Ich hatte das Gemüsefach noch voll von Suppengrün, also Sellerie, Wurzeln, Meerrettich usw., das aber bald verdorben gewesen wäre. Was bietet sich also anderes an, als dies noch zu verwerten, indem man zusammen mit Wasser, Kräutern und Gewürzen einen Gemüsefond zubereitet, den man sonst kaufen müsste?

Zutaten:

• 3–4 l Wasser

• 1 Sellerieknolle
• 5–6 Wurzeln
• 2 Tomaten
• 3 Zwiebeln
• 1 Knoblauchknolle
• 2 Lauchzwiebeln
• 1 Meerrettichwurzel
• 1 rote thailändische Chilischote

• Liebstöckl
• Petersilie
• Rosmarin
• Thymian
• Salbei

• 6 Wacholderbeeren
• 6 Pimentkörner
• 3 Lorbeerblätter
• 6 Nelken
• 2 Kardamomkapseln
• ½ TL Senfkörner

• 2–3 TL frisches Meersalz
• frischer Pfeffer

Zubereitungszeit: 4 ½ Stdn.

Prinzip: Wasser + Gemüse + Kräuter + Gewürze –> 4 Stdn. ausschmurgeln –> Gemüsefond. ;–)

Das Wasser in einem sehr großen Topf oder Bräter aufsetzen und erhitzen. Währenddessen das Gemüse in grobe Stücke schneiden. Die Knoblauchknolle können Sie im Ganzen hinzugeben. Die Zwiebeln ungeschält, weil Sie damit dem Gemüsefond noch etwas Farbe geben. Die Zwiebeln spicken Sie mit jeweils zwei Nelken. Geben Sie dann das Gemüse, die Kräuter und die Gewürze im Ganzen in das kochende Wasser. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vier Stunden bei geringer Hitze köcheln. Danach den Gemüsefond durch ein Sieb geben, abkühlen lassen und am besten portionsweise einfrieren.

Ein einfaches Rezept, das vermutlich eines der schnellsten von mir ist und eher der Resteverwertung dient. Vielleicht haben Sie von einem anderen Gericht noch Pilze übrig. Eier hat man eigentlich immer in der Küche. Und die anderen Zutaten sollten auch im Gemüsefach vorhanden sein, dazu einige frische Kräuter, die Sie auch gern variieren können, wenn Sie die aufgeführten nicht vorrätig haben. Das Rezept ist für zwei Personen.

Zutaten:

• 500 g gemischte frische Pilze, z.B. chinesische Stockschwämmchen, Reisstrohpilze, Austernpilze, Steinpilze, Pfifferlinge, Champignons (bei Bedarf aus dem Glas oder der Dose)

• 2 Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Lauchzwiebeln

• einige Zweige frischer Thymian
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• 6 Blätter frischer Salbei

• 4–5 Eier

• Salz
• Pfeffer
• Butter

• Parmesan
• Schnittlauch

Zubereitungszeit: 30 Min.

Schälen Sie die Zwiebeln und Knoblauchzehen und schneiden sie mit den Lauchzwiebeln klein.

Braten Sie die Pilze in einer Pfanne mit Butter für 10–15 Minuten an, damit sie etwas braun werden. Nehmen Sie sie aus der Pfanne heraus und stellen sie warm. Dann geben Sie das Gemüse in die Pfanne und braten es ebenfalls braun an. Geben Sie dann die Pilze hinzu. Geben Sie die kleingeschnittenen Kräuter hinzu. Dann würzen Sie alles mit Salz und Pfeffer und lassen alles einige Minuten köcheln.

Dann geben Sie die Eier, die sie in einer Schüssel verquirlt haben, hinzu, garen alles ein wenig und vermischen es. Nochmals nachwürzen.

Auf je einem Teller anrichten, kleingeschnittenen Parmesan und Schnittlauch darüber geben.

Mein Schlachter hatte mir eine prächtige Spanferkelschulter geliefert, satte 2 kg schwer. Auch ohne den Schulterknochen sollte die Schulter noch ca. 1,5 kg haben, soviel, dass ich als Einzelperson bestimmt 3 Tage davon essen kann. Nichtsdestotrotz ist das Rezept für vier Personen.

Zutaten:

• 1 Spanferkelschulter, ca. 2 kg

• 3 Schalotten
• 4 Knoblauchzehen
• 2 Lauchzwiebeln
• 500 g Champignons
• 1 Schuss trockener Weißwein
• 1 l Gemüsefond

• 10 Wacholderbeeren
• 10 Pimentkörner
• 10 Pfefferkörner
• 3 Lorbeerblätter
• 1 Sternanis
• 2 Kardamomkapseln
• ½ TL Senfkörner

• Salz
• Pfeffer
• Paprika
• gewürztes Olivenöl

• Schnittlauch

• 12 Kartoffelklöse

Zubereitungszeit: 1 ½ Stdn.

Eigentllich wollte ich die Spanferkelschulter vor der Zubereitung entbeinen, um nur das Fleisch zuzubereiten. Der Schulterknochen ist jedoch so verzweigt, dass ich es dann nach einigen Versuchen doch gelassen und ihn im Ganzen zubereitet habe.

Schälen Sie die Schalotten, die Knoblauchzehen und Lauchzwiebeln. Vierteln Sie die die Schalotten der Länge nach, halbieren die Knoblauchzehen und schneiden die Lauchzwiebeln in grobe Stücke. Schneiden Sie die Champignons in feine Streifen. Braten Sie Schalotten, Knoblauch und Lauchzwiebeln in dem gewürzten Olivenöl in einem Bräter an. Wenn das Gemüse angebräunt ist, nehmen Sie es heraus und geben Sie die Champignons hinzu. Braten Sie sie ebenfalls an, bis sie ein wenig Flüssigkeit gezogen haben. Nehmen Sie danach die Champignons ebenfalls aus dem Bräter heraus.

