, Emmentaler oder Edamer)
• 50 g geriebener Hartkäse
• 1 Schalotte
• 2 Knoblauchzehen
• 30 g eingelegte grüne Pfefferkörner
• ein Schuss trockener Weisswein
• 50 ml Sahne
• 25 ml Wasser
• ein Spritzer Saft einer Zitrone
• Salz
• Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• ein wenig Koriander
• Butter

•  125 g Bavette

• frischer Schnittlauch

Die Bavette nach Anleitung zubereiten. Sie brauchen etwa 10 Minuten Garzeit, während der die Hühnerbrustfilets und die Käsesauce zubereitet werden kann.

Die Hühnchenbrustfilets von beiden Seiten salzen und pfeffern. Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Filets von beiden Seiten ca. 3 Minuten kräftig anbraten. Dann bei zugedeckter Pfanne und geringer Temperatur 3 Minuten garen lassen.

Währenddessen die Käsescheibe kleinschneiden und mit dem geriebenen Käse vermischen. Die Schalotte und die Knoblauchzehen schälen und kleinschneiden. Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Die Schalotte und die Knoblauchzehen anbraten. Den Käse hinzugeben und schmelzen lassen. Einen Schuss trockenen Weisswein hinzugeben, dann die Sahne. Schließlich noch das Wasser. in diesem Fall ist ein Gemüsefond nicht angebracht, denn der Käse bringt so viel Würze mit, dass das Ganze mit einem Fond überwürzt wäre. Die Pfefferkörner hinzugeben, eventuell mit dem Einlegewasser. Immer gut mit dem Kochlöffel rühren, denn die Käsemasse brennt leicht an. Die Herdplatte auf geringe Hitze herunterdrehen, so dass die Masse nur noch leicht köchelt. Nun einen Spritzer Zitronensaft hinzugeben, die wenigen Korianderkörner in einem Mörser kleinmahlen und dann hinzugeben und mit frisch gemahlener Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Immer aufpassen, dass die Käsesauce nicht anbrennt.

Bavette auf einem großen Teller anrichten, die beiden Hühnchenbrustfilets hinzugeben und großzügig mit der Käse-Pfeffer-Sauce übergießen. Mit etwas kleingeschnittenem Schnittlauch garnieren.

Frische Wachteln bekommen Sie an der Frischfleischtheke einer Feinkostabteilung eventuell eines großen Kaufhauses oder auf Vorbestellung vom Schlachter Ihres Discounters. Es handelt sich vorwiegend um Wachteln, die in Frankreich gezüchtet und aufgezogen werden. An Wachteln ist nicht sehr viel Fleisch, Sie brauchen pro Person zumindest zwei davon. Zum Vergleich: Eine Wachtel hat etwa die Fleischmenge von einem Fünftel eines Brathähnchens. Ein Kollege sagte mir, eine gegarte Wachtel steckt man sich in den Mund und zieht sie nach vorne durch die Zähne durch. Im Mund verbleibt das Fleisch und die Knochen hat man vorne herausgezogen. Mehr Fleisch hat eine Wachtel nicht. ;–) Recht hat er. Aber, sie schmecken trotzdem sehr lecker.

Zutaten (für 2 Personen):

• 4 Wachteln
• 2 Schalotten
• 3 Knobauchzehen
• 4 Champignons
• 200 ml roter Traubensaft
• 500 ml Bratenfond
• Salz
• Pfeffer
• Butter

• 2 Tassen Basmatireis
• 0,1 g gemahlener Safran

Zubereitungszeit: 30 Min.

Die Schalotten und Knoblauchzehen schälen und in feine Streifen schneiden. Ebenfalls die Champignons in feine Streifen schneiden. Butter in einem Bräter oder einer großen Pfanne erhitzen und alles darin anbraten, bis es ein wenig braun geworden ist. Währenddessen die Wachteln von beiden Seiten salzen und pfeffern. Das Gemüse herausnehmen und auf einem Teller zur Seite stellen.

Dann nochmals Butter hineingeben und die Wachteln von beiden Seiten jeweils etwa 5 Minuten bei niedriger Temperatur anbraten, so dass sie schön kross sind. Dann das Gemüse wieder hinzugeben und mit dem Traubensaft ablöschen. Den Bratenfond hinzugeben und alles bei zugedecktem Bräter bzw. Pfanne ca. 10 Minuten bei geringer Temperatur köcheln.

Währenddessen 2 Tassen Reis in einen Topf geben und dazu 6 Tassen Wasser. Erhitzen und zum Kochen bringen. Den Safran hinzugeben. Wenn das Wasser kocht, den Topf vom Herd nehmen und nur noch ca. 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen, bis der Reis gegart ist.

Die Traubensauce vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jeweils zwei Wachteln auf einem Teller anrichten, den Safranreis drumherum drapieren und mit der Traubensauce übergießen.

Ich entschied mich bei diesem Rezept nun doch, es nicht mit „Hähnchenbrust Cordon bleu“ zu betiteln, auch wenn es gepasst hätte, da man „Cordon bleu“ standardmäßig auch mit Hähnchenbrustfilet zubereiten kann. Denn die Füllung ist ja ganz regelkonform gekochter Schweineschinken und Hartkäse. Aber da ich mich entschied, es nicht zu panieren und anzubraten, sondern mit Tomaten und Kräutern in einer Weisswein-Sauce zuzubereiten, wählte ich doch eher die jetzige Überschrift. Wobei man nun auch, da es nicht „Cordon bleu“ heißt, ruhig auch zu gekochtem Putenschinken und notfalls auch zu Schmelzkäse greifen kann, was bei einer Betitelung mit „Cordon bleu“ rein rechtlich nicht zulässig wäre.

Zutaten (für 2 Personen):

• 2 Hähnchenbrustfilets
• 1 Schalotte
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Tomate
• 2 Scheiben gekochter Schinken
• 2 Scheiben Hartkäse (z.B. Tilsiter, Gouda, Emmentaler oder Edamer)

• 2 Zweige frischer Oregano
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• einige Zweige frischer Thymian
• einige Zweige frische Petersilie

• 100 ml trockener Weisswein

• ¼ TL Harissa
• ½ TL gemahlener Kreuzkümmel
• ½ TL Koriander
• 1 Kapsel Kardamom
• ¼ Zitrone (Saft)

• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss

• Butter

• 250 g Spätzle oder Bandnudeln

• einige frische Basilikumblätter
• frischer Parmesan

Zubereitungszeit: 40 Min.

Einen Topf mit Wasser aufsetzen und das Wasser zum Kochen bringen. Die Tomate an mehreren Stellen anritzen und für eine Minute blanchieren. Die Haut abziehen und die Tomate in kleine Stücke schneiden. Das Wasser kann für die Spätzle noch verwendet werden.

In die beiden Hähnchenbrustfilest der Länge nach eine Tasche schneiden und aufklappen, so als wollte man Schmetterlingsfilets zubereiten. Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Innen je eine gefaltete Scheibe roher Schinken und Hartkäse übereinanderlegen und je ein Zweig Oregano, Rosmarin und mehrere Zweige Thymian darauflegen. Zuklappen und mit zwei Zahnstochern fixieren.

