Schweinehirn sollte vor der eigentlichen Zubereitung immer schon etwas vorgegart sein. Dazu gibt man es in siedenden Gemüsefond und lässt es etwa 10 Minuten ziehen. Es wird dadurch etwas fester und bekommt eine bessere Konsistenz. Im rohen Zustand ist es ja eher weich und wässerig.
Ich zerkleinere das Schweinehirn nach dem Blanchieren in grobe Stücke und brate es mit Schalotte und Knoblauch in Butter an. Abgelöscht wird mit einem trockenen Weißwein, für den ich dieses Mal einen Sauvignon wähle, damit man etwas Fruchtigkeit in die Sauce bekommt.
Gewürzt wird nur mit Salz und natürlich – zur Farbe des Hirns und der Sauce passend – mit weißem Pfeffer.
Auch der gehobelte Parmesan vor dem Servieren passt natürlich farblich sehr gut zu dem Gericht.
Das Schweinehirn schmeckt sehr zart und fein.
Als Beilage wähle ich Linguine.
So, wie ich mit diesem Gericht etwas Neues kreiere, macht dies auch ein Küchenduett auf ihrer eigenen Website Kochduett. Hier haben sich zwei Kochprofis gefunden und erfinden traditionelle Gerichte neu oder verfeinern eben schon bekannte und bestehende Rezepte. Die Zubereitung der Gerichte wird in Text, Bild und Film gezeigt. Wenn man eine professionelle Küche mit einem kleinen Filmstudio hat, dann kann man natürlich die Zubereitung von Gerichten sehr schön und ansprechend zeigen. Schaut mal rein auf die Website, es ist interessant, welche Neuerungen klassische Gerichte noch zusätzlich verfeinern und ihnen einen gewissen Kick geben.
Schweinehirn in Weißwein-Sauce mit Linguine
Anmerkungen
Mein Rat: Normalerweise gibt man die Sauce zu der Pasta und vermischt das Ganze dann. In diesem Fall allerdings wegen des Hirns, das doch sehr fein und zart ist und durch kräftiges Verrühren nur vermatscht würde, gebe ich zuerst die Pasta in einen tiefen Pastateller und dann die Sauce mit dem Hirn obenauf.
Noch ein Rat: Um eine weitere Verwendung für den Gemüsefond außer des Blanchierens des Hirns zu finden, habe ich die Pasta ausnahmsweise einmal in dem Fond gegart. Die Pasta wird dadurch etwas würziger.
Ein letzter Rat: Ich habe mich im Video leider versprochen und sprach von Kalbshirn. Dies ist nicht korrekt, es handelt sich um ein Schweinehirn. Da aber die Konsistenz und der Geschmack eines Kalbshirns dem eines Schweinehirns sehr ähneln, kann man also gern auch ein Kalbshirn für dieses Gericht verwenden.
Zutaten
- 150 g Schweinehirn
- 1 Schalotte
- 2 Knoblauchzehen
- 500 ml Gemüsefond
- Sauvignon
- Salz
- weißer Pfeffer
- Butter
- 125 g Linguine
- Parmesan
Anleitung
- Fond in einem Topf erhitzen und Schweinehirn im nur noch siedenden Fond 10 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, auf ein Schneidebrett geben, abkühlen lassen und dann grob zerkleinern.
- Währenddessen Schalotte und Knoblauchzehen schälen und kleinschneiden.
- Pasta nach Anleitung im Fond zubereiten.
- Butter in einem Topf erhitzen und Schalotte, Knoblauch und Hirn darin etwas anbraten. Mit einem großen Schuss Sauvignon ablöschen. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Sauce etwas köcheln lassen. Abschmecken.
- Pasta in einen tiefen Pastateller geben und Pasta hineingeben. Sauce mit dem Hirn darüber verteilen. Parmesan mit dem Käsehobel darüber hobeln und verteilen. Servieren.
