Beim Fleisch für die Rouladen habe ich diesmal die preiswerte Variante gewählt. Ich habe Schweine-Nackenkamm verwendet. Man kauft entweder Nackenkamm-/kotelett ohne Knochen am Stück und schneidet für die Rouladen dünne Fleischscheiben ab. Oder man kauft drei etwas dickere Nackenkoteletts und schneidet diese mit einem sehr scharfen Messer in zwei dünne Scheiben. Mein Rat hierbei: Nackenkoteletts kurz in den Tiefkühlschrank geben und anfrieren lassen. So kann man sie besser schneiden.

Für die Füllung habe ich verschiedenes Gemüse verwendet. Ich habe noch einige Sardellenfilets und Parmesan für etwas mehr Geschmack hinzugegeben. Die Zutaten habe ich mit dem Pürierstab püriert, damit sie eine sämige Füllung ergeben. Ein Ei und etwas Semmelbrösel geben Bindung und Stabilität.

Bei der Sauce habe ich etwas ausprobiert. Ich hatte Tee vorrätig, der einen geringen Zusatz von Heidelbeer- und Granatapfelsaft enthielt. Der Zusatz beträgt bei beiden Säften jeweils 1,5 % der Füllmenge. Und immerhin ist es ein Bio-Getränk, die Flasche trägt ein Bio-Siegel und sowohl Tee als auch Heidelbeer- und Granatapfelsaft sind aus Bio-Produktion. Ich bin Kaffeetrinker, kein Teetrinker. Also habe ich den Tee zum Kochen verwendet. Ich habe 1 l Tee in einem kleinen Topf auf etwa 2 cl Flüssigkeit reduziert, so dass nur noch ein sämiger, fruchtiger Sirup übrig bleibt. Diesen verfeinere ich mit etwas Sojasauce. Gebe angedünstete Schalotte und Knoblauch hinzu. Und erhalte somit eine süß-aromatische Sauce, die gut zu den Rouladen passt.

Als Beilage wähle ich die vor kurzem zubereiteten, eingefrorenen Chili-Knödel, womit neben der Zugabe zur Füllung der Rouladen auch die frisch hergestellten Semmelbrösel ihre Verwendung finden.

Zutaten für 2 Personen:

Für die Rouladen:

• 600 g Schweinenackenkamm
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 6 EL Fleischfond
• 50 g geriebener Gouda
• Küchengarn

Für die Füllung:

• 1 Schalotte
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Lauchzwiebel
• 2 braune Champignons
• ¼ rote Paprika
• 1 Schale Fenchel
• 2 grüne Bohnen
• ein Stück Zucchini
• ein Stück Kohlrabi
• 6 Sardellenfilets
• 1 TL Senf
• etwas Parmesan
• 3 EL Semmelbrösel
• 1 Ei

Für die Sauce:

• 1 l Schwarzer Tee mit Heidelbeer- und Granatapfelsaft
• ½ TL dunkle Sojasauce
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe

Für die Chili-Knödel:

• 6 Chili-Knödel (Rezept siehe hier)

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 40 Min | Garzeit 50 Min.

Für die Sauce:

Tee in einem Topf erhitzen. Unzugedeckt etwa 20 Minuten fast vollständig reduzieren, bis nur noch ein wenig sämiger Sirup übrig ist. Währenddessen Schalotte und Knoblauchzehe schälen und kleinschneiden. Butter in eine Pfanne geben und Schalotte und Knoblauch darin andünsten. Zum Sirup geben. Sojasauce dazugeben. Alles verrühren. Warmstellen.

Für die Füllung:

Gemüse putzen, evtl. schälen und sehr klein schneiden. Sardellenfilets ebenfalls kleinschneiden. Alles in eine Schüssel geben. Senf dazugeben. Etwas Parmesan mit einer feinen Küchenreibe hineinreiben. Alles mit dem Pürierstab fein pürieren. Semmelbrösel dazugeben. Ebenfalls das Ei. Alles gut vermischen.

Für die Rouladen:

Jeweils drei Fleischscheiben längs nebeneinander auf ein Arbeitsbrett geben. Jeweils zwei Küchengarne längs unter jede Fleischscheibe ziehen. Fleischscheiben salzen und pfeffern. Jeweils einen Esslöffel der Füllung in die Mitte einer Fleischscheibe geben, zu einem quaderförmigen Päckchen formen und Fleischscheibe zusammenrollen. Mit dem Küchengarn gut verschnüren. Rouladen nebeneinander in eine mittlere Auflaufform geben. Fond in die Auflaufform geben. Gouda über die Rouladen streuen.

Backofen auf 220 ºC Umluft erhitzen. Auflaufform auf mittlerer Ebene für 30 Minuten hineingeben.

10 Minuten vor Ende der Garzeit Knödel in siedendem Fond in einem Topf erhitzen.

Auflaufform aus dem Backofen nehmen und jeweils drei Rouladen auf zwei Teller geben. Ausgelaufene Füllung aus der Auflaufform mit zu den Rouladen geben. Jeweils drei Knödel zu den Rouladen geben. Sauce nur über die Knödel geben, nicht über den gebräunten Käse. Vor dem Essen müssen natürlich zuerst vorsichtig die Küchengarne unter dem geschmolzenen Käse entfernt werden.