Die Schalotte und die Knoblauchzehen schälen und sehr klein schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte und die Knoblauchzehen kurz anbraten. Dann die gefüllten Filets dazugeben und von beiden Seiten jeweils ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze braun anbraten. Dann die Tomatenwürfel hinzugeben und alles bei zugedeckter Pfanne einige Minuten etwas Flüssigkeit ziehen lassen. Die kleingeschnittene Petersilie hinzugeben und mit dem Weisswein ablöschen.

Die Kardamomkapsel öffnen, die Samen herausnehmen und in einem Mörser zerkleinern. In die Sauce geben. Ebenfalls die Korianderkörner im Mörser zerkleinern und hinzugeben. Dann mit Harissa, Kreuzkümmel, frisch geriebener Muskatnuss und dem Zitronensaft würzen. Alles bei ganz kleiner Hitze ein wenig reduzieren lassen.

Währenddessen das Wasser im Topf erhitzen und die Spätzle nach Anleitung zubereiten. Die Sauce der Filets mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann die Zahnstocher der gefüllten Hähnchenbrustfilets entfernen, jeweils eines davon auf einem großen Teller anrichten, Spätzle dazugeben, die Sauce darübergeben und mit frisch gehobeltem Parmesankäse und frischem Basilikum garnieren.

Eine frische Putenoberkeule lag noch in meinem Kühlschrank. Diesmal dachte ich sofort daran, sie zu entbeinen und – zu füllen. Eine Füllung fiel mir auch sofort ein. Und anstelle von simpler Pasta oder Semmelknödeln habe ich einmal einige etwas aufwändigere Beilagen zubereitet.

Zutaten (für 3 Personen):

• 1 Putenoberkeule, ca. 1,3 kg
• 0,5 l Gemüsefond

Zutaten für die Füllung:

• 2 Tomaten
• 1 Schalotte
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Lauchzwiebel
• 3 kleine Champignons
• 1 getrocknete, thailändische, rote Chilischote
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• einige Zweige frischer Oregano
• viel frischer Thymian
• viel frische Petersilie
• eine Handvoll geriebener Parmesankäse

Zutaten für den Kartoffel-Lauch-Brei:

• 6 Kartoffeln
• 1 ½ Stangen Lauch
• etwas Milch
• frische Muskatnuss

Zutaten für das Aubergine-Schinken-Gemüse:

• 1 Aubergine
• 50 g geräucherter Schinken
• 1 TL Tomatenmark
• 1 ½ TL Aceto Balsamico di Modena
• 150 ml Weisswein

• Salz
• Pfeffer

• Butter

Zubereitungszeit: 1–1 ½ Std.

Putenoberkeule:

Als erstes die Putenoberkeule mit einem Ausbeinmesser entbeinen. Dann schauen, ob das Fleischinnere auch gut gefüllt werden kann, notfalls eine Fleischtasche in das Innere der Putenoberkeule schneiden, in die man die Füllung geben kann.

Dann die Füllung zubereiten. Einen Topf mit Wasser auf dem Herd aufsetzen und das Wasser erhitzen. Zwei an mehreren Stellen angeritzte Tomaten in das kochende Wasser geben und kurz blanchieren. Herausnehmen und die Haut entfernen. Die Tomaten in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Schalotten und Knoblauchzehen schälen, kleinschneiden und ebenfalls hinzugeben. Die Lauchzwiebel und die Chilischote kleinschneiden und hinzugeben. Die Champignons und die frischen Kräuter mit einem Wiegemesser kleinschneiden und ebenso hinzugeben. Dann etwa eine Handvoll über eine Küchenreibe geriebenen frischen Parmesan in die Füllung geben. Alles kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und vermengen.

Wenn Küchengarn vorhanden ist, um die gefüllte Putenoberkeule zu binden und zu stabilisieren, dann kann man die Putenoberkeule erst füllen und dann von außen anbraten. Im Fall, dass nur Zahnstocher zum Fixieren der Füllung und der Putenoberkeule vorhanden sind, sollte man die Putenoberkeule zuerst von außen auf der Hautseite anbraten. Mit den Zahnstochern lässt sich die Putenoberkeule nur schlecht anbraten.

Putenoberkeule von innen und außen salzen und pfeffern. Butter in einer Pfanne oder einem Bräter erhitzen und die Putenoberkeule von außen auf der Hautseite kräftig kross anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Dann die Füllung in die Putenoberkeule hineingeben und die Keule mit mehreren Zahnstochern zustecken und fixieren. Tipp: Damit die Zahnstocher nicht aus dem Fleisch herausrutschen, die Enden der Zahnstocher oben und unten umknipsen, so dass sie nicht herausrutschen können. Wieder in die Pfanne oder den Bräter zurücklegen und mit dem Gemüsefond ablöschen. Ist die Sauce zu kräftig, mit etwas Wasser abhelfen. In der zugedeckten Pfanne auf dem Herd braucht die gefüllte Putenoberkeule bei geringer Hitze etwa 1 Stunde, im Bräter bei 180 Grad Celsius dagegen eher 30 Minuten.

Kartoffel-Lauch-Brei:

Währenddessen die Kartoffeln schälen und den Lauch in kleine Stücke schneiden. Das Wasser in dem Topf, in dem die Tomaten blanchiert wurden, nochmals erhitzen. Die in kleine Stücke geschnittenen Kartoffeln in das kochende Wasser geben und 10 Minuten kochen. Dann zum Schluss den Lauch hinzugeben und 3 Minuten mitkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und warmstellen. Kurz bevor die Putenoberkeule gegart ist, die Kartoffeln und den Lauch in eine hohe Rührschüssel geben, einen Schuss Milch dazu und mit einem Pürierstab kräftig durchmixen. Dann mit Salz, Pfeffer und frischer geriebener Muskatnuss abschmecken.

Aubergine-Schinken-Gemüse:

Die Aubergine der Länge nach in Viertel schneiden, dann die Viertel quer in dünne Scheiben. Den Schinken in ganz kleine Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und die Aubergine darin anbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls etwas anbraten. Mit dem Weisswein ablöschen und die Röststoffe vom Topfboden mit einem Kochlöffel gut ablösen. Den Rotweinessig hinzugeben. Die Sauce etwa 10 Minuten reduzieren lassen und dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die gefüllte Putenoberkeule aus der Pfanne oder dem Bräter nehmen und auf die Unterseite legen, so dass die krosse Hautseite oben ist. Möglichst alle sichtbaren Zahnstocher entfernen. Die Pute in drei Teile teilen und auf großen Tellern anrichten. Jeweils einen großen Klecks des Kartoffel-Lauch-Breis dazugeben und des Auberginen-Schinken-Gemüses. Das Ganze mit einigen Esslöffeln der Bratensauce beträufeln. Mit einigen frischen Basilikumblättern garnieren.

