Putenoberkeulencarrée mit Kräutersaitling-Sauce auf Bavette

Herrlich rosé gegart

Herrlich rosé gegart

Ein weiteres Gericht mit der Niedrigtemperatur-Garmethode zubereitet. Das Carrée mit 600 g braucht bei 80 ºC 2 Stunden, um herrlich rosé gegart zu sein. Da ich vergaß, das Carrée vor dem Garen im Backofen in Fett in der Pfanne von allen Seiten kräftig anzubraten, folgte ich der Empfehlung von Herdnerd Dirk, der meinte: Warum nicht umgekehrt?, und briet das Carrée für eine schöne Kruste danach von allen Seiten an. Die Niedrigtemperatur-Garmethode impliziert ja immer, dass man separat auf dem Herd ein leckeres Sößchen zubereiten muss, dies tat ich mit Kräutersaitlingen, etwas Gemüse, ein wenig Weißwein und Schmand. Dazu italienische Bavette.

Zutaten für 2 Personen:

  • 600 g Putenoberkeulencarrée
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl
  • 4 große Kräutersaitlingen
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Lauchzwiebel
  • ½ l trockener Weißwein
  • 2 TL Schmand
  • Bratenwürze
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butter
  • frischer Schnittlauch
  • 250 g Bavette

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 15 Min. | Garzeit 2 Stdn. 5 Min.

Putenoberkeulencarrée salzen und pfeffern und in eine Auflaufform legen. Backofen auf 80 ºC erhitzen, das Carrée auf mittlerer Ebene auf dem Rost einschieben und 2 Stunden garen. Danach sollte die Kerntemperatur des Carrées etwa 58 ºC haben – mit einem Kerntemperaturmessgerät messen –, dann ist das Carrée innen rosé gegart.

Währenddessen Kräutersaitlinge quer in Scheiben schneiden, Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und klein schneiden und Lauchzwiebel putzen und in Ringe schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und Pilze und Gemüse kräftig anbraten. Mit Weißwein ablöschen und mit einem Kochlöffel die Röststoffe vom Pfannenboden ablösen. Schmand dazugeben und verrühren. Mit Bratenwürze, Salz und Pfeffer würzen. Etwa 20 Minuten bei mittlerer Temperatur köcheln lassen und reduzieren. Dann abschmecken.

15 Minuten vor Ende der Garzeit des Carrées die Bavette nach Anleitung zubereiten.

Carrée in der Auflaufform aus dem Ofen nehmen und einige Minuten entspannen lassen. Den dabei austretenden Bratensaft in der Pilzsauce verrühren. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Carrée auf beiden Seiten schön kross anbraten. Normalerweise erfolgt dieser Schritt vor dem Garen im Backofen, nun wird er einfach nachgeholt.

Carrée halbieren, in Scheiben schneiden und auf zwei Tellern anrichten. Bavette dazugeben und von der Kräutersaitling-Sauce darüber geben. Mit etwas kleingeschnittenen Schnittlauch garnieren.

7 comments for “Putenoberkeulencarrée mit Kräutersaitling-Sauce auf Bavette

  1. 15. März 2014 at 09:21

    Ich weiss nicht, ob ich das mögen würde. Bei Geflügel sollte man acht geben und unbedingt darauf achten dass die Kerntemperatur über 75°C liegt, da erst dann die Salmonellen absterben. Kann man mit der Backofentemperatur von 80° diese Kerntemperatur erreichen? Ich gare Geflügel in der Regel länger als 2 Stunden bei ca. 100° C.

    • 15. März 2014 at 15:02

      Zu einem gewissen Maß teile ich Deine Bedenken, andererseits befinden sich bei halbwegs sauberer Arbeit die kleinen Salmos außen auf dem Fleisch, was spätestens durch das vorherige oder nachträgliche Anbraten auf über 80°C erhitzt wird.

  2. admin
    15. März 2014 at 16:24

    Du bekommst auf diese Weise kein rosé gegartes Putenfleisch, sondern – langweilig – ganz durchgegartes Fleisch. Außerdem war das Carrée vorher im Tiefkühlschrank, was doch sicherlich auch irgendwelchen Keimen den Garaus macht. Ich würde Putenfleisch auch rare – also innen noch etwas roh – essen. Ich habe auch schon ein Stück Kalbsleber roh mit Salz und Pfeffer gegessen, die sehr lecker war.

    • 15. März 2014 at 22:38

      Da wäre ich mir nicht so sicher, dass Tiefkühlen den Keimen den Garaus macht, die überwintern und sind nach dem Auftauchen frisch wie der Morgen. Nur erhitzen entkeimt wirklich.
      Putenfleisch, zumal Putenbrust, ist a priori langweilig, egal, wie es zubereitet ist. Genau wie Hühnerbrust im kleinen. Bei aller Revolution, es gibt eben doch Fleischsorten, die man eher nicht rosaroh essen sollte. Schwein gehört ja auch dazu.

    • 16. März 2014 at 06:43

      Das mit dem Tiefkühler kann ich mir nicht vorstellen. Bei Kalbsleber habe ich keine bakteriellen Bedenken.

  3. 18. März 2014 at 18:25

    Beim Tiefkühlen werden die Salmonellen nicht abgetötet. Wenn man das Fleisch dann auftaut und bei Niedrigtemperatur gart, vermehren sich die Salmonellen rasend schnell. Geflügel würde ich nienienie bei Niedrigtemperatur garen. Never! Sowieso… wenn auf dem Teller soviel Blut fliesst, ist die Niedrigtemperaturmethode nicht ganz einwandfrei gewesen. Und bei Geflügel… ne, da erst recht nicht.

    • 18. März 2014 at 21:41

      Wenn das da oben wirklich Blut wäre auf dem Teller (was es nicht ist), hätte nicht nur unser Thomas irgendwas falsch gemacht sondern auch sein Putenhändler. Der rote Fleischsaft – auch der von rare bis medium gegarten Steaks usw. – ist kein(!!!) Blut, sondern eben Fleischsaft, also das Wasser aus dem Fleisch mit ein paar rot färbenden Bestandteilen.
      Ansonsten bin ich aber ganz bei Dir …

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