Würzen Sie die Spanferkeltschulter von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und Paprika. Geben Sie von dem gewürzten Olivenöl in den Bräter und braten Sie die Schulter von beiden Seiten jeweils ca. 3–4 Minuten an. Dann löschen Sie mit einem großen Schuss Weißwein ab und geben den Gemüsefond hinzu. Dann geben Sie das Gemüse und die Pilze wieder hinzu.

Geben Sie die Gewürze im Ganzen in ein Gewürzsäckchen, das Sie einfach in die Brühe der Spanferkelschulter legen, mitköcheln und danach ganz einfach wieder entfernen können.

Erhitzen Sie den Backofen auf 180° C Umlufttemperatur. Geben Sie den Bräter mit der Spanferkelschulter hinein. Wenn das Innere des Bräters die entsprechende Temperatur erreicht hat und die Sauce leicht köchelt, reduzieren Sie die Temperatur auf 160° C und lassen alles ca. 1 Stunde im Backofen garen.

Bereiten Sie ca. 20 Minuten vor Ende der Garzeit die Kartoffelknödel zu. Sie können sie frisch zubereiten, ich habe jedoch aus Zeitgründen zu den Kartoffelknödeln aus der Packung bei meinem Discounter gegriffen. Schneiden Sie die Spanferkelschulter in dünne Scheiben, richten sie mit den Kartoffelknödeln auf den Tellern an, übergießen alles mit der Pilz-Sauce und garnieren alles mit kleingeschnittenem Schnittlauch.

Wieder ein sehr schlotziges Gericht mit Fisch in viel Sauce auf Pasta. Lecker! Das Rezept ist für zwei Personen.

Zutaten:

• 2 Welsfilets

• 3 Schalotten
• 4 Knoblauchzehen
• 2 TL eingelegte grüne Pfefferkörner

• 1 großer Schuss Weißwein
• 1 EL vietnamesische Fischsauce
• 250 ml Gemüsefond
• 100 ml Sahne

• 1 Bund frischer Dill

• Salz
• Pfeffer
• Koriander
• Butter

• 250 g frische Tagliatelle

Zubereitungszeit: 30 Min,

Das Gericht ist sehr schnell zubereitet. Würzen Sie als erstes die Welsfilets mit Koriander, Salz und Pfeffer. Setzen Sie schon einmal das Wasser für die Pasta auf.

Schälen Sie die Schalotten und Knoblauchzehen. Vierteln Sie die Schalotten längs und schneiden Sie die Knoblauchzehen in dünne Scheiben. Erhitzen Sie die Butter in einer großen Pfanne und braten Sie Schalotten und Knoblauch darin an.

Dann geben Sie die Welsfilets hinzu und braten sie von beiden Seiten jeweils ca. 1 Minute an. Dann geben Sie den grünen Pfeffer hinzu. Ein wenig köcheln lassen und mit dem Weißwein ablöschen. Dann sofort den kleingeschnittenen Dill dazugeben.

Die Fischsauce, den Gemüsefond und die Sahne hinzufügen. Lassen Sie alles ca. 10 Minuten köcheln und wenden Sie nach 5 Minuten einmal die Welsfilets. Abschmecken müssen Sie die Sauce normalerweise nicht, weil die Fischsauce genügend Würze mitbringt.

Mittlerweile sollten auch die Tagliatelle zubereitet sein.

Richten Sie die Pasta auf großen Tellern an, geben jeweils ein Welsfilet hinzu und übergießen alles mit kräftig viel Sauce. Mit kleingeschnittenem Dill garnieren.

Tafelspitz wird zumeist in einem Gemüsesud sieden gelassen oder pochiert und dann entweder mit Gemüse in der Brühe oder in der klassischen Form mit Meerrettichsauce und Kartoffeln serviert. Es geht auch anders. Tafelspitz lässt sich ohne weiteres auch kräftig würzen, scharf anbraten und wie ein Braten schmoren. Es ist daher ein sehr vielseitiges Stück Fleisch. In diesem Rezept wird er mit einer Pfefferkruste zubereitet. Das Rezept ist für zwei Personen.

Zutaten:

• 500 g Tafelspitz

• 3 Schalotten
• 4 Knoblauchzehen
• 2 frische Lorbeerblätter
• 200 ml trockener Weißwein
• 250 ml Gemüsefond
• Koriander
• Paprika
• Salz
• Pfeffer
• gewürztes Olivenöl

• 1 Eiweiß
• 2 TL grüne, eingelegte Pfefferkörner
• 2 EL Paniermehl (oder auch Semmelbrösel)
• 1 TL scharfer Senf
• viel frisch gemahlener Koriander

• 100 ml Sahne
• 1 EL Mehl

• Salz
• Pfeffer

• Schnittlauch

• 6–8 Kartoffeln

Zubereitungszeit: 1 ½ Stdn.

Würzen Sie den Tafelspitz von allen Seiten kräftig mit Salz, Pfeffer, Paprika und Koriander. Schälen Sie die Schalotten und die Knoblauchzehen. Vierteln Sie die Schalotten längs und halbieren Sie die Knoblauchzehen. Erhitzen Sie das Olivenöl in einem großen Topf und braten den Tafelspitz auf allen Seiten kräftig für jeweils ca. 1–2 Minuten an. Sollten Sie eine größere Portion für mehr Personen zubereiten wollen, bietet es sich auch an, den Tafelspitz in einem Bräter im Backofen zuzubereiten. Dann den Tafelspitz aus dem Topf herausnehmen. Nun braten Sie die Schalotten und Knoblauchzehen etwas an. Löschen Sie mit dem Weißwein ab, geben den Gemüsefond hinzu und lösen mit einem Kochlöffel die Röststoffe vom Topfboden. Den Tafelspitz wieder hineinlegen und bei zugedecktem Topf auf kleinster Hitze 30 Minuten köcheln.