Diese Zubereitung ist mit einer Farce aus Kalbsniere, Schweinefleisch und fettem Speck, die köstlich schmeckt. Demächst probiere ich noch eine klassische Füllung mit Äpfeln und Birnen aus wie zu Weihnachten. Das Rezept ist für zwei Personen.

Zutaten:

• 1 Ente

Für die Farce:

• ½ Kalbsniere
• 125 g Schweinegulasch
• 100 g fetter Schweinespeck
• 1 vertrocknete Schrippe
• Milch
• 2 Schalotten
• 3 Knoblauchzehen
• 4–5 Zweige frischer Oregano
• 4–5 Zweige frischer Thymian
• 1 großer Zweig frischer Rosmarin
• 1 EL Senf
• Salz
• Pfeffer

Für die Sauce:

• 100 g frische Champignons
• 1 l Enten- oder Gemüsefond

Für die Kräuter-Semmelknödel:

• 6 getrocknete Schrippen
• 500 ml Milch
• 2 Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 3–4 Eier
• evtl. Paniermehl
• 5–6 Zweige frischer Thymian
• 3–4 Zweige frische Petersilie
• 3–4 Zweige frischer Oregano
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss
• Butter

Für die Glasur:

• 1 EL dunkle Sojasauce
• 1 EL Honig
• 1–2 TL Pul biber

• frischer Schnittlauch

• Olivenöl

Zubereitungszeit: ca. 2 Stdn.

Semmelknödel: Bei der Zubereitung der Semmelknödel habe ich mir Unterstützung von Löffelchen geholt, deren Rezept zur Zubereitung von Semmelknödeln ich noch ein wenig abgeändert habe. Denn bei mir kommt eigentlich kein Gericht ohne mindestens 3 Knoblauchzehen auf den Tisch. Außerdem hatte ich mehrere unterschiedliche frische Kräuter zur Verfügung.

Aber aufgepasst bei den folgenden Punkten: Nicht zuviel Milch zum Einweichen der Semmelbröselstücke verwenden, wenn der Semmelbröselteig nicht gut bindet, mit zusätzlich 1–2 Eiern den Teig binden. Und wenn der Teig dennoch zu flüssig ist, um kräftige Knödel zu formen, geben Sie mehrere Esslöffel Paniermehl hinzu, das bindet den Teig. Und das Wichtigste ist: Erhitzen Sie das Kochwasser im Topf, bis es kocht. Dann aber schalteten Sie die Temperatur ab, damit sie unter den Siedepunkt kommt und nur (!) noch siedet. Dann legen Sie die rundgeformten Knödel einzeln mit einem Esslöffel in das siedende Wasser ein und lassen sie 20 Minuten sieden. Mehr nicht.

Farce: Für die Farce schneiden Sie zuerst eine vertrocknete Schrippe in kleine Stücke und weichen diese in einer kleinen Schüssel mit etwas Milch ein. Die Schrippenstücke kräftig in die Milch drücken. Währenddessen schälen Sie Schalotten und Knoblauchzehen und schneiden sie ebenso wie die halbe Kalbsniere, das Schweinegulasch und den fetten Speck in ganz kleine Stücke und geben alles in ein hohes Rührgefäß. Das Fett, das an der Kalbsniere haftet können Sie für die Farce ruhig mitverwenden und kleinschneiden. Der fette Schweinespeck ist notwendig, da die Kalbsniere in der Farce sonst während des Garens im Backofen austrocknen würde, er macht die Farce etwas flüssiger und geschmeidiger. Geben Sie dann den Senf hinzu und würzen alles kräftig mit Meersalz und Pfeffer. Bei den frischen Kräutern zupfen sie de Blätter von den Stängeln und nehmen eventuell vertrocknete Stiele heraus. Mit einem Wiegemesser sehr fein zerkleinern und zur Farce hinzugeben.dann die eingeweichten Schrippenstücke mit der Milch in das Rührgefäß geben. Die Zutaten im Rührgefäß mit einem Pürierstab ganz fein pürieren, damit eine sämige Masse entsteht. Das Gänze ergibt püriert eine grandiose Farce, die schon rein optisch überzeugt und auch beim Probieren im rohen Zustand hervorragend schmeckt. Dann die Farce eine Stunde in den Kühlschrank stellen, damit sich die Aromen verbinden.

Sauce: Die Champignons in dünne Scheiben schneiden.

Ente: Die Ente innen und außen unter fließendem Wasser abwaschen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Farce füllen und eventuell bridieren. Den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen. Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Ente von allen Seiten kräftig anbraten. Herausnehmen und warmstellen. De Champignons in den Bräter geben und garen. Dann den Enten- oder Gemüsefond hinzugeben, die Ente hineinlegen und in den Backofen schieben. Wenn der Bräter die Temperatur des Backofens erreicht hat und der Fond leicht köchelt, auf 160 Grad Celsius herunterschalten und 1 Stunde lang garen lassen.

Glasur: Verrühren Sie die Zutaten in einer kleinen Schüssel. Schalten Sie den Backofen auf Grill, bepinseln die Ente von allen Seiten mit der Gasur und grillen sie von beiden Seiten jeweils ca. 10 Minuten schön kross, damit die Haut schön kräftig gebräunt ist.

Währenddessen erhitzen Sie die zuvor schon zubereiteten Kräuter-Semmelknödel in heißem Wasser. Nehmen Sie die Ente aus dem Bräter und schmecken die Sauce ab. Zerteilen Sie die Ente in zwei Teile, richten sie mit der Farce auf zwei Tellern an, geben 3–4 Kräuter-Semmelknödel hinzu, darüber von der Champignos-Sauce und garnieren alles mit etwas kleingeschnittenem Schnittlauch.

Perlhühner sind von der Gattung her Hühner und somit so ähnlich aufgebaut. Allerdings zeigt das Fleisch eines frischen Perlhuhns schon von außen einen deutlichen Unterschied zu einem handelsüblichen Brathähnchen, da das Fleisch braun bis gräulich-schwarz erscheint. Zerteilt man ein frisches Perlhuhn, sieht das Fleisch rot bis braun aus. Perlhühner sollten geschmort und nicht gebraten werden, weil sie sonst ein trockenes, zähes Fleisch bekommen. Außerdem sollten sie immer in letzter Minute zubereitet werden, denn lässt man sie stehen oder wärmt sie auf, wird ihr Fleisch hart.

Ich hatte ein Bio-Perlhuhn geliefert bekommen, das ca. 1,3–1,4 k wog. Preislich kostet so ein Perlhuhn auch schlappe € 20,–. Das Rezept ist für zwei Personen.

Zutaten:

• 1 Perlhuhn

• 7–8 Weißkohlblätter

• 200 g durchwachsener Speck mit Schwarte

• 1 Wurzel
• 1 Zwiebel
• 1 Gewürznelke
• 3–4 Zweige frische Petersilie
• 4–5 Zweige frischer Thymian
• 2 frische Lorbeerblätter
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Kohlwurst
• 1 Schweinsbratwurst

• ca. 1–2 l Gemüsefond

• Meersalz
• Pfeffer
• 1–2 EL Schweineschmalz

• 1–2 Stengel frische Petersilie

Zubereitungszeit: ca. 2 ½ Stdn.

