Von meinem Schlachter brachte ich dieses Mal sech Schweineohren mit. Die Ohren sind ziemlich groß, größer als eine Handfläche mit den Fingern dazu. Ich habe sie zunächst in einem Gemüsesud mit viel Suppengemüse gekocht. Das Schweineohr besteht eigentlich – wie wir es von unseren Ohren her kennen – aus Knorpel, das mit einer Hautschicht umgeben ist. Durch das lange Köcheln im Sud ist dann aber auch der Knorpel essbar.

Der Gemüsesud, der nach dem Köcheln übrig bleibt, nachdem man die Ohren und das mitgeköchelte Gemüse entfernt hat, hat einen großen Vorteil: Der Gemüsefond geliert sehr schnell und bildet durch die mitgekochten Schweineohren in kaltem Zustand festen Aspik. Also, in warmem Zustand noch mit einem Brühwürfel ein wenig unterstützt und mehr Geschmack gegeben und dann mit Aspik in der Gefriertruhe für die weitere Verwendung für Saucen einfrieren.

Mein erster Versuch war der, ein Schweineohr kleingeschnitten in der Friteuse zu fritieren. Das bot sich als erstes an. Also, ein Schweinohr aus dem Sud nehmen, in kleinere Stücke schneiden, das Fett in der Friteuse auf 180 ºC erhitzen und die Schweineohrstücke im siedenden Fett ca. 5 Minuten frittieren.

Die Friteuse hat ein einfaches Wirkprinzip: Je weniger Geräusche das siedende Fett macht, desto mehr Wasser ist aus dem Fritiergut entwichen, desto mehr ist es gegart und desto eher ist man am Ende des Fritierprozesses.

Von dem großen Schweineohr blieben am Ende nur einige knusprig und kross frittierte Stücke über, die man einfach „so weghauen“ konnte. Ich schlage vor, diese Zubereitung für Partys zu verwenden, wenn man Krosses zum Knabbern braucht. Dazu eignet es sich sehr gut.

Endlich wieder ein Gericht ganz nach dem „Nudelheissundhos“-Motto: Fleisch mit Pasta und viiiiiiel Sauce! Aber beginnen wir von vorne: Ich saß vor den beiden Tüten mit Weihnachtsplätzchen, die mir meine Mutter – wie immer seit 30 Jahren zur Adventszeit – geschickt hatte. Mir schmecken diese Plätzchen seit einigen Jahren nicht mehr, weil es immer die gleichen Plätzchen sind. Mancher bezeichnet das als Tradition, ich bezeichne das als fehlende Kreativität und Inspiration, Neues auf den Weg zu bringen.

Also, was kann man mit Weihnachtsplätzchen noch machen, als sie an einem Adventssonntag zu essen? Ich dachte mir: Mit ihnen kochen! Die erste Idee, die ich hatte, war, einige der Plätzchen in einem Mörser zu zerkleinern, einen Braten damit zu panieren, ihn in Butter anzubraten und dann eine Sauce zuzubereiten.

Dann sagte mir jedoch ein Nachbar, dem ich diese Idee unterbreitete und der ausgebildeter Koch ist, dass dies problematisch werden könne. Die Weihnachtsplätzchen und die darin verwendeten Gewürze wie Zimt, Vanille, Koriander usw. in der Panade könnten beim Anbraten leicht schwarz werden und diese Bitterstoffe dann in die Sauce übergehen. Das erschien mir einleuchtend. Er schlug stattdessen vor, die zerkleinerten Weihnachtsplätzchen in Olivenöl zu geben, den Braten darin für mehrere Stunden zu marinieren und so die Geschmacksstoffe auf den Braten zu übertragen. Gesagt, getan, so habe ich es dann auch gemacht. Das Rezept ist für zwei Personen.

Zutaten:

• 600 g Karbonadenlachs (oder ein anderer Schweine- oder auch Kalbsbraten)
• 8–10 Weihnachtsplätzchen
• Olivenöl

• 1 Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Lauchzwiebeln
• 2 TL eingelegte grüne Pfefferkörner
• 5 cl Weinbrand (über 30 % Volumenalkohol)
• 100 ml trockener Weißwein
• 200 ml Gemüsefond
• 100 ml Sahne
• 2 EL von der Weihnachtsplätzchenmarinade

• Salz
• Pfeffer
• frisch gemahlener Koriander
• Butter

• 400 g Eierspätzle

Marinierzeit: 24 Stdn. | Zubereitungszeit: 1 Std.

Verwenden Sie verschiedene Weihnachtsplätzchen wie Buttergebäck, Spritzgebäck, Anisplätzchen, Zimttaler, Lebkuchen oder ähnliches, jedoch kein reines Marzipangebäck oder Plätzchen mit viel geschlagenem Eiweiß, weil sich letztere nicht zum Zerkleinern im Mörser und für eine Marinade eignen. Zerkleinern Sie die Plätzchen in einem Mörser, geben alles in einen Gefrierbeutel, geben eine ordentliche Menge Olivenöl hinzu und dann den Braten. Verschließen Sie den Gefrierbeutel, kneten den Beutel mit dem Braten und der Marinade mehrere Minuten ordentlich durch und legen ihn über Nacht in den Kühlschrank.

Schälen Sie Zwiebel und Knoblauchzehen und schneiden sie ebenso wie die Lauchzwiebeln klein. Braten Sie sie einem großen Topf mit Butter an. Geben Sie die Pfefferkörner hinzu. Alles ein wenig köcheln und Flüssigkeit ziehen lassen. Alles aus dem Topf nehmen und warmstellen. Geben Sie erneut Butter in den Topf, nehmen den Braten aus der Marinade, würzen ihn von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und Koriander und braten ihn von beiden Seiten mehrere Minuten an. Die Marinade aufbewahren. Nachdem Sie den Braten von beiden Seiten angebraten haben, geben sie das Gemüse wieder hinzu. Dann den Weinbrand. Flambieren Sie alles, bis der Alkohol des Weinbrands verbrannt ist.

Löschen Sie mit dem Weißwein ab. Dann geben Sie den Gemüsefond hinzu und schließlich noch die Sahne. Geben Sie auch noch 2 EL der Marinade mit den gemahlenen Weihnachtsplätzchen dazu. Lassen Sie alles im Topf mit Deckel darauf etwa 30 Minuten köcheln, bis der Braten à point gegart ist und die Sacue sich gebunden hat. 15 Minuten vor Ende der Garzeit bereiten Sie noch die Pasta zu. Mangels echter, frischer, italienischer Pasta musste ich diesmal zu schwäbischen Eierspätzle greifen, aber auch diese taten ihren Dienst.

Den Braten in Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten, die Spätzle darauf anrichten, mit viiiiiiel Sauce übergießen und mit frischem Schnittlauch garnieren.