Nun können Sie zum einen die Salzkartoffeln schon zubereiten, also schälen, kleinschneiden, Wasser in einem Topf aufsetzen und sie dann für ca. 20 Minuten kochen. Und zum anderen die Pfefferkruste vorbereiten. Zerhacken Sie die Pfefferkörner oder zermahlen sie in einem Mörser. Dann schlagen Sie das Eiweiß zu Eischnee. Geben Sie die Pfefferkörner, das Paniermehl und den Senf unter den Eischnee, würzen alles mit viel Koriander, salzen und würzen es und verrühren alles gut.

Nachdem der Tafelspitz 30 Minuten geköchelt hat, streichen Sie die Eiweißmasse auf ihn und geben noch 100 ml Wasser zur Sauce hinzu. Der Tafelspitz sollte natürlich genügend weit aus der Bratensauce herausragen, damit die Pfefferkruste aufgetragen werden kann, nicht zu sehr in den Bratenfond hineinragt und die Eiweißmasse auch gut stocken kann. Köcheln Sie dann alles nochmals mit zugedecktem Topf für 20 Minuten. Danach nehmen Sie den Tafelspitz aus dem Topf heraus und stellen ihn auf einer feuerfesten Form für 10–15 Minuten unter den Grill im Backofen oder auch in der Mikrowelle, um die Pfefferkruste etwas zu bräunen. Gleichzeitig nehmen Sie die Lorbeerblätter aus der Bratensauce heraus, geben die Sahne hinein und binden die Sauce mit etwas Mehl ab. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schneiden Sie dann den Tafelspitz mit der Pfefferkruste in dünne Scheiben, richten ihn auf Tellern an, geben die Salzkartoffeln hinzu und übergießen alles mit viel Bratensauce. Garnieren Sie alles noch mit ein wenig kleingeschnittenem Schnittlauch.

Tafelspitz ist ein edles Stück Rindfleisch, das auch recht teuer ist. Er ist sowohl zum Kurzbraten als auch zum Schmoren geeignet. Normalerweise wird er einige Stunden in einem Gemüsesud zubereitet, wobei das Besondere daran ist, dass der Gemüsesud nur einmal aufgekocht und dann der Tafelspitz im siedenden Wasser nur pochiert wird, da er sonst leicht trocken wird. Das geht aber nur, wenn Sie ihn im Backofen bei einer konstanten Temperatur von 85° C sieden lassen. Auf dem Herd können Sie das meistens nicht gewährleisten, solch eine niedrige Temperatur zu halten, weil der Gemüsefond dann doch irgendwann kocht. Sie können ihn aber auf dem Herd auch bei ganz geringer Hitze köcheln.

Die bekannte Zubereitung für Tafelspitz ist eigentlich diejenige gegart und aufgeschnitten in einer Brühe mit Gemüse oder eben mit Salzkartoffeln und einer Meerrettichsauce.

Mit diesem Rezept können Sie Tafelspitz aber auch als Vorspeise kalt zubereiten, indem Sie ihn erst garen, dann kalt stellen und ihn schließlich mit einer Marinade zubereiten. Das Rezept ist für zwei Personen.

Zutaten:

• 500 g Tafelspitz

• 3 Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 3 Wurzeln
• 1 Stange Lauch
• ½ Sellerieknolle
• 2 Zweige Petersilie

• 2 frische Lorbeerblätter
• 6 Nelken
• 6 Wacholderbeeren
• 6 Pimentkörner
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 1 rote thailändische Chilischote
• ½ TL Senfkörner
• ½ TL Salz

Zutaten für die Marinade:

• ½ Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Lauchzwiebel
• 1 Tomate
• 2 EL Petersilie
• 1 EL Dill

• 50 ml Olivenöl
• 3 EL Crema di Balsamico bianco
• 1 TL Sriracha scharfe Chilisauce
• Salz
• brauner Rohrzucker

• 1 EL geriebener Meerrettich

Zubereitungszeit: 3 Stdn.

Erhitzen Sie 2 l Wasser in einem großen Topf. Schälen Sie die Zwiebeln und spicken sie mit den ganzen Nelken. Das restliche Gemüse schneiden Sie in grobe Stücke und geben es in das Wasser, den Tafelspitz hinzu und noch dazu die Gewürze. Köcheln Sie alles bei ganz ganz geringer Hitze für 2 Stunden. Nehmen Sie das Tafelspitz heraus und stellen es kalt. Den Gemüsesud können Sie portionsweise einfrieren und für andere Suppen oder Saucen verwenden.

Schälen Sie die Schalotte und die Knoblauchzehe. Schneiden Sie das Gemüse recht klein, ebenfalls die frischen Kräuter. Geben Sie das Olivenlöl, den Balsamicoessig und die Chilisauce in eine Schüssel und dann Salz und Zucker hinzu. In diese Mischung geben Sie dann das zuvor zerkleinerte Gemüse mit den Kräutern und verrühren alles gut. Geben Sie etwas von dem abgekühlten Gemüsesud, in dem Sie den Tafelspitz gegart haben, hinzu. Er soll die Marinade ein wenig homogen machen, aber nicht zu sehr verflüssigen.

Reiben Sie ein wenig frischen Meerrettich auf einer Küchenreibe, den Sie noch zum Garnieren benötigen.