Nehmen Sie von dem Weißkohl 7–8 ganze Blätter. Erhitzen Sie genügend Wasser in einem Topf, geben die Weißkohlblätter hinein, so dass sie bedeckt sind und geben das Speckstück mit Schwarte hinzu. Etwa 15 Minuten köcheln lassen.

Zerteilen Sie das Perlhuhn der Länge nach in zwei Teile und würzen sie von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer. Erhitzen Sie 2 EL Schweineschmalz in einem Bräter und braten die beiden Perlhuhnhälften jeweils auf beiden Seiten ca. 4–5 Minuten kräftig an. Dann nehmen Sie sie heraus.

Legen Sie die abgetrennte Speckschwarte in den Bräter. Darauf verteilen Sie ⅓ der Weißkohlblätter, geben die beiden Perlhuhnhälften und noch die ganze Wurzel, die geschälte Zwiebel, die Sie mit der Gewürznelke spicken, die frischen Kräuter im Ganzen und die zwei Knoblauchzehen hinzu. Legen Sie die Kohlwurst und die Schweinsbratwurst dazu, die restlichen ⅔ der Kohlblätter darüber und füllen alles mit genügend Gemüsefond auf, damit alles gut bedeckt ist. Erhitzen Sie den Backofen auf 180 °C Umluft und schieben Sie den zugedeckten Bräter auf mittlerer Stufe hinein. Wenn der Gemüsefond anfängt zu köcheln, reduzieren Sie die Hitze auf 160 °C und lassen alles ca. 1 ½ Stunden garen.

Danach nehmen Sie die Weißkohlblätter heraus, richten sie auf großen Tellern an und legen jeweils eine Perlhuhnhälfte darauf. Dazu legen Sie je eine Hälfte der Kohl- und Schweinsbratwurst – kleingeschnitten oder im Stück –, des kleingeschnittenen Specks und einer in Scheiben geschnittenen halben Wurzel dazu. Eventuell geben Sie noch etwas von dem Fond dazu. Mit frischer, kleingeschnittener Petersilie garnieren.

Wachteln aus freier Wildbahn sind heutzutage nur noch sehr schwer zu bekommen. Die meisten Wachteln, die man hierzulande kaufen kann, sind aus Zuchtbetrieben und vorwiegend aus Frankreich. Vermutlich müssen Sie sie bei Ihrem Schlachter auch vorbestellen, weil nicht jedes Geschäft Wachteln in ihrem Sortiment führt. Wachteln haben im Vergleich zu einem Brathähnchen eine Masse von etwa 1:3. Somit können Sie bei den Wachteln nicht mit sehr viel Fleisch rechnen, 2 Wachteln für eine Person haben gerade mal ein Gewicht von ca. 350 g. Wachteln schmecken ein wenig wie normales Hühnchenfleisch, haben aber einen eigenen, kräftigen Geschmack, der in Richtung Wild geht. Das Rezept ist für eine Person.

Zutaten:

• 2 Wachteln
• 4 Scheiben durchwachsener Speck
• 1 Schrippe (oder auch Weißbrot)
• 2 EL Geflügel-, Gemüsefond oder trockener Weißwein
• 2 cl Weinbrand
• Salz
• Pfeffer
• Butter

Zubereitungszeit: 30 Min.

Würzen Sie die beiden Wachteln von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer. Dann umwickeln Sie jede Wachtel mit zwei Speckscheiben an der Brust und den Beinen und bridieren sie mit zwei Holzzahnstochern. Erhitzen Sie den Backofen auf 180 °C Umluft. Zerlassen Sie Butter in einer kleinen Pfanne. Geben Sie die beiden Wachteln in einen kleinen Brattopf oder eventuell auch einen Bräter und übergießen sie mit der zerlassenen Butter. Dann zugedeckt in den Backofen geben und 30 Minuten garen lassen.

Währenddessen schneiden Sie die Schrippe in kleine Stücke. In einer kleinen Pfanne Butter erhitzen und die Schrippenstücke in der Butter zu Croûtons anbraten. Am besten ist es, wenn Sie vorsorglich 2 Schrippen kaufen, denn die Schrippenstücke nehmen schnell Farbe an, braten kross an und bevor man es sich versieht, hat man plötzlich verbrannte, schwarze Croûtons. Da ist es gut, wenn man noch eine Schrippe in Vorrat hat, um genügend Croûtons zu braten.

Nehmen Sie die beiden Wachteln aus dem Brattopf und wickeln die Speckscheiben ab. Richten Sie die Wachteln auf einem großen Teller an, daneben die Croûtons, auf die Sie die Speckscheiben legen. Löschen Sie mit etwas Fond oder auch Weißwein die Bratreste im Brattopf ab, geben den Weinbrand hinzu, lassen alles ein wenig köcheln, damit sie etwas abbinden und schmecken mit Salz und Pfeffer ab. Ist der Geschmack zu konzentriert, verlängern Sie die Sauce mit etwas Wasser. Geben Sie die Sauce über die beiden Wachteln, nicht jedoch über die Croûtons, diese würden dadurch nur aufweichen und ihre Knusprigkeit verlieren.

Ein außergewöhnliches Gericht, weil es so unterschiedliche Geschmacksrichtungen wie scharf, süß, sauer, würzig und pikant zusammenführt und dazu auch noch gut schmeckt. Das Rezept ist für zwei Personen.

Zutaten:

• 2 Entenschenkel mit Rückenstück, ca. 800 g
• 1 große rote Zwiebel
• 4 Knoblauchzehen
• 3 frische rote Chilischoten
• 1 Stück Ingerwurzel
• 1 Tomate

• 100 ml trockener Sherry
• 200 ml Geflügelfond
• Saft einer Orange
• Saft einer halben Zitrone

• 100 ml Sahne
• 1 TL Hoisinsauce
• 3–4 EL scharfer Senf

• 2 mittelgroße Orangen
• frisch gemahlenes Meersalz
• frisch gemahlener Pfeffer
• Butter
• Kräuterbutter
• 4–5 Zweige frisches Basilikum

• 1 Tasse Basmatireis

Zubereitungszeit: 1 ½ Stdn.

Als erstes setzen Sie einen Topf mit Wasser auf, das Sie erhitzen. Ritzen Sie die Tomate an mehreren Stellen ein und geben sie einige Minuten in das kochende Wasser, um sie zu blanchieren. Dann nehmen Sie sie heraus, ziehen die Haut ab, schneiden den Strunk heraus und zerschneiden sie in ganz kleine Würfel. Das erhitzte Wasser können Sie noch zur Zubereitung des Basmatireis verwenden.

Schälen Sie die Zwiebel und die Knoblauchzehen und schneiden Sie in dünne Streifen. Schälen Sie die Ingwerwurzel und schneiden sie ebenfalls wie die Chilischoten in kleine Stücke. Pressen Sie eine Orange und eine halbe Zitrone aus und geben den Saft in eine kleine Schüssel.