Dieser Begriff passt dieses Mal für die zubereiteten Knödel. Semmelknödel werden normalerweise aus grob zerkleinerten und in Milch eingeweichten Semmeln – in Norddeutschland sind dies Schrippen – zubereitet. Ich habe ja vor einigen Tagen Semmelbrösel aus getrockneten Schrippen hergestellt. Dies ist ja nichts anderes als Paniermehl, das zum Panieren verwendet wird. Ich zweckentfremde die Semmelbrösel diesmal etwas und bereitet aus diesen Semmelknödel zu. Es werden somit keine Semmelknödel aus grob zerkleinerten Semmeln, also eher „grobe“ Knödel, sondern eben Semmelknödel aus den geriebenen Semmeln, und damit eher „feine“ Knödel.

Ich habe die Knödelzubereitung stark variiert und mir überlegt, welche weiteren Zutaten ich für die Knödel verwenden kann. Ich habe auf diese Weise Chili-, Paprika-, Pilz-, Salami- und Schinken-Knödel zubereitet. Aus der Knödelmasse jweils zwei davon.

Wie immer bei der Knödelzubereitung gebe ich den Rat, vor dem Garen im siedenden Gemüsefond einen Testknödel in den Fond zu geben, um zu sehen, ob die Knödelmasse genügend Bindung und Stabilität hat. Zerfällt der Knödel in die Knödelmasse, bessert man bei der Knödelmasse mit ein bis zwei Eiern für Bindung und etwas Semmelbröseln für Stabilität nach. Aber bei diesem Rezept dürfte dies nicht notwendig sein.

Zutaten für 10 Knödel:

• 370 g Semmelbrösel
• 250 ml Milch
• 5 Eier
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 3 l Gemüsefond
• 1 TL Salz
• ¼ TL weißer Pfeffer
• ¼ TL Muskat
• Butter

Für die Knödelvariationen:

• 1 orange Peperoni
• ¼ rote Paprika
• 1 brauner Champignon
• 2 Scheiben Salami
• 1 Scheibe roher Schinken

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 40 Min. | Garzeit je Portion Knödel 30 Min.

Semmelbrösel in eine Schüssel geben. Milch dazugeben, verrühren und Semmelbrösel etwa 10 Minuten quellen lassen.

Währenddessen Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und kleinschneiden. Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin einige Minuten andünsten. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und zu den Semmelbröseln geben. Eier ebenfalls dazugeben. Salz, Pfeffer und Muskat dazugeben. Knödelmasse gut verrühren. Rohe Knödelmasse abschmecken.

Peperoni, Paprika, Champignon, Salami und Schinken jeweils sehr klein schneiden und jeweils in eine Schale geben.

Fond in einem großen Topf erhitzen.

Jeweils ein Fünftel der Knödelmasse in eine Schüssel geben und jeweils eine der Zutaten Peperoni, Paprika, Champignon, Salami und Schinken dazugeben. Gut verrühren. Mit feuchten Händen jeweils zwei Knödel formen und in den nur noch siedenden Fond geben. Zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Knödel in etwa zwei Garvorgängen zubereiten.

Knödel mit dem Schaumlöffel aus dem Fond heben, auf einenTeller geben und abkühlen lassen. Portionsweise je nach Knödelvariation in fünf Gefrierbeuteln einfrieren.

Man nehme: getrocknete Schrippen. In meinem Fall hatte ich acht davon vorrätig. Verfahrensweise: man gebe sie durch eine Küchenmaschine mit einer feinen Reibe. Ergebnis: frisch zubereitete Semmelbrösel. Qualitativ besser als jedes Industrieprodukt. Und ich als Hamburger habe auch nichts dagegen, die Produktbezeichnung aus dem Süden Deutschlands beizubehalten. An den Norden adaptiert müsste ich jedoch Schrippenbrösel sagen. Daraus bereitet man am besten gleich frische Brotknödel zu und kocht ein passendes Gericht oder friert sie portionsweise ein.

Zutaten für 400–500 g Semmelbrösel:

• 8 Schrippen

Arbeitsgerät:

• Küchenmaschine mit feiner Reibe

Zubereitungszeit: 5 Min.

Das Arbeitsverfahren …

… und das Ergebnis.

Zubereiten wollte ich eigentlich einen elsässischen Flammkuchen. Denn ich hatte sehr viele Zwiebeln und Schalotten vorrätig. Als ich jedoch beim Recherchieren las, dass für einen Flammkuchen nur eine (Gemüse-)Zwiebel verwendet wird, bin ich schnell zum Zwiebelkuchen umgeschwenkt. Hier kann ich zumindest über 1 Kilogramm Zwiebeln verwenden.