Wenn Sie den Tafelspitz im Kühlschrank kalt gestellt haben, werden Sie zum einen merken, dass das Fleisch ein wenig geliert, wie das bei anderem Schmorfleisch auch der Fall ist. Und dass das Fleisch etwas hart und trocken wird. Sie sollten also das Fleisch vor dem Zubereiten auf alle Fälle aus dem Kühlschrank nehmen, damit es zumindest Zimmertemperatur annimmt. Dann schneiden Sie es mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben. Besser ist noch, wenn Sie den übrig gebliebenen Gemüsesud vom Garen des Tafelspitz erhitzen und den in Scheiben geschnittenen Tafelspitz hineingeben, damit er ein wenig Temperatur annimmt. Lauwarm aufbereitet schmeckt er noch um einiges besser.

Geben Sie den aufgeschnittenen Tafelspitz auf große Teller, übergießen ihn großzügig mit der Marinade und garnieren alles mit dem frisch geriebenen Meerrettich.

Pasta bereitet man ja immer wieder zu. In altbekannter Weise. In Tomatensauce, mit oder ohne Hackfleisch oder auf eine andere Art. Diesmal habe ich diese Variante gewählt. Das Rezept ist für zwei Personen.

Zutaten:

• 250 g Rinderhackfleisch

• 3 Zwiebeln
• 5 Knoblauchzehen
• 3 Spitzpaprika

• 200 ml trockener Weißwein
• 500 ml Gemüsefond
• 1 kleine Dose geschälte Tomaten, 240 g

• 2 Zweige frischer Rosmarin
• 2 Zweige frischer Oregano
• 4–5 Zweige frischer Thymian
• 2 frische Lorbeerblätter

• scharfer Paprika
• 1 EL Pul Biber
• 2 Kardamomkapseln
• 3 kleine Stücke Sternanis
• 2 TL Kreuzkümmel
• Salz
• Pfeffer

• gewürztes Fett

• Parmesan (fein oder grob geraspelt)
• frisches Basilikum

• 500 g Penne Rigate

Zubereitungszeit: 1 ½ Stdn.

Schälen Sie Zwiebeln und Knoblauchzehen. Schneiden Sie sie zusammen mit dem Spitzpaprika klein. Geben Sie das gewürzte Fett – ich habe dies bei der Zubereitung von brauner Sauce aus Kalbsknochen und Suppengrün zurückbehalten – in einen großen Topf. Braten Sie das Gemüse zusammen mit dem Rinderhackfleisch kräftig an und lassen alles bei zugedecktem Topf bei geringer Hitze ein wenig köcheln, bis alles ein wenig Flüssigkeit zieht.

Schneiden Sie Rosmarin, Oregano und Thymian mit einem Wiegemesser klein. Geben Sie die Kräuter, die Lorbeerblätter im Ganzen und die Gewürze hinzu. Löschen Sie mit dem Weißwein ab. Dann geben Sie den Gemüsefond und die geschälten Tomaten, die Sie vorher etwas klein geschnitten haben, zusammen mit der Tomatensauce hinzu. Würzen Sie alles kräftig mit Salz und Pfeffer. Dann lassen Sie alles bei geringer Hitze und ohne Deckel ca. 1 Stunde köcheln und reduzieren.

Bereiten Sie 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Pasta nach Anleitung zu. Die Pasta in tiefen Nudeltellern servieren, darüber kräftig von der Hackfleischsauce verteilen, mit zerrupften Basilikumblättern garnieren und – aufgrund fehlenden echten Parmesans zum Zerrupfen oder Zerkleinern – gemahlenen Parmesan über das Pastagericht verteilen.

Dies ist vermutlich mein schnellstes Rezept, noch schneller als das vor kurzem veröffentlichte Rezept zur gebratenen Dorade: 10 Minuten Kochzeit. 5 Minuten zum Fritieren der Forelle, 5 Minuten zum Frititeren der Pommes frites. Mehr muss dazu nicht gesagt werden. Das Rezept ist für eine Person.

• 1 Forelle

• 300–400 g Pommes frites

Forelle innen und außen waschen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Friteuse erhitzen. Ich habe mir vor ca. 15 Jahren extra eine Friteuse gekauft, die nicht rund, sondern länglich oval ist. Sie hat also einen elliptischen Durchschnitt und so kann ich auch längliche Produkte wie eine Forelle darin sehr gut frittieren. In einer runden Friteuse ginge das nicht.

Friteuse auf 180 °C erhitzen. Forelle darin 5 Minuten frittieren. Herausnehmen und die Pommes frites hineingeben. Ebenfalls 5 Minuten fritieren. Herausnehmen und beides auf einem Teller anrichten. Pommes frites salzen und alles mit kleingeschnittenem Basilikum garnieren.

Dies ist vermutlich eines meine schnellsten Rezepte, denn man kann es innerhalb von 15 Minuten zubereiten. Es ist eine Alternative zu der Zubereitung eines frischen Fischs mit einer „Persillade“, also einem Buttergemisch mit Knoblauch, frischen Kräutern und Salz und Pfeffer. Man kann einen Fisch zur Zubereitung mit diesen Zutaten in der Bauchhöhle auch einfach stopfen und ihn dadurch würzen. Das Rezept ist für eine Person.

Zutaten:

• 1 Dorade

• 3 Knoblauchzehen
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• 3 Zweige frischer Majoran
• 4 Zweige frischer Thymian
• 1 EL vietnamesische Fischsauce
• 50 ml Wasser

• Salz
• Pfeffer
• Koriander
• Butter

• frisches Basilikum

• Basmatireis, Kartoffeln, Pasta oder Knödel

Zubereitungszeit: 15 Min.