Die Entenschenkel mit dem Rückenteil teilen Sie mit einem kräftigen Hackmesser am Gelenk in jeweils zwei Teile, so dass Sie vier Fleischstücke vorliegen haben. Würzen Se sie mit frisch gemahlenem Salz und Pfeffer und massieren die Gewürze in das Fleisch ein. Erhitzen Sie eine große Portion Butter in einer großen Pfanne und braten die Entenstücke auf beiden Seiten für jeweils 3–4 Minuten an. Dann die Ententeile herausnehmen und warm stellen.

In der in der Pfanne verbliebenen Butter braten Sie Zwiebel, Knoblauchzehen, Ingwer und Chilischoten an. Dabei kräftig die Röststoffe, die vom Anbraten der Ententeile verblieben sind, vom Boden der Pfanne lösen. Das Gemüse ein wenig braun werden lassen. Mit dem Sherry ablöschen, dann den Gemüsefond hinzugeben und den Saft von Orange und Zitrone. Ein wenig köcheln lassen.

Schließlich geben Sie die Sahne, die Hoisinsauce und den scharfen Senf hinzu. Hoisinsauce bekommen Sie in jedem Asiashop, es ist eine traditionelle asiatische Sauce, die zur Zubereitung von Ente verwendet wird. Sie ist sehr sämig, also gebunden, hat würzige und scharfe Bestandteile wie Sojasauce und Chilischoten, aber auch viele süße Inhaltsstoffe, so dass sie sehr ausgeglichen und harmonisierend wirkt. Verrühren Sie alle Saucenbestandteile in der Pfanne. Eventuell geben Sie noch 100 ml Wasser hinzu, wenn die Sauce jetzt schon zu kräftig schmeckt.

Legen die Ententeile wieder in die Sauce. Dann lassen Sie alles bei geringer Hitze ohne Deckel auf der Pfanne etwa 45 Minuten köcheln und reduzieren.

15 Minuten vor Ende der Garzeit schälen Sie zwei Orangen großzügig, so dass auch das Weiße der Schale entfernt wird und Sie nur noch Fruchtfleisch vorliegen haben. Schneiden Sie die beiden Orangen dann in dünne Scheiben und geben sie in die köchelnde Sauce hinzu.

Dann bereiten Sie noch den Basmatireis zu.

Richten Sie den Basmatireis auf großen Tellern an, geben Sie für jede Person einen Entenschenkel und ein -rückenteil dazu. Dann verteilen Sie noch die mitgegarten Orangenscheiben auf dem Gericht, übergießen alles großzügig mit der Orangensenfsauce und garnieren das Gericht noch mit einigen frischen Basilikumblättern. Und dann geben Sie noch einige dünne Scheiben Kräuterbutter auf de Ententeile.

Abwandlungen des Gerichts, die mir beim Kochen einfielen, die ich aber nicht umgesetzt habe, möchte ich Ihnen nicht vorenthalten:
– Für noch stärkeren Senfgeschmack geben Sie noch zwei Esslöffel Senf hinzu.
– Verfeinern können Sie das Gericht auch noch mit Mandelstiften, Pinienkernen oder ähnlichen Nüssen, die sich dafür eignen. Zum Gericht passen Nüsse sehr gut. Sie können sie in Butter bräunen und dann in der Sauce mitköcheln oder aber erst später beim Anrichten auf das Gericht geben.
– Und wenn Sie es wirklich (!) scharf haben wollen und Ihnen drei Chilischoten nicht ausreichen, dann nehmen Sie statt dessen eine halbe, getrocknete Schote Bih Jolokia. Aber aufgepasst, das ist dann richtig scharf!

Bei dieser frischen, großen Putenoberkeule entschied ich mich zum einen für eine asiatisch orientierte Marinade, zum anderen zum Ausbeinen der Keule, so dass dann ein Braten vorliegt, der nach dem Garen in zwei gleichgroße Teile zertrennt werden kann. Zubereitet habe ich die Keule dann klassisch mit Pfifferlingen und viel Gemüse in einer Bratensauce. Die Pfifferlinge und das Gemüse können dann als Beilage serviert werde. Das Rezept ist für 2 Personen.

Zutaten:

• 1 frische Putenoberkeule, ca. 1,3 kg

Marinade:

Die verwendeten Saucen bekommen Sie im Asia-Shop oder in der Feinkost-Abteilung Ihres Discounters.

• 3 Knoblauchzehen
• 1 Stück frischer Ingwer ( Walnussgröße)
• 1 rote, thailändische Chilischote
• 2 EL Olivenöl
• Salz

• Pfeffer
• Koriander
• Kreuzkümmel
• türkischer Pul biber
• Bratenwürze (oder selbst zusammengestellt: Paprika, Piment, Pfeffer, Curcuma, Knoblauch, Lorbeerblätter, Nelken, Salbei, Sellerie, Senf, Sesam)

• 2 TL Sambal brandal
• 2 EL Chicken Marinade Teriyaki
• ½ TL Black Bean Garlic Sauce
• 1 TL Austern-Sauce
• 1 TL Worchestershire-Sauce
• 2 TL Honig

Gemüse:

• 100 g frische Pfifferlinge
• 2 große Kartoffeln
• 2 große Karotten
• 1 Stange Lauch
• 2 grüne Pepperoni
• 1 rote Zwiebel
• 2 Lauchzwiebeln
• 1 kleines Stück Meerrettich
• 1 kleines Stück Knollensellerie
• 3 Zweige frisches Kraut vom Knollensellerie

• 1 l Hühnerfond

• Olivenöl

Vorbereitungszeit: ½ Std. | Marinierzeit: 24 Stdn. | Zubereitungszeit: 1 ½ Stnd.

Für das Entbeinen der Putenoberkeule habe ich zwar ein Ausbeinmesser, aber ich habe mein neues Hackmesser von butch.de verwendet, das extrem scharf ist und das Ausbeinmesser bei der Schärfe in Längen schlägt. Das Hackmesser ist ca. 15 cm lang, sehr schwer und liegt sehr gut in der Hand. Also sollte man auch auf die eigenen Finger achten. Man kann mit dem Hackmesser aufgrund seine Schwere auch problemlos Knochen oder Gelenke spalten, dies war hier aber nicht notwendig. Mit dem Hackmesser schneidet man den großen Knochen der Putenoberkeule extrem einfach und sauber aus dem Bratenfleisch heraus. Es ist beeindruckend, wie einfach das geht.

Das Hackmesser ist aber nicht nur zum Ausbeinen, Zerteilen von Knochen oder später auch zum Zerschneiden und Portionieren der großen Bratenfleischstücke geeignet. Ich habe das Hackmesser auch aufgrund seiner sehr breiten Klinge zum Zerdrücken der Knoblauchzehen und, nach vorherigem Zerkleinern, ebenfalls Zerdrücken des Ingwers verwendet. Das klappt problemlos.

Entbeinen Sie die Putenoberkeule.