Zwiebelkuchen ist wie Flammkuchen ein traditionelles Gericht aus dem Elsaß, den Vogesen und der benachbarten Pfalz und Baden. Zwiebelkuchen wird normalerweise mit Zwiebeln zubereitet, ich habe das Rezept abgeändert und stattdessen eine Hälfte Schalotten verwendet. Sie sind feiner und bringen mehr Geschmack in den Kuchen. Traditionell wird der Belag auch mit saurer Sahne zubereitet, notfalls kann man auch Schmand nehmen. Ich habe jedoch Crème fraîche verwendet und die fehlende Flüssigkeit durch Weißwein ersetzt. Dies ist auch eine passende Zutat, wird Zwiebelkuchen doch meistens bei Beginn der Weinlese zu jungem Wein serviert.

Allerdings habe ich übersehen, dass der traditionelle Zwiebelkuchen ein Blechkuchen ist und auf einem ganzen Backbleck gebacken wird. Dafür ist eigentlich auch die Menge des Hefeteigs vorgesehen. Ich wollte aber einen runden Kuchen backen. Und habe somit eine Spring-Backform verwendet und einen schönen, hohen Kuchen zubereitet. Somit wurde auch der Belag für einen Blechkuchen zu einer Füllung für den Kuchen.

Zwiebelkuchen wird zwar gewöhnlich warm serviert. Aus Gründen der Stabilität und Bindung des Kuchens bzw. der Füllung rate ich jedoch, den Zwiebelkuchen sehr gut erkalten zu lassen. Für etwas Temperatur kann man ja mit der Mikrowelle sorgen.

Zutaten:

Für den Teig:

• 500 g Mehl
• 300 ml Milch
• ½ Hefewürfel (21 g)
• 2 EL Olivenöl
• ½ EL Salz

Für die Füllung:

• 600 g Schalotten
• 600 g Zwiebeln
• 250 g durchwachsener Bauchspeck
• 4 Eier
• 200 g Crème fraîche
• 150 ml trockener Weißwein
• Muskat
• Salz
• weißer Pfeffer
• Olivenöl

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 1 Std. | Gärzeit 1 Std. 40 Min. | Backzeit 30 Min.

Für den Teig:

Milch in einem kleinen Topf auf dem Herd lauwarm erhitzen. In eine Rührschüssel geben, Hefe dazugeben und darin auflösen. Mehl, Salz und Olivenöl dazugeben und alles mit dem Rührgerät mit Knethaken einige Minuten zu einem kompakten Teig verrühren. Etwas Mehl auf ein Arbeitsbrett geben und Teig darauf mit der Hand noch etwas verkneten. Teig zu einer Kugel formen und in der Schüssel zugedeckt 1 Stunde an einer warmen Stelle gehen lassen. Der Teig soll auf etwa das Doppelte seines Volumens aufgehen.

Etwas Mehl auf ein Arbeitsbrett geben und den Teig nochmals mit der Hand durchkneten. Zu einer Kugel formen und nochmals in der Schüssel zugedeckt 30 Minuten an einer warmen Stelle gehen lassen.

Spring-Backform einfetten. Teig in die Backform geben, auf dem Boden flach ausdrücken und einen Rand an der Backform hochziehen. Teig in der Backform nochmals zugedeckt an einer warmen Stelle etwas gehen lassen.

Für die Füllung:

Schalotten und Zwiebeln schälen, quer in Ringe schneiden und in eine Schüssel geben. Speck in schmale, 2–3 cm lange Streifen schneiden. Speck in einer Pfanne ohne Fett auf dem Herd einige Minuten anbraten. Herausnehmen, in eine Schüssel geben und erkalten lassen. Zusätzlich zum ausgelassenen Fett des Specks etwas Öl in die Pfanne geben und Schalotten-Zwiebel-Mischung hineingeben. Diese bei hoher Temperatur und unter ständigem Rühren 6–8 Minuten glasig dünsten. Herausnehmen, in eine Schüssel geben und ebenfalls erkalten lassen.

Eier in eine Rührschüssel aufschlagen und mit dem Schneebesen verquirlen. Crème fraîche hinzugeben. Ebenfalls Weißwein. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und alles verrühren. Erkalteten Speck und Schalotten-Zwiebel-Gemisch unterheben.

Backofen auf 180 ºC Umluft erhitzen. Teig in der Backform am Boden und Rand nochmals flach ausdrücken. Füllung hineingeben und verteilen.

Backform für 30 Minuten auf mittlerer Ebene in den Backofen geben.

Backform herausnehmen, auf ein Kuchengitter geben und Rand der Spring-Backform lösen. Zur Sicherheit Kuchen auf dem Boden der Backform belassen. 1–2 Stunden gut abkühlen lassen.

Ich musste unbedingt einen Brokkoli zubereiten. Die Röschen waren schon leicht gelb und die Qualität des Brokkoli war nicht mehr sehr gut. Zuerst überlegte ich, eine Pastasauce damit zuzubereiten, indem ich einen Teil des (gekochten) Brokkoli fein püriere, einige Röschen noch im Ganzen hinzugebe und die Sauce mit einigen anderen Zutaten verfeinere.