Waschen Sie den Fisch innen und außen. Schälen Sie die Knoblauchzehen. Zerdrücken Sie sie mit einer Gabel, würzen sie mit frischem Salz, Pfeffer und Koriander und vermischen sie alles. Geben Sie die Mischung in die Bauchhöhle. Dann die frischen Kräuter im Ganzen dazugeben. Würzen Sie den Fisch von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und Koriander. Erhitzen Sie Butter in einer großen Pfanne und braten die Dorade auf beiden Seiten einige Minuten an. Dann köcheln Sie sie mit zugedecktem Deckel noch ca. 10 Minuten. Kurz vor Ende der Garzeit geben Sie die vietnamesische Fischsauce und das Wasser hinzu.

Bereiten Sie rechtzeitig vor Ende der Garzeit der Dorade die Beilage zu, servieren Sie den Fisch auf einem großen Teller, geben die Beilage hinzu und übergießen beides mit der Fischsauce. Garnieren Sie alles mit etwas kleingeschnittenem Basilikum.

Wildschweinrücken ist ähnlich aufgebaut wie Lammkoteletts, nur sind diese in Scheiben. Der Wildschweinrücken am Stück beinhaltet einen Teil der Wirbelsäule, dann nach links und rechts unten verlaufende Rippenstücke und darüber und darunter Fleisch. Aus diesem Grund dachte ich mir, dass man den Wildschweinrücken auch in Scheiben schneiden bzw. hacken und kurzbraten kann. Leider kam ich erst sehr spät abends oder in der Nacht zum Kochen. Nachdem ich mit einem sehr schweren Hackmesser versucht hatte, die erste Scheibe von dem Wildschweinrückenstück abzutrennen und die Wirbelsäule, die sehr fest ist, durchhacken wollte, wurde mir klar, dass ich dies um diese Tageszeit nicht mehr machen konnte. Das Hacken hätte viel zu viel Lärm verursacht und meine Nachbarn wären vor meiner Wohnungstür gestanden.

Aber auch, als ich am darauffolgenden Tag tagsüber, wenn das Hacken nicht so störte, versuchte, den Wildschweinrücken mit dem Hackmesser in Scheiben zu hacken, musste ich erfolglos aufgeben. Die Wirbelsäule ist zu stark, so dass ich sie nicht mit dem Hackmesser durchtrennen konnte. Also lieber beim Kauf des Wildschweinrückens diesen vom Schlachter mit der Fleischsäge in Scheiben sägen lassen.

Ich habe dann den Wildschweinrücken im Ganzen wie einen Braten in der Sauce für 1 Stunde in einem großen Topf zubereitet. Für das Servieren muss man eben das Fleisch aus dem Wildschweinrücken herausschneiden. Das Rezept ist für zwei Personen.

Zutaten:

• 1 kg Wildschweinrücken

• 1 Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 100 ml trockener Weißwein
• 500 ml Wild- oder Gemüsefond
• 3 EL scharfer Senf

• 1 EL Senfkörner
• 10 Wacholderbeeren
• 4 Pimentkörner
• ½ TL Hot Madras Curry Powder
• ½ TL Harissa
• ½ TL Kreuzkümmel

• 2 EL Mehl
• Paprika
• Salz
• Pfeffer
• Butter

• 8–10 Artischockenherzen, ca. 250 g, aus der Dose
• 2 große Wurzeln
• 2 Portionen Kartoffelbrei

• 1 Zweig frische Petersilie

Zubereitungszeit: 1 ½ Stdn.

Würzen Sie den Wildschweinrücken von allen Seiten gut mit Paprika, Salz und Pfeffer. Schälen Sie die Zwiebel und die Knoblauchzehen und schneiden sie klein. Erhitzen Sie Butter in einem großen Topf und braten den Wildschweinrücken von allen Seiten jeweils 1–2 Minuten gut an. Nehmen Sie ihn heraus und stellen ihn warm. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen in die Butter geben und schön braun anbraten. Lösen Sie auf alle Fälle mit einem Kochlöffel die Röststoffe, die sich vom Anbraten des Wildschweinrückens auf dem Topfboden gebildet haben, gut ab. Löschen Sie mit dem Weißwein ab und geben Sie den Fond und den Senf hinzu. Zerkleinern Sie die ganzen Senfkörner in einem Mörser. Geben Sie sie zusammen mit den anderen Gewürzen hinzu. Legen Sie den Wildschweinrücken wieder in die Sauce und lassen Sie ihn für 1 Stunde bei geringer Hitze zugedeckt im Topf köcheln. Die Sauce binden Sie zum Schluss noch mit etwas Mehl und schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.

Bereiten Sie 20 Minuten vor Ende der Garzeit des Wildschweinrückens das Gemüse zu. Schälen Sie die Wurzeln, schneiden sie in grobe Stücke und kochen sie in kochendem Wasser 20 Minuten, damit sie zwar gar, aber noch knackig sind. Kurz vor Ende der Garzeit geben Sie die Artischockenherzen aus der Dose hinzu und erhitzen sie im kochenden Wasser.

Den Kartoffelbrei können Sie frisch zubereiten, dazu benötigen Sie nur einige geschälte und gekochte Kartoffeln, etwas Milch, Salz und Pfeffer und eine Prise frische Muskatnuss. Die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer fein zerstampfen, mit ein wenig Milch verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und abschmecken. Ich habe mir allerdings aus Zeitgründen diesmal mit Kartoffelbrei aus der Packung beholfen.

Nehmen Sie den Wildschweinrücken aus der Sauce und schneiden Sie das Fleisch mit einem scharfen Messer aus dem Wildschweinrücken heraus. Richten Sie das Fleisch auf großen Tellern an, geben Sie von den groben Wurzelstücken, den Artischockenherzen und den Kartoffelbrei hinzu und übergießen alles großzügig mit der Senfsauce. Garnieren Sie alles mit ein wenig kleingeschnittener Petersilie.