Fazit? Adventsexperiment missglückt, weil fast nichts von dem Aroma der Weihnachtsplätzchen in den Braten oder die Sauce übergegangen ist – bis auf eine gewisse Süße in der Sauce. Erfolg, weil es dennoch einen Braten mit hervorragender Sauce und Pasta ergeben hat.

… denn ich habe gerade bei meinem Schlachter 8,5 kg frisches Fleisch und Knochen abgeholt – für schlappe € 23,– insgesamt, also gerade mal € 3,– pro Kilogramm. Darunter waren ein halbes Kuheuter, Kalbslunge, Schweinepfoten, Schweineohren und Kalbsknochen. Also, zieht Euch warm an und macht Euch bereit für neue Rezepte, die manche doch eher als „Schweinkram“ einstufen … *lach* ;–)

Mit Wermut kochen bedeutet immer: Es wird eine süße Sauce. Da ändern auch das scharfe Currypulver oder die sauren Kapern und der Balsamicoessig nichts daran. Sie wirken höchstens ein wenig ausgleichend. Es bleibt aber dabei, die Sauce bleibt süß. Darauf sollten Sie sich einstellen. Das Interessante dabei ist, dass der Alkohol des Wermuts verkocht, die Süße aber bleibt. Somit sind solche Gerichte mit Wermut auch ideale Zubereitungen für Kinder, die gern Süßes mögen. Denn der Alkohol der Spirituose ist nach dem Kochen verflogen. Keine Gefahr mehr. Das Rezept ist für zwei Personen.

Zutaten:

• 250 g Rinder- und Schweinehackfleisch

• 2 Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Karotte
• eine kleine Portion getrocknete Shiitake-Pilze
• 2 frische Lorbeerblätter
• 200 ml Wermut (z.B. weißer Martini)
• 200 ml Gemüsefond
• 100 ml Sahne
• ½ Brühwürfel für ca. 250 ml Flüssigkeit
• 30 g Kapern
• 1 EL Crema di Balsamico bianco
• 3 ½ TL Hot Madras Curry Pulver
• 0,1 g natureller (nicht gemahlener) Safran
• Salz
• Pfeffer
• Butter

• 2 Tassen Bulgur

Einweichzeit: 1 Std. | Zubereitungszeit: 2 Stdn.

Zuerst legen Sie die getrockneten Shiitakepilze für eine Stunde in eine Schüssel mit kaltem Wasser. Schälen Sie die Zwiebeln, die Knoblauchzehen und die Karotte. Zwiebeln und Knoblauch schneiden Sie in kleine Stücke. Die Karotte raspeln Sie durch ein Reibebrett klein. Geben Sie Butter in einen Topf und das Gemüse hinzu. Dann noch das Hackfleisch und die Lorbeerblätter. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles mit zugedecktem Topf ca. 10 Minuten köcheln und Flüssigkeit ziehen lassen.

Mit dem Wermut ablöschen, den Gemüsefond hinzugeben, dann die Sahne und nochmals mit dem halben Brühwürfel würzen. Die Kapern, den Balsamicoessig, das Currypulver und den Safran hinzugeben. Alles gute 1–1 ½ Stunden bei kleiner Hitze ohne Deckel köcheln und reduzieren lassen. 20 Minuten vor Ende Garzeit setzen Sie zwei Tassen Bulgur mit 8 Tassen Wasser in einem Topf auf, lassen das Wasser kurz aufkochen und den Bulgur noch 20 Minuten darin ziehen.

Richten Sie den Bulgur in tiefen Tellern an, geben Sie von der Hackfleischsauce darauf und garnieren alles noch mit viel frischer Minze.

Dieser Schweinebraten mit schöner Kruste gelingt in dieser Sauce mit Sherry, Sahne und vielen frischen Kräutern sehr gut. Je nach persönlichem Geschmack können Sie bei den Kräutern für die Sauce variieren, etwas mehr oder weniger Minze oder eben Melisse nehmen. Oder ganz andere Kräuter verwenden, die Sie gerade frisch vorrätig haben, wie Thymian, Majoran, Estragon oder Petersilie. Das Rezept ist für zwei Personen.

Zutaten:

• 600 g Schweinekrustenbraten, in einer dicken Scheibe
• 1 Scheibe Edamer
• 6–8 Blätter frischer Salbei
• 3 Scheiben geräucherter Bauchspeck
• 1 ½ TL scharfer Senf
• Salz
• Pfeffer
• Koriander
• 3 Zahnstocher zum Zusammenheften

• 2 Zwiebeln
• 4–5 Knoblauchzehen
• Butter
• 100 ml trockener Sherry
• 200 ml Sahne
• 200 ml Gemüsefond
• viele frische Kräuter: Rosmarin, Schnittlauch, Liebstöckel, Minze, Melisse, Lorbeer
• 6 Wacholderbeeren
• frischer Muskat
• 1 ½ EL Mehl

• 300–400 g Kartoffeln

Zubereitungszeit: 1 ½ Stdn.

Schneiden Sie die dicke Scheibe des Schweinekrustenbratens längs in der Mitte auf, als wenn Sie ihn für ein Cordon Bleu füllen wollten. Dann nehmen Sie die Scheibe Edamer, falten sie in der Mitte und belegen sie im Inneren mit den Salbeiblättern. Die gefaltete Käsescheibe schieben Sie dann in den aufgeschnittenen Schweinebraten. Dann würzen Sie den Braten von beiden Seiten mit frisch gemahlenem Salz, Pfeffer und Koriander. Nun nehmen Sie drei Scheiben geräucherten Bauchspeck und bestreichen sie jeweils mit einem halben Teelöffel scharfem Senf. Dann umhüllen Sie den Schweinekrustenbraten mit den drei Speckscheiben und befestigen diese mit jeweils einem Zahnstocher durch den Braten hindurch.

Zerkleinern Sie die frischen Kräuter. Schälen Sie Zwiebeln und Knoblauchzehen und schneiden sie in kleine Stücke. Erhitzen sie in einem großen Topf Butter und braten Sie Zwiebeln und Knoblauchzehen darin an. Alles etwas köcheln und ein wenig braun werden lassen. Dann geben sie den Sherry, die Sahne und den Gemüsefond hinzu. Geben Sie ebenfalls die frischen Kräuter und die Wacholderbeeren hinzu und würzen alles mit frischer Muskatnuss. Lassen Sie alles ein wenig reduzieren.

Dann geben Sie den Schweinekrustenbraten in die Sauce hinzu. Auch wenn die Sauce den Braten nicht ganz bedeckt, lassen Sie ihn bei abgedecktem Topf einfach ca. 1 Stunde köcheln. Wobei Sie den Braten nach 30 Minuten einmal umdrehen, damit er von beiden Seiten in der Sauce gegart wurde.