Dann jedoch entschied ich mich, es einfacher zu handhaben und ein Pesto zuzubereiten. Dazu gare ich den kleingeschnittenen Brokkoli – einschließlich des kleingeschnittenen Strunks – in etwas trockenem Weißwein. Dann gebe ich grüne Oliven hinzu. Dann geräuchertes Forellenfilet. Und schließlich sogar noch zwei gekochte Kartoffeln. Das alles wird püriert und kräftig mit Salz und Pfeffer gewürzt. Das fast fertige Pesto verträgt dann noch einiges an Olivenöl für mehr Sämigkeit und Bindung.

Die zubereitete Menge an Pesto passt in vier kleine Vorratsgläschen mit jeweils etwa 150 ml Fassungsvermögen. Und Verwendung findet das Pesto zunächst einmal als Aufstrich auf Schrippen. Die kommenden Tage kann ich es ja noch mit Pasta zubereiten.

Im Nachhinein denke ich, dass das Pesto auch durchaus noch eine feine Schalotte und zwei Knoblauchzehen vertragen hätte.

Zutaten:

• 1 Brokkolikopf
• 100 g grüne Oliven
• 125 g geräuchertes Forellenfilet
• 2 Kartoffeln
• trockener Weißwein
• 9 EL Olivenöl
• grob gemahlenes Meersalz
• weißer Pfeffer
• 2 Schrippen

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 10 Min. | Garzeit 15 Min.

Wasser in einem kleinen Topf erhitzen und Kartoffeln darin etwa 15 Minuten kochen. Herausnehmen, auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Dann pellen und in kleine Stücke schneiden.

Währenddessen Brokkoli mit Strunk kleinschneiden. Einen Schuss Weißwein in einem kleinen Topf erhitzen, Brokkoli dazugeben und zugedeckt bei geringer Temperatur 5 Minuten köcheln lassen.

Forellenfilet in grobe Stücke zerteilen. Oliven, Forellenfilet und Kartoffeln in den Topf dazugeben. Entweder alles darin mit dem Pürierstab fein pürieren. Oder alles in eine schmale, hohe Rührschüssel geben und dort alles pürieren. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl untermischen, alles gut verrühren und abschmecken.

In vier kleine Vorratsgläschen füllen und drei davon im Kühlschrank aufbewahren.

Mit dem Inhalt des vierten Gläschens zwei Schripen auf jeweils beiden Hälften bestreichen und auf einem Teller als Abendsnack servieren.

Suppenfleisch verwendet man ja eher – nomen est omen – für einen Eintopf oder eine Suppe. Aber es ist Schmorfleisch, und so lässt es sich auch einfach im Bräter im Backofen oder auch im Topf in einer diesmal asiatischen Sauce schmoren.

Das Fleisch wird vom Kochen getrennt, einfach wie ein Braten tranchiert und zusammen mit Knödeln und viel Sauce serviert.

Bei den Knödeln greife ich auf selbst zubereitete, aber eingefrorene Knödel zurück.

Zutaten für 1 Person:

• 600 g Suppenfleisch
• 3 EL Sojasauce mit Zitronensaft
• 1 EL Schwarze Bohnensauce
• 1 EL Fischsauce
• 150 ml trockener Weißwein
• 2 l Gemüsefond
• 2 Petersilieknödel
• 2 Schnittlauchknödel

Zubereitungszeit: Garzeit 1 Std.

Saucen und Weißwein in einen Topf geben, verrühren und erhitzen. Suppenfleisch hineinlegen und zugedeckt bei geringer Temperatur 1 Stunde köcheln.

10 Minuten vor Ende der Garzeit Fond in einem Topf und Knödel darin erhitzen.

Suppenfleisch aus dem Topf nehmen und auf ein Arbeitsbrett geben. Knochen entfernen und Suppenfleisch tranchieren.

Suppenfleischscheiben auf einen Teller geben, Knödel dazugeben und von der Sauce darüber geben.

Diesmal ein einfaches, schnell zuzubereitendes Pfannengericht. Es benötigt wegen der vielen Gemüsesorten auch keine Beilage.

Das Ganze wird mit einer hellen Sauce aus trockenem Weißwein, etwas Zitronensaft und Sahne zubereitet.

Kleingeschnittene Petersilie neben grünen Bohnen und roter Parika gibt dem Gericht ein wenig Farbe. Und der frisch geriebene Parmesan rundet alles ab.

Zutaten für 1 Person:

• 100 g Riesengarnelenschwänze
• ¼ Kohlrabi
• 3 grüne Bohnen
• ½ rote Paprika
• 1 Lauchzwiebel
• 1 Schalotte
• 2 Knoblauchzehen
• trockener Weißwein
• 50 ml Sahne
• ¼ Zitrone (Saft)
• ½ Bund Petersilie
• Salz
• weißer Pfeffer
• Parmesan
• Butter

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 10 Min. | Garzeit 5–6 Min.

Schalotte und Knoblauchzehen schälen. Schalotte in Ringe schneiden, Knoblauch grob zerkleinern. Restliches Gemüse putzen und ebenfalls grob zerkleinern. Petersilie kleinwiegen.

Butter in einer Pfanne erhitzen und zuerst Bohnen einige Minuten darin anbraten. Restliches Gemüse und Garnelen hinzugeben und noch einige Minuten anbraten. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Zitronensaft hinzugeben und Sahne. Alles vermischen. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen und abschmecken. Etwas köcheln lassen. Petersilie untermischen.