Ach was, das Silvestermenü klommt gleich nach Null Uhr hinterher … dies ist ein Rezept zur Resteverwertung. Ich hatte noch einige frische Champignons und Austernpilze im Kühlschrank, Pasta habe ich eigentlich immer vorrätig und Weinbrand war auch vorhanden. Dazu noch die Sahne und weitere frische Zutaten, schon hat man eine leckere Pilzpfanne, die auch für Vegetarier geeignet ist. Das Rezept ist für zwei Person.

Zutaten:

• 3 große, braune Champignons
• 15 kleine Austernpilze

• 1 weiße Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen

• einige Zweige frischer Thymian
• einige Zweige frischer Oregano
• einige Blätter frischer Salbei

• 100 ml Cognac oder Weinbrand
• 100 ml Sahne
• 200 ml Gemüsefond
• 200 g geriebener Gouda

• Koriander
• frischer Muskat
• Salz
• Pfeffer
• Butter

• 150 g frische rote Tagliatelle

Zubereitungszeit: 40 Min.

Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die geschälte und kleingeschnittene Zwiebel und den Knoblauch in die Pfanne geben. Die Pilze hinzugeben und alles zusammen etwas braun anbraten lassen. Lassen Sie alles zusammen eine Weile köcheln und ein wenig Flüssigkeit ziehen. Dabei immer kräftig rühren.

Dann geben Sie den Cognac oder Weinbrand hinzu. Flambieren Sie alles, bis der Alkohol des Cognacs verkocht ist und die Flamme von alleine ausgeht. Ich hatte nur einen sehr preiswerten Weinbrand mit nur 26 % Volumenalkohol gekauft, war aber erstaunt, dass man damit auch flambieren kann. Es müssen also nicht unbedingt 40 oder 45 % sein. Geben Sie dann die Sahne und den Gemüsefond hinzu. Schließlich noch die kleingeschnittenem Kräuter. Würzen Sie alles mit Koriander, Muskat, Salz und Pfeffer. Lassen Sie alles zusammen bei kleiner Hitze ohne Deckel auf der Pfanne für 10–15 Minuten köcheln und reduzieren. Bereiten Sie parallel dazu die frischen Tagliatelle nach Anleitung zu.

Schmecken Sie die Pilzpfanne nochmals ab. Wenn der Geschmack durch das Reduzieren zu kräftig geworden ist, geben Sie noch ein klein wenig Wasser hinzu. Geben Sie die gekochte Tagliatelle in zwei Auflaufformen, darauf die Pilze mit der Sauce und darüber den geriebenen Gouda. Gratinieren Sie alles zusammen im Grill im Backofen oder der Mikrowelle für 20 Minuten und servieren es.

… für alle kulinarisch Interessierte, Kollegen und Foodblogger, Hobby- und Profiköche und sonstige, die mein Foodblog besuchen. Das Silvestermenü kommt morgen nach. ;–)

Zu Weihnachten hatte ich auch diverse Fischarten gekauft. Eine Forelle habe ich zu Weihnachten zubereitet. Eine Dorade ist noch eingefroren. Heute gab es ein ein leckeres Welsfilet. Das Rezept ist für eine Person.

Zutaten:

• 250 g Welsfilet

• 1 Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• ¼ unbehandelte Zitrone (Schale)

• 300 ml trockener Weißwein
• 100 ml Sahne
• 1 EL vietnamesische Fischsauce
• 200 ml Wasser

• 1 EL Estragon (frisch oder getrocknet)

• Salz
• Pfeffer
• Koriander
• Butter

• 1 Tasse Basmatireis

Zubereitungszeit: 30 Min.

Würzen Sie das Welsfilet von beiden Seiten mit frisch gemahlenem Salz, Pfeffer und Koriander. Schälen Sie Zwiebel und Knoblauch und schneiden sie klein. Erhitzen Sie Butter in einer Pfanne. Braten Sie das Welsfilet für 2 Minuten auf beiden Seiten an. Dann herausnehmen und warm stellen. Braten Sie die Zwiebel und Knoblauchzehen in der Butter an. Mit dem Weißwein ablöschen. Dann die Sahne und die Fischsauce hinzu geben. Dann den Estragon und die in kleine Streifen geschnittenen Zitronenzesten. Lassen Sie alles ein wenig köcheln. Nun noch das Wasser hinzugeben. Lassen Sie alles zusammen für 10–15 Minuten bei kleiner Hitze ohne Deckel auf der Pfanne köcheln und reduzieren.

Die Sauce müssen Sie nach dem Anbraten des Welsfilets zunächst ohne dieses zubereiten, da die Zitronenzesten ein wenig Zeit brauchen, bis sie ihren Geschmack und ihre Säure an die Sauce übergeben. Wenn das Welsfilet dabei schon mitgaren würde, wäre die Kochzeit für das Filet zu lang und es würde trocken werden.

Bereiten Sie parallel dazu den Basmatireis nach Anleitung zu.

Zum Ende der Garzeit der Sauce schmecken Sie diese mit Salz und Pfeffer ab. Dann geben Sie das Welsfilet in die Sauce und köcheln es auf beiden Seiten für 2 Minuten mit.

Servieren Sie das Welsfilet mit dem Basmatireis auf großen Tellern und geben großzügig die Estragon-Sauce darüber. Bei Bedarf können Sie alles noch mit kleingeschnittener Petersilie garnieren.

Mal wieder ein sehr schlotziges Gericht mit viel Sauce und herrlichem Fleisch. Wildschwein hatte ich bisher noch nicht zubereitet, aber ich war von dem zubereiteten Fleisch sehr überrascht, es schmeckt sehr gut. Aufgrund dessen, dass es sehr rotes Fleisch ist, bietet sich natürlich eine Rotweinsauce sehr dazu an. Das Rezept ist für 2 Personen.