Setzen Sie ca. 20 Minuten vor Ende der Garzeit die Kartoffeln auf und garen sie. Da ich fast immer Biokartoffeln kaufe, bereite ich diese mit Schale zu und schäle sie nicht vor der Zubereitung. Sie werden auch mit Schale serviert.

Vor dem Servieren dicken Sie die Kräutersauce noch mit etwa 1 ½ EL Mehl ein, damit sie ein wenig sämiger wird. Nehmen Sie dann zum Zubereiten den Schweinekrustenbraten aus der Kräutersauce heraus und halbieren ihn für zwei Personen. Richten Sie jeweils einen Teil auf einem Teller an, geben die gegarten, eventuell zerkleinerten Kartoffeln hinzu und übergießen alles mit viel Kräutersauce. Übrigens, wenn sie vom Braten noch etwas übrig haben, auch am darauffolgenden Tag ist er mit frischer Tagliatelle rosso und viel Kräutersauce überaus schmackhaft.

Bei dieser Pasta mit Hackfleischsauce entschied ich mich bewusst für die halbe Bih Jolokia Schote, weil ich es einmal wieder sehr scharf haben wollte, so dass beim Essen richtig der Mund brennt. Der Orangensaft mildert die Schärfe etwas. Wenn Sie es noch abgemilderter haben möchten, geben Sie zum Schluss noch etwas Honig in die Sauce. Das Rezept ist für zwei Personen.

Zutaten:

• 500 g Rinderhackfleisch
• 3 Tomaten
• 2 rote Zwiebeln
• 5 Knoblauchzehen
• ½  Bih Jolokia Schote
• 2 große Zweige frischer Rosmarin
• 2 frische Lorbeerblätter
• 1 EL Tomatenmark
• 100 ml Madeira
• 100 ml Portwein
• 250 ml Rinderfond
• 2 Orangen (Saft)
• Salz
• Olivenöl

• 300 g frische Papardelle

Zubereitungszeit: 1 ½ Stdn.

Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Knoblauchzehen ebenfalls schälen, dann mit einer Gabel zerdrücken, etwas grobes Meersalz dazu geben und zerdrücken und vermischen. Die Tomaten in kleine Stücke schneiden.

Das Öl in einem Topf erhitzen und das Hackfleisch, die Zwiebeln und die Knoblauchzehen darin anbraten. Lassen Sie alles mit Deckel auf dem Topf ca. 10 Minuten garen und Flüssigkeit ziehen, wobei Sie alles desöfteren umrühren. Dann geben Sie das Tomatenmark hinzu. Dieses nur bräunen und nicht anbrennen lassen und dabei alles kräftig umrühren. Geben Sie die Kräuter im Ganzen hinzu. Löschen Sie mit dem Madeira ab. Lassen Sie diesen ca. 10 Minuten bei hoher Hitze reduzieren, bis fast keine Flüssigkeit mehr in der Hackfleischmischung ist. Dann gießen Sie mit dem Portwein ab und reduzieren diesen ebenfalls in dieser Weise. Schließlich geben sie die Tomatenstücke, den Orangensaft und den Rinderfond dazu und würzen alles mit Salz. Nun ca. 1 Stunde köcheln und reduzieren lassen.

10 Minuten vor Ende der Garzeit bereiten Sie die Papardelle zu. Servieren Sie die Papardelle in tiefen Nudeltellern, geben reichlich von der scharfen Hackfleischmischung hinzu und garnieren alles mit ein wenig Rosmarinspitzen.

Heute habe ich meinen neuen, gebrauchten Gefrierschrank in Betrieb genommen. Ein Kunde meines türkischen Lebensmittelhändlers wollte ihn abgeben und ich konnte ihn für einen Obulus bekommen, mein Lebensmittelhändler hat ihn mir dann sogar bis nach Hause gebracht. ;–)

Er hat die Größe eines normalen Kühlschranks und vier große Schubfächer, um viele Lebensmittel aufzunehmen. Gehe ich vom Inhaltsvolumen eines normalen Kühlschranks aus, dürfte der Gefrierschrank etwa 100 l haben. Mein bisheriger Kühlschrank wird nun einfach auf den Gefrierschrank darauf gestellt, so das ich eine ca. 1,80 m hohe Kühl-Gefrier-„Kombination“ habe. Ich kann mir also sparen, was ich vor einigen Wochen vorhatte, mir eine Kühl-Gefrier-Kombination in einem Gerät mit ca. 50 l Gefriervolumen für immerhin ca. € 300,– zu kaufen. Und das Gefrierfach meines Kühlschranks werde ich jetzt vermutlich nicht mehr brauchen.

Nun kann für die Adventszeit, Weihnachten und die Feiertage eingekauft werden. Rind, Schwein, Huhn, Lamm, aber auch ein paar Spezialitäten wie Wild, Fisch und Meeresfrüchte. Und natürlich nicht zu vergessen: Pommes. ;–) Los geht’s!

… denn alles, was älter als ein Tag ist, ist mir suspekt. Das können sogar die Überreste einer leckeren Sauce sein, die ich in einer Schüssel im Kühlschrank aufbewahre. Aber – am nächsten Tag ist sie eben schon einen Tag alt. Und dann nochmal zubereiten oder aufwärmen?

Die Chinesen sind bekannt dafür, dass sie nur ganz frische Zutaten zubereiten. Und dies einmal am Tag. Die chinesische Hausfrau – ich übertreibe dies jetzt idealtypisch – geht einmal am Tag frische Zutaten auf dem Lebensmittelmarkt um die Ecke einkaufen und bereitet diese am gleichen Tag zu. Alles andere kommt in die Tonne. Nichts wird für den/die kommenden Tag(e) aufbewahrt. Dafür spricht ja auch schon die frische Zubereitung im Wok mit Pfannenrühren, bei dem die kleingeschnittenen Zutaten nur ganz kurz im Öl oder der jeweiligen Sauce gegart werden.

Chinesen können einem deutschen Gericht mit einem 4-stündigen Garen eines Fleischstücks im Bräter im Backofen gar nichts abgewinnen. „Schweinkram“, würden sie in Chinesisch sagen.

Das Schlimmste für Chinesen ist lange gereifter europäischer Käse. Was monate- oder jahrelang gereift ist, das kann man nicht essen! Das ist nicht „frisch“! Wenn ein Mitarbeiter der Firma, die den französischen Roquefort herstellt, diesen einem Chinesen anpreisen würde, würde dieser sagen, „was für ein ‚Schweinkram‘!“. Ich selbst kenne den Herstellungsort von Roquefort und habe die dortigen Höhlen vor ca. 30 Jahren besichtigt. Aber ein Käse, der mehrere Jahre in dunklen Höhlen bei Kälte, Feuchtigkeit und Schimmelbildung reift, ist für einen Chinesen mehr als suspekt. Und somit nicht genießbar.