Zerdrücken Sie die geschälten Knoblauchzehen mit dem Hackmesser. Geben Sie grobes Meersalz darauf und zerdrücken und vermischen beides mit einer Gabel, bis von den Knoblauchzehen nur noch kleine Stückchen vorhanden sind. Da der frische Ingwer sehr faserig ist, schneiden Sie ihn zuerst in kleine Stücke. Diese zerdrücken Sie ebenfalls mit dem Hackmesser. Schneiden Sie die Chilischote in kleine Stücke.

Geben Sie für die Marinade zuerst das Olivenöl in eine kleine Schüssel, dann die kleingedrückten bzw. -geschnittenen Gemüsestücke. Dann noch die Gewürze. Und schließlich noch die Saucen und den Honig. Verrühren Sie alles kräftig.

Geben Sie die entbeinte Putenoberkeule in einen großen Gefrierbeutel und füllen Sie die Marinade darauf. Den Gefrierbeutel gut verschließen und dann die Marinade im Beutel kräftig für 5 Minuten in das Bratenfleisch einkneten. Lassen Sie das Fleisch über Nacht in der Marinade im Kühlschrank marinieren.

Schälen Sie Kartoffeln, Karotten, Zwiebel und Knollensellerie. Die Kartoffeln verwenden Sie im Ganzen, alles andere schneiden Sie in grobe, mundgerechte Stücke. Erhitzen Sie Olivenöl in einem Bräter. Nehmen Sie das Bratenfleisch aus der Marinade und braten Sie es in dem heißen Olivenöl zuerst für ca. 2–3 Minuten auf der Fleischseite an. Dann wenden Sie es auf die Hautseite, geben auch schon die Pfifferlinge hinzu und braten es auf dieser Seite ebenfalls 2–3 Minuten an. Geben Sie schließlich die restlichen Gemüsestücke und auch das Selleriekraut hinzu. Löschen Sie alles mit dem Hühnerfond ab.

Erhitzen Sie den Backofen auf 180 °C Umluft und schieben Sie den Bräter auf mittlerer Schiene in den Backofen. Der Bräter bzw. sein Inhalt brauchen etwa 10 Minuten, bis sie die Temperatur des Backofens annehmen. Dann schalten Sie den Backofen auf 160 °C herunter und lassen alles 1 Stunde köcheln.

Nehmen Sie den Bräter aus dem Backofen heraus. Sie werden vermutlich die Sauce gar nicht nachwürzen müssen, weil sie durch den Hühnerfond, den marinierten Braten und das Gemüse genügend Geschmack entwickelt hat. Auch beim Portionieren des Bratens zeigen sich wieder die Vorzüge des Hackmessers von butch.de, mit dem sich der Braten zuerst in zwei Teile und dann ganz leicht in portionsgerechte Scheiben schneiden lässt. Richten Sie die Bratenscheiben auf einem Teller an, geben Sie verschiedene Gemüsestücke und jeweils eine Kartoffel dazu und übergießen alles mit viel Sauce. Wenn Sie möchten, können Sie noch kleingeschnittenes Selleriekraut darüber verteilen, aber das Gericht ist so schmackhaft, dass ich diesmal darauf verzichtet habe.

Gebratene Entenschlegel mit Rückenteil in einer leckeren Tomatensauce in Basmatireis. Das Rezept ist für zwei Personen.

Zutaten:

• 2 Entenschlegel mit Rückenteil

• 1 Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Lauchzwiebel
• 1 Fleischtomate
• 1 Dose Tomaten, in Würfel kleingeschnitten in Sauce, 400 g
• 1 Karotte

• 5 Zweige frische Petersilie
• 3 Zweige frischer Rosmarin
• 1 Zweig frischer Salbei
• Mehrere Zweige frischer oder 1 TL getrockneter Majoran
• Mehrere Zweige frischer oder1 TL getrockneter Oregano
• 500 ml Hühnerfond (oder notfalls 500 ml Wasser mit einem Brühwürfel)
• 100 ml Sahne

• 1 TL Pul biber
• 1 TL süßes Paprikapulver
• ½ TL gemahlener Kreuzkümmel
• 2 Lorbeerblätter
• 6 Wacholderbeeren
• Salz
• Pfeffer

• Traubenkernöl

Zubereitungszeit: 2 Stdn.

Die beiden Entenschlegel am Gelenk der Schlegel mit dem Rückenteil mit einem kräftigen Messer durchtrennen. Alle vier Teile mit Salz, Pfeffer und Pul Biber würzen. Die Gewürze mit der Handfläche in das Fleisch einmassieren. Etwa ein halbe Stunde einwirken lassen.

Schälen Sie die Zwiebel und die Knoblauchzehen und schneiden sie klein, ebenso die Lauchzwiebel. Schneiden Sie die Fleischtomate in kleine Würfel und die Petersilienzweige klein. Schälen Sie die Karotte und reiben sie auf einer groben Küchenreibe in grobe Stücke.

Erhitzen Sie das Traubenkernöl in einer Pfanne und braten Sie die Ententeile jeweils ca. 2–3 Minuten von allen Seiten scharf an. Nehmen Sie sie heraus und stellen sie warm.

Dann geben Sie die Zwiebel-, Knoblauchzehen- und Lauchzwiebelstückchen in das Öl und braten alles gut an. Dann die frische Tomate und die Tomaten aus der Dose hinzugeben. Und die frischen Kräuter. Sollten Sie das eine oder andere Kraut nicht frisch vorliegen haben, verwenden Sie einfach getrocknete, gerebelte Kräuter. Schließlich geben Sie noch die Gewürze hinzu. Löschen Sie alles mit dem Hühnerfond oder dem Wasser mit einem Brühwürfel ab, geben noch die Sahne hinzu und lassen alles etwa 1 Stunde bei geringer Hitze ohne Deckel auf der Pfanne köcheln und reduzieren.

Legen Sie dann die Ententeile in die Sauce und garen sie 30 Minuten mit dem Deckel auf der Pfanne.

Bereiten Sie dann 10 Minuten vor Ende der Garzeit den Basmatireis zu.

Schmecken Sie die Sauce mit Salz und Pfeffer ab. Wenn die Sauce aufgrund des Pul biber zu scharf sein sollte, reduzieren Sie die Schärfe mit weiteren 100 ml Sahne in der Sauce und lassen sie noch einige Minuten köcheln.

Richten Sie die Ententeile auf einem großen Teller an, geben Sie den Basmatireis hinzu und Tomatensauce darüber. Garnieren Sie alles mit kleingeschnittener Petersilie.

Zwei gegarte Gänsekeulen mit einer klassischen Sauce aus Weißwein, Geflügelfond und Crème fraîche mit Knödeln. Das Rezept ist für zwei Personen.

Zutaten:

• 2 Gänsekeulen, frisch oder tiefgekühlt
• 200 ml Weißwein
• 250 ml Geflügelfond
• 2 EL Crème fraîche
• ½ Zitrone
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• 4 Blätter frischer Salbei
• Salz
• Pfeffer
• Butter
• frische Petersilie

• 6 Pilzknödel

Zubereitungszeit: 60 Min.

Ein einfaches, aber sehr schmackhaftes Gericht, das wenige Zutaten benötigt, aber auch schnell zubereitet ist und daher wenige Erklärungen für die Zubereitung benötigt.