Garnelen-Gemüse-Mischung auf einen Teller geben und mit frisch geriebenem Parmesan garnieren.

Dies ist reine Resteverwertung. Ich hatte noch einen Rest der Füllung der Tarte vom Wochenende übrig. Damit bereite ich einfach süße Küchlein in der Pfanne zu.

Da die Füllung der Tarte schon recht flüssig war, bekommt der Rest noch einzusätzliches Ei für Bindung.

Mein Rat: Unbedingt Eierringe für die Küchlein in der Pfanne für etwas Stabilität verwenden. Sonst hat man nur ein Eier-Reis-Gemisch in der Pfanne und dann auf dem Teller.

Der besseren Verständlichkeit halber liste ich aber die Zubereitung des Teigs und der Küchlein im Ganzen auf.

Zutaten:

• 80 g Milchreis
• 250 ml Milch
• 1 halber Pfirsich (Dose)
• 25 g Zucker
• 2 Eier
• 50 ml Sahne
• Bio-Zitrone (Schale)
• Zimt
• Öl

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 5 Min. | Garzeit 50 Min.

Milch in einem Topf zum Kochen bringen. Milchreis hinzugeben, verrühren und Topf von der Herdplatte nehmen. Zugedeckt bei sehr geringer Temperatur auf der Herdplatte 30 Minuten garen lassen.

Pfirsich erst in Spalten schneiden, diese dann quer dritteln.

Eier in eine Rührschüssel geben. Sahne und Zucker dazugeben und alles mit dem Schneebesen gut verrühren. Milchreis dazugeben. Ebenso Pfirsichstücke. Etwas Zitronenschale auf einer Küchenreibe fein abreiben und hinzugeben. Etwas Zimt hinzugeben. Alles gut miteinander verrühren.

Öl in einer Pfanne hoch erhitzen, zwei Eierringe hineinstellen und diese jeweils mit einem Viertel der Küchleinmasse füllen. Auf mittlere Temperatur herunterschalten und Küchlein etwa 5–6 braten. Eierringe herausnehmen, Küchlein vorsichtig mit einem Pfannenwender wenden und Eierringe wieder darüber geben. Küchlein nochmals bei mittlerer Temperatur 5–6 Minuten braten. Herausnehmen, auf einen Teller geben und warmstellen.

Weitere zwei Küchlein in der gleichen Weise zubereiten. Auf den Teller geben und servieren.

Für den Sonntag habe ich passend eine süße Tarte mit einer Füllung aus Reis und Pfirsich gebacken. Verfeinert mit etwas Zitronenschalen-Abrieb und Zimt.

Ich habe beim Recherchieren mehrere Rezepte gefunden, in denen Gelatine oder auch Puddingpulver zum Festigen der Füllmasse verwendet wird. Ich verwende dafür nur Eier. Süße Tartes schmecken zwar lauwarm sehr gut. Bei diesem Rezept jedoch der Rat: Die Tarte sehr gut abkühlen lassen, zumindest 1–2 Stunden. Die Eier sind das Einzige, das Bindung gibt. Und in warmem Zustand kann die Tarte leicht zerfallen.

Ich backe den Hefeteig wieder vor, da er während der Backzeit der Tarte vermutlich nicht durchbacken würde. Zudem soll er etwas stabil sein, um die doch recht flüssige Füllmasse einzufüllen. Die Backform kann man einfetten, oder auch Backpapier verwenden, wie man es in diesem Onlineshop bekommt. Dort gibt es dann auch gleich die passenden Küchen-Handtücher zum Reinigen der Finger nach der Zubereitung.

Zutaten:

Für den Hefeteig:

• 300 g Mehl
• 175 ml Milch
• 15 g Hefe
• ½ TL Zucker
• 1 EL Olivenöl

Für die Füllung:

• 250 g Milchreis
• 1 l Milch
• 4 halbe Pfirsiche (Dose)
• 100 g Zucker
• 5 Eier
• 200 ml Sahne
• ½ Bio-Zitrone (Schale)
• ½ TL Zimt

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 20 Min. | Gärzeit 1 Std. 30 Min. | Backzeit 1 Std.

Für den Teig:

Milch in einem kleinen Topf auf dem Herd lauwarm erhitzen. In eine Rührschüssel geben, Hefe dazugeben und darin auflösen. Mehl, Zucker und Olivenöl dazugeben und alles mit dem Rührgerät mit Knethaken einige Minuten zu einem kompakten Teig verrühren. Etwas Mehl auf ein Arbeitsbrett geben und Teig darauf mit der Hand noch etwas verkneten. Teig zu einer Kugel formen und in der Schüssel zugedeckt 1 Stunde an einer warmen Stelle gehen lassen. Der Teig soll auf etwa das Doppelte seines Volumens aufgehen.

Etwas Mehl auf ein Arbeitsbrett geben und den Teig nochmals mit der Hand durchkneten. Zu einer Kugel formen und nochmals in der Schüssel zugedeckt 30 Minuten an einer warmen Stelle gehen lassen.