Aber keine Regel ohne Ausnahme: Das einzige langfristig zubereitete Produkt bei den Chinesen sind 1000-jährigen Eier. Diese werden über Monate in die Erde eingegraben, fermentieren dort und werden danach verspeist. Ich hatte leider noch nicht die Gelegenheit, diese Eier zu essen, so dass ich hier nichts darüber sagen kann. Aber es ist das Einzige, was Chinesen langfristig zubereiten. Alles andere ist nur frisch! Und das ist auch mein Wahlspruch beim Kochen und Zubereiten!

Diesmal bin ich ohne Vorbestellung oder einen Plan zum Schlachter meines Discounters gegangen und fragte ihn, ob er etwas Spezielles im Sortiment oder Angebot habe. Dies hatte er jedoch nicht, so dass ich mir dann einige Minuten die Auslagen in seiner Fleischtheke anschaute. Etwas Besonderes fand ich nicht, was sich vielleicht in der Adventszeit oder vor den Feiertagen noch ändern kann. Ich kaufte dann zumindest zwei sehr schöne Entrecôtes – Bestandteil dieses „Rezepts“ –, mit kräftiger Fettmarmorierung, einen Schweinekrustenbraten für morgen, geräucherte Speckscheiben zum Einwickeln von Fleisch und zum Garen und noch ein wenig Rinderhackfleisch – das kann man tiefgefroren immer gebrauchen oder verwenden.

Kein Rezept! Keine Angaben zu Zutaten, Mengenangaben oder zur Zubereitung. Das schaffen Sie selbst, sozusagen aus da Lameng – Redewendung aus meiner Heimat Kurpfalz (von französisch la main – die Hand). Nur soviel dazu: Nur Entrecotes gewürzt in die heiße Pfanne mit Olivenöl geben, dazu zwei Peperonis. Alles von beiden Seiten jeweils 2–3 Minuten anbraten, servieren, fertig!

Na, geht Kochen noch schneller und unkomplizierter?

Ein außergewöhnliches Gericht, weil es so unterschiedliche Geschmacksrichtungen wie scharf, süß, sauer, würzig und pikant zusammenführt und dazu auch noch gut schmeckt. Das Rezept ist für zwei Personen.

Zutaten:

• 2 Entenschenkel mit Rückenstück, ca. 800 g
• 1 große rote Zwiebel
• 4 Knoblauchzehen
• 3 frische rote Chilischoten
• 1 Stück Ingerwurzel
• 1 Tomate

• 100 ml trockener Sherry
• 200 ml Geflügelfond
• Saft einer Orange
• Saft einer halben Zitrone

• 100 ml Sahne
• 1 TL Hoisinsauce
• 3–4 EL scharfer Senf

• 2 mittelgroße Orangen
• frisch gemahlenes Meersalz
• frisch gemahlener Pfeffer
• Butter
• Kräuterbutter
• 4–5 Zweige frisches Basilikum

• 1 Tasse Basmatireis

Zubereitungszeit: 1 ½ Stdn.

Als erstes setzen Sie einen Topf mit Wasser auf, das Sie erhitzen. Ritzen Sie die Tomate an mehreren Stellen ein und geben sie einige Minuten in das kochende Wasser, um sie zu blanchieren. Dann nehmen Sie sie heraus, ziehen die Haut ab, schneiden den Strunk heraus und zerschneiden sie in ganz kleine Würfel. Das erhitzte Wasser können Sie noch zur Zubereitung des Basmatireis verwenden.

Schälen Sie die Zwiebel und die Knoblauchzehen und schneiden Sie in dünne Streifen. Schälen Sie die Ingwerwurzel und schneiden sie ebenfalls wie die Chilischoten in kleine Stücke. Pressen Sie eine Orange und eine halbe Zitrone aus und geben den Saft in eine kleine Schüssel.

Die Entenschenkel mit dem Rückenteil teilen Sie mit einem kräftigen Hackmesser am Gelenk in jeweils zwei Teile, so dass Sie vier Fleischstücke vorliegen haben. Würzen Se sie mit frisch gemahlenem Salz und Pfeffer und massieren die Gewürze in das Fleisch ein. Erhitzen Sie eine große Portion Butter in einer großen Pfanne und braten die Entenstücke auf beiden Seiten für jeweils 3–4 Minuten an. Dann die Ententeile herausnehmen und warm stellen.

In der in der Pfanne verbliebenen Butter braten Sie Zwiebel, Knoblauchzehen, Ingwer und Chilischoten an. Dabei kräftig die Röststoffe, die vom Anbraten der Ententeile verblieben sind, vom Boden der Pfanne lösen. Das Gemüse ein wenig braun werden lassen. Mit dem Sherry ablöschen, dann den Gemüsefond hinzugeben und den Saft von Orange und Zitrone. Ein wenig köcheln lassen.

Schließlich geben Sie die Sahne, die Hoisinsauce und den scharfen Senf hinzu. Hoisinsauce bekommen Sie in jedem Asiashop, es ist eine traditionelle asiatische Sauce, die zur Zubereitung von Ente verwendet wird. Sie ist sehr sämig, also gebunden, hat würzige und scharfe Bestandteile wie Sojasauce und Chilischoten, aber auch viele süße Inhaltsstoffe, so dass sie sehr ausgeglichen und harmonisierend wirkt. Verrühren Sie alle Saucenbestandteile in der Pfanne. Eventuell geben Sie noch 100 ml Wasser hinzu, wenn die Sauce jetzt schon zu kräftig schmeckt.

Legen die Ententeile wieder in die Sauce. Dann lassen Sie alles bei geringer Hitze ohne Deckel auf der Pfanne etwa 45 Minuten köcheln und reduzieren.

15 Minuten vor Ende der Garzeit schälen Sie zwei Orangen großzügig, so dass auch das Weiße der Schale entfernt wird und Sie nur noch Fruchtfleisch vorliegen haben. Schneiden Sie die beiden Orangen dann in dünne Scheiben und geben sie in die köchelnde Sauce hinzu.

Dann bereiten Sie noch den Basmatireis zu.

Richten Sie den Basmatireis auf großen Tellern an, geben Sie für jede Person einen Entenschenkel und ein -rückenteil dazu. Dann verteilen Sie noch die mitgegarten Orangenscheiben auf dem Gericht, übergießen alles großzügig mit der Orangensenfsauce und garnieren das Gericht noch mit einigen frischen Basilikumblättern. Und dann geben Sie noch einige dünne Scheiben Kräuterbutter auf de Ententeile.