Tiefgekühlte Gänsekeulen tauen Sie über Nacht im Kühlschrank auf. Dann aus der Folie nehmen, abwaschen, trocken tupfen und auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Erhitzen Sie eine große Portion Butter in einer großen Pfanne. Braten Sie die Gänsekeulen auf jeder Seite ca. 2–3 Minuten kräftig an. Dann mit dem Weißwein ablöschen und mit dem Geflügelfond auffüllen. Geben Sie noch die Crème fraîche hinzu. Dann noch die frischen Kräuter im Ganzen. Lassen Sie alles 1 Stunde bei kleiner Hitze ohne Deckel auf der Pfanne köcheln und reduzieren.

Eine viertel Stunde vor dem Ende der Garzeit bereiten Sie die Pilzknödel zu. Sie können Sie selbst zubereiten, ich habe diesmal auf die Knödel meines Discounters zurückgegriffen.

Vor dem Ende des Garens der Gänsekeulen geben Sie noch den Saft der halben Zitrone in die Sauce hinzu. Sie werden erstaunt sein, welchen herrlichen Geschmack die Gänsekeulen und deren austretendes Fett in der Sauce hinterlassen. Vor dem Zubereiten nehmen Sie die ganzen Kräuter heraus.

Richten Sie die Gänsekeulen auf Tellern an, geben Sie die Pilzknödel hinzu, übergießen Sie alles mit viel Sauce und garnieren Sie alles mit ein wenig kleingeschnittener Petersilie.

Hier habe ich weder auf ein bestehendes Rezept zurückgegriffen noch ein solches verändert oder verfeinert, sondern meiner kulinarischen Kreativität freien Lauf gelassen. Ich hatte drei Hähnchenbrustfilets aufgetaut, beim Discounter viele frische Kräuterpflanzen für die Küche gekauft und schnell entwickelte sich die Idee einer mediterranen Zubereitung mit Kräutern, Scheiben von durchwachsenem Speck und einer Weißwein-Sahne-Sauce. Also musste ich nochmals einkaufen gehen. Das Rezept ist für zwei Personen.

Zutaten:

• 3 große Hähnchenbrustfilets
• 6 Scheiben durchwachsener Bauchspeck
• scharfer Senf
• 6 große frische Salbeiblätter
• 3 große frische Zweige Rosmarin
• viele Zweige frischer Thymian
• 3 Knoblauchzehen
• scharfes Paprikapulver
• frisch gemahlenes Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

• 2 Schalotten
• 100 ml Sahne
• 100 ml trockener Weißwein
• 100 ml Hühnerfond
• 1 halbe Bio-Zitrone (Schale und Saft)
• frisch geriebener Muskat

• 12 Dattel-Cherry-Tomaten
• 2 großer, frischer Champignon
• 2 kleine Lauchzwiebel
• Butter
• Parmesan
• frischer Schnittlauch

• 6 Pilzknödel

Zubereitungszeit: ca. 1 ½ Stdn.

Würzen Sie die Filets mit frisch gemahlenem Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Paprikapulver. Massieren Sie die Gewürze mit den Fingern ein wenig in das Fleisch ein. Schneiden Sie die drei Knoblauchzehen in dünne Scheiben. Schneiden Sie dann die drei Hähnchenbrustfilets quer der Länge nach auf, so dass Sie sie wieder zusammenklappen können. Legen Sie in jedes Hähnchenbrustfilet der Länge nach eine Scheibe Speck.

Ich selbst habe beim Füllen der Filets vergessen, die Speckscheiben mit scharfem Speck zu würzen. Ich habe es dann außen bei den Speckscheiben, mit denen die Filets umwickelt werden, nachgeholt. Sie können also alternativ die Speckscheiben innen oder diejenigen außen mit Senf einstreichen. Legen Sie je zwei große Salbeiblätter in die Filets, dann einen großen Zweig Rosmarin und viele kleine Zweige Thymian. Dann legen Sie darauf noch die Scheiben von je einer Knoblauchzehe.

Schlagen Sie die Filets wieder zusammen und umwickeln Sie sie jeweils quer mit einer weiteren Speckscheibe. Die Filets mit der Speckscheibe durchstechen Sie jeweils mit einem hölzernen Zahnstocher, damit sie zusammenhalten. Legen Sie die Filets in eine kleine Auflaufform, die Platz genug für sie bietet und auch noch ca. 300 ml Sauce aufnehmen kann.

Schneiden Sie die Schalotten in dünne Streifen. Schaben Sie von der halben Biozitrone die Schale ab und pressen Sie den Saft aus. Braten Sie die Schalottenringe in einer Pfanne in Buttter an. Wenn sie ein wenig Farbe bekommen haben, löschen Sie mit der Sahne, dem Weißwein und dem Hühnerfond ab. Gewürzt wird nur mit einer Prise frischem Muskat, denn die Speckscheiben bringen beim Garen genug Würze mit sich. Geben Sie noch die Zitronenschale und den -saft hinzu. Lassen Sie die Sauce ein klein wenig köcheln und gießen sie dann über die Filets in der Auflaufform. Wenn nicht die ganze Sauce in die  Auflaufform passt, halten Sie den restlichen Teil zurück, denn es kann sein, dass die Sauce im Backofen zu sehr reduziert und zu würzig wird. Sie können dann mit dem Rest der Sauce diese ein wenig verlängern und abmildern.

Erhitzen Sie den Backofen auf 180 °C. Geben Sie die Auflaufform mit den Filets und der Sauce hinein und garen Sie sie 30 Min. lang. Nach 20 Min. können Sie eventuell die Filets wenden, weil sonst die obere Seite mit dem Speck und den Schalottenringen zu braun wird.

Die Pilzknödel können Sie selbst zubereiten, aber ich habe einfach auf ein Angebot meines Discounters zurückgegriffen und sie fertig gekauft. Beachten sie allerdings, dass sie eine relativ lange Zubereitungszeit haben können. Die gekauften Pilzknödel mussten zwar nur 2 Min. in kochendem Wasser garen, aber immerhin noch 25 Min. ziehen. Bereiten Sie sie also rechtzeitig zu.

Schneiden Sie die Minitomaten in zwei Hälften, die Champignons in dünne Streifen und die Lauchzwiebel in kleine Stücke. Garen Sie alles zusammen für 2–3 Min. in einer kleinen Pfanne in Butter. Das Gemüse soll nur kurz gegart werden, aber nicht zu sehr zerfallen.

Nach dem Garen der Filets im Backofen nehmen Sie diese heraus, schmecken die Sacue ab, würzen eventuell nochmal nach oder verlängern sie mit dem aufgehobenen, nochmals erhitzten Rest der Sauce. Schneiden Sie die Pilzködel in Scheiben, richten Sie sie auf einem Teller an und geben Sie pro Person 1 ½ Filets darauf. Dann verteilen Sie das in Butter gegarte Gemüse darüber und einen Großteil der Sauce. Schließlich garnieren Sie alles noch mit etwas kleingeschnittenem und zerbrochenem Parmesankäse und kleingeschnittenem Schnittlauch.