Zutaten:

• 1 kg Wildschweinkeule

• 2 Zwiebeln
• 5 Knoblauchzehen
• 2 große braune Champignons
• 3 große Austernpilze

• 10 frische Salbeiblätter
• 4 Zweige frischer Thymian
• 3 Zweige frischer Oregano
• 2 frische Lorbeerblätter
• 10 Wacholderbeeren
• 10 Pfefferkörner
• 5 Pimentkörner
• 2 Kardamomkapseln

• 500 ml trockener Rotwein
• 500 ml Gemüsefond
• 1 EL Aceto Balsamico di Modena

• Paprika
• Salz
• Pfeffer
• Butter

• 1 Zweig frische Petersilie

• 6 Semmelknödel

Zubereitungszeit: 1 ½ Stdn.

Schälen Sie die Zwiebeln und Knoblauchzehen und schneiden sie klein. Schneiden Sie die Champignons in dünne Streifen und die Austernpilze ebenfalls etwas klein. Würzen Sie die Wildschweinkeule von allen Seiten mit Salz, Pfeffer und Paprika. Erhitzen Sie ausreichend Butter in einem Bräter und braten Sie die Wildschweinkeule von allen Seiten jeweils 1–2 Minuten an. Nehmen Sie die Wildschweinkeule wieder heraus.

Danach braten Sie die Zwiebeln und Knoblauchzehen in der Butter an. Wenn sie etwas Farbe gezogen haben, geben Sie die Pilze hinzu und braten sie ebenfalls mit an. Wenn alles etwas gegart ist, geben Sie die Wildschweinkeule in den Bräter hinein.

Löschen Sie alles mit dem Rotwein und dem Gemüsefond ab. Geben Sie auch den Balsamicoessig hinzu. Dann die frischen Kräuter im Ganzen und die Gewürze. Lassen Sie das Ganze zunächst bei zugedecktem Bräter für 30 Minuten bei kleiner Hitze köcheln. Dann wenden Sie die Wildschweinkeule im Bräter und lassen sie nochmals für 30 Minuten ohne Deckel köcheln, damit die Sauce ein wenig reduzieren kann. Die Wildschweinkeule ist danach schön durchgegart, aber innen noch ein wenig rosé. 20 Minuten vor Ende der Garzeit bereiten Sie die Semmelknödel nach Anleitung zu.

Nehmen Sie vor dem Servieren des Gerichts möglichst die ganzen Kräuter und auch die ganzen Gewürze aus der Sauce heraus. Servieren Sie die Wildschweinkeule auf einem großen Teller, geben Sie die Semmelknödel hinzu, übergießen sie mit viel Sauce und garnieren alles mit kleingeschnittenem Schnittlauch.

Und auch am kommenden Tag sieht die Wildschweinkeule im Bräter für eine weitere Portion gut aus.

Mein Weihnachtsmenü! Und in diesem Sinne wünsche ich allen Besuchern meines Foodblogs, ob Interessierte, Foodblogger-Kollegen, Hobby- und Profiköche oder nur Personen, die zufällig auf mein Blog geraten, frohe Weihnachten, frohe Feiertage und einen guten Rutsch ins Neue Jahr 2013! Das Rezept ist für eine Person. Und ja, da es nur für eine Person ist, ich habe leider Weihnachten alleine zuhause verbracht. ;–(

Aber zu Weihnachten werden ja gerne Geschichten für die Kinder verlesen, so dass ich hier auch noch eine Anekdote zur Herkunft dieses Rezepts anhängen und Ihnen wie vor dem Kaminfeuer vorlesen kann:

Es begab sich vor sehr langer Zeit, dass ein Student der Romanistik aus Heidelberg in das kleine 1.900-Seelen-Dorf Plombières-les-Baines in Lothringen kam, in dem er für vier Wochen zu einer französischen Familie eingeladen war, um dort Französisch in der Umgangssprache zu lernen. Die Ehefrau war die ehemalige Klassenkameradin der Patentante des Studenten, die nach ihrer Schulzeit einen Franzosen geheiratet hatte und zu ihm in die Vogesen gezogen war. Thekla – so war ihr Name – sprach somit Deutsch und Französisch, vermied es aber so gut wie es ging, mit ihm Deutsch zu sprechen. So war der Student gezwungen, alles auf Französisch zu formulieren. Eine gute Methode, die Sprache eines Landes zu lernen.

Der Ehemann saß bei gutem Wetter meistens vor dem Haus auf der Treppenstufe, hatte immer seine Baskenmütze auf und ein kleinen, vergilbten Zigarettenstummel „Gitanes“ im Mundwinkel. Abends – obwohl er schwer nierenkrank war und zweimal in der Woche an die häusliche Dialysestation angeschlossen werden musste – ließ er es sich nicht nehmen, einen – im vogesischen Dialekt – „sti’canon“, also einen „petite canon“ = „kleinen Rouge“ zum Essen zu trinken.

Aber nicht nur umgangssprachliche Dinge, auch einige unflätige Sachen lernte der Student. So zum Beispiel den Ausdruck „C’est dégueulasse!“, der vom Wort „la gueul“ – die Gurgel – stammt und „Das ist zum Kotzen!“ bedeutet. Oder der Ausdruck „Quelle bordelle!“, was ausdrückt, dass in einem Zimmer eine ziemliche Unordnung und ein  Durcheinander herrscht.