Abwandlungen des Gerichts, die mir beim Kochen einfielen, die ich aber nicht umgesetzt habe, möchte ich Ihnen nicht vorenthalten:
– Für noch stärkeren Senfgeschmack geben Sie noch zwei Esslöffel Senf hinzu.
– Verfeinern können Sie das Gericht auch noch mit Mandelstiften, Pinienkernen oder ähnlichen Nüssen, die sich dafür eignen. Zum Gericht passen Nüsse sehr gut. Sie können sie in Butter bräunen und dann in der Sauce mitköcheln oder aber erst später beim Anrichten auf das Gericht geben.
– Und wenn Sie es wirklich (!) scharf haben wollen und Ihnen drei Chilischoten nicht ausreichen, dann nehmen Sie statt dessen eine halbe, getrocknete Schote Bih Jolokia. Aber aufgepasst, das ist dann richtig scharf!

Dieses wunderbare Kalbszungengeschnetzelte in Currysauce ist schnell zubereitet und braucht aufgrund der verwendeten Zutaten nicht länger geköchelt oder reduziert werden. Zutaten hinzugeben, aufkochen, fertig. Sie müssen nur die Kalbszunge vorher in einem Gemüsesud zwei Stunden kochen, damit sie das gegarte Fleisch verwenden können. Das Rezept ist für zwei Personen.

Zutaten:

• 350 g gekochte Kalbszunge
• 2 weiße Zwiebeln
• 5 Knoblauchzehen
• 10 Mandeln
• 100 ml Sahne
• 100 ml trockener Weißwein
• 100 ml Gemüsefond
• 2 TL Hot Madras Curry Pulver
• 1 TL thailändische gelbe Currypaste
• ½ TL thailändische rote Currypaste
• Salz
• Pfeffer
• Koriander
• mehrere frische Basilikumblätter
• Butter

• 1 Tasse Basmatireis

Zubereitungszeit: 40 Min.

Entfernen Sie von der zuvor in einem Gemüsesud gegarten Zunge die obere Haut, sie ist schwer zu garen und zu verzehren.

Schneiden Sie die Zunge a) in dünne Scheiben, b) die Scheiben quer in zwei Hälften und diese c) in dünne Streifen. Erhitzen Sie Butter in einer großen Pfanne und braten das Kalbszungengeschnetzelte darin kräftig an. Mit frisch gemahlenem Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Das Geschnetzelte 5–10 Minuten kräftig braun anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und klein schneiden. In der gleichen Pfanne erneut ein Stück Butter erhitzen und de Zwiebeln und den Knoblauch anschwitzen, bis sie leicht gebräunt sind. Die Röststoffe mit einem Schaber immer gut aus der Pfanne lösen. Das Gemüse aus der Pfanne herausnehmen und ebenfalls warm stellen.

Die Mandeln der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Wiederum eine Portion Butter in der Pfanne erhitzen und die Hälfte der längsgeschnittenen Mandeln für ein paar Minuten braun anbraten. Herausnehmen und zu dem Geschnetzelten und dem Gemüse legen.

Das Geschnetzelte, Gemüse und die Mandeln in der Pfanne in Butter erhitzen. Mit der Sahne ablöschen. Dann den Weisswein hinzugeben. Sollten Se vor kurzem die Kalbszunge in einem Gemüsesud gegart haben und von der Gemüsebrühe noch übrig haben, dann geben Sie zwei Schöpflöffel der Brühe hinzu. Ansonsten nehmen Sie einen fertigen Gemüsefond.

Das Currypulver bzw. die -pasten hinzugeben. Sie sind in jedem Asia-Shop erhältlich – vor Ort oder online. Das Hot Madras Curry Pulver ist zwingend notwendig. Wenn Sie die thailändischen Currypasten nicht vorrätig haben, können Sie auch einfach mit einem oder mehreren thailändischen Chilischoten abhelfen.

Das Fleisch, Gemüse, Pulver bzw. die Pasten und Sahne, Weisswein und Fond geben so viel Geschmack, dass das Ganze gar nicht mehr geköchelt und reduziert werden muss, sondern eigentlich sofort fertig angerichtet werden kann.

Bereiten Sie parallel zur Zubereitung des Geschnetzelten den Basmatireis zu.

Richten Sie den Basmatireis auf einem großen Teller an, geben von dem Geschnetzelten hinzu und gießen von der Sauce darüber. Dann garnieren Sie alles mit der zweiten Hälfte der längsgeschnittenen Mandeln und vielen Basilikumblättern.

Dieses Mal ist die Zubereitung der Kalbszunge gut gelungen. Ich habe sie 2 Stunden in einem Gemüsesud gekocht, in Scheiben geschnitten und mit dem Gemüse in der Brühe in einem tiefen Suppenteller angerichtet. Das Fleisch ist butterweich geworden. Das Rezept ist für eine Person. Wenn Sie die doppelte Menge an Kalbszunge garen, reicht das Gemüse und die Gemüsebrühe auch für zwei Personen.

Zutaten:

• 350 g Kalbszunge
• 2 Zwiebeln
• 5 Knoblauchzehen
• 1 Stange Lauch
• 2 Lauchzwiebeln
• 1 Karotte
• 1 Stange Meerrettich
• 1 Peperoni
• ¼ Steckrübe
• 1 großes Stück Knollensellerie
• 2 Stängel Staudensellerie
• mehrere Zweige frisches Liebstöckel
• 2–3 Zweige frische Minze
• 2–3 Zweige frische Melisse
• 2 Zweige Rosmarin
• Schnittlauch
• 1 l Gemüsefond
• Salz
• Pfeffer

Zubereitungszeit: 2 ½ Stdn.

Erhitzen Sie den Gemüsefond in einem großen Topf. Wenn er kocht, legen Sie die Kalbszunge am Stück hinein und darauf das geschälte und in grobe Stücke zerschnittene Gemüse. Geben Sie die Küchenkräuter im Ganzen dazu. Dann salzen und pfeffern Sie den Gemüsesud. Seien Sie mit dem Pfeffer vorsichtig, der Sud wird durch die hinzugefügte Peperoni und den Meerrettich nach dem Garen sowieso etwas scharf. Dann bei zugedecktem Topf bei kleiner Hitze 2 Stunden köcheln lassen. Nach dem Köcheln nochmals abschmecken.

Die ganzen Küchenkräuter aus dem Sud nehmen. Die Kalbszunge herausnehmen und mit einem großen Messer in dünne Scheiben schneiden. Da die Oberfläche der Zunge auch durch das Garen nicht sehr weich wird, sondern zäh, spröde und sehr schwer zu kauen ist, „schälen“ Sie manuell die obere Zungenschicht von den Scheiben ab.

Geben Sie einige der Gemüsestücke in einen tiefen Suppenteller, legen Sie die Zungenscheiben dazu und füllen den Teller mit Gemüsebrühe auf. Mit kleingeschnittenem Schnittlauch und einigen Melisseblättern garnieren.