Chicken Yassa ist eine westafrikanische Spezialität, bei der er sich um Huhn in würzig-cremiger Zitronensauce handelt. Die Mischung der Sauce aus scharfem Senf, Honig, Chilisauce und Zitrone machen das Gericht sehr schmackhaft, bei einem ersten Genuss aber auch ein wenig gewöhnungsbedürftig für westeuropäische Mägen. Es wird vorwiegend in der senegambischen Küche und entweder mit Geflügel, Fleisch oder Fisch zubereitet und in der Regel mit Reis serviert. Das Rezept ist für zwei Personen.

Zutaten:
• 4 Hähnchenschenkel
• 1 sehr große Gemüsezwiebel
• 2 Möhren
• 4–5 EL Olivenöl

• 4 Lorbeerblätter
• 2 TL Sriracha (thailändische, scharfe Chilisauce)
• Salz

• 600 ml Hühnerfond
• 2 Tasse Wasser

• 2 Tassen thailändischer Duftreis

• 4 Knoblauchzehen
• 20 g frischer Ingwer
• 2 EL scharfer Senf
• 3 EL Honig
• 1 EL Mehl
• 1 Bio-Zitrone
• 1 Lauchzwiebel

Zubereitungszeit: 40 Min.

Schneiden Sie die Gemüsezwiebel in große Streifen und braten sie in Öl in einer großen Pfanne an. Sie sollen Farbe ziehen und ein wenig braun anbraten. Dann zerteilen Sie die vier Hähnchenschenkel am Gelenk zwischen dem Unter- und dem Oberschenkel, so dass Sie insgesamt acht Teile haben. Nehmen Sie die Gemüsezwiebelstreifen aus der Pfanne heraus und braten Sie die Hühnchenteile im übrig gebliebenen Öl scharf an. Noch nicht würzen. Geben Sie dann die Gemüsezwiebelstreifen wieder hinzu, dann den Hühnerfond, das Wasser, die Chilisauce und die Lorbeerblätter und würzen alles mit Salz. Alles in der Pfanne ohne Deckel bei kleiner Hitze schmoren. Schälen Sie auch sogleich die Möhren und schneiden sie in dünne Scheiben. Geben Sie sie nach 10 Min. Garzeit zu den Hühnchenteilen hinzu  und garen sie mit in der Sauce.

Hacken Sie Knoblauch und Ingwer klein, geben Sie beides in eine Schüssel und den Senf, den Honig und das Mehl hinzu. Die Zitronenschale der Bio-Zitrone reiben sie ab, pressen dann die Zitrone aus und geben Schale und Saft in die Mischung hinzu. Alles gut miteinander verrmischen.

10 Min. vor Ende der Garzeit der Hühnchenteile garen Sie den Duftreis nach Anleitung. Und 5 Min. vor Ende der Garzeit gben Sie die Zitronen-Senf-Honig-Würzmischung in die Sauce hinzu, vermischen sie und lassen alles aufkochen. Schneiden Sie die Lauchzwiebel in kleine Ringe. Richten Sie die Hühnchenteile mit der Sauce und dem Reis auf einem Teller an und überstreuen sie mit den Lauchzwiebelringen. Um dem Ganzen dann noch einen leicht italienischen Touch zu geben, streuen Sie dünne Scheiben von Parmesankäse über das Gericht.

Die Sauce schmeckt ungewohnt, ist aber sehr schmackhaft und delikat und überragt zusammen mit dem Reis fast noch die Hühnchenteile, die eher mild gegart sind, weil sie ja vor dem Anbraten nicht extra gewürzt wurden. Ein ausgewogenes, harmonisches Gericht.

Hähnchenschenkel kannte ich bisher nur in der allereinfachsten Variante: Würzen und in der Pfanne braten. Jetzt habe ich mir jedoch die Arbeit gemacht, vier Hähnchenschenkel zu entbeinen und zu füllen. Das Gericht ist für zwei Personen, wenn dazu noch Pasta für die gute Sauce gereicht wird, auch für vier Personen.

Zutaten:

4 Hähnchenschenkel

Für die Füllung:

4 Scheiben roher Schinken
4 Scheiben gekochter Schinken
1 Baguettebrötchen
Milch
2 EL geriebener Gouda
3 Knoblauchzehen
1 kleine, rote Spitzpaprika
1 rote, thailändische Chilischote
1 großer Zweig Rosmarin
4 Zweige Salbei
1 Ei
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:

Trockener Weißwein
100 ml Sahne
100 Hühnerfond

Die vier Hähnchenschenkel entbeinen. Dazu mit einem sehr scharfen Messer die Schenkel an der Unterseite entlang einschneiden. Dabei nicht die Außenhaut zerstören. Dann mit dem Messer das Fleisch um den Knochen abschaben und den Knochen aus dem Fleisch lösen.

Schneiden Sie  für die Füllung die jeweils vier Scheiben roher und gekochter Schinken in kleine Würfel. Dann entfernen Sie von dem Baguettebrötchen die Kruste und schneiden das Innere in kleine Würfel. Diese Würfel weichen Sie in Milch ein. Schneiden Sie die Knoblauchzehen, den Spitzpaprika und die Chilischote klein. Dann zupfen Sie von dem Rosmarinzweig alle Blätter ab und nehmen die Salbeiblätter hinzu. Wenn Sie ein Wiegemesser – im Umgangsprachlichen auch „Wickel-Wackel“ genannt – besitzen, können Sie die Kräuter damit auf einem Schneidebrettt in 1–2 Min. kleinhacken.

Geben Sie alles in eine größere Schüssel und geben Sie noch den Käse und das Ei hinzu. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann alles gut vermischen.

Salzen und pfeffern Sie die ausgebeinten Hähnchenschenkel. Dann füllen Sie jeden Schenkel mit ca. 2–3 EL der Füllung. Entweder mit Küchengarn zusammenbinden oder einfacher, mit zwei Zahnstochern zustecken.

Eigentlich sollen die gefüllten Hähnchenschenkel auf allen Seiten gut in Olivenöl angebraten werden. Da die Schenkel mit der Füllung aber ein recht fragiles Gebilde sind, reicht es auch, sie nur auf der Unterseite in einer großen Pfanne kräftig in heißem Öl anzubraten. Dann mit einem guten Schuss trockenem Weißwein ablöschen und zugedeckt ca. 30 Min. bei geringer Hitze köcheln lassen.

Die gegarten Hähnchenschenkel aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Weißwein mit Sahne und Hühnerfond ablöschen. Man kann die Sauce noch ein wenig reduzieren lassen, aber der Weißwein ist durch die Zubereitung schon so würzig, dass sich dies fast erübrigt. Man kann die Sauce also schon nach wenigen Minuten verwenden.

Für eine Person braucht es ohne Zutaten zwei gefüllte Hähnchenschenkel. Möchte man jedoch noch Pasta dazubereiten, um die köstliche Sauce zu nutzen, dann reicht ein Hähnchenschenkel plus Pasta pro Person.