Backofen auf 180 ºC Umluft erhitzen. Eine Spring-Backform einfetten. Teig in die Backform geben und auf dem Boden flach ausdrücken. Einen 4–5 cm hohen Rand ausziehen.

Backform auf mittlerer Ebene für 20 Minuten in den Backofen geben. Backform aus dem Backofen nehmen und Kuchen in der Backform auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Für die Füllung:

Milch in einem Topf zum Kochen bringen. Milchreis hinzugeben, verrühren und Topf von der Herdplatte nehmen. Zugedeckt bei sehr geringer Temperatur auf der Herdplatte 30 Minuten garen lassen.

Pfirsiche erst in Spalten schneiden, diese dann quer dritteln.

Backofen auf 160 ºC Umluft erhitzen. Eier in eine Rührschüssel geben. Sahne und Zucker dazugeben und alles mit dem Schneebesen gut verrühren. Milchreis dazugeben. Ebenso Pfirsichstücke. Zitronenschale auf einer Küchenreibe fein abreiben und hinzugeben. Zimt hinzugeben. Alles gut miteinander verrühren.

Füllmasse in die Backform geben und verteilen.

Backform für 40 Minuten auf mittlerer Ebene in den Backofen geben.

Backform herausnehmen und auf ein Kuchengitter geben. Rand der Spring-Backform lösen, Tarte mit einem langen Messer oder einem Pfannenwender vom Backform-Boden lösen und auf das Kuchengitter geben. 1–2 Stunden gut auskühlen lassen.

Das Gulasch wie gewohnt mit gleichen Anteilen Fleisch und Zwiebeln, diesmal etwas feiner mit Schalotten. Und natürlich einer Garzeit von 1 Stunde.

Eine orange Peperoni und eine grüne Jalapenõ sorgen für Schärfe und auch Farbe.

Ich hatte noch etwas Whiskey-Rhabarber-Sirup von der Zubereitung der Rhabarbertarte übrig, den ich hier verwende. Er ist auch einfach zuzubereiten. Rhabarber schälen, kleinschneiden und in einem Topf in Butter andünsten. Mit Whiskey ablöschen, flambieren und zugedeckt einige Minuten köcheln lassen. Rhabarber mit dem Schaumlöffel herausheben und für Kuchen, Tarte oder Torte aufbewahren. Und den Whiskey-Rhabarber-Sirup für das Gulasch verwenden.

Zutaten für 2 Personen:

• 200 g Gulasch
• 250 g Maccaroni
• 200 g Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Lauchzwiebel
• 1 orange Peperoni
• 1 grüne Jalapenõ
• 6 cl Bourbon-Whiskey
• 50 ml Whiskey-Rhabarber-Sirup
• 300 ml Pfirsichsaft
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• Gewürzöl

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 10 Min. | Garzeit 1 Std.

Schalotten und Knoblauchzehen schälen. Lauchzwiebel, Peperoni und Jalapenõ putzen. Gemüse in Ringe bzw. Scheiben schneiden.

Öl in einem Topf erhitzen. Gulasch und Gemüse darin einige Minuten kräftig anbraten. Mit Whiskey ablöschen und flambieren. Whiskey-Rhabarber-Sirup und Pfirsichsaft dazugeben. Alles verrühren und zugedeckt bei geringer Temperatur 1 Stunde köcheln lassen.

10 Minuten vor Ende der Garzeit Pasta nach Anleitung zubereiten.

Sauce mit Salz und wenig Pfeffer würzen und abschmecken.

Maccaroni in zwei tiefe Nudelteller geben und Gulasch mit Sauce darüber verteilen.

Ein Klassiker für die Zubereitung von Nieren.

Die Nierenscheiben werden nur kurz gegart und zum Ende der Zubereitung in der reduzierten Sauce wieder erhitzt.

Sie sind sehr zart und schmecken besser als jedes Steak.

Zutaten für 1 Person:

• 200 g Schweineniere
• 2 Kartoffeln
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Aceto Balsamico di Modena
• 125 ml trockener Rotwein
• 100 ml Gemüsefond
• ½ TL Thymian
• ½ TL Senf
• 1 TL Mehl
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• Butter
• Olivenöl

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 10 Min. | Garzeit 20 Min.

Wasser in einem Topf erhitzen und Kartoffeln darin 15–20 Minuten kochen. Herausnehmen, abkühlen lassen und pellen. In Scheiben schneiden.

Währenddessen Niere unter kaltem Wasser abwaschen. Fett und Sehnen entfernen und Niere in dünne Scheiben schneiden. Schalotten und Knoblauchzehen schälen. Schalotten in Ringe und Knoblauch in Scheiben schneiden.

Butter in einer Pfanne erhitzen und Nierenscheiben darin kurz anbraten. Herausnehmen und auf einen Teller geben.

Nochmals Butter in die gleiche Pfanne geben und Schalotten und Knoblauch darin kräftig andünsten. Mehl dazugeben und alles verrühren. Senf hinzugeben. Mit Rotwein ablöschen. Mit dem Kochlöffel die Röststoffe vom Pfannenboden lösen. Rotweinessig und Fond dazugeben. Fleischsaft der Niere dazugeben. Ebenso Thymian. Alles verrühren und die Sauce bei mittlerer Temperatur fast vollständig reduzieren.