Dies ist – zugegebenerweise – mein erstes Gericht mit Kalbszunge. Ich habe mich schon darauf gefreut. Die Chinapfanne war perfekt, die Sauce sehr rund und schmackhaft, die frischen Kräuter wie Minze und Melisse passten ebenfalls sehr gut dazu – nur die nur kurzgebratenen Kalbszungenscheibchen waren nicht optimal. Sie können Sie nur genießen, wenn Sie kräftige Backenzähne haben. ;–) Fazit meines ersten Versuchs: Zunge eignet sich weniger für’s Kurzbraten – auch wenn andere Kollegen das Gegenteil sagen –, ich plädiere für das Schmoren in einem Gemüsesud. Und danach das weitere Zubereiten in vielfältigen Variationen.

Zutaten:

• 350 g frische Kalbszunge
• 100 g Mungobohnensprossen (frisch oder aus dem Glas)
• 100 g Bambussprossen (frisch oder aus dem Glas)
• 2 kleine Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 200 g schnellkochende chinesische Nudeln
• vietnamesische Fischsauce
• Teriyaki-Sauce
• einige Zweige frische Minze
• einige Zweige frische Melisse
• Zucker
• Salz
• Pfeffer
• Sesamöl

Zubereitungszeit: 30 Min.

Wenn Sie eine ganze Kalbszunge zur Verfügung haben, verwenden Sie ein Drittel der Zunge, den in diesem Foto gezeigten linken Teil der Zunge und nicht den dicken rechten Teil, zu dem noch ein großes Stück Muskel gehört, mit dem die Zunge im Gaumen befestigt ist. Schneiden Sie das Drittel Zunge in dünne Scheiben.

Die Scheiben zeigen deutlich rotes Muskelfleisch und erinnerten mich eigentlich fast an dunkelrote Thunfischstücke, wie man sie vom Sushi kennt. Ich ließ es mir nicht nehmen und probierte eine halbe dieser Kalbszungenscheibchen roh mit Salz und Pfeffer. Das Fleisch schmeckt gut und kräftig, aber schon hier zeigte sich, was ich nach Fertigstellung des Gerichts nochmals merkte: Es ist definitiv Fleisch zum Schmoren, man isst es roh nicht so leicht wie Fleisch zum Kurzbraten wie Filet, Rumpsteak oder italienisches Carpacchio, sondern man muss kräftige Zähne zum Verzehr haben.

Bereiten Sie die Chinanudeln in einem Topf mit kochendem Wasser zu. Erhitzen Sie dann reichlich Sesamöl in einem Wok. Geben Sie die Zungenscheiben hinein und braten Sie sie kurz an. Dann salzen und pfeffern Sie das Fleisch und geben eine Prise Zucker hinzu. Geben Sie dann die in achtel Stücke geschnittenen Zwiebeln und die grob gewürfelten Knoblauchzehen hinzu. Dann einen großen Schuss vietnamesische Fischsauce und Teriyakisauce hinzugeben. Lassen Sie alles ein wenig köcheln. Dann mit einer halben Tasse Wasser ablöschen. Geben Sie Mungobohnensprossen und Bambussprossen hinzu. Alles ein paar Minuten kräftig köcheln lassen. Geben Sie die Chinanudeln hinzu und erhitzen Sie alles nochmal.

Richten Sie die Chinapfanne in tiefen Tellern an und geben Sie zum Abrunden des Gerichts frische, kleingeschnittene Minze und Melisse darüber. Chinapfannen isst man traditionsgemäß mit Stäbchen, also sagen Sie Goodbye zu Gabel und Löffel!

Ein Rind, ein Kalb oder ein Schwein bietet doch so viele verschiedene Fleischarten, die für so viele unterschiedliche Gerichte verwendet werden können. Ich esse vielleicht einmal im Jahr Rinder- oder Schweinefilet. Einige Male mehr ein schönes Rumpsteak. Aber es muss nicht immer das Fleisch zum Kurzbraten in Form von Steaks sein. Da bieten diese Tiere doch so viel mehr. Hackfleisch, Fleisch für Gulasch, Ragout oder Geschnetzeltes, Bratenfleisch oder Fleisch zum Schmoren. Die letzten Wochen habe ich viel Erfahrung sammeln können mit Fleisch, das vorwiegend zum Schmoren geeignet ist und mit dem ich so viele neue, mir bisher unbekannte und sehr schmackhafte Gerichte zubereitet habe. Wo fange ich an? Bäckchen, Brust, Querrippe, Beinscheiben, Zunge, Niere, Leber, Pansen, Bries (beim Kalb), Herz, Hirn, Wadenfleisch, sogar Schweineschnuten und -pfoten oder Hühnerfüße sind verwertbar. Also, seid kreativ, probiert Neues aus und packt es an! ;–)

Dieses Rezept ist eine Ode an die Geschmacksnerven. ;–) Und es ist gefühlt das längste, das ich je gebloggt habe. Verständlich, wenn die Zubereitung über zwei Tage verläuft und insgesamt ca. 9–10 Stunden dauert. Deswegen habe ich auch das einzige Mal zwei einführende Fotos zum Gericht oben abgebildet.

Ende November ist dies ist auch schon das erste Weihnachtsgericht, das ich zubereite – denn immerhin kommen eine Vanilleschote, Gewürznelken, Orangenschale, Kaffeebohnen und Rotwein hinein. Es fehlten eigentlich nur noch Kardamom, Sternanis, Kreuzkümmel und Koriander – wie das Gericht dann schmecken würde, möchte ich im Moment aber nicht wissen. Ich bereite es erst einmal auf die bekannte Weise zu.

Schon alleine die Sauce, die nach dem Grillen von Knochen und Gemüse und dann dem 4-stündigen Köcheln mit Gewürzen, Rotwein und Fond herauskommt, ist sehr schwer und würzig, bevor es dann an die eigentliche Zubereitung der Beinscheiben geht. Jeder sollte sich vor dem Zubereiten des Gerichts also fragen, ob er ein Gericht mit einer Sauce, in der Kaffeebohnen verwendet werden, überhaupt zubereiten möchte. Und ob er das Wagnis zu diesem befremdenden, aber doch neuen und interessanten Geschmack eingehen will.

Und aufgepasst, alle Hobbyköche, die auf Energiesparen setzen und langwierige Gerichte über mehrere Stunden deswegen nicht zubereiten: Die Sauce zu diesem Gericht braucht 4 Stunden Zubereitungszeit. Und die Rinderbeinscheiben als Schmorfleisch nochmals 4 ½ Stunden. ;–)

Zutaten für die Sauce:

• 700 zerkleinerte Kalbsknochen
• 700 g Suppengrün
• 4 kleine Zwiebeln
• 5 Knoblauchzehen
• 5 Tomaten

• 2 EL Kaffeebohnen
• 1 Peperoni oder auch türkische Spitzpaprika
• ½ Bio-Orange (Schale)
• 3 Nelken
• 1 Vanilleschote
• 500 ml trockener Rotwein
• 750 ml Rinderfond
• 250 ml Wasser

Zubereitungszeit: 4 ½ Stdn.