Einmal in der Woche schickte die Ehefrau ihn auf den Markt, um für das Mittagessen einzukaufen. Es gab frische Forellen mit einer „Persillade“. Im Deutschen könnte man einfach sagen, dass man mit Knoblauch, vielen frischen Kräutern und Butter eine Kräuterbutter zubereitet:

Zutaten:

• 1 frische, große Forelle
• 3 Knoblauchzehen
• 1 halber Bund frische Petersilie
• 3 Zweige frischer Thymian
• 3 Zweige frischer Majoran
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• 8–10 Blätter frischer Salbei
• 1 EL vietnamesische Fischsauce
• 50 ml Wasser
• ½ EL Mehl
• Salz
• Pfeffer
• viel Butter

• 125 g frische grüne Fettuccine

Zubereitungszeit: 30 Min.

Die Forelle außen und in der Bauchhöhle mit flie­ßendem Wasser waschen. Bereiten Sie nun aus weicher Butter, Knoblauch und frischen Kräutern die „Persillade“ zu. Schälen Sie die Knoblauchzehen und zerdrücken sie mit einer Gabel in kleine Stücke. Zerkleinern Sie die Petersilie und die anderen Kräutern mit einem Wiegemesser. Zerdrücken Sie mit einer Gabel die Knoblauchzehen, die klein gehackten Kräutern und die weiche Butter und fügen  alles zusammen. Würzen Sie kräftig mit Salz und Pfeffer. Salzen und pfeffern Sie auch die Forelle von innen und außen. Füllen Sie die Bauchhöhle der Forelle mit der Kräuterbutter. Verschließen Sie die Bauchhöhle der Forelle mit zwei Holzzahnstochern.

Erhitzen Sie Butter in einer Pfanne. Bereiten Sie parallel dazu die frische Fettuccine nach Anleitung zu. Braten Sie die Forelle von beiden Seiten ca. 3 Minuten an. Die „Persillade“ – also die Kräuterbutter – verläuft in der Pfanne, gibt einen herrlichen Fond und würzt die Forelle ganz köstlich. Geben Sie die Fischsauce und die Kapern hinzu. Dann das Wasser. Verrühren Sie noch das Mehl in der Sauce, um sie einzudicken, aber achten Sie darauf, dass es keine Klümpchen gibt. Dann lassen Sie die Forelle von jeder Seite nochmals 5 Minuten bei zugedeckter Pfanne bei geringer Hitze garen.

Richten Sie die Forelle und die Pasta auf einem großen Teller an und geben Sie reichlich von der Fischssauce darüber. Da für die Sauce doch recht viel Butter verwendet wurde, ist es sicherlich sinnvoll, wenn Sie das Gericht mit einem eiskaltem Korn zur Verdauung beenden.

Bei meiner Recherche nach Rezepten für Kalblungenragout fand ich im Internet und auch auf Foodblogs von Kollegen immer nur Rezepte mit einer weißen, saueren Weißwein-Sauce, aber nirgendwo ein Rezept mit einer dunklen, roten Sauce. Obwohl die Kalbslunge ein dunkelrotes Fleisch hat. Also entschied ich, die zweite Portion des Kalblungenragouts mit einer solchen Sauce zuzubereiten und sie zu kreieren. Das Rezept ist für zwei Personen.

Zutaten:

• ½ Kalbslunge, 500 g, gegart in einem Gemüsesud
• 2 Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Lauchzwiebeln
• 1 rote, thailändische Chilischote
• Olivenöl

• Portwein
• Madeira
• trockener Sherry
• 300 ml trockener Rotwein
• 500 ml Gemüsefond
• 1 kleine Dose geschälte Tomaten, 240 g
• 1 EL Crema di Balsamico

• viel frischer Salbei
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• 3 Zweige frischer Thymian
• 2 Zweige frischer Majoran
• ½ halber Bund frische Petersilie
• ¼ Schale einer unbehandelten Zitrone
• frischer Schnittlauch

• Salz
• Pfeffer

• 250 g frische Papardelle

Zubereitungszeit: 1 ½ Stdn.

Schälen Sie die Zwiebeln und die Knoblauchzehen und schneiden sie, die Lauchzwiebeln und die Chilischote klein. Anstelle von Olivenöl können Sie auch ein spezielles gewürztes Öl nehmen, ich habe Fett von meinem Rezept, mit Kalbsknochen einen braunen Bratenfond herzustellen, verwendet, es ist gewürzt und rötlich. Erhitzen Sie das Öl in einem großen Topf. Braten Sie das Gemüse an.

Löschen Sie nun in drei Durchgängen nacheinander mit jeweils (!) einem sehr großen Schuss Portwein, Madeira und Sherry ab und reduzieren alles, bis fast keine Flüssigkeit mehr übrig ist. Dann löschen Sie mit dem Rotwein ab, geben den Gemüsefond, die Tomaten mit Sauce und den Rotweinessig hinzu. Zerkleinern Sie jetzt schon die Tomaten mit der Gabel in kleine Stücke.

Zerkleinern Sie die frischen Kräuter mit einem Wiegemesser und geben sie in die Sauce hinzu. Die ¼ Zitronenschale schneiden sie längs in dünne Streifen und dann in kleine Stücke und geben sie auch hinzu. Salzen und pfeffern Sie die Sauce. Lassen Sie die Sauce 1 Stunde bei geringer Hitze ohne Deckel auf dem Topf köcheln. 20 Minuten vor Ende der Garzeit pürieren Sie die Sauce mit einem Pürierstab ein wenig, jedoch nicht zu fein. Schneiden Sie dann die Kalbslunge in dünne Streifen und dann kleine Stücke, geben sie in die Sauce hinzu und lassen sie noch 20 Minuten mitköcheln. Gleichzeitig bereiten Sie die frische Papardelle nach Anleitung zu. Vor dem Servieren schmecken Sie das Kalbslungenragout mit Salz und Pfeffer ab.

Richten Sie die Papardelle auf großen Tellern an, geben Sie von dem Kalbslungenragout und viel von der Sauce darauf und garnieren es mit kleingeschnittenem Schnittlauch.