Öl in einer zweiten Pfanne erhitzen und Kartoffelscheiben darin einige Minuten kross anbraten. Salzen und pfeffern.

Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. Nierenscheiben wieder dazugeben und erhitzen.

Nierenscheiben mit der Sauce auf einen Teller geben, Bratkartoffeln daneben geben und servieren.

Ein sehr schmackhaftes Gericht. Die Niere muss nicht gewürzt werden, sie bekommt genügend Würze durch Speck, Parmesan und den Fond.

Bei 180 ºC Umluft köchelt der Fond noch nicht. Daher auch hier der Rat: Bei höherer Temperatur in den Backofen geben, dafür aber für eine kürzere Zeit.

Der getrocknete Rosmarin kann auch durch 2–3 frische Rosmarinzweige ersetzt werden.

Nach dem Garen zieht ein herrlich Duft durch die Küche.

Zutaten für 1 Person:

• 1 Schweineniere (etwa 200 g)
• 3 Scheiben durchwachsener Bachspeck
• 1 TL Rosmarin
• Parmesan
• 250 ml Gemüsefond
• geriebener Gouda
• 2 große Kartoffel
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• Olivenöl

• Küchengarn

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 15 Min. | Garzeit 20 Min.

Wasser in einem Topf erhitzen und Kartoffeln darin etwa 15–20 Minuten kochen. Herausnehmen, abkühlen lassen und pellen. In kleine Würfel schneiden, auf einen Teller geben und beiseite stellen.

Währenddessen Niere unter kaltem Wasser abwaschen. Auf einem Arbeitsbrett mit einem scharfen Messer längs und waagrecht einschneiden, dass man es wie eine Tasche aufklappen kann. Rosmarin auf den unteren Teil der Niere geben, dann frisch geriebenen Parmesan. Zusammenklappen. Drei Bauchspeckscheiben längs nebeneinander auf das Arbeitsbrett legen und die Niere quer darauf legen. Mit den Speckscheiben einwickeln und drei Male mit Küchengarn zusammenbinden. Niere in eine mittlere Auflaufform geben, Gouda darüber verteilen und Fond in die Auflaufform geben.

Backofen auf 220 ºC Umluft erhitzen. Auflaufform auf mittlerer Ebene für 15 Minuten in den Backofen geben.

Öl in einer Pfanne erhitzen und Kartoffelwürfel einige Minuten sehr kross anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Auflaufform aus dem Backofen herausnehmen und Küchengarn entfernen. Niere auf einen Teller geben und Kartoffelwürfel dazugeben. Den Fond mit dem aus der Niere ausgetretenen Saft gut verrühren und nur über die Niere verteilen.

Ein kleiner Snack für Abends. Einfach in Butter gebratene Spargel. Mit etwas Kräuter-Hollandaise.

Zutaten für 1 Person:

• 300 g Spargel
• Kräuter-Hollandaise
• Salz
• Butter

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 5 Min. | Garzeit 5–6 Min.

Spargel putzen und schälen. Butter in einer Pfanne erhitzen und Spargel darin auf mittlerer Temperatur 5–6 Minuten anbraten.

Währenddessen Hollandaise in einem kleinen Topf erhitzen.

Spargel auf einen Teller geben, salzen und Kräuter-Hollandaise darüber geben.

Qualität ist das Wichtigste beim Kochen und Backen. Aber auch im Supermarkt oder Discounter findet man Produkte von guter Qualität. Ich kaufe bei meinem Discounter z.B. Küchenkräuter. Sie sind aus einer Gärtnerei aus der regionalen Umgebung, werden im biologischen Landbau herangezogen und haben eine sehr gute Qualität. Und der Preis ist auch in Ordnung. Auch der Parmigiano Reggiano bei meinem Discounter hat eine gute Qualität. Zu einem recht niedrigen Preis. Ich verwende ihn bei der Zubereitung  des Gerichts. Und auch die Schrippen. Der normale Bäcker hat meistens nur morgens frische Schrippen und schließt gegen 16 Uhr. Beim Discounter bekomme ich auch um 18 oder 19 Uhr noch frische Schrippen. Und diese haben eine gute Qualität. Zu einem günstigen Preis.

Als Konsument hat man die Macht, Bedingungen an die Qualität der Produkte zu stellen, die Qualität zu prüfen und dann eine Entscheidung für oder gegen den Kauf zu treffen. Mit seiner Kaufentscheidung bestimmt der Konsument auch, welche Produkte die Industrie für ihn produziert.

Ich wollte ursprünglich eine Pesto zubereiten, aus grünen Bohnen und Paprika. Das Pesto wurde jedoch sehr flüssig. Ich hatte die Bohnen kurz gegart, weshalb sie recht feucht waren. Ich habe aus diesem Grund eine größere Menge Parmesan für mehr Bindung hinzugefügt. Die Zubereitung eignete sich aber doch eher als Sauce für Pasta.