Zutaten für das Fleischgericht:

• 2 Rinderbeinscheiben, 1,0–1,3 kg
• 600 g Wurzelgemüse (Knollensellerie, Staudensellerie, Lauchzwiebeln, Karotten, Steckrüben, Kartoffeln)
• 6 Schalotten
• 1 l Rinderfond
• 1 EL Aceto Balsamico di Modena
• 1–2 Zweige frische Petersilie
• Salz
• Pfeffer
• Butter
• Traubenkernöl

Zubereitungszeit: 5 Stdn.

Zutaten für die Kaffeewürze:

• 1 TL Kaffeebohnen
• ½ TL grobes Meersalz
• 1 EL frischer Thymian
• 1 EL geriebene Bio-Orangenschale
• 1 TL fein gehackte Bitterschokolade (mind. 75 %)
• 1 rote, thaiiländische Chilischote

Zubereitungszeit: 10 Min.

Sauce:

Bereiten Sie die Sauce, die ja immerhin 4 Stunden köcheln muss, am Tag vor der eigentlichen Zubereitung des Gerichts zu. Die Aromen und Röststoffe in der Sauce sollen sich über Nacht noch besser verbinden. Geben Sie also am vorherigen Tag die Kalbsknochen in der Bratreine auf mittlerer Schiene in den Backofen, schalten die den Grill (240 °C – eventuell mit Umluft) ein und grillen die Kalbsknochen 15 Minuten. Dann das kleingeschnittene Suppengrün, die Zwiebeln in Viertel geteilt mit Schale, die geschälten Knoblauchzehen im Ganzen und die geviertelten Tomaten hinzugeben, mit den Knochen vermischen und weitere 30 Minuten grillen. Dabei immer nachschauen, dass nichts anbrennt und alle 10 Minuten die Knochen und das Gemüse wenden.

Wenn Sie die Knochen und das Gemüse wenden und dazu natürlich die Backofentür öffnen müssen, verliert den Backofeninnenraum rapide an Temperatur, die dann auf 170 °C oder sogar 140 °C zurückgehen kann. Der Backofen braucht dann wieder einige Minuten, um auf die eingestellten 240 °C hochzuheizen. Sie sollten also nach 30 Minuten selbst einschätzen, ob Knochen und Gemüse genügend gegrillt sind, weil das Gemüse vielleicht schon einige geschwärzte Stellen aufweist. Oder ob Sie gern noch 5 oder 10 Minuten hinzugeben können.

Hinweis: Das kräftige Grillen der Knochen und des Gemüses ist notwendig, weil die sehr starken Röststoffe, die durch das Grillen entstehen, durch das anschließende 4-stündige Köcheln aus den Knochen und dem Gemüse als Geschmackstoffe ausgelöst und in die ebenso schwere und würzige Sauce übernommen werden sollen.

Vor Beendigung des Grillens zerdrücken Sie die Kaffeebohnen in einem Mörser, mischen sie unter die Knochen-Gemüse-Mischung und grillen sie noch 1 Minute im Backofen mit. Dann geben Sie den Inhalt der Bratreine in einen großen Topf oder auch einen Bräter, geben in grobe Stücke zerteilte Peperoni und Orangenschale, Nelken im Ganzen und Vanilleschote, der Länge nach in zwei Hälften zerteilt, hinzu. Dann löschen Sie alles mit dem Rotwein, dem Rinderfond und dem Wasser ab, erhitzen das Ganze auf dem Herd und köcheln es mit Deckel auf dem Topf oder Bräter bei kleiner Hitze für 4 Stunden. Ab und zu umrühren.

Nach dem Köcheln den Inhalt des Topfs oder Bräters durch ein Küchenhandtuch passieren, damit alle groben Bestandteile aus der Sauce entfernt werden und eine feinflüssige Sauce übrig bleibt. Damit entfernen Sie auch das überschüssige Fett in der Sauce. Alternativ können Sie die Sauce erst in eine Fettttrennkanne geben und die Sauce abschütten – das Fett bleibt dann in der Kanne zurück, kann in einer kleinen Schüssel aufbewahrt und für weitere Fleischgerichte zum Anbraten verwendet werden. Und dann geben Sie die Sauce durch ein feines Küchensieb, um die groben Bestandteile zu entfernen.

Nach dem Köcheln mit insgesamt 1,5 l Flüssigkeit (Rotwein, Fond und Wasser) bleibt meistens nur 500 ml Sauce übrig, auch wenn der Topf oder Bräter während des Köchelns zugedeckt war. Diese Sauce ist sehr würzig und schwer und braucht zunächst nicht weiter reduziert werden. Die Sauce darf beim ersten Probieren auch ruhig extrem würzig und veillicht überwürzt schmecken, gerade was den Kaffegeschmack und die Gewürze wie Vanilleschote und Nelken anbelangt. Das ist aber so gewollt, denn in dieser Sauce werden die Rinderbeinscheiben noch für 4 ½ Stunden gegart und da sich dabei die Sauce auch reduziert, muss noch mit 0,5–1 l Rinderfond abgelöscht werden, was den extrem würzigen Geschmack dieser zuerst erzeugten Kaffeesauce doch deutlich auf ein erträgliches Maß reduziert.

Fleischgericht:

Würzen Sie nun die beiden Rinderbeinscheiben von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer. Erhitzen Sie im Bräter eine Portion Butter und geben auch einen Schuss Traubenkernöl hinzu. Die beiden Beinscheiben auf beiden Seiten jeweils 3 Minuten sehr braun anbraten. Herausnehmen und das Fett abgießen oder, wenn Sie das Fett aus der Sauce in einer Schüssel aufbewahrt haben, dort hinzugießen. Erhitzen Sie den Backofen auf 150 °C (Umluft). Legen Sie dann die beiden Beinscheiben nebeneinander in den Bräter zurück. Übergießen Sie sie mit der Sauce. Da die Beinscheiben 4 ½ Stunden im Bräter köcheln sollen, die Sauce aber vermutlich nicht ausreicht, beide Beinscheiben füllend zu bedecken und beim Köcheln auch mit Deckel auf dem Bräter sicherlich Flüssigkeit verdampft, geben Sie noch Rinderfond hinzu, um die Beinscheiben fast komplett abzudecken. Dann den Bräter auf der zweiten Schiene von unten in den Backofen schieben.

Wenden Sie nach 1,5 Stunden die Beinscheiben in der Sauce. Da sich nach dieser Zeit vermutlich die Knochen der Beinscheiben schon vom Fleisch gelöst haben, müssen Sie dies behutsam tun. Außerdem sollten Sie, wenn die Sauce schon stark eingekocht ist, mit 100–200 ml Fond auffüllen.

Nach 3 Stunden putzen Sie die Wurzeln und schneiden sie in grobe Stücke. Auch wenn nicht alle in diesem Rezept aufgelisteten Gemüsesorten Wurzeln im eigentlich Sinn darstellen, verwenden Sie einfach alles an Gemüse, was Sie vorrätig haben und von der Würze der Sauce und dem Fleisch zum Gericht passt. Wenden Sie nochmals die Beinscheiben. Mittlerweile sollten sie schon stark gegart sein, so dass der Knochen sich löst und auch Teile des Fleischs abfallen. Geben Sie dann das Gemüse hinzu. Vermutlich wird die Sauce nicht mehr ausreichen, auch noch das Gemüse abzudecken und somit zu garen. Geben Sie also noch 300–500 ml Rinderfond hinzu, um auch das Gemüse in den letzten 1 ½ Stunde zu garen. Nach dem 4 ½-stündigen Garen ist das Fleisch vermutlich dunkelbraun bis schwarz gegart, was auch mit dem Kaffee in der Sauce zu tun hat, aber es ist butterweich. Sie brauchen kein Messer, um es zu zerteilen, die Gabel allein reicht aus.

Kaffeewürze:

Geben Sie die Kaffeebohnen und das grobe Meersalz in einen Mörser und mörsern es klein. Dann geben Sie den geriebenen, frischen Thymian hinzu, die geriebene Orangenschale, die klein gehackte Bitterschokolade und schließlich die kleingehackte Chilischote. Zerdrücken Sie alles zusammen im Mörser nochmal und geben Sie es in eine kleine Schüssel.

Servieren:

Nehmen Sie dann nach Ende der Garzeit das Fleisch und das Gemüse aus dem Bräter. Die Sauce schmecken Sie eventuell mit Salz, Pfeffer und Balsamicoessig nochmals ab und lassen sie, wenn notwendig, auf dem Herd nochmals reduzieren. Richten Sie das Fleisch zusammen mit den Knochen – bei den Markknochen kann auch noch das Mark ausgelöst werden – auf großen Tellern an und geben Sie das Gemüse dazu. Sie können noch weitere Beilagen wie Knödel, Kartoffeln, Pasta oder Reis dazu anbieten, wobei sich meines Erachtens Reis aufgrund seiner neutralen und ausgleichenden Wirkung zu dieser schwerwürzigen Sauce gut eignet, aber das ist nicht unbedingt notwendig. Das mitgegarte Gemüse reicht aus. Geben Sie genügend von der kräftigen Sauce darüber. Und bestreuen Sie dann das Fleisch und das Gemüse mit der Kaffeewürze. Garnieren Sie alles mit ein wenig kleingeschnittener, frischer Petersilie.

Wenn Sie das Gericht das erste Mal zubereiten, werden Sie überrascht sein über die Aromen, die es entwickelt und können danach entscheiden, was Ihnen schmeckte und was zuviel war. Bei einem weiteren Zubereiten können Sie dann zum Beispiel entscheiden, ob Ihnen nur der Kaffee beim Grillen und somit in der Sauce ausreicht – nur ein leichter Kaffeehauch – und ob Sie auch die Kaffeewürze am Ende des Gerichts möchten – das sind dann kräftige Aromen mit Orange, Schokolade, Kaffee, Thymian und Chili. Entscheiden Sie selbst. Das Gericht ist jedenfalls eine Hymne an die verschiedenen Aromen und eine kulinarische Erweiterung des eigenen Geschmackserlebnisses.

Heute habe ich zwei Mal die Arschkarte gezogen. Die Arschkarte heißt deswegen so, weil sie die rote Karte des Schiedrichters beim Fußball ist, um bei einem gravierenden Foul einen Mitspieler vom Platz zu stellen, und er sie aus der Gesäßtasche seiner Fußballhose zieht. Natürlich. Deswegen: Arschkarte.

Arschkarte Nummer 1: Ich hatte mein Rezept für mein heutiges Gericht – Achtung, uffgepasst für morgen, ich koche Fleisch mit Kaffee! – nicht gründlich gelesen. Denn es braucht nicht nur die Sauce mit Kalbsknochen, Gemüse, Gewürzen, Rotwein und Fond vier Stunden im Bräter. Sondern auch die Zubereitung des Schmorfleischs braucht nochmals vier Stunden. Also, das war heute allein zeitlich nicht mehr zu schaffen.

Arschkarte Nummer 2: Nachdem ich festgestellt hatte, das ich dieses Gericht heute nicht mehr fertigstellen kann und dennoch ja etwas essen muss, war auch der Lieferservice keine Möglichkeit mehr. Denn als ich mich zum Bestellen entschloss, hatten die meisten schon geschlossen. Die wenigen, die noch geöffnet hatten, boten nur Pizza an und das war heute nicht meine Wahl.

Also, Notlösung: 500 g Hackfleisch aus dem Tiefkühlfach in der Mikrowelle auftauen und einen frischen Hackbraten zubereiten. Das ist nichts Spektakuläres und braucht eigentlich kein eigenes Foto, aber ich dokumentiere den Hackbraten hier dennoch und stelle mein Rezept – sicherlich eines von vielen – hier ein. Mir fällt jetzt zum Beispiel ein, dass Senf in der Mischung noch gut passen würde. Das Rezept ist für eine Person. ;–)

Zutaten:

• 500 g Hackleisch
• 1 rote Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Lauchzwiebel
• 1 rote, thailändische Chilischote
• 3–4 EL Paniermehl
• 2 Eier
• 2 Zweige getrockneter Majoran
• 4 Scheiben Kräuterbutter
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Schneiden Sie Zwiebel, Knoblauch, Lauchzwiebel und Chilischote klein. Mischen Sie alles mit dem Hackfleisch. Zerbröseln Sie den trockenen Majoran mit den Fingern in kleine Stücke und geben ihn ebenfalls in die Mischung. Zwei zerkleinerte Scheiben Kräuterbutter hinzugeben, dann das Paniermehl und die beiden Eier. Alles zusammen mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und miteinander vermischen. Erhitzen Sie das Öl in einer großen Pfanne. Formen Sie aus der Hackfleisch-Gemüse-Mischung einen großen Hackbraten, legen Sie ihn in das heiße Öl und braten ihn auf beiden Seiten zunächst für jeweils 3 Minuten an. Dann garen Sie ihn nochmals auf jeder Seite bei kleiner Hitze für jeweils 10 Minuten bei abgedeckter Pfanne. Aus der Pfanne herausnehmen, auf einem Teller anrichten und die beiden Kräuterbutterscheiben darauf geben.