Manche Bohnen sind in rohem Zustand gesundheitsgefährdend (Lektine). Mein Rat: Grüne Bohnen unbedingt vor der weiteren Zubereitung 4–5 Minuten in kochendem Wasser garen.

Die Sauce verträgt etwas Schärfe, weshalb ich eine rote Chilischote hinzugebe.

Zutaten:

• 250 g grüne Bohnen
• 1/2 rote Paprika
• 2 Knoblauchzehen
• 1 rote Chillischote
• 60 g Parmesan
• 2 EL Olivenöl
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 125 g Täschle

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 15 Minuten | Garzeit 10 Minuten

Bohnen putzen und in grobe Stücke schneiden. Paprika putzen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen und kleinschneiden. Chilischote in Ringe schneiden. Alles in eine schmale, hohe Rührschüssel geben. Frisch geriebenen Parmesan dazugeben. Ebenfalls Olivenöl. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Alles mit dem Pürierstab fein pürieren.

Pasta nach Anleitung zubereiten.

Sauce in einem kleinen Topf erhitzen. Pasta dazugeben und alles gut verrühren.

In einen tiefen Nudelteller geben, mit frisch geriebenem Parmesan garnieren und servieren.

Ich hatte von der Zubereitung der Putenoberkeule noch Sauerkraut übrig. Dies verwende ich in diesem Auflauf, zusammen mit Hackfleisch und Kartoffeln.

Man benötigt für den Auflauf nicht besonders viele Zutaten. Die drei genannten Hauptzutaten. Dann Gemüsefond, in dem diese im Backofen garen. Und natürlich geriebener Käse zum Überbacken.

Das Gericht gart dann im Backofen von selbst.

Bei Temperaturen von 180 oder 200 ºC kocht der Fond in der unbedeckten Auflaufform nicht unbedingt. Mein Rat ist, den Auflauf bei sehr hoher Hitze in den Backofen zu geben. Ich gebe ihn bei 240 ºC Umluft für 20 Minuten hinein. Man spart sich so auch das Grillen des Käses mit der Grillschlange des Backofens.

Zutaten für 1 Person:

• 250 g Hackfleisch
• 5 Kartoffeln
• 400 g Sauerkraut
• 300 ml Gemüsefond
• 100 g geriebener Gouda
• Muskat
• Salz
• weißer Pfeffer

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 10 Min. | Garzeit 20 Min.

Backofen auf 240 ºC Umluft erhitzen.

Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Kartoffelscheiben, Hackfleisch und Sauerkraut jeweils hintereinander in 2–3 Reihen in einer mittleren Auflaufform schichten. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Gemüsefond dazugeben, so dass die Auflaufform bis zum Rand gut gefüllt ist. Gouda darüber verteilen.

Auflaufform auf mittlerer Ebene für 20 Minuten in den Backofen geben.

Herausnehmen, auf zwei Teller geben und servieren.

Ich bereite diese Putenoberkeule mit der Niedrigtemperatur-Garmethode zu. Diese Zubereitung hat den unbestreitbaren Vorteil, dass man sich um fast nichts kümmern muss. Man heizt den Backofen auf 80 ºC Umluft auf, gibt die Keule in einen Bräter, schiebt diesen zugedeckt in den Backofen und muss sich die darauf folgenden 3 Stunden um nichts kümmern.

Dieses Gericht passt auch fast klassisch an einem Feiertag.

Dann bereitet man kurz vor Ende der Garzeit ein kleines Sößchen zu oder verwendet dazu nach dem Garen das aus der Keule ausgelaufene Bratenfett und den Bratensatz.

Dazu gibt es einige der vor kurzem zubereiteten Leberknödel und – weil ich noch eine Konservendose davon vorrätig hatte – ganz bequem Sauerkraut aus der Dose.

Zutaten für 2 Personen:

• 1 Putenoberkeule (etwa 650 g)
• 1 Schalotte
• 2 Knoblauchzehen
• trockener Weißwein
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• Gemüsefond
• 6 Leberknödel
• Sauerkraut
• Olivenöl

Zubereitungszeit: Garzeit 3 Stdn. 5 Min.

Backofen auf 80 ºC Umluft erhitzen. Putenoberkeule in einen Bräter geben und diesen zugedeckt auf mittlerer Ebene für 3 Stunden in den Backofen geben.

Kurz vor Ende der Garzeit  Schalotte und Knoblauchzehen schälen und kleinschneiden. Bräter aus dem Backofen nehmen, Keule herausnehmen und auf einen Teller geben. Bratenfett und -satz im Bräter auf einer Herdplatte erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Mit einem Schuss trockenem Weißwein ablöschen, salzen und pfeffern und verrühren. In eine Schale geben und warmstellen.

Fond in einem Topf zum Kochen bringen und Leberknödel darin erhitzen. Sauerkraut in einem Topf erhitzen.

Öl in einer Pfanne erhitzen und Keule auf beiden Seiten scharf anbraten. Herausnehmen, auf ein Arbeitsbrett geben und salzen und pfeffern. In Scheiben tranchieren. Scheiben auf zwei große Teller geben, Leberknödel dazugeben und ebenfalls Sauerkraut. Die Sauce über Keule und Leberknödel verteilen und alles servieren.